一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉及其加工方法
【專利摘要】一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉及其加工方法，本發(fā)明涉及擠壓膨化素肉及其加工方法，本發(fā)明是要解決現(xiàn)有的以大豆分離蛋白生產(chǎn)的素肉纖維化差、口感較硬、營養(yǎng)單一的技術(shù)問題。本發(fā)明的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉是按質(zhì)量百分比由20％～25％的松仁粕和35％～50％的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備而成的。具體如下：將松仁粕粉粹后，與乳清蛋粉和大豆分離蛋白混合，得到混合粉，將混合粉與水分別通過兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中擠壓膨化，得到松仁復(fù)配擠壓膨化素肉。該素肉具有纖維結(jié)構(gòu)，而且形成適量的孔隙，口感和感官狀態(tài)好，同時(shí)又提高了消化性，生產(chǎn)工藝簡單。
【專利說明】
一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種擠壓膨化素肉及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)代人的食品結(jié)構(gòu)中高熱高脂的食品占了較大的比例，如果再有攝入量大大超過 了身體所需的情況的話，會(huì)直接導(dǎo)致心血管類疾病的發(fā)生。隨著生活水平的提高，人們不僅 僅只關(guān)注吃得飽，為了吃的好、吃的健康，素食被越來越多的加入到日常的消費(fèi)中，其中，素 肉因其口感似肉而倍受消費(fèi)者所喜愛。素肉通常以大豆蛋白為主要原料，通過擠壓蒸煮等 現(xiàn)代食品加工工藝在內(nèi)的熱加工形成的。公開號(hào)為CN 101889627A的中國專利公開了一種 用大豆分離蛋白生產(chǎn)的素肉，其制備方法是：向大豆分離蛋白中添加可溶性和不溶性的大 豆多糖，經(jīng)混配、調(diào)質(zhì)、擠壓、切割和包裝等工序生產(chǎn)而成，其味道及營養(yǎng)較單一，而且膨化 的纖維化差，口感較硬，保健功效低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明是要解決現(xiàn)有的以大豆分離蛋白生產(chǎn)的素肉纖維化差、口感較硬、營養(yǎng)單 一的技術(shù)問題，而提供一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉及其加工方法。
[0004] 本發(fā)明的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉是按質(zhì)量百分比由20%~25%的松仁柏和 35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備而成的。
[0005] 上述的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
[0006] -、預(yù)處理:將松仁柏粉粹至180~200目，得到松仁柏粉；
[0007] 二、稱取20%~25%的松仁柏粉、35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋 白，將松仁柏粉與大豆分離蛋白、乳清蛋白粉攪拌混勻，得到混合粉；
[0008] 三、將混合粉與水分別通過雙螺桿擠壓膨化機(jī)的兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化 機(jī)中，其中水的加入量為混合粉與水的總質(zhì)量的40%~70%，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒 溫度為130~170Γ、螺桿速度為200~280r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁復(fù)配擠壓膨化 素肉。
[0009] 本發(fā)明得到的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉可以根據(jù)不同口味加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配，如 清淡原味、咸味、辣味、甜味等。調(diào)味后對(duì)成品進(jìn)行包裝，就可以上市銷售了。
[0010] 本發(fā)明提供了一種松香味美、咀嚼感良好，滑嫩、風(fēng)味獨(dú)特、食用安全，生產(chǎn)成本低 的集營養(yǎng)和保健功能于一體的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉。主要優(yōu)點(diǎn)如下：
[0011]本發(fā)明配方中，采用大豆分離蛋白、松仁柏作為主料。松子仁是一種功能性食品， 其中含有豐富的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸，此外還含有氨基酸、多肽、維生素、礦物質(zhì)、微量元 素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。具有降低血中膽固醇與甘油三酯的濃度、保持皮膚水分及抗癌等多種 功效。本發(fā)明的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉利用榨油的副產(chǎn)物松子柏，充分發(fā)揮松子仁性溫味 甘、養(yǎng)陰、熄風(fēng)、潤肺、滑腸等功效，使素肉的蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需的氨基酸、礦物 質(zhì)，脂肪含量適當(dāng)，營養(yǎng)豐富且均衡，即具營養(yǎng)，又能保健。
[0012] 本發(fā)明中，松子柏粉、大豆分離蛋白與乳清蛋白復(fù)合后，運(yùn)用擠壓膨化技術(shù)，在擠 壓膨化過程中不僅產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)，而且形成適量的孔隙，從而使素肉具有較好的彈性、膠粘 性和內(nèi)聚性，又降低了咀嚼性，使產(chǎn)品的口感類似于雞肉的細(xì)膩與嫩度，具有良好的口感和 感官狀態(tài)，同時(shí)又提高了消化性。而且該素肉的生產(chǎn)工藝簡單，具有廣闊市場前景。
【具體實(shí)施方式】
【具體實(shí)施方式】 [0013] 一：本實(shí)施方式的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉是按質(zhì)量百分比由 20 %~25 %的松仁柏和35 %~50 %的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備 而成的。
【具體實(shí)施方式】 [0014] 二:本實(shí)施方式與一不同的是一種松仁復(fù)配擠壓膨化 素肉是按質(zhì)量百分比由23%的松仁柏和40%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓 膨化制備而成的。
【具體實(shí)施方式】 [0015] 三:本實(shí)施方式與一或二不同的是松仁柏中松仁油的 含量為2%~5%。其它與一或二相同。
[0016] 本實(shí)施方式利用松仁油含量2 %~5 %的松仁柏制備的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉纖 維化明顯，口感好。
【具體實(shí)施方式】 [0017] 四：一所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的加工方 法，按以下步驟進(jìn)行：
[0018] 一、預(yù)處理：將松仁粉粹至180~200目，得到松仁柏粉；該松仁柏中松仁油含量 4.35% ；
[0019] 二、稱取20%~25%的松仁柏粉、35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋 白，將松仁柏粉與大豆分離蛋白、乳清蛋白粉攪拌混勻，得到混合粉；
[0020] 三、將混合粉與水分別通過雙螺桿擠壓膨化機(jī)的兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化 機(jī)中，其中水的加入量占混合粉與水的總質(zhì)量的40 %~70 %，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒 溫度為130~170Γ、螺桿速度為200~280r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁復(fù)配擠壓膨化 素肉。
【具體實(shí)施方式】 [0021] 五:本實(shí)施方式與四不同的是步驟三中水的加入量占 混合粉與水的總質(zhì)量的50%，其它與四相同。
【具體實(shí)施方式】 [0022] 六:本實(shí)施方式與四或五不同的是步驟三中雙螺桿擠 壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為160°C，螺桿速度為260r/min。其它與四或五相同。
【具體實(shí)施方式】 [0023] 七:本實(shí)施方式與四至六之一不同的是步驟三中雙螺 桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為140°C，螺桿速度為220r/min。其它與四至六之一 相同。
【具體實(shí)施方式】 [0024] 八:本實(shí)施方式與四至七之一不同的是步驟一中松仁 柏中松仁油的質(zhì)量百分含量為2%~6%。其它與四至七之一相同。
[0025]用以下實(shí)例驗(yàn)證本發(fā)明的有益效果：
[0026]實(shí)施例1:本實(shí)施例的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的加工方法，按以下步驟進(jìn)行： [0027] 一、預(yù)處理：將松仁柏粉粹至200目，得到松仁柏粉；該松仁柏中松仁油含量 4.35% ；
[0028] 二、稱取4千克乳清蛋白粉、3.75千克大豆分離蛋白粉和2.25千克松仁柏粉，混合 均勻，得到混合粉；
[0029] 三、將10千克混合粉與7千克水分別通過兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，在 雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為170°C、螺桿速度為260r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁 復(fù)配擠壓膨化素肉。
[0030] 制作作為對(duì)比的普通素肉，其制備步驟如下：
[0031 ] -、稱取3.5千克大豆分離蛋白、3.4千克谷朊粉和3.1千克脫脂豆粉混合均勻，得 到混合粉；
[0032] 二、稱取10千克混合粉與3千克水分別經(jīng)兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中，一 次上料量為5千克，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為170°C、螺桿速度為260r/min的條件 下擠壓膨化，得到作為對(duì)比的普通素肉。
[0033] 采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)本實(shí)施例制備的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的組織狀態(tài)進(jìn)行檢測。將松 仁復(fù)配擠壓膨化素肉、作為對(duì)比的普通素肉及市場購買的大豆組織蛋白素肉丸子進(jìn)行質(zhì)構(gòu) 性質(zhì)的對(duì)比，得到的結(jié)果如表1所示：
[0034]表1兩種素肉的性質(zhì)對(duì)比
[0035]
[0036] 表1中的感官評(píng)定分色澤、香味、組織狀態(tài)3項(xiàng)，滿分為100分，其中組織狀態(tài)和香味 各占40分，色澤占20分，淺黃色，均勻一致，無肉眼可見的外來雜質(zhì)為最佳。
[0037]松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的感官評(píng)定結(jié)果為:素肉纖維化結(jié)構(gòu)明顯，咀嚼性良好，保 持了松仁原有的獨(dú)特松香味，滋味為最佳;色澤為均勻一致的淺黃色，無肉眼可見的雜質(zhì)， 松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的感官評(píng)定結(jié)果為最佳。
[0038] 從表1還可以看出，松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的彈性、膠粘性、內(nèi)聚性等方面松仁素 肉都較普通素肉高，咀嚼性較普通素肉低。不像口感較硬的普通素肉具有較多的咀嚼次數(shù)， 這是因?yàn)?，松子柏粉、大豆分離蛋白與乳清蛋白復(fù)合后，在擠壓膨化過程中不僅產(chǎn)生纖維結(jié) 構(gòu)，而且形成適量的孔隙，從而使素肉具有較好的彈性、膠粘性和內(nèi)聚性，又降低了咀嚼性， 使產(chǎn)品的口感細(xì)膩、滑嫩。
[0039] 又將松仁復(fù)配擠壓膨化素肉與普通素肉進(jìn)行體外消化的檢測。松仁復(fù)配擠壓膨化 素肉的體外消化率為94.8%，而普通素肉的體外消化率僅為82.4%，市場購買的大豆組織 蛋白素肉丸子的體外消化率僅為81.6%，從而可以看出松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的體外消化 率比普通素肉提高15%，比市場購買的大豆組織蛋白素肉丸子的體外消化率提高16.2%， 從而可以看出，本實(shí)施例的的素肉松仁復(fù)配擠壓膨化素肉更利于人體的消化與吸收。
[0040] 實(shí)施例2:本實(shí)施例的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的加工方法，按以下步驟進(jìn)行：
[0041] -、預(yù)處理:將松仁柏粉粹至200目，得到松仁柏粉;該松子柏中松仁油含量5% ; [0042]二、稱取3千克乳清蛋白粉、4.5千克大豆分離蛋白粉和2.5千克松仁柏粉，混合均 勻，得到混合粉；
[0043]三、稱取10千克混合粉與6千克水分別通過兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化機(jī)中， 在雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為140 °C、螺桿速度為220r/min的條件下擠壓膨化，得到松 仁復(fù)配擠壓膨化素肉。
[0044] 采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)本實(shí)施例制備的松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的組織狀態(tài)進(jìn)行檢測。得到 的數(shù)據(jù)如表2所示。
[0045] 表2松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的性質(zhì)
[0046]
[0047] 表1中的感官評(píng)定分色澤、香味、組織狀態(tài)3項(xiàng)，滿分為100分，其中組織狀態(tài)和香味 各占40分，色澤占20分，淺黃色，均勻一致，無肉眼可見的外來雜質(zhì)為最佳。
[0048]松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的感官評(píng)定結(jié)果為:素肉纖維化結(jié)構(gòu)明顯，咀嚼性良好，保 持了松仁原有的獨(dú)特松香味，滋味為最佳;色澤為均勻一致的淺黃色，無肉眼可見的雜質(zhì)， 松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的感官評(píng)定結(jié)果較佳。
[0049] 從表2還可以看出，松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的彈性、膠粘性、內(nèi)聚性等方面松仁素 肉都較高，咀嚼性較低。不像口感較硬的普通素肉具有較多的咀嚼次數(shù)，這是因?yàn)?，松子?粉、大豆分離蛋白與乳清蛋白復(fù)合后，在擠壓膨化過程中不僅產(chǎn)生纖維結(jié)構(gòu)，而且形成適量 的孔隙，從而使素肉具有較好的彈性、膠粘性和內(nèi)聚性，又降低了咀嚼性，使產(chǎn)品的口感細(xì) 膩、滑嫩。
[0050] 又將松仁復(fù)配擠壓膨化素肉與普通素肉進(jìn)行體外消化的檢測。松仁復(fù)配擠壓膨化 素肉的體外消化率為93.76%，比普通素肉提高13.8%，比市場購買的大豆組織蛋白素肉丸 子的體外消化率提高14.9%，從而可以看出，本實(shí)施例的的素肉松仁復(fù)配擠壓膨化素肉更 利于人體的消化與吸收。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉，其特征在于該素肉是按質(zhì)量百分比由20%~25%的松 仁柏和35%~50%的乳清蛋白粉和余量的大豆分離蛋白經(jīng)擠壓膨化制備而成的。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉，其特征在于該松仁復(fù)配擠壓膨 化素肉是按質(zhì)量百分比由23%的松仁柏和40%的乳清蛋白粉和37%的大豆分離蛋白經(jīng)擠 壓膨化制備而成的。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉，其特征在于松仁柏中松仁油 的質(zhì)量百分含量為2 %~5 %。4. 制備權(quán)利要求1所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的方法，其特征在于該方法，按以 下步驟進(jìn)行： 一、 預(yù)處理:將松仁柏粉粹至180~200目，得到松仁柏粉； 二、 按重量稱取20 %~25 %的松仁柏粉、35 %~50 %的乳清蛋白粉和余量的大豆分離 蛋白，將松仁柏粉與大豆分離蛋白、乳清蛋白粉攪拌混勻，得到混合粉； 三、 將混合粉與水分別通過雙螺桿擠壓膨化機(jī)的兩個(gè)進(jìn)料口加入雙螺桿擠壓膨化機(jī) 中，其中水的加入量為混合粉與水的總質(zhì)量的40 %~70 %，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫 度為130~170°C、螺桿速度為200~280r/min的條件下擠壓膨化，得到松仁復(fù)配擠壓膨化素 肉。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟三 中水的加入量為混合粉與水的總質(zhì)量的50 %。6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟 三中雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為160°C，螺桿速度為260r/min。7. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟 三中雙螺桿擠壓膨化機(jī)的機(jī)筒溫度為140°C，螺桿速度為220r/min。8. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種松仁復(fù)配擠壓膨化素肉的制備方法，其特征在于步驟 一中松仁柏中松仁油的質(zhì)量百分含量為2 %~5 %。
【文檔編號(hào)】A23J3/26GK106071043SQ201610423320
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月15日 公開號(hào)201610423320.7, CN 106071043 A, CN 106071043A, CN 201610423320, CN-A-106071043, CN106071043 A, CN106071043A, CN201610423320, CN201610423320.7
【發(fā)明人】包怡紅, 趙楠, 關(guān)凱方, 高培棟, 劉姍姍, 劉思含, 孫義玄, 高銘坤, 常晨
【申請(qǐng)人】包怡紅