一種大肥菇餅干的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種大肥菇餅干的制作工藝，原料如下，面粉23~27份，白砂糖3~5份，植物油為5~7份，雞蛋為6~10份，大肥菇粗多糖1~1.2份；制作工藝如下：植物油放入白砂糖攪拌均勻，加入雞蛋，加入大肥菇粗多糖，打勻；加入篩好的面粉至混合液中，揉均勻；靜置10~20min；成型；烘焙制成餅干；冷卻。本發(fā)明以柴達(dá)木大肥菇制成的粗多糖浸提液和面粉為主要原料，通過(guò)對(duì)加工工藝的優(yōu)化，研制具有抗缺氧、抗高寒等功效、老少皆宜的大肥菇餅干，該餅干因大肥菇粗多糖的功能而具有抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力優(yōu)點(diǎn)，尤其是具有抗缺氧和抗高寒的作用，既可以解決高原游客的溫飽問(wèn)題，又可在飲食的過(guò)程中解決缺氧問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】
一種大肥菇餅干的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種餅干及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌多糖具有一切生物有機(jī)體不可缺少的成分，同維持生命力的多種生物機(jī)能 成分聯(lián)系在一起，有研究表明我國(guó)有重要經(jīng)濟(jì)和藥用價(jià)值的真菌多糖有近30種。
[0003] 柴達(dá)木大肥菇，又名沙菇、大肥蘑菇、大肥菇等，主要分布于青海的柴達(dá)木盆地，諾 木洪、格爾木、興?？h、共和縣的等局部地區(qū)，生長(zhǎng)于30-50cm的鹽堿戈壁土層下，是一種藥 食兼用的食用菌。柴達(dá)木大肥菇中富含粗蛋白24.0%、粗脂肪2.10%、粗纖維17.32%、碳水化 合物34.91%、灰分13.65%;必需氨基酸（5.215 8/10(^)占氨基酸總量（15.888/10(^)的 35.84%;含維生素 B20107 mg/100g、維生素 B3(煙酸）8.168 mg/100g;l kg子實(shí)體含鉀 118 mg、磷38.5 mg、硫272.6 mg、|丐624.9 mg、銅11.07 mg、鐵163.4 mg、儀608.6 mg、猛5.77 mg 和鈉223.5 mg，有抗缺氧、抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力等生物活性。
[0004] 到目前為止，根據(jù)食用菌的功能所開(kāi)發(fā)的功能性食品較少，主要有:猴頭菇餅干、 香菇餅干等，然而，還沒(méi)有以大肥菇的功能開(kāi)發(fā)餅干等功能性食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種主要以面粉(如 低筋面粉)和大肥菇中的粗多糖為原料制作大肥菇餅干的工藝。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種大肥菇餅干的制作工藝，其 特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~27份，白砂糖3~5份，植物油為5~7份，雞 蛋為6~10份，大肥菇粗多糖1~1.2份； 該餅干的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 植物油放入白砂糖攪拌均勻，加入雞蛋，加入大肥菇粗多糖，直到打勻?yàn)橹梗?(2) 加入篩好的面粉至步驟(1)的混合液中，揉均勻，成團(tuán)后用保鮮膜或保鮮袋裝好； (3) 靜置:調(diào)整好的面團(tuán)可靜置10~20min以降低彈性； (4) 成型:通過(guò)輥壓使面片厚薄一致，形態(tài)完整，表面光滑，層次結(jié)構(gòu)清晰，使之成型； (5) 烘焙制成餅干； (6) 冷卻:將烘焙后的餅干冷卻至室溫后，即為成品。
[0007] 各原料最佳配方為，面粉25克，白砂糖4克，大肥菇粗多糖1.08克（以濃度為540mg/ mL的大肥菇粗多糖浸提液添加，添加量為2mL)，雞蛋為8克。
[0008] 優(yōu)選地，所述大肥菇粗多糖以大肥菇粗多糖浸提液的形式添加（當(dāng)然也可以大肥 菇干菇粉的形式添加，但效果不如大肥菇粗多糖浸提液好），大肥菇粗多糖浸提液的提取過(guò) 程為，利用熱水浸提法，稱取粉碎過(guò)篩的柴達(dá)木大肥菇粉，按1:10的比列進(jìn)行水浴提取，置 于80°C水浴浸提12h，過(guò)濾后獲得初級(jí)粗多糖液，初級(jí)粗多糖液濃縮10倍得到大肥菇粗多糖 浸提液，冷藏備用。
[0009] 優(yōu)選地，烘焙過(guò)程中，底火溫度逐漸降低，以防底部色澤過(guò)老;上火溫度逐漸升高， 使餅干逐步脫水、上色，爐溫為170 °C，時(shí)間為15min。
[0010] 本發(fā)明以柴達(dá)木大肥菇制成的粗多糖浸提液和面粉為主要原料，通過(guò)對(duì)加工工藝 的優(yōu)化，研制具有抗缺氧、抗高寒等功效、老少皆宜的大肥菇餅干，該餅干因大肥菇粗多糖 的功能而具有抗裝老、抗腫瘤、抗病毒、抗炎和提尚免疫力優(yōu)點(diǎn)，尤其是具有抗缺氧和抗尚 寒的作用，既可以解決高原游客的溫飽問(wèn)題，又可在飲食的過(guò)程中解決缺氧問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】做進(jìn)一步說(shuō)明： 實(shí)施例1，所述大肥菇餅干的制作工藝，各原料如下：面粉25克，白砂糖4克，濃度為 540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液2mL(含大肥菇粗多糖1.08克），雞蛋為8克； 該餅干的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 植物油放入白砂糖攪拌均勻，加入雞蛋，加入大肥菇粗多糖，直到打勻?yàn)橹梗?(2) 加入篩好的面粉至步驟(1)的混合液中，揉均勻，成團(tuán)后用保鮮膜或保鮮袋裝好； (3) 靜置:調(diào)整好的面團(tuán)可靜置10~20min以降低彈性； (4) 成型:通過(guò)輥壓使面片厚薄一致，形態(tài)完整，表面光滑，層次結(jié)構(gòu)清晰，使之成型； (5) 烘焙制成餅干，烘焙過(guò)程中，底火溫度逐漸降低，以防底部色澤過(guò)老;上火溫度逐漸 升高，使餅干逐步脫水、上色，爐溫為170°C，時(shí)間為15min。
[0012] (6)冷卻:將烘焙后的餅干冷卻至室溫后，即為成品。
[0013] 各原料最佳配方為，面粉25克，白砂糖4克，大肥菇粗多糖1.08克（以濃度為540mg/ mL的大肥菇粗多糖浸提液添加，添加量為2mL)，雞蛋為8克。
[0014] 大肥菇粗多糖浸提液提取過(guò)程為，利用熱水浸提法，稱取粉碎過(guò)篩的柴達(dá)木大肥 菇粉，按1:10的比列進(jìn)行水浴提取，置于80°C水浴浸提12h，過(guò)濾后獲得初級(jí)粗多糖液，初級(jí) 粗多糖液濃縮10倍得到大肥菇粗多糖浸提液，冷藏備用。
[0015] 實(shí)施例2,所述大肥菇餅干的制作工藝，原料如下:面粉23克，白砂糖3克，植物油為 5克，雞蛋為6克，濃度為540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液1.86mL(含大肥菇粗多糖1克）； 餅干制作過(guò)程和大肥菇粗多糖浸提液的提取過(guò)程同實(shí)施例1。
[0016] 實(shí)施例3，所述大肥菇餅干的制作工藝，制備原料如下:面粉27克，白砂糖5克，植物 油為7克，雞蛋為10克，濃度為540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液2.22mL(含大肥菇粗多糖1 克)； 餅干制作過(guò)程和大肥菇粗多糖浸提液的提取過(guò)程同實(shí)施例1。
[0017] 實(shí)施例4，所述大肥菇餅干的制作工藝，制備原料如下:面粉26克，白砂糖4克，植物 油為6克，雞蛋為8克，濃度為540mg/mL的大肥菇粗多糖浸提液2 mL(含大肥菇粗多糖1.08 克)； 餅干制作過(guò)程和大肥菇粗多糖浸提液的提取過(guò)程同實(shí)施例1。
[0018] 表樣1大肥菇粗多糖液添加量與餅干品質(zhì)的關(guān)系
由此確定大肥菇粗糖添加量的最佳范圍為1-1.2份，即濃度為540mg/mL的大肥菇粗多 糖浸提液1.86-2.22mL，此范圍對(duì)應(yīng)的餅干感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍為90-93.33分。
[0019] 表樣2烘焙時(shí)間與餅干品質(zhì)的關(guān)系
由此確定最佳烘焙時(shí)間為15分鐘，此時(shí)間對(duì)應(yīng)的餅干感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍為94.33分，時(shí) 間范圍可確定為13-16分鐘。
[0020] 表樣3烘焙溫度與餅干品質(zhì)的關(guān)系
由此確定最佳烘焙溫度為170 °C，此溫度對(duì)應(yīng)的餅干感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍為95分，溫度范 圍可控制在165-175°C。
[0021]以上已將本發(fā)明做一詳細(xì)說(shuō)明，以上所述，僅為本發(fā)明之較佳實(shí)施例而已，當(dāng)不能 限定本發(fā)明的實(shí)施范圍，即凡依本申請(qǐng)范圍所作均等變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋范 圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大肥菇餅干的制作工藝，其特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~ 27份，白砂糖3~5份，植物油為5~7份，雞蛋為6~10份，大肥菇粗多糖1~1.2份； 該餅干的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 植物油放入白砂糖攪拌均勻，加入雞蛋，加入大肥菇粗多糖，直到打勻?yàn)橹梗? (2) 加入篩好的面粉至步驟(1)的混合液中，揉均勻，成團(tuán)后用保鮮膜或保鮮袋裝好； (3) 靜置:調(diào)整好的面團(tuán)可靜置10~20min以降低彈性； (4) 成型:通過(guò)輥壓使面片厚薄一致，形態(tài)完整，表面光滑，層次結(jié)構(gòu)清晰，使之成型； (5) 烘焙制成餅干； (6) 冷卻:將烘焙后的餅干冷卻至室溫后，即為成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大肥菇餅干的制作工藝，其特征在于:各原料成分為，面粉25 克，白砂糖4克，大肥菇粗多糖1.08克，雞蛋為8克。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大肥菇餅干的制作工藝，其特征在于:所述大肥菇粗多糖以大 肥菇粗多糖浸提液的形式添加，大肥菇粗多糖浸提液的濃度為540mg/mL，其提取過(guò)程為，利 用熱水浸提法，稱取粉碎過(guò)篩的柴達(dá)木大肥菇粉，按1:10的比列進(jìn)行水浴提取，置于80°C水 浴浸提12h，過(guò)濾后獲得初級(jí)粗多糖液，初級(jí)粗多糖液濃縮10倍得到大肥菇粗多糖浸提液， 冷減備用。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大肥菇餅干的制作工藝，其特征在于:烘焙過(guò)程中，底火溫度 逐漸降低，以防底部色澤過(guò)老;上火溫度逐漸升高，使餅干逐步脫水、上色，爐溫為170°C，時(shí) 間為15miru
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK105961548SQ201610465509
【公開(kāi)日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】焦迎春, 余梅, 金慧敏
【申請(qǐng)人】青海大學(xué)