一種高膳食纖維酸奶及生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及一種高膳食纖維發(fā)酵乳制品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他益生菌經(jīng)發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品。酸奶按其組織狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。凝固型酸奶是發(fā)酵過(guò)程在包裝容器中進(jìn)行，成品保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸奶是發(fā)酵后的凝乳在灌裝前和灌裝的過(guò)程中被攪碎成粘稠狀的組織狀態(tài)。酸奶在發(fā)酵的過(guò)程中可將乳糖轉(zhuǎn)化成供人體吸收利用的乳酸，使存在乳糖不耐癥的人群也能飲用酸奶。同時(shí)，酸奶中還含有大量活性乳酸菌，能夠增加腸道中有益菌的數(shù)量，增強(qiáng)腸胃的消化功能，促進(jìn)鈣、磷的吸收，降低血清膽固醇?？傊?，酸奶的營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值頗高，能夠起到食療兼收的效果，有益于人體健康。
[0003]膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，是一種抗人體小腸消化吸收而能在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其類(lèi)似物質(zhì)的總和。根據(jù)溶解性，膳食纖維分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。不溶性膳食纖維口感粗糙，不易添加到食品中。水溶性膳食纖維有很多親水基團(tuán)，具有很高的持水力，它在腸胃中吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，并抑制進(jìn)食。對(duì)預(yù)防肥胖癥十分有利。與此同時(shí)，它還可以增加大便水分體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快排便速度，使糞便中的有害物質(zhì)排出體外，防治便秘，減少了腸道癌等疾病的發(fā)生。
[0004]高分子水溶性膳食纖維，凝膠性強(qiáng)，粘度大，也不易添加到食品中，低分子水溶性膳食纖維以其溶解性高，黏度低，甜度低等倍受青睞?？剐院怯傻矸奂庸ぶ苽涠?，作為一種低熱量葡聚糖，屬于低分子可溶性膳食纖維。其為白色或淡黃色粉末，略有甜味，無(wú)異味，低黏度，溶于冷水，耐熱、耐酸、耐冷凍，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。2012年我國(guó)衛(wèi)生部第16號(hào)公告已將抗性糊精列為普通食品。已有的文獻(xiàn)中，CN102228085A公開(kāi)了一種抗性糊精用關(guān)于酸奶的方法，該專(zhuān)利中抗性糊精的含量為2-5%，不符合預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則(GB28050)要求。提高抗性糊精的含量對(duì)發(fā)酵菌是否產(chǎn)生影響，對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)地的影響也未有相關(guān)研究報(bào)道。
[0005]目前，酸奶制備過(guò)程中，凝乳不結(jié)實(shí)、乳清析出等問(wèn)題嚴(yán)重影響酸奶的品質(zhì)。抗性糊精本身具有良好的持水性，可以改善酸奶乳清析出的問(wèn)題，有一定維持食品性質(zhì)穩(wěn)定的作用。
[0006]由于人類(lèi)飲食結(jié)構(gòu)的變化，膳食纖維的攝入量逐年減少，強(qiáng)化加工食品的膳食纖維含量是緩解肥胖，高血壓等所謂“文明病”的重要途徑。近年來(lái)，酸奶的品種也越來(lái)越多的朝著健康功能的方向發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種高膳食纖維酸奶及生產(chǎn)方法，既能夠滿(mǎn)足人們對(duì)膳食纖維的需求，還能改善酸奶的質(zhì)地和口感，長(zhǎng)期飲用，可以改善腸道菌群失調(diào)，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，降低能量，特別適合便秘，肥胖，糖尿病等人群食用。
[0008]本發(fā)明提供的一種高膳食纖維酸奶，其特征是復(fù)原乳(全脂奶粉或脫脂奶粉)或鮮牛乳、抗性糊精、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例為1:1)等組成，其中高膳食纖維:抗性糊精的含量為3 % -25 %。
[0009]本發(fā)明提供高膳食纖維酸奶的制備方法，具體步驟如下:
[0010](I)復(fù)原乳預(yù)處理:進(jìn)行全脂奶粉與水的配比，將全脂奶粉添加入到溫度為60-65°C的水中，攪拌均勻后靜置水合，將水合后的復(fù)原乳預(yù)熱到65-70°C，攪拌，將配比量的乳清蛋白，蔗糖，乳糖等混合均勻后加入到水合后的熱原料奶中，再加入配比量的抗性糊精，全部溶解，采用180-200目過(guò)濾布過(guò)濾，然后18-20Mpa進(jìn)行均質(zhì)，90-100°C殺菌5-10min，然后冷卻到42-50 °C;
[0011](2)添加發(fā)酵劑，灌裝:加入1-5%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例為1:1)，攪拌均勻，進(jìn)行分裝；
[0012](3)恒溫發(fā)酵:40-43°C恒溫發(fā)酵4-10h，測(cè)定發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70-90°T，然后冷卻到22-25 °C；
[0013](4)入冷庫(kù)后熟:將發(fā)酵好的酸奶送入4_8°C冷庫(kù)，后熟4_6h后即得成品。
[0014]本發(fā)明提供的高膳食纖維酸奶是在酸奶生產(chǎn)輔料中加入3-25%的抗性糊精?？剐院且环N低熱量葡聚糖，屬于低分子可溶性膳食纖維，具有高消化耐受性。其為白色或淡黃色粉末，略有甜味，無(wú)異味，低黏度，溶于水，極易添加到食品中，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的吸收?？剐院退?，耐熱，耐冷凍，穩(wěn)定性非常好，經(jīng)滅菌和巴氏滅菌后依然保持活性，也使其在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定存在，不會(huì)有膳食纖維的損失?？剐院彩且环N優(yōu)質(zhì)的益生元，具有降低血糖，調(diào)節(jié)血脂，整理腸道，降低能量，以及促進(jìn)益生菌增值的作用，現(xiàn)已成為重要的低熱量食品原料?？剐院募尤耄藦?qiáng)化酸奶的纖維含量外，也賦予了酸奶更好的質(zhì)地和口感，特別適合便秘，肥胖，糖尿病等人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
[0016]按照配比稱(chēng)量復(fù)原乳、乳清蛋白、蔗糖、乳糖，低聚果糖，于60°C熱水?dāng)嚢杈鶆蚝螅偌尤? %抗性糊精，全部溶解后180目過(guò)濾布過(guò)濾，然后進(jìn)行ISMpa均質(zhì)。在90 °C下，殺菌lOmin，冷卻至42°C。按質(zhì)量百分比1%接種量加入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻，進(jìn)行分裝，42 °C恒溫發(fā)酵4h，酸度達(dá)到75°T，然后冷卻到25°C，送入4°C冷庫(kù)，后熟4h，制得高膳食纖維凝固型酸奶。
[0017]實(shí)施例2
[0018]按照配比稱(chēng)量復(fù)原乳、乳清蛋白、蔗糖、乳糖，低聚果糖，于65°C熱水?dāng)嚢杈鶆蚝?，再加?5%抗性糊精，全部溶解后200目過(guò)濾布過(guò)濾，然后進(jìn)行20Mpa均質(zhì)。在100°C下，殺菌5min，冷卻至40°C。按質(zhì)量百分比5%接種量加入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻，進(jìn)行分裝，40°C恒溫發(fā)酵8h，酸度達(dá)到90°T，然后冷卻到22°C，送入8°C冷庫(kù)，后熟4h，制得高膳食纖維凝固型酸奶。
[0019]實(shí)施例3
[0020]按照配比稱(chēng)量復(fù)原乳、乳清蛋白、蔗糖、乳糖，低聚果糖，于65°C熱水?dāng)嚢杈鶆蚝?，再加?5 %抗性糊精，全部溶解后190目過(guò)濾布過(guò)濾，然后進(jìn)行19Mpa均質(zhì)。在90°C下，殺菌lOmin，冷卻至45°C。按質(zhì)量百分比3%接種量加入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勾，進(jìn)行分裝，42 °C恒溫發(fā)酵10h，酸度達(dá)到100°T，然后冷卻到25°C，送入4°(:冷庫(kù)，后熟611，制得高膳食纖維凝固型酸奶。
[0021 ] 實(shí)施例4
[0022]將實(shí)施例3中的高膳食纖維凝固型酸奶在灌裝前和灌裝的過(guò)程中攪碎成粘稠狀的組織狀態(tài)，即得高膳食纖維攪拌型酸奶。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高膳食纖維酸奶，由復(fù)原乳(全脂奶粉或脫脂奶粉)或鮮牛乳、抗性糊精、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例為1:1)等組成，其中高膳食纖維:抗性糊精的含量為3-25% (W/W)。將各組成成分全部溶解，18-20Mpa進(jìn)行均質(zhì)，90-100°C殺菌5-1011^11后，冷卻至42-50°(:，接種1-5%(?/?)的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例為1:1)，分裝到固定容器中，于40-43°C發(fā)酵4-10h，至酸度為70-100°1'時(shí)終止發(fā)酵，轉(zhuǎn)移至4-81€冷庫(kù)中后熟發(fā)酵4-6h，即為成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維酸奶，其特征是高膳食纖維的要求達(dá)到預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則(GB28050):凝固型酸奶膳食纖維含量為6-25% (W/W);攪拌型酸奶膳食纖維含量為3-25% (W/W)。其他原輔料的配比蛋白質(zhì)、脂肪、非脂固形物等符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的高膳食纖維酸奶，其特征是3-25%高膳食纖維凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性:無(wú)乳清析出，持水力達(dá)到100%;可顯著改善硬度、粘附性、粘附力、彈性等特性。4.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的高膳食纖維酸奶的感官性狀:顏色乳白色，具有發(fā)酵乳特有的香味，酸甜適口，組織細(xì)膩。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維酸奶，其特征是將制備后的高膳食纖維凝固型酸奶在灌裝前和灌裝的過(guò)程中攪碎成粘稠狀的組織狀態(tài)，即得高膳食纖維攪拌型酸奶。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種高膳食纖維酸奶及其制備方法。該高膳食纖維酸奶由復(fù)原乳或鮮牛乳、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、抗性糊精、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(比例為1∶1)等組成，其中抗性糊精的含量為3％-25％。本發(fā)明通過(guò)配料，預(yù)熱，均質(zhì)，殺菌，接種，分裝，發(fā)酵和冷藏的步驟制備而成。其中，抗性糊精是一種低分子可溶性膳食纖維，具有很高的持水力，它在腸胃中吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，并抑制進(jìn)食。高水溶性膳食纖維的加入，除了強(qiáng)化酸奶的膳食纖維含量外，也利于發(fā)酵乳產(chǎn)品持水力、彈性、粘附性和內(nèi)聚性的改善。本發(fā)明高膳食纖維酸奶可以復(fù)合乳酸菌及膳食纖維的特性，改善腸道菌群失調(diào)，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，增強(qiáng)人體免疫的功能，均衡人體膳食纖維的攝入。
【IPC分類(lèi)】A23C9/13
【公開(kāi)號(hào)】CN105594856
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610037085
【發(fā)明人】陸利霞, 陳曉霞, 熊曉輝, 李壹, 游京晶
【申請(qǐng)人】南京工業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年5月25日
【申請(qǐng)日】2016年1月15日