一種無(wú)花果巧克力的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無(wú)花果巧克力的制備方法。其主要解決現(xiàn)有無(wú)花果果脯制品口感干硬、糖度過(guò)高、沒(méi)有無(wú)花果味道的問(wèn)題。其是選取成熟度好、無(wú)腐敗的無(wú)花果為原料，清洗后真空冷凍干燥至水分含量為4～6%的凍干無(wú)花果；按照巧克力的種類選取相應(yīng)輔料按比例混合后，攪拌加熱直至完全溶解，得巧克力漿料；將凍干無(wú)花果作為芯體，巧克力漿料對(duì)其進(jìn)行噴涂而形成巧克力包衣，再對(duì)巧克力包衣進(jìn)行拋光處理，而得無(wú)花果巧克力成品。本發(fā)明的制備方法工藝合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；采用該方法制備的無(wú)花果巧克力造型美觀，巧克力風(fēng)味濃郁，無(wú)花果質(zhì)感松脆、軟硬適中、酸甜可口。
【專利說(shuō)明】
一種無(wú)花果巧克力的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及可可制品，例如巧克力的制備，尤其是一種無(wú)花果巧克力的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]無(wú)花果肉質(zhì)松軟，風(fēng)味甘甜，富含維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、月旨肪酸(主要為不飽和脂肪酸)及助消化的多種酶類，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值。由于無(wú)花果果實(shí)皮薄質(zhì)軟，運(yùn)輸過(guò)程中極易受到機(jī)械傷害，不耐儲(chǔ)藏，采收后在常溫下只能保持一天的新鮮度;在15 °C?20 °C能保持3天;在5 °C?15 °C可以保持5天。因此，無(wú)花果除鮮食夕卜，主要是加工成果脯制品。無(wú)花果果脯制品要經(jīng)過(guò)原粒處理、糖水煮制、浸泡、烘干等主要工序制成，造成了無(wú)花果果脯制品口感干硬、糖度過(guò)高、失去無(wú)花果味道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中無(wú)花果果脯制品口感干硬、糖度過(guò)高、沒(méi)有無(wú)花果味道的不足，本發(fā)明提供一種工藝合理、操作性強(qiáng)的無(wú)花果巧克力的制備方法，采用該方法制備的無(wú)花果食品質(zhì)感松脆、軟硬適中、酸甜可口，芳香濃郁。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其特征在于:其包括下列工藝步驟:
(1)、原料選取:選取成熟度好、無(wú)腐敗的無(wú)花果為原料；
(2)、原料處理:將步驟(I)中所選取的無(wú)花果原料清洗干凈后，備用；
(3)、真空冷凍干燥:將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果真空冷凍干燥至水分含量為4?6%，而得凍干無(wú)花果；
(4)、巧克力漿料的制備:按照巧克力的種類選取相應(yīng)輔料;將所選取的輔料按照重量比例進(jìn)行混合后，緩慢的進(jìn)行加熱并持續(xù)的攪拌，直至完全溶解，制得巧克力漿料;其中，所述的巧克力的種類及相應(yīng)輔料、輔料的重量百分比分別為:香草巧克力或深色巧克力:蔗糖30?50%，非脂可可固形物15?40%，總可可固形物10?55%;或牛奶巧克力:蔗糖40?55%，非脂可可固形物4?10%，總可可固形物8?20%，乳固體10?25%，非脂乳固體8?20%;或白巧克力:蔗糖40?55%，可可脂20?35%，乳脂肪O?10%，非脂乳固體10?25%;各種巧克力輔料的重量百分比之和為100%;
(5)、包衣:選取步驟(3)制得的凍干無(wú)花果為芯體，將芯體放入旋轉(zhuǎn)鍋中翻動(dòng)，同時(shí)對(duì)其表面噴涂步驟(4)中制備的巧克力漿料，并不斷吹入冷風(fēng)，將芯體表面的巧克力漿料進(jìn)行冷卻而凝固形成2?3mm的巧克力包衣，得無(wú)花果巧克力半成品；其中，所述的旋轉(zhuǎn)鍋的環(huán)境溫度控制為15?18°C，相對(duì)濕度控制為45?55%;所述的巧克力漿料的溫度控制為35?38°C ;所述的冷風(fēng)的溫度控制15?18°C ;
(6)、拋光:將步驟(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品送入封閉的拋光鍋，加入無(wú)花果巧克力半成品重量1%。?3%。的拋光劑，然后采用硬脂酸或/和石蠟小塊對(duì)無(wú)花果巧克力半成品進(jìn)行打磨拋光，打磨拋光同時(shí)送入冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，得無(wú)花果巧克力成品；其中，所述的拋光鍋的環(huán)境溫度控制為13?15°C，相對(duì)濕度控制為40?50°C，所述的冷風(fēng)的溫度控制為8?
13。。；
或?qū)⒉襟E(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品采用襯有纖維布的拋光機(jī)進(jìn)行拋光，得無(wú)花果巧克力成品。
[0005]所述的真空冷凍干燥是將清洗后的無(wú)花果放入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，物料中心溫度達(dá)到_35°C?_40°C后再保持I?2h，然后快速放入冷阱溫度為-45?-55°C的真空凍干機(jī)內(nèi)，其真空度控制為30?lOOPa，進(jìn)行凍干；凍干過(guò)程分階段進(jìn)行，其中，第一階段，在30min內(nèi)控制加熱板溫度升至-20°C，保持6?8h;第二階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至-10°C，保持6?8h;第三段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至0°C，保持12?15h;第四階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至10°C，至凍干結(jié)束，得到凍干無(wú)花果。
[0006]所述的拋光劑為阿拉伯膠液或蟲膠液。
[0007]本發(fā)明是采用真空冷凍干燥技術(shù)將清洗后的無(wú)花果原料進(jìn)行凍干處理，再采用的巧克力漿料對(duì)其進(jìn)行噴涂而形成巧克力包衣，再對(duì)巧克力包衣進(jìn)行拋光處理，而得無(wú)花果巧克力成品。其中，凍干的無(wú)花果外層涂有巧克力包衣，實(shí)現(xiàn)了無(wú)花果食品的新造型；而清洗后的無(wú)花果采用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)其進(jìn)行了處理，其凍干無(wú)花果的干燥速率最大，凍干能耗最低，凍干后的無(wú)花果在理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、感觀指標(biāo)方面均表現(xiàn)出了較好的優(yōu)勢(shì)，不僅能夠保持物料的色、香、味、形，還能夠最大限度的保持無(wú)花果的熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中，Vc保留率、總糖保留率均達(dá)到較高水平，使凍干后的無(wú)花果質(zhì)感松脆、軟硬適中、口感良好。水分含量控制為4?6%，很好的抑制了微生物及相關(guān)酶的活性，易于貯存和運(yùn)輸。巧克力漿料配方及用量與凍干無(wú)花果天然風(fēng)味結(jié)合，使其具有芳香濃郁的巧克力風(fēng)味，產(chǎn)品酸甜可口，老少皆宜。本發(fā)明的無(wú)花果巧克力的制備方法，其工藝合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例一
一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其包括下列工藝步驟:
(I )、原料選取:選取成熟度好、無(wú)腐敗的、直徑為5cm左右的無(wú)花果為原料；
(2)、原料處理:將步驟(I)中所選取的無(wú)花果原料清洗干凈后，備用；
(3)、真空冷凍干燥:將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果放入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，物料中心溫度達(dá)到-36 °C后再保持1.5h，然后快速放入冷阱溫度為-50°C的真空凍干機(jī)內(nèi)，其真空度控制為80Pa，進(jìn)行凍干;凍干過(guò)程分階段進(jìn)行，其中，第一階段，在30min內(nèi)控制加熱板溫度升至-20 °C，保持7h;第二階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至_10 V，保持7h;第三段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至(TC，保持14h;第四階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至10°C，至凍干結(jié)束，得到水分含量為5%的凍干無(wú)花果；
(4)、巧克力漿料的制備:按照以下巧克力的種類選取相應(yīng)輔料;將所選取的輔料按照重量比例進(jìn)行混合后，緩慢的進(jìn)行加熱并持續(xù)的攪拌，直至完全溶解，制得巧克力漿料;其中，各種巧克力的種類及相應(yīng)輔料、輔料的重量百分比分別為:香草巧克力或深色巧克力:蔗糖40%，非脂可可固形物35%，總可可固形物25%;或牛奶巧克力:蔗糖50%，非脂可可固形物8%，總可可固形物12%，乳固體15%，非脂乳固體15%;或白巧克力:蔗糖50%，可可脂30%，乳脂肪5%，非脂乳固體15%;
(5)、包衣:選取步驟(3)制得的凍干無(wú)花果為芯體，將芯體放入旋轉(zhuǎn)鍋中翻動(dòng)，控制旋轉(zhuǎn)鍋的環(huán)境溫度為16°C，相對(duì)濕度控制為50%，該溫度和濕度能使芯體保持堅(jiān)實(shí)，含有果仁的芯體油脂才不會(huì)滲析到表面；同時(shí)對(duì)其表面噴涂步驟(4)中制備的對(duì)應(yīng)的巧克力漿料，其中，巧克力漿料的溫度控制為36°C，在不斷滾動(dòng)下使其分布在芯體表面;并采用風(fēng)管裝置不斷吹入冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度控制16°C，防止芯體滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生摩擦熱而導(dǎo)致巧克力漿料凝結(jié)緩慢，從而將芯體表面的巧克力漿料進(jìn)行冷卻而凝固形成2.5_的巧克力包衣，得無(wú)花果巧克力半成品；
(6)、拋光:將步驟(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品送入封閉的拋光鍋，并控制拋光鍋的環(huán)境溫度為14°C，相對(duì)濕度控制為45°C，加入無(wú)花果巧克力半成品重量2%。的阿拉伯膠液作為拋光劑，然后采用硬脂酸對(duì)無(wú)花果巧克力半成品進(jìn)行打磨拋光，打磨拋光同時(shí)采用風(fēng)管裝置送入溫度為10°C的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，拋光后制得無(wú)花果巧克力成品。
[0010]本實(shí)施例提供的無(wú)花果巧克力的制備方法，其工藝合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用該方法制備的無(wú)花果巧克力造型美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味芳香濃郁，質(zhì)感松脆、軟硬適中、酸甜可口，易于貯存和運(yùn)輸。
[0011]實(shí)施例二
一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其包括下列工藝步驟:
(I )、原料選取:選取成熟度好、無(wú)腐敗的、直徑為6cm左右的無(wú)花果為原料；
(2)、原料處理:將步驟(I)中所選取的無(wú)花果原料清洗干凈后，備用；
(3)、真空冷凍干燥:將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果放入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，物料中心溫度達(dá)到-40°C后再保持lh，然后快速放入冷阱溫度為-55°C的真空凍干機(jī)內(nèi)，其真空度控制為30Pa，進(jìn)行凍干;凍干過(guò)程分階段進(jìn)行，其中，第一階段，在30min內(nèi)控制加熱板溫度升至_20°C，保持8h;第二階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至_10 V，保持8h;第三段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至0°C，保持15h;第四階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至10°C，至凍干結(jié)束，得到水分含量為4%的凍干無(wú)花果；
(4)、巧克力漿料的制備:按照以下巧克力的種類選取相應(yīng)輔料;將所選取的輔料按照重量比例進(jìn)行混合后，緩慢的進(jìn)行加熱并持續(xù)的攪拌，直至完全溶解，制得巧克力漿料;其中，各種巧克力的種類及相應(yīng)輔料、輔料的重量百分比分別為:香草巧克力或深色巧克力:蔗糖50%，非脂可可固形物40%，總可可固形物10%;或牛奶巧克力:蔗糖40%，非脂可可固形物10%，總可可固形物17%，乳固體25%，非脂乳固體8%;或白巧克力:蔗糖40%，可可脂35%，非月旨乳固體25%;
(5)、包衣:選取步驟(3)制得的凍干無(wú)花果為芯體，將芯體放入旋轉(zhuǎn)鍋中翻動(dòng)，控制旋轉(zhuǎn)鍋的環(huán)境溫度為18°C，相對(duì)濕度控制為55%，該溫度和濕度能使芯體保持堅(jiān)實(shí)，含有果仁的芯體油脂才不會(huì)滲析到表面；同時(shí)對(duì)其表面噴涂步驟(4)中制備的對(duì)應(yīng)的巧克力漿料，巧克力漿料的溫度控制為38°C，在芯體不斷滾動(dòng)下使其分布在芯體表面;并采用風(fēng)管裝置不斷吹入冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度控制18°C，防止芯體滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生摩擦熱而導(dǎo)致巧克力漿料凝結(jié)緩慢，從而將芯體表面的巧克力漿料進(jìn)行冷卻而凝固形成3_的巧克力包衣，得無(wú)花果巧克力半成品； (6)、拋光:將步驟(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品送入封閉的拋光鍋，并控制拋光鍋的環(huán)境溫度為15°C，相對(duì)濕度控制為50°C，加入無(wú)花果巧克力半成品重量3%。的蟲膠液作為拋光劑，然后采用石蠟小塊對(duì)無(wú)花果巧克力半成品進(jìn)行打磨拋光，打磨拋光同時(shí)采用風(fēng)管裝置送入溫度為13°C的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，拋光后制得無(wú)花果巧克力成品。
[0012]本實(shí)施例提供的無(wú)花果巧克力的制備方法，其工藝合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。采用該方法制備的無(wú)花果巧克力造型美觀，具有芳香濃郁的巧克力風(fēng)味，無(wú)花果質(zhì)感松脆、軟硬適中、酸甜可口。
[0013]實(shí)施例三
一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其包括下列工藝步驟:
(I )、原料選取:選取成熟度好、無(wú)腐敗的、直徑為4cm左右的無(wú)花果為原料；
(2)、原料處理:將步驟(I)中所選取的無(wú)花果原料清洗干凈后，備用；
(3)、真空冷凍干燥:將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果放入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，物料中心溫度達(dá)到-35 °C后再保持2h，然后快速放入冷阱溫度為_45°C的真空凍干機(jī)內(nèi)，其真空度控制為lOOPa，進(jìn)行凍干;凍干過(guò)程分階段進(jìn)行，其中，第一階段，在30min內(nèi)控制加熱板溫度升至-20°C，保持6h;第二階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至_10°C，保持6h;第三段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至(TC，保持12h;第四階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至10°C，至凍干結(jié)束，得到水分為6%的凍干無(wú)花果；
(4)、巧克力漿料的制備:按照以下巧克力的種類選取相應(yīng)輔料;將所選取的輔料按照重量比例進(jìn)行混合后，緩慢的進(jìn)行加熱并持續(xù)的攪拌，直至完全溶解，制得巧克力漿料;其中，各種巧克力的種類及相應(yīng)輔料、輔料的重量百分比分別為:香草巧克力或深色巧克力:蔗糖30%，非脂可可固形物15%，總可可固形物55%;或牛奶巧克力:蔗糖55%，非脂可可固形物4%，總可可固形物20%，乳固體10%，非脂乳固體11%;或白巧克力:蔗糖55%，可可脂20%，乳脂肪10%，非脂乳固體15%;
(5)、包衣:選取步驟(3)制得的凍干無(wú)花果為芯體，將芯體放入旋轉(zhuǎn)鍋中翻動(dòng)，控制旋轉(zhuǎn)鍋的環(huán)境溫度為15°C，相對(duì)濕度控制為45%，該溫度和濕度能使芯體保持堅(jiān)實(shí)，含有果仁的芯體油脂才不會(huì)滲析到表面；同時(shí)對(duì)其表面噴涂步驟(4)中制備的巧克力漿料，巧克力漿料的溫度控制為35°C;芯體在不斷翻動(dòng)下使巧克力漿料分布在芯體表面;并采用風(fēng)管裝置不斷吹入冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度控制15°C，防止芯體滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生摩擦熱而導(dǎo)致巧克力漿料凝結(jié)緩慢，從而將芯體表面的巧克力漿料進(jìn)行冷卻而凝固形成2_的巧克力包衣，得無(wú)花果巧克力半成品；
(6)、拋光:將步驟(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品送入封閉的拋光鍋，并控制拋光鍋的環(huán)境溫度為13°C，相對(duì)濕度控制為40°C，加入無(wú)花果巧克力半成品重量1%。的阿拉伯膠液作為拋光劑，然后采用石蠟小塊對(duì)無(wú)花果巧克力半成品進(jìn)行打磨拋光，打磨拋光同時(shí)采用風(fēng)管裝置送入溫度為8°C的冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，拋光后制得無(wú)花果巧克力成品。
[0014]實(shí)施例四
一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其包括下列工藝步驟:
(I )、原料選取:選取成熟度好、無(wú)腐敗的、直徑為5cm左右的無(wú)花果為原料；
(2)、原料處理:將步驟(I)中所選取的無(wú)花果原料清洗干凈后，備用；
(3)、真空冷凍干燥:將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果放入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，物料中心溫度達(dá)到-40°C后再保持2h，然后快速放入冷阱溫度為-55°C的真空凍干機(jī)內(nèi)，其真空度控制為50Pa，進(jìn)行凍干;凍干過(guò)程分階段進(jìn)行，其中，第一階段，在30min內(nèi)控制加熱板溫度升至_20°C，保持6h;第二階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至_10 V，保持8h;第三段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至0°C，保持15h;第四階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至10°C，至凍干結(jié)束，得到水分含量為6%的凍干無(wú)花果；
(4)、巧克力漿料的制備:按照以下巧克力的種類選取相應(yīng)輔料;將所選取的輔料按照重量比例進(jìn)行混合后，緩慢的進(jìn)行加熱并持續(xù)的攪拌，直至完全溶解，制得巧克力漿料;其中，各種巧克力的種類及相應(yīng)輔料、輔料的重量百分比分別為:香草巧克力或深色巧克力:蔗糖45%，非脂可可固形物25%，總可可固形物30%;或牛奶巧克力:蔗糖45%，非脂可可固形物5%，總可可固形物8%，乳固體22%，非脂乳固體20%;或白巧克力:蔗糖52%，可可脂30%，乳脂肪8%，非脂乳固體10%;
(5)、包衣:選取步驟(3)制得的凍干無(wú)花果為芯體，將芯體放入旋轉(zhuǎn)鍋中翻動(dòng)，控制旋轉(zhuǎn)鍋的環(huán)境溫度為18°C，相對(duì)濕度控制為45%，該溫度和濕度能使芯體保持堅(jiān)實(shí)，含有果仁的芯體油脂才不會(huì)滲析到表面；同時(shí)對(duì)其表面噴涂步驟(4)中制備的巧克力漿料，巧克力漿料的溫度控制為38°C;在不斷滾動(dòng)下使其分布在芯體表面;并采用風(fēng)管裝置不斷吹入冷風(fēng)，冷風(fēng)的溫度控制15°C，防止芯體滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生摩擦熱而導(dǎo)致巧克力漿料凝結(jié)緩慢，從而將芯體表面的巧克力漿料進(jìn)行冷卻而凝固形成3_的巧克力包衣，得無(wú)花果巧克力半成品；
(6)、拋光:將步驟(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品采用襯有纖維布的拋光機(jī)進(jìn)行拋光，制得無(wú)花果巧克力成品。
[0015]本實(shí)施例提供的無(wú)花果巧克力的制備方法，其工藝合理，操作性強(qiáng)，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用該方法制備的無(wú)花果巧克力造型美觀，巧克力風(fēng)味濃郁，無(wú)花果質(zhì)感松脆、軟硬適中、酸甜可口。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其特征在于:其包括下列工藝步驟: (I)、原料選取:選取成熟度好、無(wú)腐敗的無(wú)花果為原料； (2 )、原料處理:將步驟(I)中所選取的無(wú)花果原料清洗干凈后，備用； (3)、真空冷凍干燥:將步驟(2)中得到的清洗后的無(wú)花果真空冷凍干燥至水分含量為4?6%，而得凍干無(wú)花果； (4)、巧克力漿料的制備:按照巧克力的種類選取相應(yīng)輔料;將所選取的輔料按照重量比例進(jìn)行混合后，緩慢的進(jìn)行加熱并持續(xù)的攪拌，直至完全溶解，制得巧克力漿料;其中，所述的巧克力的種類及相應(yīng)輔料、輔料的重量百分比分別為:香草巧克力或深色巧克力:蔗糖30?50%，非脂可可固形物15?40%，總可可固形物10?55%;或牛奶巧克力:蔗糖40?55%，非脂可可固形物4?10%，總可可固形物8?20%，乳固體10?25%，非脂乳固體8?20%;或白巧克力:蔗糖40?55%，可可脂20?35%，乳脂肪O?10%，非脂乳固體10?25%;各種巧克力輔料的重量百分比之和為100%; (5)、包衣:選取步驟(3)制得的凍干無(wú)花果為芯體，將芯體放入旋轉(zhuǎn)鍋中翻動(dòng)，同時(shí)對(duì)其表面噴涂步驟(4)中制備的巧克力漿料，并不斷吹入冷風(fēng)，將芯體表面的巧克力漿料進(jìn)行冷卻而凝固形成2?3mm的巧克力包衣，得無(wú)花果巧克力半成品；其中，所述的旋轉(zhuǎn)鍋的環(huán)境溫度控制為15?18°C，相對(duì)濕度控制為45?55%;所述的巧克力漿料的溫度控制為35?38°C ;所述的冷風(fēng)的溫度控制15?18°C ; (6)、拋光:將步驟(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品送入封閉的拋光鍋，加入無(wú)花果巧克力半成品重量1%。?3%。的拋光劑，然后采用硬脂酸或/和石蠟小塊對(duì)無(wú)花果巧克力半成品進(jìn)行打磨拋光，打磨拋光同時(shí)送入冷風(fēng)進(jìn)行冷卻，得無(wú)花果巧克力成品；其中，所述的拋光鍋的環(huán)境溫度控制為13?15°C，相對(duì)濕度控制為40?50°C，所述的冷風(fēng)的溫度控制為8?13。。； 或?qū)⒉襟E(5)中得到的無(wú)花果巧克力半成品采用襯有纖維布的拋光機(jī)進(jìn)行拋光，得無(wú)花果巧克力成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其特征在于:所述的真空冷凍干燥是將清洗后的無(wú)花果放入速凍室內(nèi)進(jìn)行快速凍結(jié)，物料中心溫度達(dá)到_35°C?-40°C后再保持I?2h，然后快速放入冷阱溫度為-45?-55°C的真空凍干機(jī)內(nèi)，其真空度控制為30?lOOPa，進(jìn)行凍干;凍干過(guò)程分階段進(jìn)行，其中，第一階段，在30min內(nèi)控制加熱板溫度升至-200C，保持6?8h;第二階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至-10°C，保持6?8h;第三段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至(TC，保持12?15h;第四階段，在30min內(nèi)加熱板溫度升至10°C，至凍干結(jié)束，得到凍干無(wú)花果。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)花果巧克力的制備方法，其特征在于:所述的拋光劑為阿拉伯膠液或蟲膠液。
【文檔編號(hào)】A23G1/48GK105901254SQ201610254166
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年4月23日
【發(fā)明人】宋杰, 鞠文明
【申請(qǐng)人】宋杰