一種利用油橄欖果汁和果渣釀制橄欖酒的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒釀制技術領域，具體涉及一種利用油橄欖果汁和果渣釀制橄欖酒 的方法。
【背景技術】
[0002] 四川省開江縣從1974年開始引種油橄欖，1985年被四川省人民政府確定為"油橄 欖基地縣"，其獨特的地理環(huán)境和氣候條件適宜油橄欖種植生長，特別是紫色頁巖的含鈣量 超過了地中海。油橄欖果含有較高的飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、亞麻油酸，含有豐富的多種 維生素，含有豐富的鈣、鐵、胡蘿卜素，又具有清熱解濕、升津止渴、平肝開胃、潤肺滋陰、消痰 理氣、治療咽喉腫痛及解毒、解酒的作用，因而是一種非常有利用價值且有益于人體健康的 果物;其橄欖油所含有的營養(yǎng)價值和神奇的保健功能，近年來越來越得到國人的普通青睞。
[0003] 油橄欖果出油率在15 %左右，其果汁占50 %，果汁占35 % ;油橄欖果汁苦澀味雖 重，卻含有多種營養(yǎng)成分;每1〇〇克果汁中含糖9克，有機酸0.5-1.5克，蛋白質(zhì)及氨基酸1.2-2.4克、酚類1-1.5克，礦物質(zhì)1.8克，并含有較多的維生素(^1』2義1(、？?等。據(jù)記載1959年 德?卡羅和李高里根據(jù)實驗證實，油橄欖果汁水中含有一種抗菌活力的物質(zhì)，含有多種營 養(yǎng)成分；因此，國外意大利人和阿爾巴尼亞人多年來稱這種果汁水為營養(yǎng)水。同時，在油橄 欖果渣中也可以浸提出果汁水，經(jīng)加工后還可以提取約3-4%的橄欖油。
[0004] 油橄欖成熟果分為3個時期。第1期，果實的顏色由暗綠色變?yōu)闇\綠色，果皮布滿斑 點，果肉淺綠色，堅硬，含油量不高，適宜制作罐頭。第2期，果實表皮呈褐色，果肉逐漸變成 淺紅色，稍軟，含油量較第1期高，用手捏果可出油，油味好，微呈綠色，適宜制作蜜餞、罐頭、 釀酒。第3期，果皮顏色深，果肉紫黑色，稍軟，多汁，稍用手捏果可出果汁，含油量最高，味 佳，黃色，用于榨油。用于榨油、產(chǎn)酒的油橄欖果在油水分離過程中，會產(chǎn)生大量的果汁、果 渣，目前處理方式為果汁、廢水直接排放，果渣干燥后燃燒或形成肥料，利用率低且容易造 成污染。利用成熟度第三時期油橄欖果榨油產(chǎn)生的果汁釀造發(fā)酵酒，油味重，品質(zhì)不好。成 熟第二時期油橄欖果含油量適中，果香濃郁，出汁率高，果實中橄欖苦苷、羥基酪醇等含量 高，果汁發(fā)酵酒品質(zhì)好，但果汁發(fā)酵酒油橄欖果香特征不明顯。油橄欖果渣苦澀，將果渣與 果汁混合發(fā)酵所產(chǎn)酒，品質(zhì)低下，不宜采用帶渣發(fā)酵工藝。
[0005] 目前，已公布的利用油橄欖制酒的方法較多，如申請?zhí)枮?01210365358.5的中國 專利公開了用油橄欖果汁水釀造橄欖果酒的方法，申請?zhí)枮?00810150071.4的中國專利公 開了利用油橄欖果汁和果渣釀制發(fā)酵油橄欖酒的方法、申請?zhí)枮?01010138662.7的中國專 利公開了利用油橄欖純果汁人工發(fā)酵果汁酒的生產(chǎn)方法。上述專利均利用油橄欖果制酒， 或用果汁發(fā)酵產(chǎn)酒，或用基酒浸泡制酒，或用果汁發(fā)酵結合基酒浸泡果渣制酒，但均未區(qū)分 榨油、釀酒原料成熟度的不同，果渣利用僅限于浸泡制酒，雜味重，油橄欖果香容易被掩蓋， 成品酒油橄欖香氣特征不典型。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點，提供一種呈香呈味物質(zhì)含量高、利用油 橄欖果汁和果渣釀制橄欖酒的方法。
[0007] 本發(fā)明的目的通過以下技術方案來實現(xiàn):一種利用油橄欖果汁和果渣釀制橄欖酒 的方法，它包括以下步驟：
[0008] si.采收油橄欖:選取成熟度在第二時期的油橄欖果實為釀酒原料，所述第二時期 為每年9~10月；
[0009] S2.冷榨:將油橄欖在<30°C的溫度下進行冷榨，油水分離果汁并收集果渣，備用； [0010] S3.發(fā)酵果汁:果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，在25~30°C的溫度下發(fā)酵 至發(fā)酵液的酒精度為12~14%，發(fā)酵液過濾后至陳釀罐儲藏3~5年，得陳釀酒；
[0011] S4.發(fā)酵果渣:將步驟S2的果渣中加入活化酵母、水，攪拌均勾后在25~30°C的溫 度下發(fā)酵5~9d;
[0012] S5.蒸餾:果渣發(fā)酵結束后，將發(fā)酵的果渣轉入蒸餾瓶中進行低溫蒸餾，所述低溫 蒸餾的溫度為22~28°C，得酒精度為55~60 %的蒸餾酒；
[0013] S6.勾兌：將陳釀酒和蒸餾酒進行勾兌，所述陳釀酒和蒸餾酒的體積比為180~ 220:1，制得油橄欖酒。
[0014] 進一步地，步驟S3中所述二氧化硫采用食品添加劑果酒專用的亞硫酸或焦亞硫酸 鉀，二氧化硫加入量為70~90mg/L。
[0015] 進一步地，所述活化混合酵母為安琪酵母，活化混合酵母的加入量為果汁重量的 0.05 ~0.1%〇
[0016] 進一步地，步驟S3中所述果汁與糯米酒的重量比為10:5~8。
[0017] 進一步地，步驟S4中所述果渣與水的重量比為1:1。
[0018] 本發(fā)明中糯米酒采用以下方法制備：
[0019] 1.將糯米在23-28°C的水中浸泡12-16h，以手捻米粒即碎為準，用自來水洗至無白 漿；
[0020] 2.均勻地將糯米上于不銹鋼蒸鍋中，要求蒸煮好的米粒熟而不爛、透而不糊、疏松 均勻，再將其自然攤涼至35°C左右；
[0021] 3.稱取糯米質(zhì)量0.3-0.5%的米曲或根霉曲，將其糖化曲總需要量的2/3加入米飯 中，充分拌勻，落缸、搭窩，窩呈漏斗狀，松而不塌。輕輕壓實表面，撒上余下的糖化劑。置于 28-30°C下保溫糖化，至漏斗狀飯窩內(nèi)有4/5體積的醪液或幾乎充滿醪液、甜香濃郁、無酒香 或具微微酒香時為止，時間為36-48h，此時糯米酒匯中糖分含量應在35 %以上。
[0022]本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
[0023] 1.本發(fā)明采用油橄欖成熟度第二時期的果實作為釀酒原料，此期的果實果香濃 郁，含油量適中，多酚含量高，因此，保證果酒品質(zhì)；
[0024] 2.本發(fā)明將油橄欖果渣合理利用，通過發(fā)酵的方式，一方面產(chǎn)酒富集果渣香氣，另 一方面提高果渣降解程度，為其后期作飼料或肥料的利用做好基礎；
[0025] 3 .本發(fā)明采用油水分離后果渣單獨發(fā)酵工藝，避免帶渣發(fā)酵產(chǎn)酒產(chǎn)生苦澀味道， 同時采用低溫蒸餾工藝，制得的橄欖酒富集香氣，降低了苦澀的口感；
[0026] 4.本發(fā)明采用陳釀果酒與蒸餾酒勾兌工藝，豐富了果酒中香氣成分，使其油橄欖 酒中呈香呈味物質(zhì)含量高，因此橄欖酒的典型性突出。
【具體實施方式】
[0027]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，本發(fā)明的保護范圍不局限于以下所 述。
[0028]實施例1: 一種利用油橄欖果汁和果渣釀制橄欖酒的方法，它包括以下步驟：
[0029] S1.采收油橄欖:在每年9月份采集成熟度在第二時期的油橄欖果實為釀酒原料；
[0030] S2.冷榨:將油橄欖在30°C的溫度下進行冷榨，油水分離果汁并收集果渣，備用； [0031] S3.發(fā)酵果汁:果汁中加入二氧化硫、活化酵母、糯米酒，所述果汁與糯米酒的重量 比為10:5,在25°C的溫度下發(fā)酵至發(fā)酵液的酒精度為12%，發(fā)酵液過濾后至陳釀罐儲藏3 年，得陳釀酒;其中，二氧化硫采用食品添加劑果酒專用的亞硫酸，二氧化硫加入量為70mg/ L;所述活化酵母為安琪酵母，活化酵母的加入量為果汁重量的0.05% ;
[0032]糯米酒采用以下方法制備：將糯米在23°C的水中浸泡12-16h，以手捻米粒即碎為 準，用自來水洗至無白漿;均勻地將糯米上于不銹鋼蒸鍋中，要求蒸煮好的米粒熟而不爛、 透而不糊、疏松均勻，再將其自然攤涼至35°C左右;稱取糯米質(zhì)量0.3%的米曲，將其糖化曲 總需要量的2/3加入米飯中，充分拌勻，落缸、搭窩，窩呈漏斗狀，松而不塌。輕輕壓實表面， 撒上余下的糖化劑。置于28-°C下保溫糖化，至漏斗狀飯窩內(nèi)有4/5體積的醪液或幾乎充滿 醪液、甜香濃郁、無酒香或具微微酒香時為止，時間為36-h，此時糯米酒匯中糖分含量應在 35%以上；
[0033] S4.發(fā)酵果渣:將步驟S2的果渣中加入活化酵母、水，攪拌均勻后在25°C的溫度下 發(fā)酵5d;其中，所述果渣與水的重量比為1:1;
[0034] S5 .蒸餾:果渣發(fā)酵結束后，將發(fā)酵的果渣轉入蒸餾瓶中進行低溫蒸餾，所述低溫 蒸餾的溫度為22°C，得酒精度為55 %的蒸餾酒；
[0035] S6.勾兌:將陳釀酒和蒸餾酒進行勾兌，所述陳釀酒和蒸餾酒的體積比為180:1，制 得油橄欖酒。
[0036]實施例2:-種利用油橄欖果汁和果渣釀制橄欖酒的方法，它包括以下步驟：
[0037] S1.采收油橄欖:在每年10月份采集成熟度