一種馥郁醬香型白酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白酒的釀造方法，特別是一種馥郁醬香型白酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，被譽(yù)為“國酒”，有良好的市場信譽(yù)和美好的知名度。目前，醬香型白酒的蒸糧工藝主要包括碎糧、高溫潤糧和蒸糧三大步驟，醬香型白酒高溫潤糧結(jié)束時要求糧食水分為38-39%，蒸糧結(jié)束時要求糧食的水分為42-44%，蒸糧是使糧食的淀粉顆粒破碎，將大部分淀粉轉(zhuǎn)化成酵母等釀酒微生物可以利用的糊精，糊化率為92-95%。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中醬香型白酒的生產(chǎn)成本高，對原料的需求量大，質(zhì)量不夠穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種降低生產(chǎn)成本，提高原料的利用率，制備質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)效率高的馥郁醬香型白酒的釀造方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明的一種馥郁醬香型白酒的釀造方法，包括以下幾個步驟:
步驟一:稱取1份原料，水淘去砂后，將原料瀝干粉碎至細(xì)度為150目，按照原料比水的體積比1:0.46將原料加入92。。的水中，浸泡4~5h，按照質(zhì)量比原料:母糟1:0.06加入母糟，攪拌均勻后將原料裝甑加水蒸1.5h;
由于采用了上述技術(shù)方案，經(jīng)過高溫浸泡后，原料的細(xì)胞壁被破壞，原料中的淀粉及其他物質(zhì)更容易被微生物分解，提高糊化率，從而提高生產(chǎn)的效率。
[0006]步驟二:將原料從甑中取出，均勻鋪開在曬場上，自然冷卻至38°C，按照質(zhì)量比原料:尾酒:酒曲1:0.03:0.16加入尾酒和酒曲，將原料堆積成高度為50cm高的椎體，在溫度為32°C，濕度為78%，風(fēng)速為1.6m/s，光照周期為28h，光照強(qiáng)度為6~8WLx的環(huán)境條件下，堆積7d，制得酒醅；
由于采用了上述技術(shù)方案，在上述條件下酒醅中的微生物群繁殖較快，且為醬香型微生物群適宜的生長環(huán)境，制備的酒醅品質(zhì)高，從而保證釀造的醬香型白酒香味獨(dú)特，濃郁。
[0007]步驟三:將酒曲研磨至細(xì)度為400目，按照酒曲:尾酒質(zhì)量比1:3均勻混合，將混合物霧化均勻噴灑于發(fā)酵窖中，按照酒醅:單寧:菌液的質(zhì)量比1:0.03:0.02在酒醅中加入單寧和菌液，混合均勻后放入發(fā)酵窖中，保持發(fā)酵窖中溫度恒定于34°C，保持發(fā)酵窖內(nèi)通風(fēng)度為2.6%發(fā)酵30d，制得第一輪出窖酒醅，第一輪出窖酒醅裝罐封存；
由于采用了上述技術(shù)方案，單寧在微生物的分解作用下會產(chǎn)生茶酸、香草醛等物質(zhì)，最后形成具有獨(dú)特香味的芳香化合物和多酚物質(zhì)。
[0008]步驟四:稱取0.5份原料，重復(fù)步驟一至步驟三，制得第二輪出窖酒醅，將第一輪出窖酒醅與第二輪出窖酒醅按照質(zhì)量比1:1混合均勻后，裝甑蒸餾，制得生沙酒與尾酒，將尾酒收集，將生沙酒重新與出甑酒醅混合后，按照酒醅:酒曲質(zhì)量比1:0.06在酒醅中加入酒曲，混合均勻后將原料堆積成高度為50cm高的椎體，在溫度為32°C，濕度為78%，風(fēng)速為1.6m/s，光照周期為28h，光照強(qiáng)度為6~8WLx的環(huán)境條件下，堆積7d，重復(fù)步驟三，得到第三輪出窖酒醅；
由于采用了上述技術(shù)方案，第一輪蒸餾出的生沙酒中含有酸較多，因此不能作為原酒貯存，而將該酒作為再次發(fā)酵的原料，其中的酸類物質(zhì)能夠更好的與微生物作用，產(chǎn)生酯類物質(zhì)。
[0009]步驟五:將第三輪出窖酒醅裝甑蒸餾，制得糙沙酒與尾酒，將尾酒收集，將糙沙酒入庫貯存，將蒸完糙沙酒后的出甑酒醅重復(fù)步驟二至步驟三，制得第四輪出窖酒醅，將第四輪出窖酒醅裝甑蒸餾，制得回沙酒與尾酒，將尾酒收集，將回沙酒與糙沙酒按照1:0.8的質(zhì)量比均勻混合得第一次原酒，入庫貯存；
由于采用了上述技術(shù)方案，第一次原酒的甜味好，濃度高。
[0010]步驟六:重復(fù)步驟五制得大回酒，將大回酒與第一次原酒按照質(zhì)量比1:1.5均勻混合得第二次原酒，入庫貯存；
步驟七:重復(fù)步驟五制得小回酒，將小回酒與第二次原酒按照質(zhì)量比1:1.2均勻混合得第三次原酒，入庫貯存；
步驟八:重復(fù)步驟五制得追糟酒與母糟，將追糟酒與第三次原酒按照質(zhì)量比1:0.4均勻混合得到第四次原酒，入庫貯存。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，回沙酒的各種醇類、酚類、酸類等特殊物質(zhì)的濃度過高不適合直接飲用，但若直接用水勾兌，會極大的影響口感，因此將酒醅反復(fù)發(fā)酵，反復(fù)蒸餾，重復(fù)蒸餾的酒中含有特殊物質(zhì)會逐漸減少，將每一次蒸餾的酒按照不同比例混合，從而使得最后得到的醬香酒香濃，味醇，酒體豐滿且醇和，味長；同時原料得到充分的發(fā)酵，對原料的利用最大化，從而降低成本。
[0012]本發(fā)明的一種馥郁醬香型白酒的釀造方法，所述酒曲的釀造方法包括以下幾個步驟:
步驟一:稱取糧食原料63%大麥，17%蕎麥和20%黃豆均勻混合，通過研磨機(jī)將物料研磨成細(xì)度為400目的粉末；
步驟二:按照粉末:水:菌液質(zhì)量比1:0.39:0.03稱取二次水和菌液，將二次水加熱煮沸后，分次將粉末加入水中，自然恢復(fù)至常溫后加入菌液，攪拌均勻后放入表面積為
0.031m2，體積為0.00248m3的圓柱型曲模中，在壓力為1800N的條件將粉末壓實(shí)成平整的柱狀曲坯；
步驟三:將柱體放置在環(huán)境溫度為19 °C的曲室下，通風(fēng)Id后在環(huán)境中霧化噴灑乙烯利，按照0.4mg/s的速率將乙稀利均勾分布于曲室中；
步驟四:將曲室密封，按照0.7°C /h的速率升溫至45°C，保持45°C恒溫7h ;
步驟五:解除曲室的密封狀態(tài)，自然恢復(fù)至常溫，控制曲室內(nèi)風(fēng)速為0.4m/s，將曲還外表面干燥；
步驟六:將曲室密封，按照3°C /h的速率升溫至32°C后，按照0.5°C /h的速率升溫至38°C，保持38°C恒溫48h，按照3°C /h的速率升溫至53°C，保持53°C恒溫16d ；
步驟七:保持曲室的密封狀態(tài)，自然恢復(fù)至常溫，取出曲坯裝倉保存52d。
[0013]由于采用了上述技術(shù)方案，制備出的酒曲具有穩(wěn)定的質(zhì)量，避免出現(xiàn)一房曲好，一房曲壞現(xiàn)象的現(xiàn)象；微生物發(fā)酵的更加徹底，發(fā)酵效果良好，制得的曲坯表面干燥，固定成型，且曲坯內(nèi)菌絲生長完整。
[0014]本發(fā)明的一種馥郁醬香型白酒的釀造方法，所述原料為78%高粱，21%糯米和1%綠豆。
[0015]本發(fā)明的一種馥郁醬香型白酒的釀造方法，所述菌液包括13.8%嗜熱蛋白分解菌，7.4%枯草嗜熱蛋白分解菌，8.2%地衣嗜熱蛋白分解菌，14.6%巨大嗜熱蛋白分解菌、
3.7%葡萄球菌、6.1%曲霉、16.8%嗜熱芽抱桿菌、7.6% 土壤桿菌、4.7%假絲酵母、5.1%裂殖酵母，7.8%根霉和4.2%酵母。
[0016]由于采用了上述技術(shù)方案，將發(fā)酵過程中重要的微生物配置好后加入原料中，使得參與發(fā)酵的主要微生物能夠占主要部分，避免從環(huán)境中自然落入微生物的隨機(jī)性，從而保證制備出的白酒具有穩(wěn)定性。篩選出的這幾種菌在發(fā)酵過程占主要地位，上述比例為最佳比例。
[0017]本發(fā)明的一種馥郁醬香型白酒的釀造方法，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為10h和7h，暗期分別為3h和8h。
[0018]由于采用了上述技術(shù)方案，改條件下發(fā)酵的效果最好。
[0019]本發(fā)明的一種馥郁醬香型白酒的釀造方法，所述發(fā)酵窖的長3m，寬3m，深1.3m，所述發(fā)酵窖表面覆有透氣保護(hù)膜，所述透氣保護(hù)膜由聚丙烯纖維制成。
[0020]由于采用了上述技術(shù)方案，發(fā)酵窖體積較小，發(fā)酵效果好，同時透氣保護(hù)膜能夠保證在發(fā)酵過程中具有一定的透氣性，避免微生物活動中缺氧