一種多味殺口型余甘子低度酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于酒的制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種多味殺口型余甘子低度酒及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 余甘子（Phyllanthus emblica L)別名庵摩勒、滇橄欖，系屬藥食同源類食品，在 中國(guó)中醫(yī)學(xué)以及藏醫(yī)學(xué)中有重要地位?！短票静荨吩唬衡帜眨喔首右??！鬃鞴余⒅?初覺(jué)味苦，良久更甘，故以名也。余甘子營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素 C含量豐富，同時(shí)含有12種維生 素，以及大量的類SOD與余甘素等，日常食用可達(dá)到清熱降火、去咳化痰、健胃消食、潤(rùn)肺生 津等作用，長(zhǎng)期食用可實(shí)現(xiàn)抗癌、抗衰老、抗病毒、抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓等多方面 的功效。經(jīng)多項(xiàng)研宄表明，余甘子無(wú)任何毒副作用。隨著國(guó)內(nèi)外研宄發(fā)現(xiàn)，余甘子不僅在抗 艾滋病中起到一定作用，同時(shí)對(duì)癌癥、心臟病、心血管疾病、肝病、糖尿病等均有治療和預(yù)防 作用。這些重要的藥用特性為余甘子作為藥、食原料加以開(kāi)發(fā)利用提供重要依據(jù)。
[0003] 雖然國(guó)內(nèi)外對(duì)余甘子已有較廣泛的研宄，但大多數(shù)集中于余甘子的藥理和保健功 能方面。國(guó)內(nèi)廠家多用余甘子來(lái)生產(chǎn)藥劑、功能飲料、化妝品、果酒等。傳統(tǒng)余甘子果酒釀 造工藝多采用余甘子鮮果進(jìn)行釀酒，所得到的余甘子果酒存在酒味酸澀口感重、色澤淡、回 味感弱、入口平淡的缺點(diǎn)。同時(shí)余甘子鮮果在采收后難保藏，易發(fā)黑發(fā)霉，使原料品質(zhì)下降。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服傳統(tǒng)余甘子果酒釀造工藝的缺點(diǎn)，提供一種 具有純正和諧的余甘子獨(dú)特風(fēng)味的果香和酒香，入口時(shí)酸甜，漸覺(jué)苦澀，回味甘甜，殺口酸 辣刺激的多味殺口型余甘子低度酒，以及該酒的制備方法。
[0005] 解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案由下述步驟組成：
[0006] 1、熱燙
[0007] 將新鮮余甘子果實(shí)清洗干凈后放入80~100 °C熱水中，熱燙2~5分鐘。
[0008] 2、干制
[0009] 將熱燙后的余甘子果實(shí)去核，所得余甘子果肉用微波干燥機(jī)在功率為20~50kW 下烘干至水分含量為15 %~25 %，然后轉(zhuǎn)入鼓風(fēng)干燥箱中，在50~70°C熱風(fēng)下干燥至水分 含量小于5%，得到余甘子干果肉。
[0010] 3、酶解
[0011] 將余甘子干果肉粉碎至60~80目，向所得余甘子果粉中加入其質(zhì)量5~10 倍的純凈水，攪拌均勻，再加入余甘子果粉和純凈水總質(zhì)量0. 010%。~0. 020%。的活力為 20000U/g的果膠酶，在49~56°C下酶解4~5小時(shí)，離心分離，得到余甘子果汁。
[0012] 4、澄清
[0013] 向余甘子果汁中加入其質(zhì)量0. 7%~0. 9%的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20~40°C下 攪拌10~40分鐘，用液壓板框式過(guò)濾機(jī)分離，得到余甘子清汁。
[0014] 5、成分調(diào)整
[0015] 將胡椒堿提取液和余甘子清汁按體積比為1:8~12混合，加入蔗糖和檸檬酸，使 所得混合液的可溶性固形物含量為7%~9%、pH值為3~5,125~135°C殺菌20~30秒， 得到余甘子胡椒堿混合液。
[0016] 上述的胡椒堿提取液是將60~80目的胡椒粉與體積分?jǐn)?shù)為95 %的食用酒精按料 液比為lg: 10mL，用恒溫超聲波提取機(jī)在功率為200W、頻率為20kHz下常溫超聲提取30分 鐘，過(guò)濾，得到胡椒堿提取液。
[0017] 6、主發(fā)酵
[0018] 將馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus)與橢圓啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)按質(zhì)量比為1:1~3,在28°C下依次進(jìn)行固體培養(yǎng)基試管斜 面培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)，得到菌懸液濃度為IX IO8~2X 10 8個(gè)/mL的種子液；向 余甘子胡椒堿混合液中加入其質(zhì)量3%~6%的種子液，在主發(fā)酵罐中4~10°C發(fā)酵10~ 30天。
[0019] 7、陳釀
[0020] 將主發(fā)酵罐中的上清液移入陳釀罐中，控制陳釀罐中氣體壓強(qiáng)為0. 15~ 0· 25MPa，在1~7°C下陳釀20~60天。
[0021] 8、封裝成品
[0022] 將陳釀后的酒液在0~3°C下用硅藻土過(guò)濾機(jī)和液壓板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，裝瓶，在 65~70°C下殺菌30分鐘，得到多味殺口型余甘子低度酒。
[0023] 上述步驟1中，優(yōu)選將新鮮余甘子果實(shí)清洗干凈后放入90°C熱水中，熱燙3分鐘。
[0024] 上述步驟2中，優(yōu)選將熱燙后的余甘子果實(shí)去核，所得余甘子果肉用微波干燥機(jī) 在功率為30kW下烘干至水分含量為18%，然后轉(zhuǎn)入鼓風(fēng)干燥箱中，在60°C熱風(fēng)下干燥至水 分含量小于5%，得到余甘子干果肉。
[0025] 上述步驟3中，優(yōu)選將余甘子干果肉粉碎至60~80目，向所得余甘子果粉中加 入其質(zhì)量8倍的純凈水，攪拌均勻，再加入余甘子果粉和純凈水總質(zhì)量0. 0156%。的活力為 20000U/g的果膠酶，在56°C下酶解5小時(shí)，離心分離，得到余甘子果汁。
[0026] 上述步驟4中，優(yōu)選向余甘子果汁中加入其質(zhì)量0. 7%的聚乙烯聚吡咯烷酮，在 20°C下攪拌20分鐘，用液壓板框式過(guò)濾機(jī)分離，得到余甘子清汁。
[0027] 上述步驟5中，優(yōu)選將胡椒堿提取液和余甘子清汁按體積比為1:10混合，加入蔗 糖和檸檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量為9%、pH值為4,125~135°C殺菌20~ 30秒，得到余甘子胡椒堿混合液。
[0028] 上述步驟6中，優(yōu)選將馬克斯克魯維酵母與橢圓啤酒酵母按質(zhì)量比為1:1，在 28°C下依次進(jìn)行固體培養(yǎng)基試管斜面培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)，得到菌懸液濃度為 I X IO8~2 X 108個(gè)/mL的種子液；向余甘子胡椒堿混合液中加入其質(zhì)量5%的種子液，在主 發(fā)酵罐中7°C發(fā)酵30天。
[0029] 本發(fā)明通過(guò)對(duì)余甘子鮮果進(jìn)行干制、在余甘子汁中加入胡椒堿，并使用組合酵母 菌種采取低溫發(fā)酵的方式，得到一種多味殺口型余甘子低度酒，解決了傳統(tǒng)余甘子果酒中 存在的缺點(diǎn)。其中，干制的處理方法不僅有效地降低了余甘子的酸澀口感，而且有效的解 決了余甘子在運(yùn)輸、貯存保藏方面的問(wèn)題；在余甘子汁中加入胡椒堿并使用組合酵母菌種 采取低溫發(fā)酵的處理方法，在降低酒味酸澀口感的基礎(chǔ)上，增加了回味甘甜、辛辣爽口的口 感，同時(shí)二氧化碳的刺激使酒中的殺口感更強(qiáng)，解決了傳統(tǒng)余甘子果酒中存在的酒味酸澀 口感重、色澤淡、回味感弱、入口平淡等缺點(diǎn)。
[0030] 在采取低溫發(fā)酵制備低度的余甘子起泡酒的過(guò)程中，發(fā)明人嘗試了傳統(tǒng)的起泡酒 發(fā)酵工藝，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的起泡酒發(fā)酵工藝并不適合余甘子起泡酒的發(fā)酵。使用傳統(tǒng)的起泡酒 發(fā)酵工藝制備余甘子低度起泡酒的過(guò)程中，口感酸澀情況仍然未出現(xiàn)明顯的好轉(zhuǎn)，若采用 注入二氧化碳的方式制備的余甘子起泡酒，則出現(xiàn)二氧化碳溢出較快，溶解度較差，殺口力 不強(qiáng)的缺點(diǎn)。在本發(fā)明中，發(fā)明人通過(guò)前期干制處理、使用與傳統(tǒng)工藝不同的處理溫度與菌 種，有效地解決了傳統(tǒng)起泡酒發(fā)酵工藝在發(fā)酵余甘子過(guò)程中存在的口感酸澀、二氧化碳溶 解度差、殺口感不好的缺點(diǎn)，使釀造的余甘子酒具有純正和諧的余甘子獨(dú)特風(fēng)味的果香和 酒香、口感酸澀程度適中、回味甘甜、刺激爽口、殺口力持久，在達(dá)到一酒多味、殺口刺激效 果的同時(shí)又保存了余甘子豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為余甘子提供了 一種新的開(kāi)發(fā)途徑。
[0031] 本發(fā)明釀造的余甘子果酒色澤金黃、澄清透明，注入杯中時(shí)，有細(xì)微的串珠狀氣泡 升起，并有一定的持續(xù)性，相比其他余甘子果酒，不僅具有純正和諧的余甘子獨(dú)特風(fēng)味的果 香和酒香，而且口感酸澀程度適中，回味甘甜，刺激爽口，殺口力持久，在達(dá)到一酒多味，殺 口刺激效果的同時(shí)又保存了余甘子豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為余甘子提供了一種新的開(kāi)發(fā)途徑。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于這些實(shí) 施例。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] 1、熱燙
[0035] 挑選無(wú)病蟲害和腐爛的新鮮余甘子果實(shí)，用自來(lái)水將20kg新鮮余甘子果實(shí)表面 的泥土、雜物等清洗干凈，然后放入90°C的熱水中，熱燙3分鐘。
[0036] 2、干制
[0037] 利用去核機(jī)將熱燙后的余甘子果實(shí)去核，所得余甘子果肉用微波干燥機(jī)在微波功 率為30kW下烘干至水分含量為18 %，隨后轉(zhuǎn)入鼓風(fēng)干燥箱中，在60°C熱風(fēng)下干燥6小時(shí)， 得到水分含量低于5%的余甘子干果肉。
[0038] 3、酶解
[0039] 利用60目的錘式粉碎機(jī)對(duì)余甘子干果肉進(jìn)行粉碎，向所得余甘子果粉中加入 其質(zhì)量8倍的純凈水，攪拌均勻，再加入純凈水與余甘子果粉總質(zhì)量0. 0156%。的活力為 20000U/g的果膠酶，在56°C下酶解5小時(shí)后，利用三足式離心機(jī)在轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘下 離心分離除渣，得到余甘子果汁。
[0040] 4、澄清
[0041] 向余甘子果汁中加入其質(zhì)量0. 7%的聚乙烯聚吡咯烷酮，在20°C下持續(xù)攪拌20分 鐘，然后用液壓板框式過(guò)濾機(jī)分離沉淀物和聚乙烯聚吡咯烷酮，得到余甘子清汁。
[0042] 5、成分調(diào)整
[0043] 利用60目的錘式粉碎機(jī)將挑揀、篩選后的胡椒進(jìn)行粉碎，然后將胡椒粉與95%食 用酒精按料液比為lg: IOmL混合，用恒溫超聲波提取機(jī)在功率為200W下常溫超聲提取30 分鐘，用液壓板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾除渣，得到胡椒堿提取液。將胡椒堿提取液和余甘子清汁按 體積比為1:10混合，加入蔗糖和檸檬酸，使所得混合液的可溶性固形物含量為9%、pH值為 4,利用管式殺菌器在130°C下殺菌20秒，得到余甘子胡椒堿混合液。
[0044] 6、主發(fā)酵
[0045] 使用馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus)與橢圓啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)進(jìn)行組合發(fā)酵，兩種酵母的質(zhì)量比為1:1，在28°C下依次進(jìn) 行固體培養(yǎng)基試管斜面培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、種子罐培養(yǎng)進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，得到菌懸液濃度 為I. 5X IO8個(gè)/mL的種子液。向余甘子胡椒堿混合液中加入其質(zhì)量5%的種子液，米取低 溫發(fā)酵法，將混合液溫度降低至7°C，恒溫發(fā)酵30天。
[0046] 7、陳釀
[0047] 主發(fā)酵完成后，沉淀物和酵母泥沉于主發(fā)酵罐底部，將主發(fā)酵罐中的上清液移入 陳釀罐中進(jìn)行倒罐使沉淀物分離，然后控制陳釀罐中氣體壓強(qiáng)在0. 15MPa，在5°C下陳釀60 天。
[0048] 8、封裝成品
[0049] 將陳釀后的酒液在3°C下利用硅藻土過(guò)濾機(jī)和液壓板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾未完全分離 的雜質(zhì)，然后裝瓶，在65~70°C下殺菌30分鐘，得到多味殺口型余甘子低度酒。
[0050] 實(shí)施例2
[0051] 1、熱燙
[0052] 挑選無(wú)病蟲害和腐爛的新鮮余甘子果實(shí)，用自來(lái)水將20kg新鮮余甘子果實(shí)表面 的泥土、雜物等清洗干凈，然后放入80°C的熱水中，熱燙5分鐘。
[0053] 2、干制
[0054] 利用去核機(jī)將熱燙后的余甘子果實(shí)去核，所得余甘子果肉用微波干燥機(jī)在微波功 率為50kW下烘干至水分含量為15 %，隨后轉(zhuǎn)入鼓風(fēng)干燥箱中，在60°C熱風(fēng)下干燥5小時(shí)， 得到水分含量低于5%的余甘子干果肉。
[0055] 3、酶解
[0056] 利用