一種烤腸及其加工方法與應用
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種烤腸及其加工方法與應用。所述的烤腸，包含如下組分：肉類、雞皮大豆分離蛋白、蛋清、大豆卵磷脂、谷氨酰胺轉氨酶、淀粉、植物油、亞硝酸鈉、鹽、糖、增稠劑和水；上述組分經過滾揉、預交聯、腌制、斬拌、灌腸，蒸煮，包裝，二次滅菌等步驟，加工得到烤腸。所述的烤腸不僅具有豐富的動物性蛋白，還具有豐富的植物性蛋白，營養(yǎng)豐富且均衡，外觀色澤誘人，均勻一致，無缺邊，組織致密，香味濃郁，腸體飽滿，肉質鮮嫩而有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，口感獨特有彈性，有脆性，有韌性。
【專利說明】
[0001] 一種烤腸及其加工方法與應用
技術領域
[0002] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種烤腸及其加工方法與應用。
【背景技術】
[0003] 烤腸是一種在低溫條件下，通過把絞制過的原料肉、香辛料、輔料等攪拌、灌腸、低溫烘 烤熟制的西式灌腸制品?？灸c作為一種便捷食品，具有營養(yǎng)豐富，口味鮮美，適于工業(yè)化、系 列化批量生產，又具有攜帶、儲存、食用方便等特 點，逐漸成為我國肉制品加工行業(yè)頗具競爭力和廣闊發(fā)展前景的產品而深受廣大消費 者青睞。
[0004] 烤腸在低溫加工中，肉蛋白質適度變性，基本保持原有的彈性，肉質結實有咀嚼 感，最大限度保持了原有營養(yǎng)和固有風味，同時，在品質上明顯優(yōu)于高溫肉制品。與傳統(tǒng)香 腸相比，烤腸具有原料肉特有鮮味及口感，經過油煎烤后，肉質酥嫩，口感鮮美，風味獨特， 近年來產量逐漸增大，成為肉制品發(fā)展的一大趨勢。
[0005] 目前，烤腸已經成為人們日常生活中的很常見的休閑食品，且品種繁多?？灸c的品 質除了色澤、風味和營養(yǎng)價值外，還包括質構特性(硬度、咀嚼性、彈性、內聚性、回復性），質 地特性在很大程度上體現著烤腸品質的好壞。目前的烤腸雖然采用了特定的原料和特殊的 工藝制備而成，但是現在市場上流通的各種烤腸產品制作工藝比較單一，主原料方面有所 不足，存在風味特征不明顯，淀粉含量高、結構不緊密、質構特性差、保水保油性差和口感不 佳等問題，如何既提升烤腸風味、肉含量及營養(yǎng)價值，又使其質構特性、保水保油性得到改 善，使其具有良好口感、色澤，提高烤腸出品率，是行業(yè)內一直在研究的課題。
[0006]

【發(fā)明內容】

[0007] 為了克服現有技術的缺點與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種烤腸。
[0008] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述烤腸的加工方法。
[0009] 本發(fā)明的再一目的在于提供上述烤腸的應用。
[0010] 本發(fā)明的目的通過下述方案實現： 一種烤腸，包含如下按質量份計的組分： 肉類 42~60; 雞皮. 7~18; 大豆分離蛋白 :蜜 ：2:.5^3.5i 大豆卵磷脂 0- 谷氨酰胺轉氨酶 0.3~0.5; 淀粉 1~3; 植物油 3~4; 亞硝酸鈉 ?.001~0.003; M l^：4r 聰 .〇.5.^2? :翁稠劑 ：⑩顏 :水 :20^3?; 所述的肉類優(yōu)選為雞肉、豬肉、牛肉或重組肉等； 所述的谷氨酰胺轉氨酶的酶活力優(yōu)選為i〇〇u/g; 所述的淀粉優(yōu)選為玉米淀粉、麥類淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉中的至少一種； 所述的淀粉進一步優(yōu)選為改性玉米淀粉、改性麥類淀粉、改性木薯淀粉和改性馬鈴薯 淀粉中的至少一種，改性淀粉可以增加烤腸的保水能力和乳化穩(wěn)定性； 所述的改性木薯淀粉優(yōu)選為木薯醋酸酯變性淀粉； 所述的植物油優(yōu)選為大豆油、橄欖油、花生油和菜籽油中的至少一種； 所述的鹽優(yōu)選為低鈉鹽； 所述的增稠劑優(yōu)選為卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和瓜爾豆膠中的至少一種； 所述的烤腸的組分還包括調味料和香辛料中的至少一種； 所述的調味料的用量為1~3質量份； 所述的調味料優(yōu)選為料酒、味精和雞精中的至少一種； 所述的香辛料的用量為1~3質量份； 所述的香辛料優(yōu)選為姜粉、蒜粉、花椒粉、肉桂粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、辣椒粉和胡 椒粉中的至少一種； 所述的烤腸的加工方法，包含如下步驟： (1) 將肉類切丁，得到肉丁;將雞皮絞制，得到雞皮顆粒； (2) 將步驟（1)制得的肉丁、蛋清、部分淀粉、部分谷氨酰胺轉氨酶、部分植物油和部分 水混勻，然后2~6°C滾揉30~45min，得到預交聯混合物1; (3) 將大豆分離蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺轉氨酶、剩余植物油和剩余水混勻，然后 10~20°C預交聯攪拌反應20~60min，得到預交聯混合物2; (4) 將步驟(1)制得的雞皮顆粒與鹽、糖混合后進行腌制，然后加入增稠劑攪拌混勻，得 到雞皮混合物； (5) 將步驟(2)制得的預交聯混合物I、步驟(3)制得的預交聯混合物2、步驟(4)制得的 雞皮混合物以及烤腸剩余組分混合斬拌； (6) 將步驟(5)制得的產物灌腸，蒸煮，包裝，二次滅菌，得到烤腸； 步驟(1)中所述的肉丁的大小優(yōu)選為0.2~0.5厘米見方； 步驟(2)中所述的部分淀粉的用量為淀粉總用量的1/3~2/3; 步驟(2)中所述的部分谷氨酰胺轉氨酶的用量為谷氨酰胺轉氨酶總用量的1/3~2/3; 步驟(2)中所述的部分植物油的用量為植物油總用量的1/3~2/3; 步驟(2)中所述的部分水的用量為水總用量的1/3~2/3; 步驟(2)中所述的滾揉優(yōu)選為低溫真空滾揉； 所述的低溫真空滾揉的條件優(yōu)選為:轉速為80~90r/min，真空度為0.04~0.08MPa; 所述的烤腸在食品加工領域中的應用； 本發(fā)明的原理:首先，本發(fā)明將肉丁、蛋清、部分淀粉、部分谷氨酰胺轉氨酶、部分植物 油和部分水進行滾揉，谷氨酰胺轉氨酶作為蛋白交聯劑，可以促進蛋清蛋白發(fā)生聚合交聯， 使相鄰肽鍵之間形成網絡結構，并且將部分蛋清蛋白共價交聯到肉蛋白上，明顯改善烤腸 的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)；同時，蛋清與淀粉的有機結合，在后期烤腸加工過程中，可 以發(fā)生淀粉的糊化，蛋清蛋白質的變性，進而結合在一起可在烤腸表面形成一個復雜的凝 固層，一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部，使之慢慢成熟;另一方面能阻止內部原料大 量脫水，變得干硬，保護營養(yǎng)成份不流失，提高烤腸保水性。第二，本發(fā)明中，大豆分離蛋白 具有如下作用:①作為表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表 面張力，易于形成穩(wěn)定的乳狀液，在烤腸加工過程中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品 狀態(tài)穩(wěn)定;②大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，具有吸水性、保水性和膨 脹性，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力;③分離蛋白加入 肉類中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結 合的作用，可以減少烤腸加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定;④大豆分 離蛋白的凝膠性，使其具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做風味劑、糖 及其它配合物的載體;⑤大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆分離蛋白的發(fā)泡 性，可以賦予烤腸以疏松的結構和良好的口感;⑥大豆分離蛋白、植物油、淀粉等在谷氨酰 胺轉氨酶的作用下，發(fā)生預交聯反應，然后與半交聯的蛋清蛋白/肉蛋白混合，進一步交聯， 最終制得的烤腸不僅肉質感強，且具有獨特的千頁豆腐的細嫩品質，以及特有的咬勁和爽 脆感;第三，本發(fā)明采用雞皮代替豬脂肪，不僅降低生產成本，而且相對于豬脂肪，雞皮含有 大量的膠原蛋白，可以顯著改善烤腸質構特性、風味和營養(yǎng)價值，且本發(fā)明中雞皮用鹽和糖 對脂肪進行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過程中不易游離出來，有效改 善烤腸保油性。第四，大豆分離蛋白和蛋清的加入，使得產品蒸煮收縮程度小得多，烤腸更 加多汁，肉質更加細嫩、口味細膩，可顯著改善提高烤腸的營養(yǎng)價值。
[0011] 本發(fā)明具有如下的優(yōu)點及有益效果： (1)本發(fā)明采用肉丁代替?zhèn)鹘y(tǒng)烤腸原料的肉糜，不僅使制得的烤腸具有明顯的肉質感， 而且避免了肉蛋白過度交聯，以及發(fā)生交聯副反應。
[0012] (2)本發(fā)明制得的烤腸不僅具有豐富的動物性蛋白，還具有豐富的植物性蛋白，在 具備烤腸原有特征的前提下，營養(yǎng)豐富且均衡。
[0013] (3)本發(fā)明還通過添加大豆卵磷脂，進一步使得制得的烤腸不僅具有千頁豆腐的 細嫩品質以及高蛋白特性而且克服了千頁豆腐無大豆磷脂等傳統(tǒng)鹵水豆腐具有的生物活 性成分，使得制得的烤腸的營養(yǎng)進一步得到提升。
[0014] (4)烤腸制作過程中采用谷氨酰胺轉氨酶全部替代磷酸鹽，消除了磷酸鹽對人體 的潛在危險。
[0015] (5)本發(fā)明制得的烤腸外觀色澤誘人，均勻一致，無缺邊，組織致密，香味濃郁，腸 體飽滿，肉質鮮嫩而有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，口感獨特有彈 性，有脆性，有韌性。
[0016]
【具體實施方式】
[0017] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0018] 實施例中所述的谷氨酰胺轉氨酶酶活力為l〇〇U/g; 實施例1 一種烤腸，包含如下按質量份計的組分： 賴Φ 雞 M ISr .發(fā)豆ft離達議 7.5ι .雞蛋清 ；2.S：i .太芟卵猶簾 0.5：;： 氨酰胺二酶 玉雜捷:瓣 教 油 4-r 並:賴磨袖 P 003 * 顧_華 ；2| 糖 i:i:. 輸敏 0-3; 水 Mr 所述的烤腸的加工方法，包含如下步驟： (1) 將肉類切丁，得到〇. 3~0.5厘米見方的肉丁;將雞皮絞制，得到雞皮顆粒； (2) 將步驟(1)制得的肉丁、蛋清、部分淀粉(淀粉總用量2/3)、部分谷氨酰胺轉氨酶(谷 氨酰胺轉氨酶總用量2/3 )、部分植物油(植物油總用量2/3 )和部分水(水總用量2/3 )混勻， 然后在低溫真空滾揉機中2°C滾揉45min，其中，轉速為80r/min，真空度為0.04MPa;得到預 交聯混合物1; (3) 將大豆分離蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺轉氨酶、剩余植物油和剩余水混勻，HTC 預交聯攪拌反應60min，得到預交聯混合物2; (4) 將步驟(1)制得的雞皮顆粒與鹽、糖混合后進行腌制，然后加入增稠劑攪拌混勻，得 到雞皮混合物； (5) 將步驟(2)制得的預交聯混合物1、步驟(3)制得的預交聯混合物2、步驟(4)制得的 雞皮混合物以及烤腸剩余組分混合斬拌； (6) 將步驟(5)制得的產物灌腸，蒸煮，冷卻，包裝，二次滅菌，得到烤腸。
[0019] 實施例2 一種烤腸，包含如下按質量份計的組分： 雞爾： 60* 雞皮 H 天議離蛋& 5* 雞蒙_ '豆咖磷ft mr 麵醋繼麵顏撒 U 犬豆袖 3:; :歷硝福 0.001； :腦齡 4:t _ 1..5..；， 卡:_膠:賴亞:漏_:臉?通量，:2:1): 0Μ. :調感料酒灘雞:_質量爾2 * 水 20:; 所述的烤腸的加工方法，包含如下步驟： (1) 將肉類切丁，得到〇. 2~0.4厘米見方的肉丁;將雞皮絞制，得到雞皮顆粒； (2) 將步驟(1)制得的肉丁、蛋清、部分淀粉(淀粉總用量1/3)、部分谷氨酰胺轉氨酶(谷 氨酰胺轉氨酶總用量1/3)、部分植物油(植物油總用量1/3)和部分水(水總用量1/3)混勻， 然后在低溫真空滾揉機中6 °C滾揉30min，其中，轉速為90r/min，真空度為0.05MPa;得到預 交聯混合物1; (3) 將大豆分離蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺轉氨酶、剩余植物油和剩余水混勻，20°C 預交聯攪拌反應20min，得到預交聯混合物2; (4) 將步驟(1)制得的雞皮顆粒與鹽、糖混合后進行腌制，然后加入增稠劑攪拌混勻，得 到雞皮混合物； (5) 將步驟(2)制得的預交聯混合物1、步驟(3)制得的預交聯混合物2、步驟(4)制得的 雞皮混合物以及烤腸剩余組分混合斬拌； (6) 將步驟(5)制得的產物灌腸，蒸煮，冷卻，包裝，二次滅菌，得到烤腸。
[0020] 實施例3 一種烤腸，包含如下按質量份計的組分： 豬肉 45; 雞皮 10; 大豆分離蛋白 6' 雞蛋清 3; 大豆卵磷脂 1; 谷氨酰胺轉氣酶 0.4; 小麥淀粉 ：2?: 大豆油 亞硝酸鈉 0.002: 低鈉鹽 1; 糖 0.5; 卡拉膠 0.5； 調味料(料酒和雞齡癀量比:m) 辛香料 你 水 35; 其中，辛香料為姜粉、蒜粉、花椒粉、肉桂粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、辣椒粉和胡椒粉 的等質量混合物； 所述的烤腸的加工方法，包含如下步驟： (1) 將肉類切丁，得到〇. 2~0.5厘米見方的肉丁;將雞皮絞制，得到雞皮顆粒； (2) 將步驟(1)制得的肉丁、蛋清、部分淀粉(淀粉總用量1/3)、部分谷氨酰胺轉氨酶(谷 氨酰胺轉氨酶總用量1/3)、部分植物油(植物油總用量1/3)和部分水(水總用量1/3)混勻， 然后在低溫真空滾揉機中4°C滾揉35min，其中，轉速為85r/min，真空度為0.08MPa;得到預 交聯混合物1; (3) 將大豆分離蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺轉氨酶、剩余植物油和剩余水混勻，15 °C預交聯攪拌反應30min，得到預交聯混合物2; (4) 將步驟(1)制得的雞皮顆粒與鹽、糖混合后進行腌制，然后加入增稠劑攪拌混勻，得 到雞皮混合物； (5) 將步驟(2)制得的預交聯混合物1、步驟(3)制得的預交聯混合物2、步驟(4)制得的 雞皮混合物以及烤腸剩余組分混合斬拌； (6) 將步驟(5)制得的產物灌腸，蒸煮，冷卻，包裝，二次滅菌，得到烤腸。
[0021] 本發(fā)明實施例1~3制備得到的烤腸蛋白質含量高，脂肪含量低，外觀色澤誘人， 均勻一致，無缺邊，組織致密，香味濃郁，腸體飽滿，肉質鮮嫩而有彈性，經熱加工后口感外 酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，口感獨特有彈性，有脆性，有韌性;亞硝酸鹽殘留量不超過20 mg/kg，符合SB/T 10279 - 2008《熏煮香腸標準》。
[0022] 上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種烤腸，其特征在于包含如下按質量份計的組分。 肉類 42~60; 雞皮 7~18; 大豆分離蛋白 ：5~ 蛋清 2.5~3.5; 大豆卵磷脂 0.5~1; 谷氨酰胺轉氨酶 ：〇.3^:〇.5*： 淀粉 1~3; 植物油 3~4; 亞硝酸鈉 0.001/^0.0031 _ 1讀 :糖: .:0：,5.-21 ::增稠劑 0.l·~0私 ：;：20-^35.,2. 根據權利要求1所述的烤腸，其特征在于： 所述的肉類為雞肉、豬肉、牛肉或重組肉。3. 根據權利要求1所述的烤腸，其特征在于： 所述的谷氨酰胺轉氨酶的酶活力為l〇〇U/g。4. 根據權利要求1所述的烤腸，其特征在于： 所述的淀粉為玉米淀粉、麥類淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉中的至少一種； 所述的植物油為大豆油、橄欖油、花生油和菜籽油中的至少一種。5. 根據權利要求1所述的烤腸，其特征在于： 所述的增稠劑為卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和瓜爾豆膠中的至少一種。6. 根據權利要求1所述的烤腸，其特征在于： 所述的烤腸的組分還包括調味料和香辛料中的至少一種。7. 權利要求1~6任一項所述的烤腸的加工方法，其特征在于包含如下步驟： (1) 將肉類切丁，得到肉丁;將雞皮絞制，得到雞皮顆粒； (2) 將步驟（1)制得的肉丁、蛋清、部分淀粉、部分谷氨酰胺轉氨酶、部分植物油和部分 水混勻，然后2~6°C滾揉30~45min，得到預交聯混合物1; (3 )將大豆分離蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺轉氨酶、剩余植物油和剩余水混勻，10 ~20 °C預交聯攪拌反應20~60min，得到預交聯混合物2; (4) 將步驟（1)制得的雞皮顆粒與鹽、糖混合后進行腌制，然后加入增稠劑攪拌混勻，得 到雞皮混合物； (5) 將步驟(2)制得的預交聯混合物1、步驟(3)制得的預交聯混合物2、步驟(4)值制得 的雞皮混合物以及烤腸剩余組分混合斬拌； (6)將步驟(5)制得的產物灌腸，蒸煮，滅菌，得到烤腸。8. 根據權利要求7所述的烤腸的加工方法，其特征在于： 步驟(1)中所述的肉丁的大小為0.2~0.5厘米見方。9. 根據權利要求7所述的烤腸的加工方法，其特征在于： 步驟(2)中所述的滾揉為低溫真空滾揉。10. 根據權利要求9所述的烤腸的加工方法，其特征在于： 所述的低溫真空滾揉的條件為:轉速為80~90r/min，真空度為0.04~0.08MPa。
【文檔編號】A23L13/50GK105942257SQ201610342508
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月23日
【發(fā)明人】常記華
【申請人】臨潁暢翔食品有限公司