一種糯米花生加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糯米花生加工工藝，具體包括如下步驟：(1)熬制糖稀；(2)裹衣；(3)低溫烘干；(4)投料烘烤；(5)調(diào)味；(6)揀選、封箱入庫。本發(fā)明第一層裹衣原料偏薄，保證了花生裹衣均勻；第二層裹衣原料增加了裹衣層的濃香口感，保留了糯米的香味，黃油提高了花生的酥脆度；第三層裹衣原料提高了糯米花生的外觀透亮度，低溫烘干的工藝，減少了烘烤時間，能源節(jié)約的同時制得了外側(cè)壁帶裂紋口的獨特產(chǎn)品，標(biāo)志性強，使生產(chǎn)出的糯米花生口味酥脆，產(chǎn)品分散均勻，產(chǎn)品成形效果好，裹衣層色澤鮮黃，具有香脆的口感，提高了產(chǎn)品的成品率，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的食用安全性。
【專利說明】
一種糯米花生加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于花生加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糯米花生加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 花生含有豐富的營養(yǎng)成分，國外曾有"綠色牛奶"、"第一營養(yǎng)食品"之稱，在我國一 些地區(qū)又被稱作"長生果"，具有較高的食用和醫(yī)用價值，它長于滋養(yǎng)補益，有助于延年益 壽，并且和黃豆一樣被譽為"植物肉"、"素中之葷"?；ㄉ臓I養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、 牛奶、肉類等一些動物性食物媲美，它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含 量很尚，很適宜制造各種營養(yǎng)食品。
[0003] 花生的美味深得廣大消費者的喜愛，但是由于現(xiàn)有的花生休閑食品品種過于單 一，只考慮了花生的味道和營養(yǎng)，而忽略了其他營養(yǎng)、口味的開拓，致使花生休閑食品味道 過于單一，營養(yǎng)不夠豐富，影響了其市場的銷售和推廣。休閑食品是豐富生活質(zhì)量的一類產(chǎn) 品，它是隨著人民生活水平提高而逐步發(fā)展起來的，是人們物質(zhì)生活極為豐富以后在吃的 方面所選擇的必然產(chǎn)物。裹衣花生食品是消費者非常喜愛的休閑食品之一，但其貨架壽命 卻很短。保質(zhì)期以外的裹衣花生食品不僅口感差、過氧化值高，有明顯的"哈喇味"，還含有 十多種對人體有害的物質(zhì)。目前裹衣花生的生產(chǎn)工藝烤制的裹衣花生是將花生仁直接裹入 特制小麥粉并入平式旋轉(zhuǎn)爐烘烤而成，其外觀光滑，色澤呈暗紅色，裹衣層無明顯的膨化 層。由于小麥粉粉質(zhì)較粗，雖裹住花生仁，但仍然有較強的透氣性，空氣中或產(chǎn)品的包裝物 內(nèi)的氧氣就會進(jìn)入裹衣層與花生產(chǎn)生氧化，致使裹衣花生產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)，伴有明顯的 "哈喇味"。烘烤時間長約40分鐘以上，能源消耗較大。針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，如 何研發(fā)一種糯米花生加工工藝，具有重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的裹衣花生產(chǎn)品形狀單一，表光及脆度、口感差的問題，本發(fā) 明的目的在于提供一種糯米花生加工工藝。
[0005] 本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
[0006] -種糯米花生加工工藝，具體包括如下步驟：
[0007] (1)熬制糖稀:按照含白糖量為65-75 %的糖度，將水燒至80 °C逐次加入白砂糖，慢 慢攪動至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0008] (2)裹衣:將分裝的粘粉花生投入糖衣機內(nèi)開動機器，逐次加入適當(dāng)?shù)奶窍。旌?每一層的裹衣原料，使之滾成圓形，將成產(chǎn)品裝在筐中；
[0009] (3)低溫烘干:把低溫烘箱的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至5轉(zhuǎn)/min，將裹衣花生投料進(jìn)行烘干至7%的 水分，邊烘干邊冷卻；
[0010] (4)投料烘烤:將平式烤箱轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至45-50轉(zhuǎn)/min，爐溫升至160-165°C，烘烤時間 20-25min投料20min后取樣檢查，至圓球表面淺黃色，快速倒入盛料筐；
[0011] (5)調(diào)味:將烤箱的糯米花生倒入調(diào)味鍋，開放調(diào)味機至適當(dāng)轉(zhuǎn)速，按照要求快速 加入調(diào)味液，調(diào)味5-8s后停止調(diào)味機，快速放出糯米花生至恒溫干燥機內(nèi)，60°C-70°C烘干 8-10min后倒入冷卻車內(nèi)冷卻，裝入盛料箱；
[0012] (6)揀選:揀選破碎粒、焦糊粒、異形粒不完善粒，水分要求3.0-3.5 %，把糯米花生 半成品添加到盛料斗中，稱量真空包裝，在檢查脫氧后進(jìn)行封箱入庫。
[0013] 進(jìn)一步的，所述步驟(1)中裹衣原料設(shè)置為三層，每一層的裹衣原料按照每千克花 生組分含量配比如下：
[0014] 第一層裹衣原料:淀粉糖漿0.08-0.12kg，面粉0.1-0.15kg;
[0015] 第二層裹衣原料：白糖0 · 5-0 · 55kg，黃油45-50g，發(fā)酵粉25-30g，乳化劑3-4g;面粉 0.2-0.3kg，糯米阿爾法淀粉0.4-0.5kg，小麥淀粉0.07-0.08kg;
[0016] 第三層裹衣原料：白糖0.2-0.3kg，明膠6-7g，面粉0.05-0.15kg。
[0017] 更進(jìn)一步的，所述步驟(1)中裹衣原料設(shè)置為三層，每一層的裹衣原料按照每千克 花生組分含量配比如下：
[0018] 第一層裹衣原料:淀粉糖漿〇. 095kg，面粉0.125kg;
[0019] 第二層裹衣原料：白糖0.525kg，黃油47.5g，發(fā)酵粉26.25g，乳化劑3.5g ;面粉 0.25kg，糯米阿爾法淀粉0.425kg，小麥淀粉0.075kg;
[0020] 第三層裹衣原料：白糖0.215kg，明膠6.45g，面粉0.1kg。
[0021 ]進(jìn)一步的，所述步驟(1)中糖稀為含糖量為71-72%的糖漿。
[0022]進(jìn)一步的，所述步驟(3)中低溫烘干的溫度為65-70°C，烘干時間為3.5-4h，投料量 為200kg/h。
[0023]進(jìn)一步的，所述步驟（5)中調(diào)味液為每千克水中含糊精0.04-0.06kg，小麥淀粉 0.02-0.04kg的混合液，混合液加熱到60°C，成品含水量為<3.5%。
[0024]進(jìn)一步的，所述步驟(5)中調(diào)味液為每千克水中含糊精0.05kg，小麥淀粉0.034kg 的混合液，混合液加熱到60-70°C，成品含水量為2.5-3.5%。
[0025] 進(jìn)一步的，所述步驟(6)揀選中過金屬探測儀Fe直徑彡0.8mm，Sus彡1.2mm不得檢 出。
[0026]進(jìn)一步的，制備的糯米花生側(cè)部有一道裂紋口，裂紋口處的顏色比糯米花生表面 的顏色深。
[0027]本發(fā)明的有益效果為：
[0028]本發(fā)明在花生休閑食品中應(yīng)用了糯米等原料裹衣，產(chǎn)品由于裹衣層孔洞細(xì)密且采 用的是以糯米為主的多組分裹衣原料，因此口感酥脆，并伴有濃郁的糯米和花生的混合香 味，在烘烤前增設(shè)了低溫烘干的工藝，使烘烤過程中僅需25min左右，烘烤時間比現(xiàn)有技術(shù) 工藝有所減少，能源節(jié)約的同時制得了外側(cè)壁帶裂紋口的獨特產(chǎn)品，社會效益和經(jīng)濟效益 顯著。
[0029]本發(fā)明中采用三層裹衣原料對花生進(jìn)行裹衣，每一層的裹衣原料通過熬制糖稀控 制糖度，特殊配方的組分配制，第一層裹衣原料偏薄，保證了花生裹衣均勻；第二層裹衣原 料，增加了裹衣層的濃香口感，保留了糯米的香味，黃油提高了花生的酥脆度;第三層裹衣 原料提高了糯米花生的外觀透亮度，使生產(chǎn)出的糯米花生產(chǎn)品達(dá)到最佳口感，口味酥脆，裹 衣層色澤鮮黃，且糯米花生的表面?zhèn)炔坑幸坏懒鸭y口，裂紋口處的顏色比糯米花生表面的 顏色深，外觀獨特出眾，標(biāo)志性強，大大提高了消費者的食欲，其味無窮、泌人心脾，增強產(chǎn) 品的市場競爭力。
[0030] 本發(fā)明中的花生裹衣后采用低溫烘干的工藝，該步驟使糯米花生的外觀和現(xiàn)有技 術(shù)中產(chǎn)生了質(zhì)的區(qū)別，裹衣原料和低溫烘干的溫度、時間的控制，對糯米花生的水分形成了 精確控制，避免了水分過大導(dǎo)致糯米花生表面多處開裂，水分過少，糯米花生表面不開裂或 開裂不明顯，有效的控制了產(chǎn)品的裂紋外觀，與現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的裹衣花生產(chǎn)品相比延長質(zhì) 保期50天以上。
[0031] 本發(fā)明中烘烤后調(diào)味時控制溫度為70°C左右，烘干時可保持產(chǎn)品含水量適中，避 免粘結(jié)，有利于產(chǎn)品分散均勻，產(chǎn)品成形效果好，口感脆，避免了溫度過低，發(fā)生的產(chǎn)品水分 超標(biāo)的現(xiàn)象，導(dǎo)致脆度下降，口感差，以及水分浸入產(chǎn)品中導(dǎo)致保質(zhì)期變短；同時也避免了 溫度過高，產(chǎn)品過硬的問題，整體加工工藝操作簡單、配方合理，制得的產(chǎn)品具有香脆的口 感，通過揀選、金屬探測等工藝，在檢查脫氧后進(jìn)行封箱入庫，大大提高了產(chǎn)品的成品率，可 以滿足商業(yè)無菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的食用安全性。
【附圖說明】
[0032]圖1為本發(fā)明中糯米花生的產(chǎn)品外觀示意圖。
【具體實施方式】
[0033] 如圖1所示，本發(fā)明制備的糯米花生側(cè)部有一道裂紋口，裂紋口處的顏色比糯米花 生表面的顏色深。
[0034] 下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0035] 實施例1
[0036]糯米花生的三層裹衣原料的組分含量配比如下：
[0037]第一層裹衣原料:花生20kg，淀粉糖楽.6kg，面粉2kg;
[0038]第二層裹衣原料：白糖10kg，黃油900g，發(fā)酵粉500g，乳化劑60g;面粉4kg，懦米阿 爾法淀粉8kg，小麥淀粉1.4kg;
[0039] 第三層裹衣原料：白糖4kg，明膠120g，面粉lkg。
[0040] -種懦米花生加工工藝，具體包括如下步驟：
[0041 ] (1)熬制糖稀：按照含白糖量為65 %的糖度，將水燒至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢 攪動至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0042] (2)裹衣:將分裝的粘粉花生投入糖衣機內(nèi)開動機器，逐次加入適當(dāng)?shù)奶窍?，混?每一層的裹衣原料，使之滾成圓形，將成產(chǎn)品裝在筐中；
[0043] (3)低溫烘干:把低溫烘箱的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至5轉(zhuǎn)/min，低溫烘干的溫度為65°C，烘干時間 為4h，投料量為200kg/h，將裹衣花生投料進(jìn)行烘干至7 %的水分，邊烘干邊冷卻；
[0044] (4)投料烘烤:將平式烤箱轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至45轉(zhuǎn)/min，爐溫升至160°C，烘烤時間25min投 料20min后取樣檢查，至圓球表面淺黃色，快速倒入盛料筐；
[0045] (5)調(diào)味:將烤箱的糯米花生倒入調(diào)味鍋，開放調(diào)味機至適當(dāng)轉(zhuǎn)速，按照要求快速 加入調(diào)味液，調(diào)味液為水0.44kg，糊精0.017kg，小麥淀粉0.008kg的混合液，混合液加熱到 60°C，成品含水量<3.5 %，調(diào)味5s后停止調(diào)味機，快速放出糯米花生至恒溫干燥機內(nèi)，60°C 烘干lOmin后倒入冷卻車內(nèi)冷卻，裝入盛料箱；
[0046] (6)揀選:揀選破碎粒、焦糊粒、異形粒不完善粒，水分要求3.2 %，過金屬探測儀Fe 直徑^0.8mm，Sus^l .2mm不得檢出，把懦米花生半成品添加到盛料斗中，稱量真空包裝，在 檢查脫氧后進(jìn)行封箱入庫。
[0047] 實施例2
[0048]三層裹衣原料的組分含量配比如下：
[0049]第一層裹衣原料:淀粉糖楽.9kg，面粉2.5kg;
[0050]第二層裹衣原料：白糖10.5kg，黃油950g，發(fā)酵粉525g，乳化劑70g;面粉5kg，糯米 阿爾法淀粉8.5kg，小麥淀粉1.5kg;
[0051 ]第三層裹衣原料：白糖4.3kg，明膠129g，面粉2kg。
[0052] 一種糯米花生加工工藝，具體包括如下步驟：
[0053] (1)熬制糖稀:按照含白糖量為72 %的糖度，將水燒至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢 攪動至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0054] (2)裹衣:將分裝的粘粉花生投入糖衣機內(nèi)開動機器，逐次加入適當(dāng)?shù)奶窍?，混?每一層的裹衣原料，使之滾成圓形，將成產(chǎn)品裝在筐中；
[0055] (3)低溫烘干:把低溫烘箱的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至5轉(zhuǎn)/min，低溫烘干的溫度為68°C，烘干時間 為3.8h，投料量為200kg/h，將裹衣花生投料進(jìn)行烘干至7 %的水分，邊烘干邊冷卻；
[0056] (4)投料烘烤:將平式烤箱轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至48轉(zhuǎn)/min，爐溫升至163°C，烘烤時間23min投 料20min后取樣檢查，至圓球表面淺黃色，快速倒入盛料筐；
[0057] (5)調(diào)味：將烤箱的糯米花生倒入調(diào)味鍋，開放調(diào)味機至適當(dāng)轉(zhuǎn)速，按照要求快速 加入調(diào)味液，調(diào)味液為水0.44kg，糊精0.025kg，小麥淀粉0.015kg的混合液，混合液加熱到 60°C，成品含水量<3.5%，調(diào)味5-8s后停止調(diào)味機，快速放出糯米花生至恒溫干燥機內(nèi)，65 °C烘干9min后倒入冷卻車內(nèi)冷卻，裝入盛料箱；
[0058] (6)揀選:揀選破碎粒、焦糊粒、異形粒不完善粒，水分要求3.3 %，過金屬探測儀Fe 直徑^0.8mm，Sus^l .2mm不得檢出，把懦米花生半成品添加到盛料斗中，稱量真空包裝，在 檢查脫氧后進(jìn)行封箱入庫。
[0059] 實施例3
[0060]糯米花生的三層裹衣原料的組分含量配比如下：
[0061 ]第一層裹衣原料:花生20kg，淀粉糖楽；2.4kg，面粉3kg;
[0062]第二層裹衣原料：白糖11kg，黃油1000g，發(fā)酵粉600g，乳化劑80g;面粉6kg，懦米阿 爾法淀粉l〇kg，小麥淀粉1.6kg;
[0063]第三層裹衣原料：白糖6kg，明膠140g，面粉3kg。
[0064] -種懦米花生加工工藝，具體包括如下步驟：
[0065] (1)熬制糖?。喊凑蘸滋橇繛?5 %的糖度，將水燒至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢 攪動至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0066] (2)裹衣:將分裝的粘粉花生投入糖衣機內(nèi)開動機器，逐次加入適當(dāng)?shù)奶窍。旌?每一層的裹衣原料，使之滾成圓形，將成產(chǎn)品裝在筐中；
[0067] (3)低溫烘干:把低溫烘箱的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至5轉(zhuǎn)/min，低溫烘干的溫度為70°C，烘干時間 為3.5h，投料量為200kg/h，將裹衣花生投料進(jìn)行烘干至7 %的水分，邊烘干邊冷卻；
[0068] (4)投料烘烤:將平式烤箱轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至50轉(zhuǎn)/min，爐溫升至165°C，烘烤時間20min投 料20min后取樣檢查，至圓球表面淺黃色，快速倒入盛料筐；
[0069] (5)調(diào)味:將烤箱的糯米花生倒入調(diào)味鍋，開放調(diào)味機至適當(dāng)轉(zhuǎn)速，按照要求快速 加入調(diào)味液，調(diào)味液為水0.44kg，糊精0.026kg，小麥淀粉0.017kg的混合液，混合液加熱到 60°C，成品含水量<3.5 %，調(diào)味6s后停止調(diào)味機，快速放出糯米花生至恒溫干燥機內(nèi)，70°C 烘干8min后倒入冷卻車內(nèi)冷卻，裝入盛料箱；
[0070] (6)揀選:揀選破碎粒、焦糊粒、異形粒不完善粒，水分要求3.5 %，過金屬探測儀Fe 直徑^0.8mm，Sus^l .2mm不得檢出，把懦米花生半成品添加到盛料斗中，稱量真空包裝，在 檢查脫氧后進(jìn)彳丁封箱入庫。
[0071] 上述三個實施例制得的糯米花生和現(xiàn)有技術(shù)中普通花生制品的參數(shù)對比表格如 下表1所示：
[0072] 表1糯米花生和普通花生制品的參數(shù)對比表格
[0073]
[0074] 從表1中可以看出，本申請中的糯米花生水分偏低，硬度適中，酸價較低，且過氧化 值比普通花生的略低，有利于延長花生的保質(zhì)期，從附圖1中可以看出糯米花生的產(chǎn)品品質(zhì) 好且外觀均勻，保證了產(chǎn)品中不完善顆粒小于2%，是一種綠色安全的食品加工技術(shù)，具有 較好的市場應(yīng)用和推廣前景。
[0075] 以上所述并非是對本發(fā)明的限制，應(yīng)當(dāng)指出：對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來 說，在不脫離本發(fā)明實質(zhì)范圍的前提下，還可以做出若干變化、改型、添加或替換，這些改進(jìn) 和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種懦米花生加工工藝，其特征在于，具體包括如下步驟： (1) 熬制糖稀:按照含白糖量為65-75 %的糖度，將水燒至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢攪 動至白砂糖全部融化，配置裹衣原料； (2) 裹衣:將分裝的粘粉花生投入糖衣機內(nèi)開動機器，逐次加入適當(dāng)?shù)奶窍?，混合每?層的裹衣原料，使之滾成圓形，將成產(chǎn)品裝在筐中； (3) 低溫烘干：把低溫烘箱的轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至5轉(zhuǎn)/min，將裹衣花生投料進(jìn)行烘干至7%的水 分，邊烘干邊冷卻； (4) 投料烘烤:將平式烤箱轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)至45-50轉(zhuǎn)/min，爐溫升至160-165°C，烘烤時間20-25min投料20min后取樣檢查，至圓球表面淺黃色，快速倒入盛料筐； (5) 調(diào)味:將烤箱的糯米花生倒入調(diào)味鍋，開放調(diào)味機至適當(dāng)轉(zhuǎn)速，按照要求快速加入 調(diào)味液，調(diào)味5-8s后停止調(diào)味機，快速放出糯米花生至恒溫干燥機內(nèi)，60°C-70°C烘干8-lOmin后倒入冷卻車內(nèi)冷卻，裝入盛料箱； (6) 揀選:揀選破碎粒、焦糊粒、異形粒不完善粒，水分要求3.0-3.5 %，把糯米花生半成 品添加到盛料斗中，稱量真空包裝，在檢查脫氧后進(jìn)行封箱入庫。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟（1)中裹衣原料 設(shè)置為三層，每一層的裹衣原料按照每千克花生組分含量配比如下:第一層裹衣原料:淀粉 糖漿0 · 08-0 · 12kg，面粉0 · 1 -0 · 15kg; 第二層裹衣原料：白糖0 · 5-0 · 55kg，黃油45-50g，發(fā)酵粉25-30g，乳化劑3-4g;面粉0 · 2- 0.3kg，糯米阿爾法淀粉0.4-0.5kg，小麥淀粉0.07-0.08kg; 第三層裹衣原料：白糖0.2-0.3kg，明膠6-7g，面粉0.05-0.15kg。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟（1)中裹衣原料 設(shè)置為三層，每一層的裹衣原料按照每千克花生組分含量配比如下:第一層裹衣原料:淀粉 糖漿0.095kg，面粉 0.125kg; 第二層裹衣原料：白糖0.525kg，黃油47.5g，發(fā)酵粉26.25g，乳化劑3.5g;面粉0.25kg， 糯米阿爾法淀粉〇. 425kg，小麥淀粉0.075kg; 第三層裹衣原料：白糖0.215kg，明膠6.45g，面粉0. lkg。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟（1)中糖稀為含 糖量為71-72%的糖漿。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)中低溫烘干 的溫度為65-70°C，烘干時間為3.5-4h，投料量為200kg/h。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟(5)中調(diào)味液為 每千克水中含糊精〇. 04-0.06kg，小麥淀粉0.02-0.04kg的混合液，混合液加熱到60°C，成品 含水量為彡3.5%。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟(5)中調(diào)味液為 每千克水中含糊精〇. 〇5kg，小麥淀粉0.034kg的混合液，混合液加熱到60-70°C，成品含水量 為 2.5-3.5%〇8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，所述步驟(6)揀選中過金 屬探測儀Fe直徑彡0.8mm，Sus彡1.2mm不得檢出。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種糯米花生加工工藝，其特征在于，制備的糯米花生側(cè)部有一 道裂紋口，裂紋口處的顏色比糯米花生表面的顏色深。
【文檔編號】A23G3/48GK106070991SQ201610470521
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】姜曉飛, 遲翠華, 李芳芳, 孫美紅, 李閃
【申請人】青島寶泉花生制品有限公司