一種大米小麥復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種大米小麥復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的獨(dú)特之處在于：以小麥淀粉和秈米為原料，使用復(fù)合菌(乳酸菌和小曲)對(duì)拌好的米粉進(jìn)行限制性發(fā)酵，基于發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用、酒精對(duì)水分和脂質(zhì)的強(qiáng)吸收作用，紅外線的穿透能力和空化作用，進(jìn)一步強(qiáng)化了方便直條米粉的復(fù)水性能。本發(fā)明制備的方便直條米粉斷條率低、復(fù)水性好、食味品質(zhì)佳。
【專利說(shuō)明】
一種大米小麥復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種大米小麥復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。直條米粉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為:早秈米 -浸泡-粉碎-擠壓蒸煮-老化1-復(fù)蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-殺菌-包裝。這種 經(jīng)過(guò)擠壓方式生產(chǎn)的米粉分子結(jié)構(gòu)緊密，即食性很低，復(fù)水難，需要蒸煮才能食用。可見，即 食型的方便直條米粉具有很好的市場(chǎng)前景。
[0003] 小曲所含微生物是經(jīng)過(guò)自然選育培養(yǎng)，并經(jīng)過(guò)曲母接種，使有益微生物大量繁殖， 所以不僅含有糖化菌類，還含有發(fā)酵菌類。小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用，米粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后不 僅可部分降解淀粉和蛋白等成分、生成糖類和氨基酸等，同時(shí)加入的乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn) 生的乳酸會(huì)使米粉的蛋白質(zhì)溶出，提高蛋白的利用率，使其更易吸收。此外，發(fā)酵過(guò)程中生 成的酒精，采用適當(dāng)方式加熱可轉(zhuǎn)化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對(duì)物料中的 小分子有機(jī)質(zhì)和水分(包括結(jié)合水)都具有強(qiáng)吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過(guò)程中，會(huì)增加 米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能。
[0004]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強(qiáng)的穿透能力，干燥過(guò)程 能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用。在干燥過(guò)程中，不同物料具有不同的吸收波長(zhǎng)， 采用相匹配波長(zhǎng)的紅外線進(jìn)行處理，熱量傳遞過(guò)程能耗更少，基本不會(huì)改變產(chǎn)品原有色澤 和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)傳統(tǒng)直條米粉復(fù)水性差、食用不方便的問(wèn)題，提供一種可同時(shí)改善米粉復(fù)水 性、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。
[0006] 本發(fā)明解決所述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種大米小麥復(fù)合方便直條米粉 的生產(chǎn)方法，其特征在于，選取早秈米為原料，經(jīng)浸泡、粉碎、添加小麥淀粉、拌粉、限制性發(fā) 酵、雙螺桿擠壓、老化、復(fù)蒸、梳洗、真空-紅外協(xié)同干燥等，具體通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)：
[0007] (1)原料浸泡:選取早秈米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0008] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0009] (3)添加小麥淀粉:往米漿中添加小麥淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為36-38 % ; 小麥淀粉與早秈米的質(zhì)量比為1:9;
[0010] (3)限制性發(fā)酵:用32-34°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液和小 曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于34-36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.3-1.5h，然后將小曲菌 懸液加入米漿后充分拌勻，置于28-30°C環(huán)境中發(fā)酵8-9h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中乳酸 菌的添加量為1.8-2.0 X 101()cfu/100g米粉，小曲的添加量為2.0-2.2 X 109cfu/100g米粉；
[0011] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0012] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度40~46°C，濕度85%~90%的環(huán)境中老化22~ 24h；
[0013] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2~4min;
[0014] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡1~2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸 掛梳理；
[0015] (8)真空-紅外協(xié)同干燥：將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中真空度為0.05- 0.06MPa，紅外線波長(zhǎng)2-3mi，紅外線熱源溫度480-500°C，熱源與米粉相距8-10cm，干燥至直 條米粉含水量為8-10%;
[0016] (9)直條米粉切割、包裝。
[0017]拌粉即為混勾。
[0018]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點(diǎn)之一在于：
[0019] 1、使用復(fù)合菌對(duì)米粉進(jìn)行發(fā)酵，增加了米粉中蛋白質(zhì)的溶出量，提高了米粉的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵后米粉平均粒徑為8-20M1，更有利于形成均勻致密的凝膠，制成的米粉有較好 口感，表面光滑。同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇，在榨粉和聯(lián)合干燥過(guò)程中受到擠壓和熱作用 而釋放出來(lái)，形成孔洞結(jié)構(gòu)，有助于提升米粉的復(fù)水性能。
[0020] 2、采用一次老化法，適當(dāng)延長(zhǎng)米粉擠壓后的老化時(shí)間，而在米粉復(fù)蒸后進(jìn)行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0021] 3、真空和紅外干燥相輔相成，干燥過(guò)程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用， 可增加米粉孔洞結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水性能，保持產(chǎn)品的色澤和口感。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。復(fù)水率的測(cè)定:準(zhǔn)確稱取方便直條米粉 成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復(fù)水8分鐘后立即瀝干并用濾紙吸干表面水 分稱重B g，復(fù)水率用B/A表示。
[0023] 實(shí)施例1:
[0024] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0025] (2)粉碎：用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿，調(diào)節(jié)米粉水 分含量為36% ;
[0026] (3)拌粉:用拌粉機(jī)混合均勻；
[0027] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0028] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0029] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0030] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0031] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0032] (9)直條米粉切割、包裝。
[0033] 實(shí)施例2:
[0034] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0035] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0036] (3)添加小麥淀粉:往米漿中添加小麥淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為36%;小麥 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為1:9;
[0037] (4)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0038] (5)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0039] (6)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0040] (7)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0041] (8)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0042] (9)直條米粉切割、包裝。
[0043] 實(shí)施例3:
[0044] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0045] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0046] (3)添加小麥淀粉:往米漿中添加小麥淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為36%;小麥 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為1:9;
[0047] (4)限制性發(fā)酵：用34°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液和小曲 菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.3h，然后將小曲菌懸液加入米 漿后充分拌勻，置于30°C環(huán)境中發(fā)酵8h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中乳酸菌的添加量為2.0 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量為2.0 X 109cfu/100g米粉；
[0048] (5)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0049] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90%的環(huán)境中老化22h;
[0050] (7)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0051] (8)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0052] (9)熱風(fēng)干燥:熱風(fēng)溫度為50°C干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0053] (10)直條米粉切割、包裝。
[0054] 實(shí)施例4:
[0055] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0056] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0057] (3)添加小麥淀粉:往米漿中添加小麥淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為36%;小麥 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為1:9;
[0058] (4)拌粉和限制性發(fā)酵：用34°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液 和小曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.3h，然后將小曲菌懸液 加入米漿后充分拌勾，置于30°C環(huán)境中發(fā)酵8h，得到限制性發(fā)酵米衆(zhòng);其中乳酸菌的添加量 為2 ? 0 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量為2 ? 0 X 109cfu/100g米粉；
[0059 ] (5)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0060] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46°C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0061] (7)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0062] (8)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0063] (9)紅外干燥:將米粉置于紅外線場(chǎng)中，紅外線波長(zhǎng)2mi，紅外線熱源溫度500°C，熱 源與米粉相距l(xiāng)〇cm，干燥至直條米粉含水量為10% ;
[0064] (10)直條米粉切割、包裝。
[0065] 實(shí)施例5:
[0066] (1)原料浸泡:早秈米去雜，淘洗4遍，36 °C水中浸泡3h;
[0067] (2)粉碎:用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機(jī)粉碎，米粉過(guò)80目網(wǎng)篩，得到米漿；
[0068] (3)添加小麥淀粉:往米漿中添加小麥淀粉，混勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為36%;小麥 淀粉與早秈米的質(zhì)量比為1:9;
[0069] (4)限制性發(fā)酵：用34°C純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸菌懸液和小曲 菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.3h，然后將小曲菌懸液加入米 漿后充分拌勻，置于30°C環(huán)境中發(fā)酵8h，得到限制性發(fā)酵米漿;其中乳酸菌的添加量為2.0 X 101Qcfu/100g米粉，小曲的添加量為2.0 X 109cfu/100g米粉；
[0070] (5)擠壓:將拌好的物料通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行榨粉；
[0071] (6)老化:將榨出的米粉條送入溫度46 °C、濕度90 %的環(huán)境中老化22h;
[0072] (7)復(fù)蒸:將老化后的米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0073] (8)梳洗:將復(fù)蒸后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡2min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0074] (9)真空-紅外協(xié)同干燥：將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中真空度為 0.05MPa，紅外線波長(zhǎng)2mi，紅外線熱源溫度500°C，熱源與米粉相距10cm，干燥至直條米粉含 水量為10 %;
[0075] (10)直條米粉切割、包裝。
[0076]指標(biāo)測(cè)定及效果分析：
[0078] 對(duì)比實(shí)施例1和2的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果可知，加入小麥淀粉后，產(chǎn)品的斷條率和吐漿率 明顯降低。
[0079] 對(duì)比實(shí)施例2和3的指標(biāo)測(cè)定結(jié)果可知，米粉進(jìn)行小曲-乳酸菌復(fù)合菌發(fā)酵發(fā)酵后， 產(chǎn)生的乙醇在雙螺桿擠壓過(guò)程中迫使米粉產(chǎn)生孔洞結(jié)構(gòu)，乙醇在榨粉和干燥時(shí)逸出，有助 于米粉形成孔洞結(jié)構(gòu)，提升了米粉的復(fù)水性能和感官品質(zhì)。
[0080] 對(duì)比實(shí)施例3、4和5可知，采用真空-紅外協(xié)同干燥后，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提升(復(fù)水 性增強(qiáng)、感官品質(zhì)更佳）。在實(shí)施例3中，熱風(fēng)干燥容易在米粉表面形成"硬殼"（即干燥層）、 阻礙了米飯內(nèi)部水分的逸出和孔洞結(jié)構(gòu)的形成，空化效果不佳。實(shí)施例5采用真空-紅外協(xié) 同干燥，干燥過(guò)程能做到內(nèi)外一致，且具有很好的空化作用，對(duì)提高方便米粉的感官品質(zhì)和 復(fù)水性能效果明顯。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大米小麥復(fù)合方便直條米粉的生產(chǎn)方法，其主要特征在于： (1) 生廣工藝為:早秈米4浸泡4粉碎4添加小麥淀粉-?半粉4限制性發(fā)酵4雙螺桿 擠壓4老化4復(fù)蒸4梳洗4真空-紅外協(xié)同干燥4直條米粉切割4包裝； (2) 生產(chǎn)工藝中的添加小麥淀粉為:小麥淀粉與早秈米的質(zhì)量比為1:9; (3) 生產(chǎn)工藝中的限制性發(fā)酵為：用32-34Γ純凈水分別保溫活化乳酸菌和小曲得乳酸 菌懸液和小曲菌懸液;將乳酸菌懸液加入米漿混勻，于34-36 °C恒溫密閉發(fā)酵1.3-1.5h，然 后將小曲菌懸液加入米漿后充分拌勻，置于28-30°C環(huán)境中發(fā)酵8-9h，得到限制性發(fā)酵米 漿；其中乳酸菌的添加量為1.8-2.0\10 1()〇化/10(^米粉，小曲的添加量為2.0-2.2\ 109cfu/100g 米粉； (4) 生產(chǎn)工藝中的真空-紅外協(xié)同干燥為:將米粉置于紅外線場(chǎng)中，調(diào)節(jié)干燥室中真空 度為0.05-0.06MPa，紅外線波長(zhǎng)2-3μπι，紅外線熱源溫度480-500 °C，熱源與米粉相距8-10cm，干燥至直條米粉含水量為8-10 %。
【文檔編號(hào)】A23L7/104GK105851840SQ201610200420
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年3月31日
【發(fā)明人】潘軍輝
【申請(qǐng)人】南昌大學(xué)