技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及以睡蓮、菱角為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種睡蓮風(fēng)味菱角醋。

背景技術(shù)：

睡蓮，多年生水生草本；根狀莖肥厚。葉二型，浮水葉浮生于水面，圓形、橢圓形或卵形，先端鈍圓，基部深裂成馬蹄形或心臟形，葉緣波狀全緣或有齒；沉水葉薄膜質(zhì)，柔弱?；▎紊?，花有大小與顏色之分，浮水或挺水開花；萼片4 枚，花瓣、雄蕊多。果實(shí)為漿果綿質(zhì)，在水中成熟，不規(guī)律開裂；種子堅(jiān)硬深綠或黑褐色為膠質(zhì)包裹，有假種皮。睡蓮味甘、苦，性平，入肝、脾經(jīng)，具有消暑、解酒、定驚的功效，主治中暑、醉酒煩渴、小兒驚風(fēng) 。

菱角，是菱科，菱屬。又名腰菱、水栗、菱實(shí)，味甘、涼、無毒，是一年生草本水生植物菱的果實(shí)，菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。菱角含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種維生素和微量元素。菱角味甘、澀，性涼，具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

葛花，為豆科植物葛的干燥花。解酒醒脾。用圓形或略成扁腎形，長(zhǎng)5-15mm，寬2-6mm，為豆科植物葛的花，是一種名貴的中藥材。其味甘，性涼，入足陽明經(jīng)，具有解酒醒脾的功效，主治傷酒發(fā)熱煩渴、不思飲食、嘔逆吐酸、吐血、腸風(fēng)下血。

櫓罟子，常綠分枝灌木或小喬木，常具氣生根。葉簇生于枝頂，革質(zhì)，帶狀，長(zhǎng)約1.5m，寬3-5cm，頂端漸狹成一長(zhǎng)尾尖，邊緣和背面中脈上有銳刺。雄花序由數(shù)個(gè)穗狀花序組成，穗狀花序無總花梗；佛焰苞長(zhǎng)披針形，近白色，長(zhǎng)12-26cm，寬1.5-4cm，先端尾尖；雄花芳香，雄蕊常為10余枚，多可達(dá)25枚，著生于長(zhǎng)達(dá)9mm的花絲束上，呈總狀排列；雌花序頭門面，單生于枝頂，圓球形；佛焰苞多數(shù)，乳白色，長(zhǎng)15-30cm，寬1.4-2.5cm，邊緣具疏密相間的細(xì)鋸齒；心皮5-12枚合為1束，中下部聯(lián)合，上部分離，5-12室，每室有1粒胚珠。聚花果大，向下懸垂，由40-80個(gè)核果束組成，幼果綠色，成熟時(shí)橘紅色?；ㄆ?月，果期9-10月。櫓罟子味甘，性平，入腎、脾、肝、胃四經(jīng)，具有滋補(bǔ)脾胃、滋陰補(bǔ)腎、清肝明目的功效，主治脾胃虛弱、寬痞、飲酒過量、酒后發(fā)渴、疝氣、小便不利。

醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。以睡蓮、菱角為主要原料，葛花、櫓罟子為保健原料，生產(chǎn)出一種營(yíng)養(yǎng)保健型醋，目前還未見報(bào)道和產(chǎn)品上市。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明以睡蓮、菱角為原料，同時(shí)添加葛花、櫓罟子開發(fā)出一種睡蓮風(fēng)味菱角醋。填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)使用這類原料制作醋的一項(xiàng)空白。

一種睡蓮風(fēng)味菱角醋的釀制方法，其特征在于，采用以下步驟：

A．原料預(yù)處理：

a.睡蓮預(yù)處理：取睡蓮根莖，洗凈、切成1-2厘米的段狀；

b.菱角預(yù)處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預(yù)混合：將預(yù)處理后的睡蓮根、菱角混合，加入睡蓮、菱角重1-2倍的水，放入裝有60-100目網(wǎng)篩的食品破碎機(jī)破碎，加入適量白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，使含糖量達(dá)到110g-150g/L，制得睡蓮菱角泥；

B．中藥材預(yù)處理：按一定比例取中藥材葛花、櫓罟子，加入原料中藥材重8-15倍的水，浸泡2-3小時(shí)，再煎煮0.5-1小時(shí)，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．蒸煮：取睡蓮菱角泥80-100重量份，中藥泥4-8重量份，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸煮30-40分鐘，蒸熟后的原料繼續(xù)燜放10-20分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至30-40℃，加入甜酒曲0.3-0.7重量份，酵母液2-3重量份，混合均勻；

E．發(fā)酵：拌曲熟料溫度降至17℃-18℃時(shí)，裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30℃，發(fā)酵16-19小時(shí)，品溫升到38-39℃，進(jìn)行翻醅，繼續(xù)發(fā)酵7-9小時(shí)，再行倒醅操作；

F．拌糠：發(fā)酵6-7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠6-10重量份，醋酸菌液5-10重量份，翻拌均勻，發(fā)酵1-2天，溫度上升到38-39℃時(shí)，醋酸發(fā)酵10-12天，每隔24小時(shí)倒醅一次，溫度下降到27-29℃，醋料發(fā)酵成熟，加入食鹽1-2重量份，翻拌均勻，封閉存貯20-30天，進(jìn)行后熟；

G．淋醋：采用傳統(tǒng)三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．殺菌：向醋液中加入食鹽2-4重量份、糖色0.05-0.1重量份、花椒0.02-0.05重量份、小茴香0.02-0.05重量份、肉桂0.01-0.03重量份、丁香0.01-0.03重量份，加熱至85-90℃殺菌，后放至缸中，密閉10-15天，靜置澄清；

I.包裝：將靜置的醋液進(jìn)行過濾，在無菌環(huán)境中進(jìn)行包裝，再將通過檢驗(yàn)合格的睡蓮風(fēng)味菱角醋成品，入通風(fēng)干燥的庫(kù)房中貯存。

本發(fā)明步驟A（c）中睡蓮根、菱角混合的重量比例為2-4:6-8。

本發(fā)明步驟B一定比例的中藥材配比為以下原料重量比:葛花55-65%、櫓罟子35-45%。

本發(fā)明的作用機(jī)理：

睡蓮，消暑、解酒、定驚；菱角，利尿通乳、止渴、解毒；葛花，清熱燥濕、瀉肝定驚；櫓罟子，滋陰補(bǔ)腎、清肝明目。利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)脾的健運(yùn)，肺的肅降，促進(jìn)肝的升發(fā)，固達(dá)滋補(bǔ)肝腎、明目清肝的功效。

本發(fā)明以睡蓮、菱角為原料，同時(shí)添加葛花、櫓罟子，制作出一種睡蓮風(fēng)味菱角醋。充分利用了睡蓮、菱角的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與中藥相互配伍，協(xié)同增效，具有滋補(bǔ)肝腎、明目清肝的功效。成品體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)，酸味柔和，醇香不澀，且保健功能突出，適合大眾口味，易保存，長(zhǎng)期食用可明顯改善長(zhǎng)期使用電腦、用眼不善導(dǎo)致的眼睛干澀、視物模糊人群的不適。其制作工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)，市場(chǎng)前景廣闊，可以進(jìn)行批量生產(chǎn)。

以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說明。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種睡蓮風(fēng)味菱角醋的釀制方法，采用以下步驟：

A．原料預(yù)處理：

a.睡蓮預(yù)處理：取睡蓮根莖，洗凈、切成1-2厘米的段狀；

b.菱角預(yù)處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預(yù)混合：將預(yù)處理后的睡蓮根、睡蓮根重3.5倍的菱角混合，加入睡蓮、菱角重1.2倍的水，放入裝有80目網(wǎng)篩的食品破碎機(jī)破碎，加入適量白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，使含糖量達(dá)到110g-150g/L，制得睡蓮菱角泥；

B．中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材60%的葛花、40%的櫓罟子，加入原料中藥材重9倍的水，浸泡2小時(shí)，再煎煮0.6小時(shí)，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．蒸煮：取睡蓮菱角泥50kg，中藥泥2.5kg，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸煮35分鐘，蒸熟后的原料繼續(xù)燜放15分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至30-35℃，加入甜酒曲0.25kg，酵母液1.25kg，混合均勻；

E．發(fā)酵：拌曲熟料溫度降至17-18℃時(shí)，裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30℃，發(fā)酵17小時(shí)，品溫升到38-39℃，進(jìn)行翻醅，繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)，再行倒醅操作；

F．拌糠：發(fā)酵6天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠5kg，醋酸菌液3.5kg，翻拌均勻，發(fā)酵3天，溫度上升到38-39℃時(shí)，醋酸發(fā)酵10天，每隔24小時(shí)倒醅一次，溫度下降到27-29℃， 醋料發(fā)酵成熟，加入食鹽0.65kg，翻拌均勻，封閉存貯24天，進(jìn)行后熟；

G．淋醋：采用傳統(tǒng)三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．殺菌：向醋液中加入食鹽2kg、糖色0.035kg、花椒0.0125kg、小茴香0.0125kg，肉桂0.00625kg、丁香0.00625kg，加熱至85-90℃殺菌，后放至缸中，密閉10天，靜置澄清；

I.包裝：將靜置的醋液進(jìn)行過濾，在無菌環(huán)境中進(jìn)行包裝，再將通過檢驗(yàn)合格的睡蓮風(fēng)味菱角醋成品，入通風(fēng)干燥的庫(kù)房中貯存。

實(shí)施例2，一種睡蓮風(fēng)味菱角醋的釀制方法，制作步驟如下所示：

A．原料預(yù)處理：

a.睡蓮預(yù)處理：取睡蓮根莖，洗凈、切成1-2厘米的段狀；

b.菱角預(yù)處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預(yù)混合：將預(yù)處理后的睡蓮根、睡蓮根重3倍的菱角混合，加入睡蓮、菱角重1.6倍的水，放入裝有80目網(wǎng)篩的食品破碎機(jī)破碎，加入適量白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，使含糖量達(dá)到110g-150g/L，制得睡蓮菱角泥；

B．中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材葛花27%、櫓罟子20%、枳椇子16%、花楸21%、都咸子16%，加入原料中藥材重10倍的水，浸泡2.5小時(shí)，可再煎煮0.8小時(shí)，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．蒸煮：取睡蓮菱角泥70kg，中藥泥4.5kg，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸煮32分鐘，蒸熟后的原料繼續(xù)燜放18分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至35-40℃，加入甜酒曲0.38kg，酵母液1.9kg，混合均勻后；

E．發(fā)酵：拌曲熟料溫度降至17-18℃時(shí)，裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30℃，發(fā)酵18小時(shí)，品溫升到38-39℃，進(jìn)行翻醅，繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)，再行倒醅操作；

F．拌糠：發(fā)酵7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠5.5kg，醋酸菌液4.7kg，翻拌均勻，發(fā)酵4天，溫度上升到38-39℃時(shí)，醋酸發(fā)酵11天，每隔24小時(shí)倒醅一次，溫度下降到27-29℃，醋料發(fā)酵成熟，加入食鹽1kg，翻拌均勻，封閉存貯23天，進(jìn)行后熟；

G．淋醋：采用傳統(tǒng)三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．殺菌：向醋液中加入食鹽2.3kg、糖色0.46kg、花椒0.023kg、小茴香0.023kg，肉桂0.015kg、丁香0.015kg，加熱至85-90℃殺菌，后放至缸中，靜置澄清；

I.包裝：將靜置的醋液進(jìn)行過濾，在無菌環(huán)境中進(jìn)行包裝，再將通過檢驗(yàn)合格的睡蓮風(fēng)味菱角醋成品，入通風(fēng)干燥的庫(kù)房中貯存。

枳椇子，為鼠李科枳椇屬植物，落葉闊葉高大喬木，樹高可達(dá)30米，別名拐棗、雞爪梨、萬壽果、結(jié)肉子、結(jié)肉籽、桔扭子、雞爪樹、雞爪果、雞腳爪、萬字果、梨爪子等，我國(guó)大部份省區(qū)均有零星分布，野生。枳椇子具有醫(yī)療價(jià)值，味甘，性平，具有清熱利尿、止咳除煩、解酒毒的功效。

花楸，花楸，俗稱：馬加木（東北土名），別名：臭槐樹、花楸、水桐、河楸、黃花楸，薔薇科、花楸屬喬木。其果味甘、苦，性平，具有利肺止咳、補(bǔ)脾生津的功效，主治慢性氣管炎，肺結(jié)核，水腫。

都咸子，又名都咸樹、槚如樹、心果樹。 常綠喬木，有乳狀汁。葉互生，革質(zhì)，長(zhǎng)橢圓狀卵形，或倒卵形，長(zhǎng)10～20厘米，先端圓或微凹，全緣，具柄；側(cè)脈約10對(duì)、花小，雜性，為頂生分枝的圓錐花序；花黃色，有淡紅色條紋。其味甘，性平，無毒，入肺經(jīng)，具有主渴、潤(rùn)肺、去煩、除痰的功效。

本發(fā)明實(shí)施例2的作用機(jī)理：

睡蓮，消暑、解酒、定驚；菱角，利尿通乳、止渴、解毒；葛花，清熱燥濕、瀉肝定驚；櫓罟子，滋陰補(bǔ)腎、清肝明目；枳椇子，清熱利尿、止咳除煩；花楸，利肺止咳、補(bǔ)脾生津；都咸子，主渴、潤(rùn)肺、去煩、除痰。利用以上七味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)脾的健運(yùn)，肺的肅降，促進(jìn)肝的升發(fā)，固達(dá)滋補(bǔ)肝腎、明目清肝的功效。

實(shí)施例3，一種榆錢風(fēng)味菱角醋的釀制方法，制作步驟如下所示：

A．原料預(yù)處理：

a.榆錢預(yù)處理：取榆樹翅果（榆錢），洗凈；

b.菱角預(yù)處理：取外殼呈黑色的菱角，去殼清洗干凈；

c.預(yù)混合：將預(yù)處理后的榆錢、榆錢重3.2倍的菱角混合，加入榆錢、菱角重1-2倍的水，放入裝有90目網(wǎng)篩的食品破碎機(jī)破碎，加入適量白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，使糖量達(dá)到110g-150g/L，制得榆錢菱角泥；

B．中藥材預(yù)處理：按重量比例取中藥材葛花20%、櫓罟子16%、枳椇子12%、白術(shù)14%、花楸10%、都咸子12%、百合16%，加入原料中藥材重12倍的水，浸泡3小時(shí)，再煎煮1小時(shí)，后連同煎煮液一起，用打漿機(jī)制成中藥泥；

C．蒸煮：取榆錢菱角泥100kg，中藥泥5.5kg，攪拌均勻，放入蒸飯車大火蒸煮38分鐘，蒸熟后的原料繼續(xù)燜放14分鐘；

D．拌曲：待熟料冷卻至35-40℃，加入甜酒曲0.5kg，酵母液4kg，混合均勻；

E．發(fā)酵：拌曲熟料溫度降至17-18℃時(shí)，裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在28-30℃，發(fā)酵18小時(shí)，品溫升到38-39℃，進(jìn)行翻醅，繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)，再行倒醅操作；

F．拌糠：發(fā)酵7天，品溫下降至32-33℃，摻入谷糠12.5kg，醋酸菌液7kg，翻拌均勻，發(fā)酵2天，溫度上升到38-39℃時(shí)，醋酸發(fā)酵12天，每隔24小時(shí)倒醅一次，溫度下降到27-29℃，醋料發(fā)酵成熟，加入食鹽1.5kg，翻拌均勻，封閉存貯28天，進(jìn)行后熟；

G．淋醋：采用傳統(tǒng)三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

H．殺菌：向醋液中加入食鹽3kg、糖色0.06kg、花椒0.04kg、小茴香0.04kg，肉桂0.02kg、丁香0.02kg，加熱至85-90℃殺菌，后放至缸中，靜置澄清；

I.包裝：將靜置的醋液進(jìn)行過濾，在無菌環(huán)境中進(jìn)行包裝，再將通過檢驗(yàn)合格的榆錢風(fēng)味菱角醋成品，入通風(fēng)干燥的庫(kù)房中貯存。

榆錢，榆樹的種子，據(jù)測(cè)定，每100克榆錢含碳水化合物8.5克，蛋白質(zhì)3.8克，脂肪1克，膳食纖維1.3克，礦物質(zhì)3.5克，鈣280毫克，磷100毫克，鐵22毫克，維生素B1、B2各0.1毫克，煙酸1.4毫克等。榆錢的含鐵量是菠菜的11倍，是西紅柿的50倍。榆錢味辛，入肺經(jīng)，具有健脾安神、清心降火、止咳化痰、清熱利水、殺蟲消腫的功效，主治失眠、食欲不振、帶下、小便不利、水腫、小兒疳熱羸瘦、燙火傷、瘡癬等病癥。

白術(shù)，別名桴薊，于術(shù)，冬白術(shù)，淅術(shù)，楊桴，吳術(shù)，片術(shù)、蒼術(shù)等，屬于菊科、蒼術(shù)屬多年生草本植物。喜涼爽氣候，以根莖入藥，味苦、甘，性溫，歸脾、胃經(jīng)，具有健脾益氣、燥濕利水、止汗、安胎的功效，主要用于脾虛食少、腹脹泄瀉、痰飲眩悸、水腫、自汗、胎動(dòng)不安。

百合，又名強(qiáng)蜀、番韭、山丹、倒仙、重邁、中庭、摩羅、重箱、中逢花、百合蒜、大師傅蒜、蒜腦薯、夜合花等，是百合科百合屬多年生草本球根植物，鱗莖含豐富淀粉，可食，亦作藥用。百合味甘、微苦，性微寒，歸心、肺經(jīng)，具有養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神的功效，主治陰虛久嗽、痰中帶血、熱病后期、余熱未清、或情志不遂所致的虛煩驚悸、失眠多夢(mèng)、精神恍惚、癰腫、濕瘡。

本發(fā)明實(shí)施例3的作用機(jī)理：

榆錢，健脾安神、清心降火；菱角，利尿通乳、止渴、解毒；葛花，清熱燥濕、瀉肝定驚；櫓罟子，滋陰補(bǔ)腎、清肝明目；枳椇子，清熱利尿、止咳除煩白術(shù)，健脾益氣、燥濕利水；花楸，利肺止咳、補(bǔ)脾生津；都咸子，主渴、潤(rùn)肺、去煩、除痰；百合，養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神。利用以上九味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)脾的健運(yùn)，肺的肅降，促進(jìn)肝的升發(fā)，固達(dá)明目清肝、健脾和胃的功效。

以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。