一種大豆分離蛋白包膜的低含油量麻花及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及麻花及其制作工藝，尤其是一種大豆分離蛋 白包膜的低含油量麻花及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 麻花是中國最具特色的傳統(tǒng)小吃之一，天津桂發(fā)祥十八街麻花繼承了傳統(tǒng)麻花的 制備工藝，并不斷地創(chuàng)新，研發(fā)了數(shù)十種麻花品種，迎合了各種消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)的桂發(fā) 祥十八街麻花香甜酥脆，制備工藝精湛，麻花館料中含有核桃仁、花生仁、閩姜、枯絲、桂花 等喜聞樂見的配料，形成了名勝四方、色香味極佳的傳統(tǒng)小吃。
[0003] 目前的麻花制品是傳統(tǒng)的油炸食品，大都含油量較高，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)欠佳，而且高油食 品在長時(shí)間放置容易引起油脂的氧化，有不愉快的氣味產(chǎn)生，影響健康。大豆分離蛋白具有 較高的粘度、可塑性和彈性，本申請人通過采用大豆分離蛋白包膜的方法，成功的解決了傳 統(tǒng)麻花高含油率的問題，且油脂過氧化值較低。
[0004] 目前與麻花產(chǎn)品相似的專利有：
[0005] -種食用后可抑制薦糖吸收和調(diào)節(jié)脂肪代謝的夾館麻花及其制作方法 (201410231133.X);玉米麻花及其制作方法(201310017380.5);無添加劑麻花的制備方法 (201010519496.5);-種夾館小麻花的制作方法(201110452665.2);-種奶油酥麻花的制 備方法(201110441478.4);-種高膳食纖維裹館麻花及其制作方法(201410016055.1); - 種2型糖尿病患者可食用的含薦糖的夾館麻花及其制作方法(201410226402.3); -種新型 水煮麻花及其制備方法（20 12 103 53685.9 );-種牛奶風(fēng)味的麻花及其制備方法 (201210581879.4)〇
[0006] 通過對比，本發(fā)明專利申請與上述專利公開文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同。
[0007] 另外，通過檢索，在麻花等休閑食品領(lǐng)域，尚未發(fā)現(xiàn)通過配方與工藝的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn) 控制麻花產(chǎn)品含油量相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種可操作性好的大豆分離蛋 白包膜的低含油量麻花及制作方法，該方法制備過程簡單，易于操作，生產(chǎn)成本低。
[0009] 本發(fā)明取得的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
[0010] 1、本發(fā)明麻花降低了產(chǎn)品的含油率，消除了傳統(tǒng)麻花高含油量的負(fù)面影響，使用 了大豆分離蛋白包膜，大豆分離蛋白包膜可起到阻隔油、氧氣和水的作用，在降低含油量的 同時(shí)，也防止了油脂的氧化，保證了油脂的質(zhì)量，亦可防止水分進(jìn)入，保證了麻花酥脆的口 感，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0011] 2、本發(fā)明麻花通過稀碳酸鋼溶液將大豆分離蛋白溶解，溶解速度快，溶解均勻，溶 液涂抹于麻花生巧后，再烘干過程中，易于揮發(fā)，麻花表面碳酸鋼殘留很少。
[0012] 3、本發(fā)明方法采用了傳統(tǒng)桂發(fā)祥麻花的配方和制作工藝，配合大豆分離蛋白包 膜，相較與其它麻花，含油量顯著降低，包膜操作方法簡單，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)一步說明；下述實(shí)施例是說明性的，不是限定性的， 不能W下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0014] 本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的 方法，如無特殊說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0015] 實(shí)施例1(凈含量50g)
[0016] -種大豆分離蛋白包膜的低含油量麻花，所述麻花包括麻花面條、芝麻條、館料和 大豆分離蛋白包膜。
[0017] 所述麻花面條的組分及重量份數(shù)如下：
[0018] 小麥粉9g;發(fā)酵面團(tuán)4g;食用植物油2g;白砂糖3g;碳酸鋼0.1 g;水1.90g。（20g)
[0019] 所述芝麻條的組分及重量份數(shù)如下：
[0020] 小麥粉4.5g;發(fā)酵面團(tuán)1.5g;食用植物油Ig;白砂糖2g;碳酸鋼0.05g;芝麻0.1 g;水 0.SSgo(IOg)
[0021 ]所述館料的組分及重量份數(shù)如下：
[0022] 小麥粉6.5g;食用植物油2.5g;白砂糖5g;桂花0.65g;閩姜1 g;橘皮絲Ig;花生仁 Ig;核桃仁O.lg;水2.25旨。（20邑）
[0023] 閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為2mm;
[0024] 所述大豆分離蛋白包膜的組分及重量份數(shù)如下：
[002引大豆分離蛋白 0.5g;
[0026] 0.2mol/L 碳酸鋼水溶液 9.5g;
[0027] 大豆分離蛋白包膜液的配置：
[0028] 將大豆分離蛋白溶解于碳酸鋼水溶液中，充分地?cái)埌琛㈧o置，制備得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%的大豆分離蛋白溶液。
[0029] (1)麻花面條、芝麻條與館料制備：
[0030] 麻花面條的制作：
[0031] ①將白砂糖溶解于水中，水占麻花面條中用水總量的55%，得到糖溶液，備用；將 碳酸鋼溶于水中，配置成1 %碳酸鋼溶液，備用；②小麥粉與水混合，水占35%，加入酵母 0.05% (酵母總質(zhì)量占小麥粉總質(zhì)量的0.05%)，在溫度35°C環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵24小時(shí)，得到 發(fā)酵面團(tuán)，備用；
[0032] ③將步驟①中的碳酸鋼溶液和步驟②中發(fā)酵面團(tuán)混合，加入小麥粉、食用植物油 和剩余的水，均勻攬拌，得到混合面團(tuán)，備用。
[0033] ④在步驟③中混合面團(tuán)中加入糖溶液，均勻攬拌后，經(jīng)壓條機(jī)壓條后，得到麻花面 條。
[0034] 芝麻條的制作：
[0035] 在麻花面條制作基礎(chǔ)上，再將芝麻附著到面條的表面，得到芝麻條。
[0036] 館料的制作：
[0037] ①小麥粉、白砂糖、桂花、閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁混合均勻，得混合物，備 用。
[0038] ②將步驟①加入食用植物油和水，均勻攬拌，得館料。
[0039] 間麻花的成型：
[0040] 選取麻花面條和芝麻條并排排列，將館料制成與麻花面條同長的條狀，裹放在麻 花面條和芝麻條里面，再經(jīng)磋制得到成型麻花生巧。
[0041] 間涂膜：
[0042] 通過霧狀高壓噴涂槍將大豆分離蛋白包膜液噴涂到麻花生巧表面，快速風(fēng)干，得 涂膜后的麻花生巧；
[0043] (4)油炸：
[0044] 將涂膜后的生巧進(jìn)行油炸，油炸溫度120°C下炸制lOmin，然后在145°C下炸制 Smin，得到成品；
[0045] 其中，所述步驟(1)中麻花面條為直徑4mm，長度為20cm;所述步驟間中麻花面條為6 根、芝麻條為3根。
[0046] 實(shí)施例2(凈含量50g)
[0047] -種大豆分離蛋白包膜的低含油量麻花，所述麻花包括麻花面條、芝麻條、館料和 大豆分離蛋白包膜。
[0048] 所述麻花面條的組分及重量份數(shù)如下:麻花面條的組分及重量份數(shù)如下：
[0049] 小麥粉Sg;發(fā)酵面團(tuán)4g;食用植物油2g;白砂糖3g;碳酸鋼0.1 g;水2.9g。（20g)
[0050] 芝麻條的組分及重量份數(shù)如下：
[0051 ]小麥粉4g;發(fā)酵面團(tuán)1.5g;食用植物油Ig;白砂糖2g;碳酸鋼0.05g;芝麻0.0 Sg;水 1.37g〇(10g)
[0052] 館料的組分及重量份數(shù)如下：
[0053] 小麥粉6g;食用植物油2.5g;白砂糖5g;桂花0.65g;閩姜Ig;橘皮絲0.5g;花生仁 Ig;核桃仁O.lg;水3.25旨。（20邑）
[0054] 閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為2mm;
[0055] 所述大豆分離蛋白包膜的組分及重量份數(shù)如下：
[0056]大豆分離蛋白 0.8g;
[0057] 0.2mol/L 碳酸鋼水溶液 9.2g;
[005引大豆分離蛋白包膜液的配置：
[0059] 將大豆分離蛋白溶解于碳酸鋼水溶液中，充分地?cái)埌?、靜置，制備得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 8%的大豆分離蛋白溶液。
[0060] 上述低含油量麻花的制作方法如下：
[0061] (1)麻花面條、芝麻條與館料制備：
[0062] 麻花面條的制作：
[0063] ①將白砂糖溶解于水中，水占麻花面條中用水總量的55%，得到糖溶液，備用；將 碳酸鋼溶于水中，配置成1 %碳酸鋼溶液，備用；②小麥粉與水混合，水占35%，加入酵母 0.05% (酵母總質(zhì)量占小麥粉總質(zhì)量的0.05%)，在溫度35°C環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵24小時(shí)，得到 發(fā)酵面團(tuán)，備用；
[0064] ③將步驟①中的碳酸鋼溶液和步驟②中發(fā)酵面團(tuán)混合，加入小麥粉、食用植物油 和剩余的水，均勻攬拌，得到混合面團(tuán)，備用。
[0065] ④在步驟③中混合面團(tuán)中加入糖溶液，均勻攬拌后，經(jīng)壓條機(jī)壓條后，得到麻花面 條。
[0066] 芝麻條的制作：
[0067] 在麻花面條制作基礎(chǔ)上，再將芝麻附著到面條的表面，得到芝麻條。
[0068] 館料的制作：
[0069] ①小麥粉、白砂糖、桂花、閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁混合均勻，得混合物，備 用。
[0070] ②將步驟①加入食用植物油和水，均勻攬拌，得館料。
[0071] 間麻花的成型：
[0072] 選取麻花面條和芝麻條并排排列，將館料制成與麻花面條同長的條狀，裹放在麻 花面條和芝麻條里面，再經(jīng)磋制得到成型麻花生巧。
[007；3]間涂膜
[0074]通過霧狀高壓噴涂槍將大豆分離蛋白包膜液噴涂到麻花生巧表面，快速風(fēng)干，得 涂膜后的麻花生巧；
[00巧](4)油炸：
[0076] 將涂膜后的麻花生巧進(jìn)行油炸，油炸溫度120°C下炸制lOmin，然后在145°C下炸制 Smin，得到成品；
[0077] 其中，所述步驟(1)中麻花面條為直徑4mm，長度為20cm;所述步驟間中麻花面條為6 根、芝麻條為3根。
[007引實(shí)施例3(凈含量100g)
[0079] -種大豆分離蛋白包膜的低含油量麻花，所述麻花包括麻花面條、芝麻條、館料和 大豆分離蛋白包膜。
[0080] 所述麻花面條的組分及重量份數(shù)如下:麻花面條的組分及重量份數(shù)如下：
[0081 ]小麥粉16g;發(fā)酵面團(tuán)7g;食用植物油4.5g;白砂糖7g;碳酸鋼0.2g;水5.3g。（40g)
[0082] 芝麻條的組分及重量份數(shù)如下：
[0083] 小麥粉16g;發(fā)酵面團(tuán)5g;食用植物油4.5g;白砂糖5.5g;碳酸鋼0.2g;芝麻:0.5g; 水8.3gD(40g)
[0084] 館料的組分及重量份數(shù)如下：
[0085] 小麥粉6g;食用植物油2.5g;白砂糖5g;桂花0.4g;閩姜Ig;橘皮絲Ig;花生仁0.5g; 核桃仁 O.lg;水3.5gD(20g)
[0086] 閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為3mm;
[0087] 所述大豆分離蛋白包膜的組分及重量份數(shù)如下：
[008引大豆分離蛋白 0.5g;
[0089] 0.2mol/L 碳酸鋼水溶液 9.5g;
[0090] 大豆分離蛋白包膜液的配置：
[0091] 將大豆分離蛋白溶解于碳酸鋼水溶液中，充分地?cái)埌?、靜置，制備得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%的大豆分離蛋白溶液。
[0092] 上述低含油量麻花的制作方法如下：
[0093] U俯花面條、芝麻條與館料制備：
[0094] 麻花面條的制作：
[00M]①將白砂糖溶解于水中，水占麻花面條中用水總量的40%，得到糖溶液，備用；將 碳酸鋼溶于水中，