柿子醋飲料的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種柿子醋飲料的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子，又名長生果，具有很高的營養(yǎng)價值。據(jù)《本草綱目》記載和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，柿果具有清熱、止渴、生津潤肺、化痰、健脾、澀腸、止血和鎮(zhèn)咳的作用，能治療咳痰帶血、痔血、便血、胃潰瘍出血、功能性子宮出血等多種疾病，尤其對老年性癡呆、神經(jīng)衰弱和腫瘤等有明顯療效，對降血壓也有一定的作用。柿子是我國的傳統(tǒng)特色果品，產(chǎn)量占世界總量的91%，接近200萬噸。然而，由于柿子的加工技術(shù)落后，目前市場上柿子的加工品種十分單調(diào)，除了帶白霜的柿餅外，很少見到其它柿子加工品。
[0003]隨著人們生活水平提高、健康意識增強，現(xiàn)代女性對美的追求，融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋，其市場需求量必然與日倶增，因此，國內(nèi)果醋研究也已成為食醋領(lǐng)域研究熱點之一。而國內(nèi)些果醋產(chǎn)品不是直接或完全采用果蔬為原料，還需添加糧食或以糧食為主的原料，尚未達到規(guī)?；a(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種利用柿子的加工方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:包括以下步驟，
步驟一:選柿子；步驟二:打漿；步驟三:果膠酶酶解；步驟四:調(diào)整成分；步驟五:接酵母菌；步驟六:液態(tài)酒精發(fā)酵；步驟七:接醋酸菌；步驟八:液態(tài)醋酸發(fā)酵；步驟九:過濾；步驟十:調(diào)配；步驟十一:殺菌。
[0006]上述的果膠酶酶解的溫度是55°C，加酶量0.02%,酶解時間90min。
[0007]上述酒精發(fā)酵酒精含量8 %，接種量10 %，溫度32°C，發(fā)酵7天。
[0008]上述過濾選用離心機過濾，轉(zhuǎn)速為3 600r/min，時間為15 min。
[0009]上述調(diào)配加入蜂蜜、白砂糖、純凈水。
[0010]上述殺菌選用溫度為100°C，時間為5min。
[0011]本發(fā)明選用上述工藝方法，可以得出的柿子醋飲料呈柿紅色，酸甜適中，具有柿子果香、濃郁的蜂蜜香氣。本發(fā)明產(chǎn)品適用性廣，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0012]柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:包括以下步驟，
步驟一:選柿子；步驟二:打漿；步驟三:果膠酶酶解；步驟四:調(diào)整成分；步驟五:接酵母菌；步驟六:液態(tài)酒精發(fā)酵；步驟七:接醋酸菌；步驟八:液態(tài)醋酸發(fā)酵；步驟九:過濾；步驟十:調(diào)配；步驟十一:殺菌。所述果膠酶酶解的溫度是55°C，加酶量0.02%，酶解時間90min。所述酒精發(fā)酵酒精含量8%，接種量10%，溫度32°C，發(fā)酵7天。
[0013]具體地說，此加工方法中需要注意的步驟；選擇新鮮的柿子為原料，去皮后打漿。在酒精發(fā)酵過程中，需經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)的酵母菌接種于已經(jīng)調(diào)整好成分的果漿中，每天觀察發(fā)酵現(xiàn)象，測定表觀糖度。醋酸發(fā)酵時經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)的醋酸菌接種于酒精發(fā)酵液中，并經(jīng)常檢查發(fā)酵液的溫度，每天測定乙酸含量。過濾使用離心機過濾，轉(zhuǎn)速為3 600 r/min，時間為15 mino調(diào)配以柿子醋為基料，加入蜂蜜、白砂糖、純凈水等調(diào)成柿子醋飲料。所述殺菌條件為100°C，5 min。
[0014]由于柿子中含有大量果膠，它的存在不但不利于取汁，而且影響發(fā)酵，同時對成品的非生物穩(wěn)定性有不利影響，使柿子醋產(chǎn)品在貯藏過程中易出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。為了避免這些現(xiàn)象的發(fā)生，在加工過程中柿子必須先經(jīng)過果膠酶處理才可進入發(fā)酵過程。果膠酶可以將果膠大分子水解成小片段，從而提高柿子的出汁率。用果膠酶酶解后，使果膠降解為半乳糖等低分子物質(zhì)，不但提高了原料的出汁率，也為后期生產(chǎn)打下了良好基礎(chǔ)。
[0015]果膠酶在其有效溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高其活性也增強，當(dāng)溫度超過其有效溫度時，其活性就會降低，出汁率也降低。因此果膠酶酶解的最佳溫度是55°C。出汁率隨著加酶量的增加而升高，加酶量在0.02%達到頂峰，因此加酶量選用0.02%。酶解時間為90min最為合適。綜上可得果膠酶溫度55°C、加酶量0.02%、酶解時間90 min，柿子的出汁率達最尚。
[0016]柿子醋酒精發(fā)酵除受菌種種類的影響外，還受到接種量、表觀糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素的影響。隨著發(fā)酵時間的延長，糖度的消耗速率快，但5 d后，糖度的消耗比較緩慢，從經(jīng)濟效益的角度考慮，發(fā)酵時間定為5 d比較合適。柿子醋的醋酸發(fā)酵除受菌種種類的影響外，還受到接種量、酒精含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素的影響。考慮到發(fā)酵時間在7 d之前，隨著發(fā)酵時間的延長，酸度上升比較快，但7 d后，酸度上升比較緩慢，到了第8 d之后，大多數(shù)都出現(xiàn)了酸度下降的情況，所以發(fā)酵時間定為7 d比較合適。綜上可得，酒精含量8%、接種量10%、溫度32°C，發(fā)酵7 d，柿果醋酒精醪可獲得最大的產(chǎn)酸量5.65
g / 100 mLo
[0017]經(jīng)發(fā)酵所得的柿子醋，酸味突出，但甜味較淡，因此，用白砂糖、蜂蜜等進行調(diào)配，以獲得大眾可接受的口感。即柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由此可得柿子醋飲料呈柿紅色，酸甜適中，具有柿子果香、濃郁的蜂蜜香氣。
【主權(quán)項】
1.柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:包括以下步驟， 步驟一:選柿子；步驟二:打漿；步驟三:果膠酶酶解；步驟四:調(diào)整成分；步驟五:接酵母菌；步驟六:液態(tài)酒精發(fā)酵；步驟七:接醋酸菌；步驟八:液態(tài)醋酸發(fā)酵；步驟九:過濾；步驟十:調(diào)配；步驟十一:殺菌。2.如權(quán)利要求書I所述柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:所述的果膠酶酶解的溫度是55°C，加酶量0.02%，酶解時間90min。3.如權(quán)利要求書I所述柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:所述酒精發(fā)酵酒精含量8 %，接種量10 %，溫度32°C，發(fā)酵7天。4.如權(quán)利要求書I所述柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:所述過濾選用離心機過濾，轉(zhuǎn)速為3 600r/min，時間為15 min。5.如權(quán)利要求書I所述柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:所述調(diào)配加入蜂蜜、白砂糖、純凈水。6.如權(quán)利要求書I所述柿子醋飲料的加工方法，其特征在于:所述殺菌選用溫度為100°C，時間為 5min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種柿子醋飲料的加工方法，包括步驟一：選柿子；步驟二：打漿；步驟三：果膠酶酶解；步驟四：調(diào)整成分；步驟五：接酵母菌；步驟六：液態(tài)酒精發(fā)酵；步驟七：接醋酸菌；步驟八：液態(tài)醋酸發(fā)酵；步驟九：過濾；步驟十：調(diào)配；步驟十一：殺菌。本發(fā)明選用上述工藝方法，可以得出的柿子醋飲料呈柿紅色，酸甜適中，具有柿子果香、濃郁的蜂蜜香氣。本發(fā)明產(chǎn)品適用性廣，可應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L2/84, C12J1/04
【公開號】CN105614639
【申請?zhí)枴緾N201410575454
【發(fā)明人】張淑芬
【申請人】陜西啟源科技發(fā)展有限責(zé)任公司
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2014年10月25日