一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方及加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方及加工工藝，旨在提供一種低糖、低脂和高營養(yǎng)的食品。一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方，由以下原料制成：全麥粉、面粉、白砂糖、雞蛋、黃油、水、紅豆沙。其加工工藝為調(diào)制水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)，然后經(jīng)分割、包酥、開酥、包餡、整型和焙烤制成全麥?zhǔn)繁P香餅。本發(fā)明口感好，外脆內(nèi)酥，營養(yǎng)豐富，健康美味，具有控制體重、降低心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】
一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方及加工工藝[0001 ]
技術(shù)領(lǐng)域
:一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方及加工工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】:石梅盤香餅是江蘇常熟的一種傳統(tǒng)地方小吃，由于其特殊的色澤、香味和口感而深受消費(fèi)者喜愛。目前市場上銷售的石梅盤香餅以精白面粉為主要原料，通過拌料、和面、烘烤而成，同時(shí)，由于特殊口感和風(fēng)味的要求，石梅盤香餅的餡料和酥皮都需要添加較高含量的豬油，另外，餡心中糖含量較高，高糖、高油的石梅盤香餅與現(xiàn)代消費(fèi)者健康飲食理念不相符合。
[0003]隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來越重視自身健康。作為人類最基本的膳食來源，谷物食品的營養(yǎng)強(qiáng)化問題與我們的健康息息相關(guān)。而通過人為的方式添加到谷物產(chǎn)品中的營養(yǎng)素有限，不能完全彌補(bǔ)谷物在精加工的過程中的營養(yǎng)損失。因此，保留了皮層和胚芽的全谷物食品，成為谷物食品領(lǐng)域發(fā)展的新趨勢。與精制谷物相比，全谷物含有更多的酚類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，在控制體重、降低心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)、以及對腸道健康等方面均體現(xiàn)出重要的作用。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
:本發(fā)明的目的是提供一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方及加工工藝，所得全麥?zhǔn)繁P香餅產(chǎn)品外脆內(nèi)酥，營養(yǎng)價(jià)值高，低糖，低脂，口感風(fēng)味好。
[0005]本發(fā)明技術(shù)方案:一種全麥?zhǔn)繁P香餅的加工工藝為調(diào)制水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)， 然后經(jīng)分割、包酥、開酥、包餡、整型和焙烤制成全麥?zhǔn)繁P香餅。
[0006](1)水油面團(tuán)制作:將70?90份全麥粉和10?30份面粉混合過篩，和15?25份砂糖一起加入攪拌機(jī)中混合，低速2min，加入20?30份雞蛋和40?52份水，低速攪拌2?3min，然后高速攪打面團(tuán)，直至面團(tuán)表面無明顯顆粒，基本形成面筋網(wǎng)絡(luò)，接著加入18?22份黃油， 低速攪拌2min，直至黃油和面團(tuán)基本混合，最后高速攪拌面團(tuán)3?4min，得到水油面團(tuán)；
[0007](2)油酥面團(tuán)制作:將15?20份黃油搓軟至無顆粒，加入過篩的30?40份面粉混勻，得到油酥面團(tuán)；
[0008](3)分割:將水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)各自分割，得到水油皮和油酥；
[0009](4)包酥:將步驟(3)得到的水油皮按壓成圓形的薄坯，包入油酥，得到酥皮；
[0010](5)開酥:將步驟(4)得到的酥皮搟壓成長方形的薄片，從一邊卷攏成圓柱形，然后再將其平搟成長方形薄片(稍薄一些)，最后從一邊卷攏，成為圓柱形的酥皮；
[0011](6)包餡:將步驟(5)得到的酥皮搟壓成長方形的薄片，包入餡料，捏合酥皮；
[0012](7)整型:搓成長條，盤成盤香形狀，制成生坯；
[0013](8)焙烤:將步驟(7)得到的生坯放入烤箱，上火220 °C，下火180 °C的條件下焙烤17 ?19min，即得全麥?zhǔn)繁P香餅。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明制備的全麥?zhǔn)繁P香餅營養(yǎng)價(jià)值高，糖和脂肪含量低，外脆內(nèi)酥，口感好，原料簡單，加工過程簡便、成本低、無污染?！揪唧w實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
[0016](1)水油面團(tuán)制作:將80g全麥粉和20g面粉混合過篩，和20g砂糖一起加入攪拌機(jī)中低速混合2min，加入20g雞蛋和40g水，低速攪拌2?3min，然后高速攪打面團(tuán)，直至面團(tuán)表面無明顯顆粒，基本形成面筋網(wǎng)絡(luò)，接著加入22g黃油，低速攪拌2min，直至黃油和面團(tuán)基本混合，最后高速攪拌面團(tuán)3?4min，得到水油面團(tuán)；[〇〇17] (2)油酥面團(tuán)制作:將15g黃油搓軟至無顆粒，加入過篩的30g面粉混勻，得到油酥面團(tuán)；[0〇18] (3)分割:水油面團(tuán)分割成15g—份，油酥面團(tuán)分割成5g—份；[0〇19] ⑷包酥:將15g7jC油皮按壓成圓形的薄坯，包入5g油酥，得到酥皮；
[0020] (5)開酥:將步驟(4)得到的酥皮搟壓成長方形的薄片，從一邊卷攏成圓柱形，然后再將其平搟成長方形薄片(稍薄一些)，最后從一邊卷攏，成為圓柱形的酥皮；
[0021] (6)包餡:將步驟(5)得到的酥皮搟壓成長方形的薄片，各包入10g紅豆沙餡料，捏合酥皮；[〇〇22] (7)整型:搓成長條，盤成盤香形狀，制成生坯；[〇〇23] (8)焙烤:將步驟(7)得到的生坯放入烤箱，上火220 °C，下火180 °C的條件下焙烤 18min，即得全麥?zhǔn)繁P香餅。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種全麥?zhǔn)繁P香餅配方及加工工藝，其特征在于其水油面團(tuán)的組分及重量配比 是，全麥粉70?90份、面粉10?30份、雞蛋20?30份、砂糖15?25份、黃油18?22份、水40? 52份;其油酥面團(tuán)的組分及重量配比是，面粉30?40份、黃油15?20份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述全麥?zhǔn)繁P香餅，其加工工藝主要包括如下步驟:(1)水油面團(tuán)制作:將全麥粉和面粉混合過篩，和砂糖一起加入攪拌機(jī)中混合，低速 2min，加入雞蛋和水，低速攪拌2?3min，然后高速攪打面團(tuán)，直至面團(tuán)表面無明顯顆粒，基 本形成面筋網(wǎng)絡(luò)，接著加入黃油，低速攪拌2min，直至黃油和面團(tuán)基本混合，最后高速攪拌 面團(tuán)3?4min，得到水油面團(tuán)；(2)油酥面團(tuán)制作:將黃油搓軟至無顆粒，加入過篩的面粉混勻，得到油酥面團(tuán)；(3)分割:將水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)各自分割，得到水油皮和油酥；(4)包酥:將步驟(3)得到的水油皮按壓成圓形的薄坯，包入油酥，得到酥皮；(5)開酥:將步驟(4)得到的酥皮搟壓成長方形的薄片，從一邊卷攏成圓柱形，然后再將 其平搟成長方形薄片(稍薄一些)，最后從一邊卷攏，成為圓柱形的酥皮；(6)包餡:將步驟(5)得到的酥皮搟壓成長方形的薄片，包入餡料，捏合酥皮；(7)整型:搓成長條，盤成盤香形狀，制成生坯；(8)焙烤:將步驟(7)得到的生坯焙烤即得全麥?zhǔn)繁P香餅。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述全麥?zhǔn)繁P香餅的加工工藝，其特征是:油酥面團(tuán)中面粉和黃油 的重量比為2:1。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述全麥?zhǔn)繁P香餅的加工工藝，其特征是:水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)以 3:1的重量比制成酥皮。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述全麥?zhǔn)繁P香餅的加工工藝，其特征是:酥皮和餡料的重量比為 2:1〇6.根據(jù)權(quán)利要求1所述全麥?zhǔn)繁P香餅的加工工藝，其特征是:成型后的全麥?zhǔn)繁P香 餅生坯的焙烤溫度為上火220°C，下火180°C，焙烤時(shí)間為17?19min。
【文檔編號】A21D13/00GK106070446SQ201610755087
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月30日
【發(fā)明人】王立, 虞椏芳, 孫娟, 張暉, 錢海峰, 齊希光
【申請人】江南大學(xué)