食用菌發(fā)酵玉米粉及玉米制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食用菌發(fā)酵玉米粉及玉米制品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。玉米粉采用如下方法制備：1)發(fā)酵物料的制備：取玉米粒分離出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，滅菌，即得；2)膳食纖維的制備：取玉米皮粉碎，置于堿溶液中浸泡，滅菌，酶解，干燥，即得；玉米胚芽粉的制備：取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽粕制粉，即得；玉米粉的制備：在發(fā)酵物料中接種香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液，發(fā)酵、干燥后制成粉，與膳食纖維、玉米胚芽粉混合，即得。該玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分，其多糖含量達127～132mg/kg。
【專利說明】
食用菌發(fā)酵玉米粉及玉米制品
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種食用菌發(fā)酵玉米粉，同時還涉及包含該玉米粉的玉米制品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]玉米亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子，一年生禾本科草本植物，是重要的糧食作物和重要的飼料來源，也是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。玉米中含有鈣、谷胱甘肽、維生素E、鎂、砸、脂肪酸等營養(yǎng)保健成分。經(jīng)測定，每100克玉米中含有近300毫克的鈣，與乳制品中所含鈣量相當，而鈣具有降血壓功效，每天攝入I克鈣，6周后血壓降低9%左右。玉米中含有的胡蘿卜素被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，具有防癌作用。玉米中的植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和毒素的排出，其含有的維生素E具有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變等功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。另有研究指出，玉米中含有的黃體素、玉米黃質(zhì)能對抗眼睛老化。多食用玉米不僅能抑制抗癌藥物對人體的副作用，還能刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。
[0003]食用菌面粉是以麥粒為培養(yǎng)基，通過培養(yǎng)食用菌菌絲，使麥粒中的部分營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為食用菌蛋白、多糖、生物堿、三萜類物質(zhì)等，再將麥粒培養(yǎng)基與食用菌一起磨制成面粉。公告號CN102726665B的發(fā)明專利公開了一種食用菌固態(tài)發(fā)酵玉米渣制備玉米粉的方法，包括:I)鹿角靈芝和猴菇菌液體混合發(fā)酵:取母種在PDA平板上活化，后接種發(fā)酵培養(yǎng)基，于25?30 °C、120?150印111振蕩培養(yǎng)5?7(1，得到混合發(fā)酵液;2)發(fā)酵物料前處理:玉米渣洗凈、去雜質(zhì)，用水浸泡至含水量達50%?70%，滅菌備用；3)食用菌發(fā)酵:取滅菌后的玉米渣冷卻至20?25°C，每10g加入5?1mL混合發(fā)酵液，于25?30°C發(fā)酵5?7d，干燥，至含水量8 %?12 %，制得玉米粉。采用該方法生產(chǎn)的玉米粉有鹿角靈芝和猴菇特有的清香味，且富含微生物、礦質(zhì)元素和多糖成分，其粗多糖含量高達125mg/kg(靈芝多糖達36mg/kg，猴菇多糖達20mg/kg)。但是玉米渣中的玉米麩皮在發(fā)酵過程中幾乎不被利用，玉米粉經(jīng)食用后其纖維成分亦不能被人體充分利用，同時玉米胚芽中的脂肪成分也未得到有效提取，造成資源的無端浪費。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種食用菌發(fā)酵玉米粉，該玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分，以及益生菌活性成分，有益于提高人體免疫力。
[0005]同時，本發(fā)明還提供一種包含上述玉米粉的玉米制品。
[0006]最后，本發(fā)明再提供一種上述玉米粉、玉米制品的制備方法。
[0007]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0008]食用菌發(fā)酵玉米粉，其制備方法包括以下步驟:
[0009]I)發(fā)酵物料的制備:取玉米粒分離出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，滅菌，即得；
[0010]2)膳食纖維的制備:取玉米皮粉碎，置于堿溶液中浸泡，滅菌，酶解，干燥，即得；
[0011]玉米胚芽粉的制備:取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽柏制粉，即得；
[0012]玉米粉的制備:在發(fā)酵物料中接種香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液，發(fā)酵、干燥后制成粉，與膳食纖維、玉米胚芽粉混合，即得。
[0013]步驟I)中加水浸泡至含水量50 %?70 %。
[0014]步驟I)中滅菌的條件為:110?125°C下高壓滅菌15?20min。
[0015]步驟2)中取玉米皮粉碎至60?80目。
[0016]步驟2)中堿溶液為質(zhì)量濃度0.I %?I %的NaOH溶液。
[0017]步驟2)中浸泡的固液比為1:5?7(w/v)，避光，浸泡I?3h。
[0018]步驟2)中滅菌的條件為:115?125°C下高壓滅菌30?60min。
[0019]步驟2)中酶解的條件為:調(diào)節(jié)體系pH值為7.5?8.5，加入適量酶(以水解細胞壁上的酯鍵和肽鍵，如APEl 547酶)，于溫度40?60 °C下充分酶解。
[0020]步驟2)中酶解后干燥(50°C下烘干或自然晾干)，再粉碎、過篩(80?100目)。
[0021 ] 步驟2)中取玉米胚芽粉碎至40?60目。
[0022]步驟2)中提取玉米胚芽油可采用螺旋榨油機(榨取)，提余物玉米胚芽柏經(jīng)膨化處理(如采用螺桿膨化機)后粉碎，得到脫油膨化玉米胚芽粉。
[0023]步驟2)中香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液采用如下方法制備:取香菇菌、猴菇菌菌種，活化后接種發(fā)酵培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)(至活菌數(shù)不小于108Cfu/mL)，即得。香菇菌可采用購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)的菌種，如保藏編號CICC14019的香菇菌。猴菇菌也可采用購自CICC的菌種，如保藏編號CICC14080的猴菇菌。發(fā)酵培養(yǎng)基可采用PDA(不含瓊脂)，也可采用如下配方:葡萄糖I?2g，玉米粉2?4g，酵母膏0.2?0.4g，MgS04.7出0 0.1?0.2g，定容至100mL;pH 6.5?7.5。培養(yǎng)條件為:25?30°C振蕩培養(yǎng)5?7d。
[0024]步驟2)中每10g發(fā)酵物料接種5?1mL香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液。
[0025]步驟2)中發(fā)酵的條件為:25?30 °C下發(fā)酵5?7d。
[0026]步驟2)中發(fā)酵后干燥(500C下烘干或自然晾干)至含水量8 %?12 %，再粉碎、過篩(80?100目)，得到細粉。
[0027]玉米制品，包含玉米粉，還可以包含玉米。玉米粉如上述的食用菌發(fā)酵玉米粉，或是熟玉米粒干燥、磨粉后得到的玉米熟粉。玉米優(yōu)選熟制的玉米棒(如蒸、煮熟)，方便食用。
[0028]進一步的，玉米制品還包含佐料，如由白糖、青紅絲等組成的甜味料，或者由鹽、辣椒粉等組成的咸味料。食用時，可將佐料加入玉米熟粉中，再加水沖泡，或?qū)⒆袅先鲈谑煊衩装舯砻妗?br>[0029]進一步的，玉米制品還包裝有便于玉米粉沖泡食用的盛裝容器，以及吸管等，參考市售杯裝沖泡奶茶的包裝。玉米粉、玉米棒及佐料均可采用獨立包裝，如壓縮包，以延長保質(zhì)期。
[0030]本發(fā)明的有益效果:
[0031]本發(fā)明中食用菌發(fā)酵玉米粉富含蛋白、多糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分，其多糖含量達127?132mg/kg。玉米渣經(jīng)發(fā)酵處理后必需氨基酸含量大幅增加，同時含有的益生菌活性成分具有抗氧化、提高免疫力等功效。玉米粉中膳食纖維能調(diào)節(jié)人體糖類和脂類代謝，降低膽固醇，并清除體內(nèi)有害物質(zhì)，保健功效顯著。
[0032]本發(fā)明中玉米胚芽先榨制提取胚芽油，脫油后的胚芽柏再膨化制粉，有利于提高脂肪、蛋白等成分的利用率。
[0033]本發(fā)明中的玉米制品營養(yǎng)豐富，口感極佳，且食用方便，便于攜帶。
【具體實施方式】
[0034]下述實施例僅對本發(fā)明作進一步詳細說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。
[0035]實施例1
[0036]食用菌發(fā)酵玉米粉，由以下步驟制備得到:
[0037]I)發(fā)酵物料的制備:取玉米粒分離出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量達65 %，裝瓶，在115 °C下高壓滅菌15min，即得；
[0038]2)膳食纖維的制備:取玉米皮粉碎至70目，置于質(zhì)量濃度0.5%的NaOH溶液中避光浸泡2h，固液比1:6(w/v);將浸泡物在121°C下高壓滅菌50min，滅菌后待溫度降至50°C，調(diào)節(jié)體系pH值為8，加入適量酶APE1547(每ImL浸泡液加酶液20yL，200?800U)搖床反應2h，水解細胞壁上的酯鍵和肽鍵，離心得沉淀;取沉淀自然晾干，粉碎，過90目篩，即得；
[0039]玉米胚芽粉的制備:取玉米胚芽粉碎至50目，采用螺旋榨油機榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽柏，經(jīng)雙螺桿膨化機膨化處理后，粉碎，過90目篩，即得；
[0040]香菇菌與猴菇菌混合發(fā)酵液的制備:取香菇菌菌種(CICC14019)、猴菇菌菌種(CICC14080)活化處理，后接種在發(fā)酵培養(yǎng)基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgS04.7H20 0.15g，定容至 100mL;pH 7.0)上，25°C振蕩培養(yǎng)6d，即可;
[0041]玉米粉的制備:在發(fā)酵物料中接種香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液(每10g接種SmL)，于25 0C下發(fā)酵培養(yǎng)6d，發(fā)酵完畢，于50 V下烘干至含水量10 %，粉碎，過90目篩，得到細粉;取上述膳食纖維、玉米胚芽粉與細粉混合均勻，即得。
[0042]玉米制品，包括上述食用菌發(fā)酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青紅絲組成)。
[0043]食用前，先將食用菌發(fā)酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料;玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
[0044]實施例2
[0045]食用菌發(fā)酵玉米粉，由以下步驟制備得到:
[0046]I)發(fā)酵物料的制備:取玉米粒分離出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量達60%，裝瓶，在120°C下高壓滅菌20min，即得；
[0047]2)膳食纖維的制備:取玉米皮粉碎至60目，置于質(zhì)量濃度1%的NaOH溶液中避光浸泡1.5h，固液比1: 7 (w/v);將浸泡物在121°C下高壓滅菌50min，滅菌后待溫度降至40 °C，調(diào)節(jié)體系pH值為7.5，加入適量酶APE1547(每lmL浸泡液加酶液20μL，200?800U)搖床反應3h，水解細胞壁上的酯鍵和肽鍵，離心得沉淀;取沉淀自然晾干，粉碎，過80目篩，即得；
[0048]玉米胚芽粉的制備:取玉米胚芽粉碎至40目，采用螺旋榨油機榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽柏，經(jīng)雙螺桿膨化機膨化處理后，粉碎，過80目篩，即得；
[0049]香菇菌與猴菇菌混合發(fā)酵液的制備:取香菇菌菌種(CICC14019)、猴菇菌菌種(CICC14080)活化處理，后接種在發(fā)酵培養(yǎng)基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgS04.7H20 0.15g，定容至 100mL;pH 7.0)上，25°C振蕩培養(yǎng)6d，即可;
[0050]玉米粉的制備:在發(fā)酵物料中接種香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液(每10g接種5mL)，于25°C下發(fā)酵培養(yǎng)7d，發(fā)酵完畢，于50°C下烘干至含水量8%，粉碎，過80目篩，得到細粉;取上述膳食纖維、玉米胚芽粉與細粉混合均勻，即得。
[0051 ]玉米制品，包括上述食用菌發(fā)酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青紅絲組成)。
[0052]食用前，先將食用菌發(fā)酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料;玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
[0053]實施例3
[0054]食用菌發(fā)酵玉米粉，由以下步驟制備得到:
[0055]I)發(fā)酵物料的制備:取玉米粒分離出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，用清水浸泡玉米渣至含水量達70%，裝瓶，在121°C下高壓滅菌15min，即得；
[0056]2)膳食纖維的制備:取玉米皮粉碎至80目，置于質(zhì)量濃度1%的NaOH溶液中避光浸泡1.5h，固液比1: 5 (w/v);將浸泡物在121°C下高壓滅菌50min，滅菌后待溫度降至60 °C，調(diào)節(jié)體系pH值為8.5，加入適量酶APE 1547(每ImL浸泡液加酶液20yL，200?800U)搖床反應2h，水解細胞壁上的酯鍵和肽鍵，離心得沉淀;取沉淀自然晾干，粉碎，過90目篩，即得；
[0057]玉米胚芽粉的制備:取玉米胚芽粉碎至60目，采用螺旋榨油機榨取玉米胚芽油，得玉米胚芽柏，經(jīng)雙螺桿膨化機膨化處理后，粉碎，過90目篩，即得；
[0058]香菇菌與猴菇菌混合發(fā)酵液的制備:取香菇菌菌種(CICC14019)、猴菇菌菌種(CICC14080)活化處理，后接種在發(fā)酵培養(yǎng)基(葡萄糖1.5g，玉米粉3g，酵母膏0.3g，MgS04.7H20 0.15g，定容至 100mL;pH 7.0)上，25°C振蕩培養(yǎng)6d，即可;
[0059]玉米粉的制備:在發(fā)酵物料中接種香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液(每10g接種1mL)，于30 °C下發(fā)酵培養(yǎng)5d，發(fā)酵完畢，于50 °C下烘干至含水量12 %，粉碎，過90目篩，得到細粉;取上述膳食纖維、玉米胚芽粉與細粉混合均勻，即得。
[0060]玉米制品，包括上述食用菌發(fā)酵玉米粉、玉米棒和甜味料(由白糖和青紅絲組成)。[0061 ]食用前，先將食用菌發(fā)酵玉米粉和玉米棒熟制，如在玉米粉中加水，煮熟得到玉米糊，再加入甜味料;玉米棒加水煮熟，撒上甜味料，即可食用。
[0062]實施例4
[0063]玉米制品，包括玉米熟粉、熟玉米棒和佐料；玉米熟粉即熟玉米粒干燥、磨粉后得到的細粉，熟玉米棒即新鮮采摘的青玉米剝皮后加水煮制所得。玉米制品的包裝參照市售杯裝沖泡奶茶，玉米熟粉、熟玉米棒、佐料均采用獨立的壓縮包裝。
【主權(quán)項】
1.食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:制備方法包括以下步驟: 1)發(fā)酵物料的制備:取玉米粒分離出玉米皮和玉米胚芽，粉碎得玉米渣，加水浸泡，滅菌，即得； 2)膳食纖維的制備:取玉米皮粉碎，置于堿溶液中浸泡，滅菌，酶解，干燥，即得； 玉米胚芽粉的制備:取玉米胚芽粉碎，提取玉米胚芽油，玉米胚芽柏制粉，即得； 玉米粉的制備:在發(fā)酵物料中接種香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液，發(fā)酵、干燥后制成粉，與膳食纖維、玉米胚芽粉混合，即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:步驟2)中堿溶液為質(zhì)量濃度0.1 %?I %的NaOH溶液。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:步驟2)中浸泡的固液比為1:5?7，浸泡I?3h。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:步驟2)中酶解的條件為:調(diào)節(jié)體系pH值為7.5?8.5，加入酶APEl 547，于溫度40?60 °C下充分酶解。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:步驟2)中玉米胚芽柏經(jīng)膨化處理后粉碎，得到脫油膨化玉米胚芽粉。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:步驟2)中香菇菌與猴菇菌的混合發(fā)酵液采用如下方法制備:取香菇菌、猴菇菌菌種，活化后接種發(fā)酵培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)，即得。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:發(fā)酵培養(yǎng)基的配方為:葡萄糖I?2g，玉米粉2?4g，酵母霄0.2?0.4g，MgS〇4.7H2O 0.1?0.2g，定容至100mL;pH 6.5?7.5;培養(yǎng)條件為:25?30°C振蕩培養(yǎng)5?7d。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食用菌發(fā)酵玉米粉，其特征在于:步驟2)中每10g發(fā)酵物料接種5?10!111^香燕菌與猴燕菌的混合發(fā)酵液。9.包含如權(quán)利要求1?8中任一項所述食用菌發(fā)酵玉米粉的玉米制品。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的玉米制品，其特征在于:還包含玉米和佐料。
【文檔編號】A23L33/22GK105995489SQ201610371544
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月30日
【發(fā)明人】王文杰
【申請人】王文杰