一種大肥菇蛋糕的制作工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種大肥菇蛋糕的制作工藝，由以下原料成分按重量比制成，面粉23~27份，白砂糖16~20份，大肥菇干菇粉為3~4.5份，雞蛋為20~35份，安琪高活性酵母粉0.1~0.2份；按以下步驟制作：大肥菇制成干菇粉；雞蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分?jǐn)嚧蚓鶆虻玫降皾{；加入面粉中，攪拌均勻后靜置發(fā)酵；發(fā)酵后加入蛋漿攪拌均勻；加入大肥菇干菇粉調(diào)糊均勻；澆模；烘焙制成蛋糕。本發(fā)明以大肥菇干菇粉和面粉為主要原料，研制具有抗缺氧等功效、老少皆宜的沙灘菇系列糕點(diǎn)，具有抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力等生物活性，尤其是具有抗缺氧的作用，既可以解決高原游客的溫飽問(wèn)題，又可飲食的過(guò)程中解決缺氧問(wèn)題。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種大肥菇蛋糕的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蛋糕及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌含有人體必需的多種氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)，不僅能滿足人們 的營(yíng)養(yǎng)需要，還有促進(jìn)和調(diào)控人體的新陳代謝，對(duì)消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)疾病有著很好的輔助 功效。食用菌多糖依據(jù)來(lái)源分為菌絲多糖、子實(shí)體多糖和發(fā)酵液多糖，依據(jù)生長(zhǎng)方式分野生 子實(shí)體多糖、種植子實(shí)體多糖。食用菌多糖依據(jù)結(jié)構(gòu)，可分為四類(lèi):雜多糖、甘露聚糖、葡聚 糖、糖蛋白和多糖肽，多數(shù)以葡聚糖為主，由β-l，2-葡萄糖苷鍵結(jié)合的直鏈和β-l，3-葡萄糖 苷鍵結(jié)合的支鏈構(gòu)成。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)利用的食用菌多糖品種主要有靈芝多糖、蟲(chóng)草多糖、酵 母多糖、裂褶菌多糖、銀耳多糖及香菇多等。
[0003] 柴達(dá)木大肥菇(雙層環(huán)傘菌），屬蘑菇科，又名柴達(dá)木沙菇、沙灘菇、大蘑菇或大肥 菇等。由于生長(zhǎng)在青藏高原高海拔、低氣壓、低含氧等特殊環(huán)境下，大肥菇具有食用價(jià)值高、 抗缺氧能力強(qiáng)、生物活性高等特點(diǎn)。主要分布在柴達(dá)木盆地戈壁、鹽堿沙灘，如諾木洪、興海 縣及共和縣等地。
[0004] 蛋糕由于其質(zhì)地柔軟，富有彈性，具有濃郁的香味，組織細(xì)膩多孔，易消化，深受消 費(fèi)者的喜愛(ài)。目前已經(jīng)存在的功能性蛋糕有紅棗枸杞保健戚風(fēng)蛋糕、黑豆渣保健蛋糕、海帶 保健蛋糕、功能性魔芋蛋糕。然而，目前蛋糕中的多糖成分缺乏抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗 炎和提高免疫力等生物活性，尤其是不具有抗缺氧的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種主要以面粉(如 低筋面粉)和大肥菇干菇粉為原料的大肥菇蛋糕的制作工藝。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種大肥菇蛋糕的制作工藝，其 特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~27份，白砂糖16~20份，大肥菇干菇粉為3 ~4.5份，雞蛋為20~35份，安琪高活性酵母粉0.1~0.2份； 該蛋糕的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 大肥菇經(jīng)粉碎過(guò)篩制成干菇粉； (2) 雞蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分?jǐn)嚧蚓鶆虻玫降皾{;然后一起加入低筋面粉中， 攪拌均勻后靜置發(fā)酵； (3) 將安琪高活性干酵母發(fā)酵粉用溫水活化后與面粉混勻，然而加入蛋漿攪拌均勻； (4) 加入大肥菇干菇粉，后進(jìn)行調(diào)糊均勻； (5) 調(diào)糊均勻后即澆模，在澆模前先在模具中涂抹一層植物油，且每模不能添滿； (6) 用分層烤爐進(jìn)行烘焙制成蛋糕。
[0007] 優(yōu)選地，各原料成分為，面粉25克，白砂糖18克，大肥菇干菇粉為3.8克，雞蛋為28 克，安琪高活性酵母粉〇. 2克。
[0008] 優(yōu)選地，烘焙過(guò)程中，進(jìn)爐溫度為160~180°C，10分鐘后升至180~200°C，烘焙時(shí) 間為25~33分鐘，出爐溫度為200~220 °C。
[0009] 優(yōu)選地，所述大肥菇為柴達(dá)木大肥菇。
[0010] 本發(fā)明以大肥菇干菇粉和面粉為主要原料，通過(guò)對(duì)加工工藝的優(yōu)化，研制具有抗 缺氧等功效、老少皆宜的沙灘菇系列糕點(diǎn)（大肥菇蛋糕），為沙灘菇功能性蛋糕的研制提供 了理論數(shù)據(jù);基于青減尚原特有的尚海拔、尚寒、缺氧等特性，立足于青減尚原少有的功能 因子(多糖），具有抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、抗炎和提高免疫力等生物活性，尤其是具有抗缺 氧的作用，既可以解決高原游客的溫飽問(wèn)題，又可飲食的過(guò)程中解決缺氧問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】做進(jìn)一步說(shuō)明： 實(shí)施例1，所述大肥菇蛋糕的制作工藝，各原料如下:面粉25克，白砂糖18克，柴達(dá)木大 肥菇干菇粉為3.8克，雞蛋為28克，安琪高活性酵母粉0.2克。
[0012]該蛋糕的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 大肥菇經(jīng)粉碎過(guò)篩制成干菇粉； (2) 雞蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分?jǐn)嚧蚓鶆虻玫降皾{;然后一起加入低筋面粉中， 攪拌均勻后靜置發(fā)酵； (3) 將安琪高活性干酵母發(fā)酵粉用溫水活化后與面粉混勻，然而加入蛋漿攪拌均勻； (4) 加入大肥菇干菇粉，后進(jìn)行調(diào)糊均勻； (5) 調(diào)糊均勻后即澆模，在澆模前先在模具中涂抹一層植物油，且每模不能添滿； (6) 用分層烤爐進(jìn)行烘焙制成蛋糕，進(jìn)爐溫度控制在160~180°C，10分鐘后升至180~ 200 °C，烘焙時(shí)間為25~33分鐘，出爐溫度為200~220 °C。
[0013]實(shí)施例2,所述大肥菇蛋糕的制作工藝，原料如下:面粉23克，白砂糖16克份，大肥 菇干菇粉為3克，雞蛋為20克，安琪高活性酵母粉0.1克； 蛋糕制作過(guò)程同實(shí)施例1。
[0014] 實(shí)施例3,所述大肥菇蛋糕的制作工藝，制備原料如下:面粉27克，白砂糖20克，大 肥菇干菇粉為4.5克，雞蛋為35克，安琪高活性酵母粉0.2克； 蛋糕制作過(guò)程同實(shí)施例1。
[0015] 表樣1大肥菇干菇粉含量與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系
由此確定干菇粉含量的最佳范圍為3-4.5份，此范圍對(duì)應(yīng)的蛋糕感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍為 90-95.3分。
[0016] 表樣2白沙糖添加量與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系
由此確定白沙糖添加量的最佳范圍為16-20份，此范圍對(duì)應(yīng)的蛋糕感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍 為85-93分。
[0017] 表樣3烘焙時(shí)間與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系
由此確定最佳烘焙時(shí)間為25-33分鐘，此時(shí)間范圍內(nèi)對(duì)應(yīng)的蛋糕感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍為 88-93.3分。
[0018] 表樣4烘焙溫度與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系
由此確定最佳烘焙溫度為160-180 °C，此時(shí)間范圍內(nèi)對(duì)應(yīng)的蛋糕感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)范圍為 87-95.5分。
[0019]以上已將本發(fā)明做一詳細(xì)說(shuō)明，以上所述，僅為本發(fā)明之較佳實(shí)施例而已，當(dāng)不能 限定本發(fā)明的實(shí)施范圍，即凡依本申請(qǐng)范圍所作均等變化與修飾，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋范 圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大肥菇蛋糕的制作工藝，其特征在于：由以下原料成分按重量比制成，面粉23~ 27份，白砂糖16~20份，大肥菇干菇粉為3~4.5份，雞蛋為20~35份，安琪高活性酵母粉0.1~ 0.2 份； 該蛋糕的制作工藝按以下步驟進(jìn)行： (1) 大肥菇經(jīng)粉碎過(guò)篩制成干菇粉； (2) 雞蛋打制成蛋液，加入白砂糖充分?jǐn)嚧蚓鶆虻玫降皾{;然后一起加入面粉中，攪拌 均勾后靜置發(fā)酵； (3) 將安琪高活性干酵母發(fā)酵粉用溫水活化后與面粉混勻，然而加入蛋漿攪拌均勻； (4) 加入大肥菇干菇粉，后進(jìn)行調(diào)糊均勻； (5) 調(diào)糊均勻后即澆模，在澆模前先在模具中涂抹一層植物油，且每模不能添滿； (6) 用分層烤爐進(jìn)行烘焙制成蛋糕。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大肥菇蛋糕的制作工藝，其特征在于:各原料成分為，面粉25 克，白砂糖18克，大肥菇干菇粉為3.8克，雞蛋為28克，安琪高活性酵母粉0.2克。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大肥菇蛋糕的制作工藝，其特征在于:烘焙過(guò)程中，進(jìn)爐溫度 為160~180°C，10分鐘后升至180~200°C，烘焙時(shí)間為25~33分鐘，出爐溫度為200~220 Γ。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大肥菇蛋糕的制作工藝，其特征在于:所述大肥菇為柴達(dá)木大 肥菇。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK106070458SQ201610465268
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】焦迎春, 余梅, 金慧敏
【申請(qǐng)人】青海大學(xué)