一種金針菇罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金針菇罐頭的制備方法，包括以下步驟：1）原料處理；2）燙漂殺青；3）腌制；4）脫鹽；5）醬制；6）醬汁的制取；7）裝罐；8）密封；9）殺菌與冷卻；10）陳放。本發(fā)明在醬制過程中，由于乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等發(fā)酵作用，賦于產(chǎn)品以特有風(fēng)味。
【專利說明】
一種金針菇罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金針菇罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、凍菌、金菇等。金針菇為真菌植物門，生長溫度在10- 13°C為最宜，故為真菌植物門真菌冬菇的子實體。
[0003]金針菇營養(yǎng)豐富，清香撲鼻，而且，根據(jù)分析資料表明:每百克鮮金針菇中含253.2毫克維生素B，10.9毫克維生素C，蛋白質(zhì)，碳水化合物，礦物質(zhì)，胡蘿卜素及各種氨基酸和核酸，其中，賴氨酸和精氨酸尤其豐富，對增強(qiáng)智力、兒童身高及發(fā)育有良好的效果，故又名“增智菇”。常食金針菇還能降低膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強(qiáng)人體機(jī)能，防病健身。
[0004]然而，由于金針菇不宜長期保藏，和空氣接觸后易發(fā)黃變質(zhì)，使其營養(yǎng)成分丟失，甚至腐壞菇色澤金黃，因此，開發(fā)金針菇加工成為生產(chǎn)上所必須。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種金針菇罐頭的制備方法。
[0006]—種金針菇罐頭的制備方法，包括以下步驟:
1)原料處理:剪去菇柄基部老化部分并洗凈，浸入0.3-0.5%的低濃度鹽溶液中浸泡1-2h，撈出瀝干水分；
2)燙漂殺青:將金針菇倒入含0.04%的檸檬酸沸水中，煮沸2min，撈出用冷水快速冷卻； 燙漂用具需用夾層鍋或鋁鍋，其目的是鈍化酶的活性防止褐變;把菇體細(xì)胞殺死，使之喪失其選擇透過性，增大物質(zhì)交換速度，縮短腌稍和醬制時間，增加菇體韌性，提高成品率。
[0007]3)腌制:將金針菇浸沒于22-24°的鹽水中，腌制2_3天；
4)脫鹽:每10kg鹽胚用400kg清水浸泡8h，使菇體含鹽量達(dá)8-10%;
5)醬制:將金針菇用布袋裝起，每袋裝量2-2.5kg，扎緊袋口，瀝干水分，放入6-7° Be7、溫度27-280C的鹽水中浸2-3min，然后瀝去鹽水，入缸醬制，醬制時間15-20D，前3天每天翻缸I次，以后每隔2天翻缸一次；
6)醬汁的制取:
①加溫水:將清水加熱到60-70°C，與面醬混合均勻，混合后面醬的溫度為50-55°C;
②裝袋:用質(zhì)地細(xì)密的布袋裝入稀釋后的面醬，扎口；
③壓榨:將布袋擺于壓榨機(jī)內(nèi)，先讓其自流5-10min，然后反復(fù)加壓直到無汁流出；
④煮沸:將醬汁倒入雙層鍋加熱30min，取上清醬汁；
7)裝罐:將醬好的金針菇從袋中取出放入步驟6)制得的醬汁中漂洗一下，然后撈出，菌蓋朝上豎直放入玻璃罐中，再加入經(jīng)煮沸過的溫度為80-850C，含0.01%CaCl、0.06-0.08%梓檬酸的熱醬汁。
[0008]8)密封:將裝好的玻璃罐先加熱排氣，使罐中心溫度達(dá)85 °C以上，然后趁熱密封； 9)殺菌與冷卻:將封好的金針菇罐頭立即放入殺菌鍋中，進(jìn)行高壓殺菌，殺菌條件為121°C,30min；
10)陳放:將金針菇罐頭置于25°C溫度條件下陳放7D即可食用。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
1)在醬制過程中，由于乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等發(fā)酵作用，賦于產(chǎn)品以特殊風(fēng)味；
2)在醬制過程中，前3天由于金針菇仍含有少量水分，會使醬液濃度下降，每日翻缸可蒸發(fā)掉醬中多余水份，防止醬液腐敗生霉。
【具體實施方式】
[0010]以下具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。
[0011]實施例1
一種金針菇罐頭的制備方法，包括以下步驟:
1)原料處理:剪去菇柄基部老化部分并洗凈，浸入0.3%的低濃度鹽溶液中浸泡2h，撈出瀝干水分；
2)燙漂殺青:將金針菇倒入含0.04%的檸檬酸沸水中，煮沸2min，撈出用冷水快速冷卻；
3)腌制:將金針菇浸沒于的鹽水中，腌制3天；
4)脫鹽:每10kg鹽胚用400kg清水浸泡8h，使菇體含鹽量達(dá)8%;
5)醬制:將金針菇用布袋裝起，每袋裝量2.5kg，扎緊袋口，瀝干水分，放入6° Be7、溫度27-280C的鹽水中浸3min，然后瀝去鹽水，入缸醬制，醬制時間15D，前3天每天翻缸I次，以后每隔2天翻缸一次；
6)醬汁的制取:
①加溫水:將清水加熱到60°C，與面醬混合均勻，混合后面醬的溫度為55°C;
②裝袋:用質(zhì)地細(xì)密的布袋裝入稀釋后的面醬，扎口；
③壓榨:將布袋擺于壓榨機(jī)內(nèi)，先讓其自流1min，然后反復(fù)加壓直到無汁流出；
④煮沸:將醬汁倒入雙層鍋加熱30min，取上清醬汁；
7)裝罐:將醬好的金針菇從袋中取出放入步驟6)制得的醬汁中漂洗一下，然后撈出，菌蓋朝上豎直放入玻璃罐中，再加入經(jīng)煮沸過的溫度為85°C，含0.01%CaCl、0.06%梓檬酸的熱醬汁。
[0012]8)密封:將裝好的玻璃罐先加熱排氣，使罐中心溫度達(dá)85°C以上，然后趁熱密封；
9)殺菌與冷卻:將封好的金針菇罐頭立即放入殺菌鍋中，進(jìn)行高壓殺菌，殺菌條件為121°C,30min；
10)陳放:將金針菇罐頭置于25°C溫度條件下陳放7D即可食用。
【主權(quán)項】
1.一種金針菇罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)原料處理:剪去菇柄基部老化部分并洗凈，浸入0.3-0.5%的低濃度鹽溶液中浸泡1-2h，撈出瀝干水分； 2)燙漂殺青:將金針菇倒入含0.04%的檸檬酸沸水中，煮沸2min，撈出用冷水快速冷卻； 3)腌制:將金針菇浸沒于22-24°Be7的鹽水中，腌制2_3天； 4)脫鹽:每10kg鹽胚用400kg清水浸泡8h，使菇體含鹽量達(dá)8-10%; 5)醬制:將金針菇用布袋裝起，每袋裝量2-2.5kg，扎緊袋口，瀝干水分，放入6-7° Be7、溫度27-280C的鹽水中浸2-3min，然后瀝去鹽水，入缸醬制，醬制時間15-20D，前3天每天翻缸I次，以后每隔2天翻缸一次； 6)醬汁的制取: ①加溫水:將清水加熱到60-70°C，與面醬混合均勻，混合后面醬的溫度為50-55°C; ②裝袋:用質(zhì)地細(xì)密的布袋裝入稀釋后的面醬，扎口； ③壓榨:將布袋擺于壓榨機(jī)內(nèi)，先讓其自流5-10min，然后反復(fù)加壓直到無汁流出； ④煮沸:將醬汁倒入雙層鍋加熱30min，取上清醬汁； 7)裝罐:將醬好的金針菇從袋中取出放入步驟6)制得的醬汁中漂洗一下，然后撈出，菌蓋朝上豎直放入玻璃罐中，再加入經(jīng)煮沸過的溫度為80-850C，含0.01%CaCl、0.06-0.08%梓檬酸的熱醬汁； 8)密封:將裝好的玻璃罐先加熱排氣，使罐中心溫度達(dá)85°C以上，然后趁熱密封； 9)殺菌與冷卻:將封好的金針菇罐頭立即放入殺菌鍋中，進(jìn)行高壓殺菌，殺菌條件為121°C,30min； 10)陳放:將金針菇罐頭置于25°C溫度條件下陳放7D即可食用。
【文檔編號】A23L31/00GK105919064SQ201610335526
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月19日
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】南寧市富久信息技術(shù)有限公司