一種醬鹵肉制品的保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種醬鹵肉制品的保鮮方法，具備步驟如下：a、選取衛(wèi)生檢驗合格的畜、禽肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水；b、將畜、禽肉采用鹵制工藝加工成醬鹵熟肉制品；c、配制復(fù)配香辛料精油，備用；d、將復(fù)配香辛料精油以質(zhì)量百分比為0.1～0.5‰的添加量在醬鹵制品二次拌料過程中加入醬鹵制品中，拌料后真空包裝；e、將腌制后的肉真空包裝后，超高壓處理滅菌后貯藏。本發(fā)明提供的醬鹵肉制品的保鮮方法操作簡單，可大大延長其保質(zhì)期，達(dá)到30d以上，保持產(chǎn)品良好的食用品質(zhì)。
【專利說明】
-種醬面肉制品的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種保鮮方法，尤其設(shè)及一種醬面肉制品的保鮮方法;屬于畜、禽肉深 加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 低溫肉制品通常是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等熱殺菌工藝，使肉制品的中屯、 溫度達(dá)到75~85°C并保持一定的時間而獲得的產(chǎn)品。由于低溫肉制品的熱殺菌溫度相對于 高溫(120°〇肉制品較低，能更好的保持蛋白質(zhì)適度變性，且最大限度地保持了原有營養(yǎng)成 分如各種氨基酸、維生素和固有的風(fēng)味，因此具有營養(yǎng)、美味、可口、安全及良好外觀等優(yōu) 點。醬面制品因其獨特豐富的香辛料風(fēng)味廣受消費者喜愛，但由于其豐富的營養(yǎng)、繁瑣的加 工工序W及開放的銷售環(huán)境，使得其極易發(fā)生由微生物引起的食源性危害，同時產(chǎn)品貨架 期較短，難W實現(xiàn)長途運輸和銷售，一定程度限制了醬面肉制品在市場中的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種醬面肉制品的保鮮 方法。
[0004] 為了解決W上技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0005] -種醬面肉制品的保鮮方法，具備步驟如下：：
[0006] a、選取衛(wèi)生檢驗合格的畜、禽肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水；
[0007] b、醬面加工:將畜、禽肉采用面制工藝加工成醬面熟肉制品；
[000引C、復(fù)配香辛料精油配置:將體積百分比濃度稀釋至10%~20%的生姜精油、20% ~35%的青花椒油樹脂、20%~30%的八角茵香精油、5%~15%的肉桂油樹脂、20~35% 的紅花椒油樹脂、10 %~15 %的大蒜精油和15 %~20 %的孜然油樹脂W1~2:1~3:1~2:1 ~4:1~3:1~2:1~2的體積比混合均勻，得到復(fù)配香辛料精油，備用；
[0009] d、二次拌料:將復(fù)配香辛料精油W質(zhì)量百分比為0.1~0.5%。的添加量在醬面制品 二次拌料過程中加入醬面制品中，拌料后真空包裝；
[0010] e、超高壓處理:將騰制后的肉真空包裝后，超高壓處理滅菌后膽藏。
[0011] 按上述方案，所述畜、禽肉為雞肉、鴨肉、羊肉或其他禽類肉的一種或幾種。
[0012] 按上述方案，所述的面制工藝為將禽肉清洗、騰制、掉水、面制，冷卻。
[0013] 按上述方案，所述的超高壓處理滅菌為在15~25°C下采用100~150M化處理5~ 20min。
[0014] 按上述方案，所述的膽藏溫度為0-4°C。
[0015] 本發(fā)明的有益效果：
[0016] 本發(fā)明選取生姜精油、青花椒油樹脂、八角茵香精油、肉桂油樹脂、紅花椒油樹脂、 大蒜精油和孜然油樹脂運些組分，先將它們進行一定程度的稀釋，然后按一定的比例復(fù)配 得到復(fù)配香辛料精油;可協(xié)同利用其中各組分的抑菌特點，同時通過超高壓滅菌配合處理， 在較低用量時對醬面肉種常見食品污染腐敗菌和致病菌起到良好的抑制作用，除此，本發(fā) 明的復(fù)配香辛料精油是一種天然防腐劑，安全可靠，并且還能矯正食品的異味，賦予香氣， 具有抗氧化和生理藥理作用。
[0017]本發(fā)明提供的醬面肉制品的保鮮方法操作簡單，可大大延長其保質(zhì)期，達(dá)到30dW 上(參考GB 27262005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），保持產(chǎn)品良好的食用品質(zhì)，并可增強醬面制品的 特有風(fēng)味，且使用濃度較低，可有效節(jié)約成本，具有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益;節(jié)約了社 會資源。
【附圖說明】
[001引圖1為本發(fā)明的制作過程流程圖。
【具體實施方式】
[0019] 下面結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細(xì)的說明。
[0020] 如圖1所示，本發(fā)明制備工序如下：
[0021] (1)、選取衛(wèi)生檢驗合格的畜、禽肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水。畜、禽肉 為雞肉、豬肉、鴨肉或牛肉中的一種或幾種；
[0022] (2)、醬面加工:將畜、禽肉清洗、騰制、掉水、面制等工藝加工成醬面熟肉制品，覆 保鮮膜，置于4°C下冷卻；
[0023] (3)、復(fù)配香辛料精油配置：將體積百分比濃度稀釋至10%~20%的生姜精油、 20%~35%的青花椒油樹脂、20%~30%的八角茵香精油、5 %~15%的肉桂油樹脂、20~ 30 %的紅花椒油樹脂、10 %~15 %的大蒜精油和15 %~20 %的孜然油樹脂W1~2:1~3:1 ~2:1~4:1~3:1~2:1~2的體積比混合均勻，得到復(fù)配香辛料精油，備用；
[0024] (4 )、二次拌料:將復(fù)配香辛料精油W0.1~0.5%。在醬面制品二次拌料過程中加入 醬面制品中，拌料后進行真空包裝；
[0025] (5)、超高壓處理:將騰制后的肉真空包裝后，在15-25Γ下采用100~150MPa處理5 ~20min后，置于0-4°C膽藏。
[0026] 實施例1:
[0027] (1)、選取衛(wèi)生檢驗合格的鴨肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水；
[0028] (2 )、醬面加工:將鴨肉清洗、騰制、掉水、面制等工藝加工成醬面熟肉制品；
[0029] (3)、復(fù)配香辛料精油配置:將體積百分比濃度稀釋至10%的生姜精油、25%的青 花椒油樹脂、20%的八角茵香精油、6.25%的肉桂油樹脂、20%的紅花椒油樹脂、10%的大 蒜精油和15%的孜然油樹脂W1:1:1:1:2:1:1的體積比混合均勻，備用；
[0030] (4)、二次拌料:將復(fù)配香辛料精油W0.2%。在醬面制品二次拌料過程中加入醬面 制品中，拌料后真空包裝；
[0031] (5)、超高壓處理:將騰制后的肉真空包裝后，在20°C下采用100M化處理lOmin后， 置于4°C膽藏，經(jīng)考察:保質(zhì)期達(dá)到27dW上。另不加添加劑4°C膽藏27d的空白試驗，添加山 梨酸鐘4°C膽藏27d的對比試驗結(jié)果對照見下表。
[0032]
[0034] 實施例2:
[0035] (1)、選取衛(wèi)生檢驗合格的雞肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水；
[0036] (2 )、醬面加工:將雞肉清洗、騰制、掉水、面制等工藝加工成醬面熟肉制品；
[0037] (3)、復(fù)配香辛料精油配置:將體積百分比濃度稀釋至20%的生姜精油、20%的青 花椒油樹脂、20 %的八角茵香精油、5 %的肉桂油樹脂、30 %的紅花椒油樹脂、15 %的大蒜精 油和15%的孜然油樹脂^2:3:1:4:2:1:1的體積比混合均勻，備用；
[0038] (4)、二次拌料:將復(fù)配香辛料精油W0.1%。在醬面制品二次拌料過程中加入醬面 制品中，拌料后真空包裝；
[0039] (5)、超高壓處理:將騰制后的肉真空包裝后，在20°C下采用lOOMPa處理5min后，置 于4°C膽藏，經(jīng)考察:保質(zhì)期達(dá)到30dW上。另不加添加劑4°C膽藏27d的空白試驗，添加山梨 酸鐘4°C膽藏27d的對比試驗結(jié)果對照見下表。
[0040]
[0042] 實施例3:
[0043] (1)、選取衛(wèi)生檢驗合格的牛肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水；
[0044] (2 )、醬面加工:將牛肉清洗、騰制、掉水、面制等工藝加工成醬面熟肉制品；
[0045] (3)、復(fù)配香辛料精油配置:將體積百分比濃度稀釋至10%的生姜精油、30%的青 花椒油樹脂、25 %的八角茵香精油、10 %的肉桂油樹脂、25 %的紅花椒油樹脂、15 %的大蒜 精油和15%的孜然油樹脂W2:2:2:2:3:1:1的體積比混合均勻，備用；
[0046] (4)、二次拌料:將復(fù)配香辛料精油W0.3%。在醬面制品二次拌料過程中加入醬面 制品中，拌料后真空包裝；
[0047] (5)、超高壓處理:將騰制后的肉真空包裝后，在20°C下采用150M化處理7min后，置 于4°C膽藏，經(jīng)考察:保質(zhì)期達(dá)到30dW上。另不加添加劑4°C膽藏27d的空白試驗，添加山梨 酸鐘4°C膽藏27d的對比試驗結(jié)果對照見下表。
[004引
[(Κ)加]實施例4:
[0051] (1)、選取衛(wèi)生檢驗合格的羊肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水；
[0052 ] (2 )、醬面加工:將羊肉清洗、騰制、掉水、面制等工藝加工成醬面熟肉制品；
[0化3] (3)、復(fù)配香辛料精油配置:將體積百分比濃度稀釋至20%的生姜精油、35%的青 花椒油樹脂、30 %的八角茵香精油、15 %的肉桂油樹脂、35 %的紅花椒油樹脂、15 %的大蒜 精油和20%的孜然油樹脂W2:1:1:2:1:2:2的體積比混合均勻，備用；
[0054] (4)、二次拌料:將復(fù)配香辛料精油W0.5%。在醬面制品二次拌料過程中加入醬面 制品中，拌料后真至包裝；
[0055] (5)、超高壓處理:將騰制后的肉真空包裝后，在20°C下采用100Μ化處理20min后， 置于4°C膽藏，經(jīng)考察:保質(zhì)期達(dá)到28dW上。另不加添加劑4°C膽藏27d的空白試驗，添加山 梨酸鐘4°C膽藏27d的對比試驗結(jié)果對照見下表。
[0化6]
[005引本發(fā)明采用的方法對膽藏后的肉制品的硬度和彈性均有一定的保持效果，對色度 無顯著影響，延緩TVBN值和菌落總數(shù)值的上升，因此，上述方法可有效抑制肉制品中微生物 的繁殖，并對蛋白質(zhì)的降解有一定的保護作用。
[0059]上述實施方式并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不僅限于上述舉例，本技術(shù)領(lǐng) 域的技術(shù)人員在本發(fā)明的技術(shù)方案范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替換，也均屬于本發(fā) 明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種醬鹵肉制品的保鮮方法，其特征在于:步驟如下：： a、 選取衛(wèi)生檢驗合格的畜、禽肉，清洗、剔除結(jié)締組織，清洗去除血水； b、 醬鹵加工:將畜、禽肉采用鹵制工藝加工成醬鹵熟肉制品； c、 復(fù)配香辛料精油配置：將體積百分比濃度稀釋至10%~20%的生姜精油、20%~ 35%的青花椒油樹脂、20%~30%的八角茴香精油、5%~15%的肉桂油樹脂、20~35%的 紅花椒油樹脂、10 %~15 %的大蒜精油和15 %~20 %的孜然油樹脂以1~2:1~3:1~2:1~ 4:1~3:1~2:1~2的體積比混合均勻，得到復(fù)配香辛料精油，備用； d、 二次拌料:將復(fù)配香辛料精油以質(zhì)量百分比為0.1~0.5%。的添加量在醬鹵制品二次 拌料過程中加入醬鹵制品中，拌料后真空包裝； e、 超高壓處理:將腌制后的肉真空包裝后，超高壓處理滅菌后貯藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鹵肉制品的保鮮方法，其特征在于:所述畜、禽肉為雞 肉、鴨肉、羊肉或其他禽類肉的一種或幾種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鹵肉制品的保鮮方法，其特征在于:所述的鹵制工藝為 將禽肉清洗、腌制、焯水、鹵制、冷卻。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鹵肉制品的保鮮方法，其特征在于:所述的超高壓處理 滅菌為在15~25°C下采用100~150MPa處理5~20min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鹵肉制品的保鮮方法，其特征在于:所述的貯藏溫度為 0-4 cC 〇
【文檔編號】A23B4/26GK105918427SQ201610257034
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月22日
【發(fā)明人】汪蘭, 程薇, 吳文錦, 張依潔, 熊光權(quán), 丁安子, 李新, 喬宇, 廖李, 王俊
【申請人】湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所