新型脂肪替代物的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種堿催化酯的交換反應(yīng)方法，屬于食品添加劑及其制備方法領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 脂肪是三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，它提供給人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，但過(guò)多攝入脂肪則會(huì) 引發(fā)肥胖、高血壓、冠心病等疾病。脂肪是食物中的主要能量來(lái)源，它可以提供9keal / g 能量，而蛋白質(zhì)和碳水化合物提供4kcaL / g能量。美國(guó)膳食指南建議每人每日熱量來(lái)源 中脂肪不宜超過(guò)30 %，飽和脂肪不宜超過(guò)10%。因此，很多國(guó)家都在致力于脂肪替代物的 研究，脂肪替代物具有部分或者全部脂肪的性質(zhì)，可以產(chǎn)生較少的熱量，性質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)色無(wú) 味，添加到食品中不與其他組分發(fā)生不良反應(yīng)，代謝過(guò)程中不被吸收或不完全被吸收，產(chǎn)生 零熱量或低熱量。
[0003] 脂肪替代物一般可以分為兩類，一類是以大分子脂質(zhì)，合成脂肪酸酯為主的代脂 肪，這類代脂肪由于性質(zhì)和脂肪相近，所以可以完全替代脂肪；另一類是以其他高分子化合 物模擬脂肪性狀而合成的脂肪模擬物，只能部分替代脂肪。
[0004] 代脂肪大都是以脂肪酸為基礎(chǔ)的酯化產(chǎn)物，具有類似油脂的性質(zhì)而不參與 能量代謝，所以幾乎不產(chǎn)生熱量。目前已經(jīng)商品化的是Procter&Gamble公司生產(chǎn)的 01e Stra(01ean)，也叫蔗糖聚酯，由蔗糖和6~8個(gè)脂肪酸分子酯化而成。由于空間位阻較 大，在體內(nèi)不被降解吸收，所以不產(chǎn)生熱量。但是蔗糖聚酯也有一定的副作用，蔗糖聚酯在 腸道不被消化吸收，會(huì)對(duì)腸道產(chǎn)生一定的影響，如腹瀉。還會(huì)降低脂溶性微生素等營(yíng)養(yǎng)成分 的吸收。Cultor食品科學(xué)公司開(kāi)發(fā)了山梨糖醇聚酯Sorbestrin，熱量值是1. 5kcal / g， 目前還沒(méi)商品化。結(jié)構(gòu)脂是指含短鏈，中鏈和長(zhǎng)鏈的甘三酯，它是通過(guò)化學(xué)或酶法酯交換制 備的M J，在體內(nèi)只代謝一部分從而降低能量。其中中鏈脂肪酸甘油酯（MCT)和長(zhǎng)鏈脂肪酸 甘油酯（LCT)研究的較多，MCT由于代謝途徑不同，易降解而不易轉(zhuǎn)化為脂肪；LCT一般含有 不易降解的山俞酸或硬脂酸，從而減少了能量的吸收。但是MCT和LCT不能提供人體所需 的不飽和脂肪酸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明旨在提供一種能在體內(nèi)部分降解，避免了對(duì)腸道不良影響的新型脂肪替代 物的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所述的新型脂肪替代物的制備方法，包括：將聚赤蘚糖醇和大豆油脂肪酸 甲酯混合均勻，向其中加入四丁基溴化銨和無(wú)水碳酸鉀，120°C真空下反應(yīng)3h ;然后冷卻至 室溫，依次進(jìn)行水洗，脫臭脫色，干燥后得到黃色油狀液體。
[0007] 優(yōu)選地，所述的聚赤蘚糖醇和大豆油脂肪酸甲酯的質(zhì)量比為1 :6。
[0008] 更優(yōu)選地，所述的聚赤蘚糖醇、四丁基溴化銨和無(wú)水碳酸鉀的質(zhì)量比為10: 0· 718 :0· 718〇
[0009] 進(jìn)一步優(yōu)選地，所述的大豆油脂肪酸甲酯是用如下方法制備而得：將大豆油和甲 醇混合均勾，再加入甲醇鈉，在90°C下回流3h，水洗滌三次，干燥即得。
[0010] 更進(jìn)一步優(yōu)選地，所述的大豆油和甲醇的固液比為5mg:2mL。
[0011] 或者更進(jìn)一步優(yōu)選地，所述的大豆油和甲醇鈉的質(zhì)量比為1000 :7。
[0012] 本發(fā)明通過(guò)聚赤蘚糖醇與大豆油甲酯酯交換合成了一種新型脂肪替代物，該脂肪 替代物在理化性質(zhì)上與〇]ean類似，通過(guò)體外模擬腸液實(shí)驗(yàn)證明它只是降解很少一部分， 能夠起到降低能量的作用；部分或全部替代脂肪應(yīng)用到面包中，不影響面包品質(zhì)，還可以應(yīng) 用到其他烘焙食品中。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 實(shí)施例一： 1、大豆油脂肪酸甲酯的制備 將lkg大豆油和400mL甲醇加入2L三口燒瓶中，再加入7g甲醇鈉，在90°C下回流3h， 反應(yīng)結(jié)束后用水洗滌三次，干燥得到大豆油脂肪酸甲酯900g。
[0014] 2、脂肪替代物的制備 將50g聚赤蘚糖醇和300g大豆油脂肪酸甲酯加入500mL三口燒瓶中，加入3. 5g四丁 基溴化銨，3. 5g無(wú)水碳酸鉀，120°C真空下反應(yīng)3h。冷卻至室溫，用水洗去催化劑，脫臭，脫 色，干燥得到300g黃色油狀液體。
[0015] 實(shí)施例二 1、結(jié)構(gòu)鑒定 利用PE spectrum RX傅立葉變換紅外光譜儀，通過(guò)溶液法對(duì)脂肪替代物進(jìn)行了紅外鑒 定。其紅外光譜圖中表征：2925cm ^2854(^ 1是-CH3, -CH2-的伸縮振動(dòng)吸收峰，1744cm 1 是C=0伸縮振動(dòng)吸收峰，1637cm 1是C=C伸縮振動(dòng)吸收峰，722cm 1是CH=CH(順式）面外彎 曲振動(dòng)吸收峰。
[0016] 2、黏度和密度的測(cè)定 利用SVM3000黏度測(cè)量?jī)x測(cè)定了脂肪替代物和大豆油的黏度和密度，并與Olean (數(shù)據(jù) 來(lái)自Technical Brochure)進(jìn)行了對(duì)比。脂肪替代物的黏度在不同溫度下比大豆油的要大， 比Olean的略小。脂肪替代物的密度比大豆油的略大。
[0017] 3、體外模擬腸液降解實(shí)驗(yàn) 模擬腸液的配制：模擬腸液主要參照美國(guó)藥典的方法配制，參與反應(yīng)的豬胰脂肪酶酶 活力是32U / mg，1L緩沖液含6. 8gKH2P04，用NaOH調(diào)pH值至7. 6,加入牛黃膽酸鈉0· 59， 酶的質(zhì)量濃度為750 μ g / mL。
[0018] 分三組分別稱取4g實(shí)施例一制得的脂肪替代物，大豆油置于100mL錐形瓶中，加 入40mL模擬腸液，在恒溫氣浴搖床37. 5°C下反應(yīng)24h。反應(yīng)結(jié)束后用乙酸乙酯萃取游離脂 肪酸，滴定酸價(jià)，三組取平均值。
[0019] 實(shí)驗(yàn)前測(cè)定脂肪替代物和大豆油的酸價(jià)分別為0. 15和0. 1，實(shí)驗(yàn)后酸價(jià)分別為 9. 4和37,可見(jiàn)脂肪替代物與大豆油相比，在體外模擬腸液降解實(shí)驗(yàn)后酸價(jià)升高的較少，根 據(jù)大豆油中脂肪酸的平均分子量（290)，再根據(jù)酸價(jià)可以計(jì)算出大豆油在體外模擬腸液實(shí) 驗(yàn)中降解了 18%，脂肪替代物降解了 4.6%。
[0020] 實(shí)施例三 1、脂肪替代物在面包中的應(yīng)用 根據(jù)對(duì)照配方和包含脂肪替代物20%、50%、100% (百分?jǐn)?shù)是指替代黃油的百分含 量）的配方來(lái)制備面包，具體見(jiàn)下表：
結(jié)果，含脂肪替代物20 %的面包形狀最好，含脂肪替代物100 %的面包表皮質(zhì)地和口 感最好，含有脂肪替代物的面包總分和對(duì)照相差不大，說(shuō)明面包品質(zhì)不受脂肪替代物的影 響。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 新型脂肪替代物的制備方法，其特征在于包括：將聚赤蘚糖醇和大豆油脂肪酸甲 酯混合均勻，向其中加入四丁基溴化銨和無(wú)水碳酸鉀，120°c真空下反應(yīng)3h ;然后冷卻至室 溫，依次進(jìn)行水洗，脫臭脫色，干燥后得到黃色油狀液體。2. 如權(quán)利要求1所述的新型脂肪替代物的制備方法，其特征在于所述的聚赤蘚糖醇和 大豆油脂肪酸甲酯的質(zhì)量比為1 :6。3. 如權(quán)利要求2所述的新型脂肪替代物的制備方法，其特征在于所述的聚赤蘚糖醇、 四丁基溴化銨和無(wú)水碳酸鉀的質(zhì)量比為10 :〇. 718 :0. 718。4. 如權(quán)利要求1或2或3所述的新型脂肪替代物的制備方法，其特征在于所述的大豆 油脂肪酸甲酯是用如下方法制備而得：將大豆油和甲醇混合均勻，再加入甲醇鈉，在90°C 下回流3h，水洗滌三次，干燥即得。5. 如權(quán)利要求4所述的新型脂肪替代物的制備方法，其特征在于所述的大豆油和甲醇 的固液比為5mg: 2mL。6. 如權(quán)利要求4所述的新型脂肪替代物的制備方法，其特征在于所述的大豆油和甲醇 鈉的質(zhì)量比為1000 :7。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種堿催化酯的交換反應(yīng)方法，屬于食品添加劑及其制備方法領(lǐng)域。本發(fā)明所述的新型脂肪替代物的制備方法，包括：將聚赤蘚糖醇和大豆油脂肪酸甲酯混合均勻，向其中加入四丁基溴化銨和無(wú)水碳酸鉀，120℃真空下反應(yīng)3h；然后冷卻至室溫，依次進(jìn)行水洗，脫臭脫色，干燥后得到黃色油狀液體。本發(fā)明通過(guò)聚赤蘚糖醇與大豆油甲酯酯交換合成了一種新型脂肪替代物，該脂肪替代物在理化性質(zhì)上與O]ean類似，通過(guò)體外模擬腸液實(shí)驗(yàn)證明它只是降解很少一部分，能夠起到降低能量的作用；部分或全部替代脂肪應(yīng)用到面包中，不影響面包品質(zhì)，還可以應(yīng)用到其他烘焙食品中。
【IPC分類】C08G65/48
【公開(kāi)號(hào)】CN105614223
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410600371
【發(fā)明人】張淑芬
【申請(qǐng)人】陜西啟源科技發(fā)展有限責(zé)任公司
【公開(kāi)日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2014年10月31日