一種酸湯豆腐的制作方法
【專利摘要】本專利公開了食品加工技術領域的一種酸湯豆腐的制作方法，包括步驟一、酸湯制備：將木瓜切片后放入水中，用小火煮15~20min，過濾得到酸湯；步驟二、豆?jié){制備：將黃豆浸泡后，加水放入打漿機中磨碎，過濾得到豆?jié){；步驟三、混合：先將豆?jié){煮沸，再把酸湯加入豆?jié){中攪拌均勻，靜置5~7min，豆?jié){凝結成豆腐花；步驟四、壓制：用濾布將豆腐花包裹，再放入豆腐壓榨機中壓榨制得酸湯豆腐。采用本方法制得的酸湯豆腐，其中不含有顆粒性物質，且富含有大量有機酸，可開胃健脾、增強免疫力，采用木瓜制作的天然酸湯，無需發(fā)酵，制作時間短，適于企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)，并且營養(yǎng)更加豐富，營養(yǎng)價值更高。
【專利說明】
一種酸湯豆腐的制作方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種酸湯豆腐的制作方法。
【背景技術】
[0002] 酸湯豆腐具有開胃健脾、補中益氣、清熱潤燥的功效，成為人們越來越喜愛的食 物，其酸湯中富含有大量人體必需的有機酸和礦物質，而豆腐營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、 銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素 B1、蛋黃素和維生素 B6,因此酸湯和豆腐的組合，營養(yǎng)價值更高， 長期食用，有調節(jié)人體機能、增強免疫力等諸多好處。
[0003] 傳統(tǒng)酸湯豆腐的做法為先用白醋加面粉和水制成酸湯，放一夜，然后再把黃豆打 成生豆?jié){，一邊煮豆?jié){一邊點酸湯，直到豆?jié){凝固。但是上述酸湯豆腐的營養(yǎng)價值不高，白 醋的質量不能保證時，酸湯豆腐的質量也比較差，并且酸湯的制備時，需要長時間的發(fā)酵， 制作時間長，不適于企業(yè)規(guī)模化的生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明意在提供一種酸湯豆腐的制作方法，制作時間短，可以大規(guī)模進行批量生 產(chǎn)，并且營養(yǎng)更加豐富。
[0005] 本方案中的一種酸湯豆腐的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、酸湯制備:將木瓜切片后放入90~100 °C的水中，木瓜與水的質量比為1~1.5:1， 再用小火煮15~20min，小火溫度為70~80°C，過濾得到酸湯； 步驟二、豆?jié){制備:將黃豆去殼篩凈后在15~25 °C的水中浸泡8~IOh，撈出黃豆，再將黃 豆加水放入打漿機中磨碎，過濾得到豆?jié){； 步驟三、混合:先將豆?jié){煮沸，再把酸湯加入豆?jié){中攪拌均勻，豆?jié){與酸湯的質量比為 9:1，然后靜置5~7min，豆?jié){凝結成豆腐花； 步驟四、壓制：用濾布將豆腐花包裹，再放入豆腐壓榨機中壓榨制得酸湯豆腐。
[0006] 本發(fā)明的工作原理： 傳統(tǒng)的酸湯豆腐都是在豆?jié){中加入醋等酸性汁液，而本發(fā)明中采用木瓜來制作酸湯。 木瓜中含有含有較多的單寧和有機酸，糖含量相對較低，口感酸澀。木瓜中酸類成分包括蘋 果酸、枸櫞酸、酒石酸等，這些有機酸都具有純正的酸味，將木瓜在沸水中用小火煮，可以讓 木瓜中的有機酸充分溶入水中，形成酸性水溶液。用這樣的酸性水溶液作為酸湯來制作酸 湯豆腐時，其中不含顆粒性物質，不會對人體有任何的不良影響。木瓜所含的蛋白分解酵 素，可以補償胰和腸道的分泌，補充胃液的不足，有助于分解蛋白質和淀粉，因此可以開胃 健脾。木瓜含有胡蘿卜素和豐富的維生素 C，它們有很強的抗氧化能力，幫助機體修復組織， 消除有毒物質，增強人體免疫力，幫助機體抵抗包括甲流在內(nèi)的病毒侵襲。而且用木瓜汁作 為酸湯，是木瓜中天然的有機酸溶于水中，與傳統(tǒng)的用微生物發(fā)酵而成的酸性物質相比，營 養(yǎng)更加豐富，營養(yǎng)價值更高。而且避免了長時間的發(fā)酵過程，節(jié)約了加工和生產(chǎn)的時間成 本，適于企業(yè)大規(guī)模的生產(chǎn)。將以木瓜制作的酸湯加入預先制備好的豆?jié){中，豆?jié){中的蛋白 質遇酸凝結成固態(tài)的聚沉物，即為豆腐花，將豆腐花中的水分壓榨出，即得到酸湯豆腐。
[0007] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明主要采用木瓜來制作天然的酸湯，以此制作的酸湯豆 腐，富含蘋果酸、枸櫞酸、酒石酸等有機酸，以及胡蘿卜素、維生素 C等營養(yǎng)物質，營養(yǎng)價值非 常高。并且能在豆腐中加入木瓜味，使得酸湯豆腐的風味更加獨特。
[0008] 進一步，所述酸湯制備的步驟中，木瓜與水的質量比為1.5:1，在此質量比下制備 的酸湯，PH為5~6之間，不會破壞其中的有效物質成分，可保留更多的營養(yǎng)價值。
[0009] 進一步，所述豆?jié){制得的步驟中，黃豆在15 °C的水中浸泡9h，在這樣的浸泡時間 內(nèi)，可以讓黃豆充分吸收水分，磨出來的豆?jié){營養(yǎng)成分會更加豐富。
[0010] 進一步，所述豆?jié){制得的步驟中，放入打漿機中的黃豆與水的質量比為1:6,這樣 黃豆中的營養(yǎng)位置在豆?jié){中的含量更高，并且在后期制作豆腐的過程中，更容易快速凝結 出豆腐花，縮短加工時間。
【具體實施方式】
[0011] 下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明： 實施例1 一種酸湯豆腐的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、酸湯制備:將木瓜切片后放入90 °C的水中，木瓜與水的質量比為1:1，再用小火 煮15min，小火溫度為80°C，過濾得到酸湯； 步驟二、豆?jié){制備:將黃豆去殼篩凈后在15 °C的水中浸泡I Oh，撈出黃豆，再將黃豆加水 放入打漿機中磨碎，過濾得到豆?jié){，放入打漿機中的黃豆與水的質量比為1:6; 步驟三、混合:先將豆?jié){煮沸，再把酸湯加入豆?jié){中攪拌均勻，豆?jié){與酸湯的質量比為 9:1，然后靜置5min，豆?jié){凝結成豆腐花； 步驟四、壓制：用濾布將豆腐花包裹，再放入豆腐壓榨機中壓榨制得酸湯豆腐。
[0012] 實施例2 一種酸湯豆腐的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、酸湯制備:將木瓜切片后放入95°C的水中，木瓜與水的質量比為1.3:1，再用小 火煮18min，小火溫度為75°C，過濾得到酸湯； 步驟二、豆?jié){制備:將黃豆去殼篩凈后在25°C的水中浸泡9h，撈出黃豆，再將黃豆加水 放入打漿機中磨碎，過濾得到豆?jié){，放入打漿機中的黃豆與水的質量比為1:6; 步驟三、混合:先將豆?jié){煮沸，再把酸湯加入豆?jié){中攪拌均勻，豆?jié){與酸湯的質量比為 9:1，然后靜置6min，豆?jié){凝結成豆腐花； 步驟四、壓制：用濾布將豆腐花包裹，再放入豆腐壓榨機中壓榨制得酸湯豆腐。
[0013] 實施例3 一種酸湯豆腐的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、酸湯制備:將木瓜切片后放入100 °C的水中，木瓜與水的質量比為1.5:1，再用 小火煮20min，小火溫度為75°C，過濾得到酸湯； 步驟二、豆?jié){制備:將黃豆去殼篩凈后在20°C的水中浸泡8h，撈出黃豆，再將黃豆加水 放入打漿機中磨碎，過濾得到豆?jié){，放入打漿機中的黃豆與水的質量比為1:6; 步驟三、混合:先將豆?jié){煮沸，再把酸湯加入豆?jié){中攪拌均勻，豆?jié){與酸湯的質量比為 9:1，然后靜置6min，豆?jié){凝結成豆腐花； 步驟四、壓制：用濾布將豆腐花包裹，再放入豆腐壓榨機中壓榨制得酸湯豆腐。
[0014] 實施例4 先用白醋加面粉和水制成酸湯，放一夜，然后再把黃豆打成生豆?jié){，一邊煮豆?jié){一邊點 酸湯，直到豆?jié){凝固。
[0015] 試驗： 用堿液分別滴定實施例1~4中的酸湯，測定其中的酒石酸和蘋果酸含量，測得數(shù)據(jù)如 下： 豐1
由表1可知，在本發(fā)明實施例1~3的酸湯中，其酒石酸和蘋果酸含量遠高于現(xiàn)在實施例4 中的酸湯，因此其營養(yǎng)更加豐富，營養(yǎng)價值更高，而在本發(fā)明的酸湯豆腐中，實施例2的酒石 酸和蘋果酸含量最高。
【主權項】
1. 一種酸湯豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、酸湯制備:將木瓜切片后放入90~100°C的水中，木瓜與水的質量比為1~1.5:1， 再用小火煮15~20min，小火溫度為70~80°C，過濾得到酸湯； 步驟二、豆?jié){制備:將黃豆去殼篩凈后在15~25 °C的水中浸泡8~1 Oh，撈出黃豆，再將黃 豆加水放入打漿機中磨碎，過濾得到豆?jié){； 步驟三、混合:先將豆?jié){煮沸，再把酸湯加入豆?jié){中攪拌均勻，豆?jié){與酸湯的質量比為 9:1，然后靜置5~7min，豆?jié){凝結成豆腐花； 步驟四、壓制：用濾布將豆腐花包裹，再放入豆腐壓榨機中壓榨制得酸湯豆腐。2. 根據(jù)權利要求1所述的酸湯豆腐的制作方法，其特征在于:所述酸湯制備的步驟中， 木瓜與水的質量比為1.5:1。3. 根據(jù)權利要求2所述的酸湯豆腐的制作方法，其特征在于:所述豆?jié){制備的步驟中， 黃豆在15 °C的水中浸泡9h。4. 根據(jù)權利要求3所述的酸湯豆腐的制作方法，其特征在于:所述豆?jié){制備的步驟中， 放入打漿機中的黃豆與水的質量比為1:6。
【文檔編號】A23C20/02GK105961632SQ201610418685
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】張華
【申請人】務川益身園食品廠