專利名稱:半干型枸杞果酒的釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種枸杞果酒的釀造方法，特別地，本發(fā)明涉及一種半干型枸杞果酒的釀造方法，屬于果酒釀造領域。
背景技術：
枸杞是我國傳統(tǒng)的藥食兩用中藥材，具有很高的營養(yǎng)和藥用價值，含有大量糖、月旨肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖色素、留醇、甙類、維生素，以及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，且在國際上被公認為“富集鋰”的植物。據(jù)臨床醫(yī)學驗證，枸杞能夠保肝、降血糖、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，并且可降低血壓、調(diào)節(jié)免疫功能、抗疲勞、抗氧化以及抗衰老。
以枸杞為原料制備的枸杞果酒受到廣大消費者的歡迎。目前枸杞果酒主要通過發(fā)酵或浸泡和發(fā)酵相結(jié)合的方法來釀造。
公開號為CN 101323823A的中國發(fā)明專利申請(
公開日為2008年12月17日)公開了一種枸杞酒的釀造方法，該方法將破碎去籽的枸杞與熟化后的淀粉質(zhì)原料的混合物中加入糖化發(fā)酵酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，然后將發(fā)酵好的醪液進行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌以及過濾后裝瓶。該專利在發(fā)酵過程中引入了淀粉質(zhì)原料進行液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進行，參與的菌種多，容易引起雜醇油和揮發(fā)酸偏高，造成口感粗燥。
授權公告號為CN 100465260C(授權公告日為2009年3月4日)和CN100465259C(授權公告日為2009年3月4日)的中國發(fā)明專利分別公開了一種枸杞酒的釀造方法，它們是以浸泡和發(fā)酵相結(jié)合的枸杞酒釀造方法，其中發(fā)酵過程是首先調(diào)整糖度和酸度，然后加果膠酶分解果膠并加干酵母發(fā)酵得發(fā)酵酒，接下來將浸泡酒和發(fā)酵酒混合，再陳釀、調(diào)配、下膠、過濾、除菌以及裝瓶。這兩個文獻中公開的枸杞酒釀造方法均采用了浸泡和發(fā)酵結(jié)合的方法，操作 起來比較繁瑣，需要投入較多人力和物力。
公開號為CN 1641010A的中國發(fā)明專利申請(
公開日為2005年7月20日)公開了一種干型枸杞葡萄酒的制備方法，該方法是將枸杞汁和葡萄糖汁進行混合，加入果膠酶分解果膠并加酵母發(fā)酵，調(diào)整SO2含量，添加明膠和皂土下膠，之后陳釀、冷凍、過濾以及裝瓶。
公開號為CN 1231331A的中國發(fā)明專利申請(
公開日為1999年10月13日)公開了一種干紅枸杞保健酒的釀造方法，該方法首先對枸杞進行破碎處理，調(diào)整糖度和酸度，進行干紅枸杞酒酵母的擴大培養(yǎng)，浸提發(fā)酵，調(diào)整SO2含量，之后是后發(fā)酵、使用明膠下膠、陳釀以及裝瓶。其中酵母的擴大培養(yǎng)是選用從枸杞果分離篩選的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培養(yǎng)而成。該方法未對果汁中的果膠質(zhì)進行處理，果肉中的部分營養(yǎng)成分不能溶出，嚴重影響枸杞果酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。另外，該方法是從枸杞果中的野生酵母中選育了酵母新菌種，其食用安全性存在不確定性。
公開號為CN 1312366A的中國發(fā)明專利申請(
公開日為2001年9月12日)公開了一種發(fā)酵型枸杞保健酒的釀造方法，該方法包括如下步驟枸杞榨汁、加SO2、加熱脫除蛋白質(zhì)、調(diào)整糖度和酸度、加入干酵母主發(fā)酵、進行后發(fā)酵、用皂土進行下膠沉淀處理、冷凍澄清、超濾澄清、無菌灌裝。該方法采用的加熱工序容易給終產(chǎn)品帶不良風味的問題。
以上文獻中所涉及到的枸杞果酒釀造方法除了上述提到的某些缺陷外，它們還均沒有對酵母菌的處理給予足夠的關注，即，沒有使酵母菌的性能得到最大化的發(fā)揮。眾所周知，發(fā)酵是酒類釀造過程中最為關鍵的步驟，而發(fā)酵所用的酵母菌的處理猶為關鍵。目前市售的果酒酵母主要是針對葡萄酒的發(fā)酵環(huán)境培育的酵母，暫時沒有專門用于枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的發(fā)酵中對酵母菌的處理不夠則會導致酵母菌不適應發(fā)酵環(huán)境，導致酒精和干浸出物產(chǎn)生較少，而不良的揮發(fā)酸成分產(chǎn)生較多。使得酒體結(jié)構(gòu)不平衡，導致飲用后營養(yǎng)不能完全吸收，而且影響酒質(zhì)。
本領域和相關領域中對于釀造枸杞酒的酵母菌的處理雖有報道，但它們的酵母菌處理技術均存在一定的缺陷。
公開號為CN 1266093A的中國發(fā)明專利申請(
公開日為2000年9月13日)公開了枸杞發(fā)酵酒的菌種篩·選、酵母培養(yǎng)及發(fā)酵工藝，其中，首先從鮮枸杞原汁中分離篩選出一株適合枸杞汁發(fā)酵的酵母菌，經(jīng)斜面培養(yǎng)，然后將斜面培養(yǎng)的酵母菌加入液體試管(其中的培養(yǎng)基為50%麥芽汁、50%枸杞汁以及適量營養(yǎng)鹽)培養(yǎng),之后,加入三角瓶中的含100%枸杞汁及適量營養(yǎng)鹽的培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)。在釀造過程中將前述制備的酵母菌種接種至枸杞汁中經(jīng)過前發(fā)酵、后發(fā)酵，之后殺菌、冷卻澄清、過濾以及勾兌裝瓶。該專利申請中作為待接種的酵母菌種屬于野生酵母選育，其食用安全性存在不確定性，而且操作方法繁瑣，可重復率低，整個酵母菌處理過程需要7天時間，耗時較長。
另外，祖國仁和孔繁東等，“蜂蜜、枸杞汁醋酸發(fā)酵飲料的研究”，《食品工業(yè)》，2005年，第2期，第31-33頁中公開的蜂蜜、枸杞醋酸發(fā)酵飲料的制作方法也涉及了酵母菌的處理，其中分別制備了酵母種子培養(yǎng)基和馴化培養(yǎng)基，其中，種子培養(yǎng)基為8-9° Bx麥汁，馴化培養(yǎng)基為蜂蜜加枸杞汁制備。馴化培養(yǎng)具體操作為取酵母菌固體斜面活化，接種到種子培養(yǎng)基，之后接種入馴化培養(yǎng)基，并以該種子液作為第一代馴化種子液，以同樣方法進行第二、第三代馴化培養(yǎng)。該方法從試管菌種開始經(jīng)過5至6天逐代擴大馴化培養(yǎng)，酵母菌處理技術較為繁瑣，可重復率低，耗時較長。
綜上所述，本領域需要一種操作簡便、提高酒質(zhì)以及能夠保證食用安全性的枸杞果酒的釀造方法。

發(fā)明內(nèi)容
為實現(xiàn)上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種半干型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經(jīng)馴化的酵母菌來發(fā)酵，所述經(jīng)馴化的酵母菌是通過如下操作獲得
以10% (按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經(jīng)滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種；
將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用于發(fā)酵的第二代馴化酵母種，[0017]其中，所述作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述方法還包括如下步驟對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發(fā)酵；強制終止發(fā)酵；陳釀；下膠。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，在所述對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調(diào)整至130g/L至230g/L、將酸度調(diào)整至2g/L至 7g/L、將 SO2 調(diào)整至 20mg/L 至 60mg/L。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述添加果膠酶的步驟中果膠酶的添加量為O. 2g/L至O. 8g/L。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述第二代馴化酵母種的添加量為9%。-30. 25% (按體積計)。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述浸潰和發(fā)酵的條件為溫度18°C至25°C，時間5至15天。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述強制終止發(fā)酵是通過以100mg/L至150mg/L的量添加亞硫酸并且降低發(fā)酵溫度至5°C而實現(xiàn)。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述陳釀的條件為溫度5°C至15°C，時間3至10個月。
根據(jù)本發(fā)明所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述下膠的步驟是通過分別以1: 10000的體積比和以1: 1000的體積比向酒液中添加10%的明膠水溶液和10%的皂土水懸浮液來進行的。
另一方面，本發(fā)明還提供了根據(jù)本發(fā)明所述的方法所釀造的半干型枸杞果酒，所述半干型枸杞果酒的糖度為12. lg/L至50. Og/L。
本發(fā)明采用發(fā)酵方法釀造半干型枸杞果酒，并且在果酒釀造過程中使用簡易方法對食用安全的釀酒工業(yè)酵母菌進行了馴化，從而使得馴化后的酵母菌能夠適應枸杞原汁的發(fā)酵環(huán)境，與目前的枸杞果酒釀造工藝相比，操作簡便，釀得的果酒酒體結(jié)構(gòu)更加平衡，酒質(zhì)(包括外觀、氣味以及口感等)得到大幅度提高，具有更為廣泛的市場推廣前景。


圖1為本發(fā)明實施例1-3的半干型枸杞果酒釀造方法的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例來進一步詳細描述本發(fā)明，應理解，所給出的實施例僅起到舉例說明的目的，并非為了限制本發(fā)明的范圍。另外，為了說明本發(fā)明的特點和優(yōu)點，設定了六個對比例。其中對比例1-3是使用未經(jīng)枸杞原汁馴化的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備方法，其中使用了蔗糖溶液來模擬本發(fā)明的酵母菌馴化過程。對比例4-6是使用經(jīng)類似現(xiàn)有技術的馴化方法獲得的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備方法，以對于酵母馴化過程中所使用的各參數(shù)(例如，酵母菌添加量，馴化溫度和時間等)進行對比。
本文所使用的術語“枸杞原汁”是指將枸杞鮮果或浸泡復水后的枸杞干果進行充分破碎獲得的枸杞汁液。
本文所使用的術語“半干型枸杞果酒”是指糖度為12.1至50. Og/L的枸杞果酒。
本文所使用的術語“活性干酵母”是指由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。
實駘材料與設各
實驗材料與設備名稱來源
枸杞鮮果(”寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)集團有限公司
RA-4葡萄酒干酵母安琪酵母股份有限公司 果膠酶法國拉曼公司
明膠法國拉曼公司
皂土西安綜合巖礦測試中心礦物化工研究所
8-9° Bx麥汁北京方程生物科技有限公司
硅藻土過濾機安徽江淮泵閥股份有限公司
壓濾機徐州生力輕工機械有限公司
*本發(fā)明中使用的枸杞鮮果也可以使用浸泡復水后的枸杞干果來代替。另外，用于調(diào)整糖度和活化酵母菌的蔗糖也可以使用葡萄糖來替代。
實施例1 :使用本發(fā)明經(jīng)馴化的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成分調(diào)整，使糖度達到130g/L，酸度達到2g/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至20mg/L，加入果膠酶使之達到O. 2g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置于IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取72ml枸杞原汁，經(jīng)121°C 30min滅菌后冷卻到30°C備用。稱取干酵母O. 2g，添加到經(jīng)121°C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在30°C下活化15min，添加到IOml前述經(jīng)滅 菌處理的枸杞原汁中，在30°C下保溫馴化培養(yǎng)lOOmin，獲得第一代馴化酵母種。將其添加到60ml前述經(jīng)滅菌處理的枸杞原汁中，在18°C溫度下馴化培養(yǎng)lOOmin，獲得72ml第二代馴化酵母種。將第二代酵母全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在18°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)5天，之后 加入6%亞硫酸使SO2達100mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在5°C的溫度下進行陳釀3個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取4. 8ml 10 %的明膠水溶液和48ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜(如果是中試和大生產(chǎn)，可以使用冷凍機組，通過冷媒循環(huán)降低溫度)，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用硅藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
實施例2:使用本發(fā)明經(jīng)馴化的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成份調(diào)整，使糖度達到180g/L，酸度達到3. 3g/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至40mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添 加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置于IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取127ml枸杞原汁，經(jīng)121°C 30min滅菌后冷卻到34°C備用。稱取干酵母O. 2g，添加到經(jīng)121 °C，高壓滅菌30min的5 %蔗糖溶液至終體積為2ml，在34°C下活化20min，添加到15ml前述經(jīng)滅菌處理的枸杞原汁中，在34°C下保溫馴化培養(yǎng)120min，獲得第一代馴化酵母種。將其添加到IlOml前述經(jīng)滅菌處理的枸杞原汁中，在21°C溫度下馴化培養(yǎng)120min，獲得127ml第二代馴化酵母種。將第二代酵母全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在21°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)10天，之后加入6 %亞硫酸使SO2達125mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在10°C的溫度下進行陳釀6個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取6ml 10 %的明膠水溶液和60ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
實施例3 :使用本發(fā)明經(jīng)馴化的酵母菌講行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成份調(diào)整，使糖度達到230g/L，酸度達到7. Og/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至60mg/L，加入果膠酶使之達到O. 8g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置于IOL玻璃罐中。
從上述玻璃罐中取242ml枸杞原汁，經(jīng)121°C 30min滅菌后冷卻到37°C備用。稱取干酵母O. 2g，添加到經(jīng)121 °C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在37°C下活化30min,添加到20ml前述經(jīng)滅菌處理的枸杞原汁中，在37°C下保溫馴化培養(yǎng)140min,獲得第一代馴化酵母種。將其添加到220ml前述經(jīng)滅菌處理的枸杞原汁中，在25°C溫度下馴化培養(yǎng)140min，獲得242ml第二代馴化酵母種。將第二代酵母全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在25°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)15天，之后加入6 %亞硫酸使SO2達150mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在15°C的溫度下進行陳釀10個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取7. 2ml 10 %的明膠水溶液和72ml 10 %的皂土水懸浮液加入酒液混合均勻下膠，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
對比例1:使用未經(jīng)枸杞原汁馴化的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9 kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成分調(diào)整，使糖度達到130g/L，酸度達到2g/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至20mg/L，加入果膠酶使之達到O. 2g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁7. 928L，將其置于IOL玻璃罐中。
稱取干酵母O. 2g，添加到經(jīng)121°C，高壓滅菌30min的5 %蔗糖溶液至終體積為2ml，在30°C下活化15min，添加到IOml前述經(jīng)滅菌處理的蔗糖液中，在30°C下保溫培養(yǎng)IOOmin0再添加到60ml前述經(jīng)滅菌處理的鹿糖液中,在18°C溫度下培養(yǎng)IOOmin,獲得72ml酵母種。將酵母種全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中，混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在18°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)5天，之后加入6%亞硫酸使SO2達100mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在5°C的溫度下進行陳釀3個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取4. 8ml 10 %的明膠水溶液和48ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。[0084]將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
對比例2:使用未經(jīng)枸杞原汁馴化的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成份調(diào)整，使糖度達到180g/L，酸度達到3. 3g/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至40mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁7. 873L，將其置于IOL玻璃罐中。
稱取干酵母O. 2g，添加到經(jīng)121`°C，高壓滅菌30min的5 %蔗糖溶液至終體積為2ml，在34°C下活化15min，添加到15ml前述經(jīng)滅菌處理的蔗糖液中，在34°C下保溫培養(yǎng)120min。再添加到IlOml前述經(jīng)滅菌處理的蔗糖溶液中，在21°C溫度下培養(yǎng)120min，獲得127ml酵母種。將酵母種全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中，混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在21°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)10天，之后加入6 %亞硫酸使SO2達125mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在10°C的溫度下進行陳釀6個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取6ml 10 %的明膠水溶液和60ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
對比例3 :使用未經(jīng)枸杞原汁馴化的酵母菌講行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成份調(diào)整，使糖度達到230g/L，酸度達到7. Og/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至60mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁7. 758L，將其置于IOL玻璃罐中。
稱取干酵母O. 2g，添加到經(jīng)121°C，高壓滅菌30min的5 %蔗糖溶液至終體積為2ml，在37°C下活化30min，添加到20ml前述經(jīng)滅菌處理的蔗糖液，在37°C下保溫培養(yǎng)140mino再添加到220ml前述經(jīng)滅菌處理的蔗糖液，在25°C溫度下培養(yǎng)140min，獲得242ml酵母種。將酵母種全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中，混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在25°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)15天，之后加入6%亞硫酸使SO2達150mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。[0105]酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在15°C的溫度下進行陳釀10個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取7. 2ml 10 %的明膠水溶液和72ml 10 %的皂土水懸浮液加入酒液混合均勻下膠，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
對比例4:使用經(jīng)類似現(xiàn)有技術的馴化方法獲得的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成分調(diào)整，使糖度達到130g/L，酸度達到2g/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至20mg/L，加入果膠酶使之達到O. 2g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置于IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取枸杞原汁800ml，經(jīng)121°C 30min滅菌后冷卻到28°C備用。稱取干酵母O. 2g，添加經(jīng)121°C，高壓滅菌30min的8_9° Bx的麥汁至終體積為2ml，在28°C下活化培養(yǎng)36h后，將其接種至38ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養(yǎng)72h之后獲得第一代馴化酵母，再將其接種至7 60ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養(yǎng)72h之后獲得第二代馴化酵母。將其全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在18°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)5天，之后加入6%亞硫酸使SO2達100mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在5°C的溫度下進行陳釀3個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取4. 8ml 10 %的明膠水溶液和48ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
對比例5:使用經(jīng)類似現(xiàn)有技術的馴化方法獲得的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成份調(diào)整，使糖度達到180g/L，酸度達到3. 3g/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至40mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置于IOL玻璃罐中。[0125]從上述IOL玻璃罐中取枸杞原汁800ml，經(jīng)121°C 30min滅菌后冷卻到28°C備用，稱取干酵母O. 2g，添加經(jīng)121°C，高壓滅菌30min的8_9° Bx的麥汁至終體積為2ml，在28°C下活化培養(yǎng)42h后，將其接種至38ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養(yǎng)84h之后獲得第一代馴化酵母，再將其接種至760ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養(yǎng)84h之后獲得第二代馴化酵母。將其全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在21°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)10天，之后加入6 %亞硫酸使SO2達125mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在10°C的溫度下進行陳釀6個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取6ml 10 %的明膠水溶液和60ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
對比例6:使用經(jīng)類似現(xiàn)有技術的馴化方法獲得的酵母菌進行半干型枸杞果酒的制備
取枸杞鮮果9kg， 去梗、分選，用水清洗，之后破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸堿滴定法檢測糖度和酸度。
依據(jù)檢測數(shù)據(jù)加入蔗糖和檸檬酸進行成份調(diào)整，使糖度達到230g/L，酸度達到7. Og/L，使用6 %亞硫酸將SO2調(diào)整至60mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經(jīng)成分調(diào)整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置于IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取枸杞原汁800ml，經(jīng)121°C 30min滅菌后冷卻到28°C備用，稱取干酵母O. 2g，添加經(jīng)121°C，高壓滅菌30min的8_9° Bx的麥汁至終體積為2ml，在28°C下活化培養(yǎng)48h后，將其接種至38ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養(yǎng)96h之后獲得第一代馴化酵母，再將其接種至760ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養(yǎng)96h之后獲得第二代馴化酵母。將其全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發(fā)酵溫度在25°C同時進行浸潰和發(fā)酵。
浸潰和發(fā)酵期持續(xù)15天，之后加入6 %亞硫酸使SO2達150mg/L，并置入冰柜，降低溫度至5°C，強制終止發(fā)酵活動。
用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在15°C的溫度下進行陳釀10個月，陳釀結(jié)束時小心抽取上清液，分離棄去沉淀酒腳。
完成陳釀后對酒液下膠進行澄清穩(wěn)定處理，下膠材料選用明膠和皂土結(jié)合，分別取7. 2ml 10 %的明膠水溶液和72ml 10 %的皂土水懸浮液加入酒液混合均勻下膠，經(jīng)5天靜置澄清后分離去除沉淀酒腳，操作過程中應避免沉淀酒腳再次進入酒液。
將分離后的酒液放入冰柜，控制溫度在_4°C保持10天，之后在此溫度下以硅藻土為過濾介質(zhì)用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾后的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻后無菌操作下裝瓶。
結(jié)果和討論
從客觀檢測指標和品酒者的主觀評判兩方面來說明本發(fā)明的效果。
1、對以上各實施例所得枸杞果酒按Q/NHC 003-2008標準進行檢測，檢測結(jié)果見下表I
表1:本發(fā)明實施例1-3和對比例1-6所得半干型枸杞果酒的檢測結(jié)果
權利要求
1.一種半干型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經(jīng)馴化的酵母菌來發(fā)酵，所述經(jīng)馴化的酵母菌是通過如下操作獲得 以10% (按重量/體積比)的量將活性干酵母添加至經(jīng)滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化后的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種； 將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經(jīng)滅菌處理的作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用于發(fā)酵的第二代馴化酵母種， 其中，所述作為馴化培養(yǎng)基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。
2.根據(jù)權利要求
1所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述方法還包括如下步驟對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2 ;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發(fā)酵；強制終止發(fā)酵；陳釀；下膠。
3.根據(jù)權利要求
2所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，在所述對生產(chǎn)用的枸杞原汁調(diào)整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調(diào)整至130g/L至230g/L、將酸度調(diào)整至 2g/L 至 7g/L、將 SO2 調(diào)整至 20mg/L 至 60mg/L。
4.根據(jù)權利要求
2或3所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述添加果膠酶的步驟中果膠酶的添加量為O. 2g/L至O. 8g/L。
5.根據(jù)權利要求
2至4任一項所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述第二代馴化酵母種的添加量為9%。-30. 25%。(按體積計)。
6.根據(jù)權利要求
2至5任一項所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述浸潰和發(fā)酵的條件為溫度18°C至25°C，時間5至15天。
7.根據(jù)權利要求
2至6任一項所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述強制終止發(fā)酵是通過以100mg/L至150mg/L的量添加亞硫酸并且降低發(fā)酵溫度至5°C而實現(xiàn)。
8.根據(jù)權利要求
2至7任一項所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述陳釀的條件為溫度5°C至15°C，時間3至10個月。
9.根據(jù)權利要求
2至8任一項所述的半干型枸杞果酒的釀造方法，其特征在于，所述下膠的步驟是通過分別以(O. 8-1. 2) 10000的體積比和以(O. 8-1.2) 1000的體積比向酒液中添加10 %的明膠水溶液和10 %的皂土水懸浮液來進行的。
10.根據(jù)權利要求
1至9任一項所述的方法釀造的半干型枸杞果酒，其特征在于，所述半干型枸杞果酒的糖度為12. lg/L至50. Og/L。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種半干型枸杞果酒的釀造方法，該方法特別對于發(fā)酵用酵母菌進行了馴化處理，使酵母菌更適應枸杞原汁的發(fā)酵環(huán)境。本發(fā)明的釀造方法操作簡便，所釀造的半干型枸杞果酒食用安全且酒質(zhì)得到大幅度提高，具有更為廣泛的市場推廣前景。
文檔編號C12R1/865GKCN103045427SQ201110309954
公開日2013年4月17日 申請日期2011年10月13日
發(fā)明者張金山, 崔振華, 聶永華 申請人:寧夏香山酒業(yè)(集團)有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan