專利名稱：肉類的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類的處理方法。通過本發(fā)明方法處理過的肉類在解凍時基本不發(fā)生所謂的滴水、化水。
背景技術(shù)：
魚類、可食用鳥類或走獸類的肉類通常以冷凍狀態(tài)流通、處理，解凍之后成為商品。在解凍時會產(chǎn)生血水(所謂的滴水、化水)，使作為商品的外觀惡化，同時香味成分也流失，導致香味的顯著降低。特別是，在可食用鳥類的冷凍品中幾乎沒有解凍時不發(fā)生滴水、化水的商品。另外，公知文獻中也沒有涉及到解決該問題的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人對幾乎不產(chǎn)生滴水、化水的肉類處理方法進行了深入研究，結(jié)果完成了本發(fā)明。
本發(fā)明的肉類處理方法的特征在于，使魚類、可食用鳥類或走獸類的肉類中心部的溫度維持在1℃～8℃進行熟化，之后解體、洗滌后將食肉部分真空包裝，在-2℃～5℃下預冷卻10～60分鐘后，通過液體冷凍急速地冷凍至-18℃以下。
當肉類為魚肉時，使中心部的溫度在1℃～8℃下維持3小時～20小時進行熟化。
肉類為可食用鳥類時，使中心部的溫度在1℃～8℃下維持6小時～72小時進行熟化。
肉類為走獸類時，使中心部的溫度在1℃～8℃下維持2天～24天進行熟化。
通過本發(fā)明方法處理的肉類在解凍時基本不發(fā)生滴水、化水，且維持了肉類的香味。
具體實施例方式
本發(fā)明的肉類處理方法的特征在于，使魚類、可食用鳥類或走獸類的肉類中心部的溫度維持在1℃～8℃進行熟化，之后解體、洗滌后將食肉部分真空包裝，在-2℃～5℃下預冷卻10～60分鐘后，通過液體冷凍急速地冷凍至-18℃以下。
在本發(fā)明中，首先，對要熟化的魚類、可食用鳥類或走獸類的肉部分進行如下處理。對于魚類，先將內(nèi)臟除去。對于走獸類，先切分成腿部、頭部、頸等，將內(nèi)臟除去。對于可食用鳥類，先將羽毛拔掉，除去腿部、頭部、頸部后摘除內(nèi)臟，制成屠體。使如此獲得的魚類、可食用鳥類或走獸類的肉部分的中心部溫度維持在1℃～8℃進行熟化。熟化的時間根據(jù)魚類、可食用鳥類或走獸類的種類以及肉部分在熟化工序之前所經(jīng)歷的時間而不同。為魚肉時，熟化時間為3小時～20小時；為可食用鳥類時，熟化時間為6小時～72小時；為走獸類時，熟化時間為2天～24天。維持在1℃～8℃的時間如果超過這些時間，則無論是魚類、可食用鳥類還是走獸類，均會引起肉質(zhì)的降低(腐爛等)。熟化時間如果不足該時間，則解凍后的肉類的香味降低。之后解體熟化的魚類、可食用鳥類或走獸類，洗滌。
然后，將食肉部分真空包裝，在-2℃～5℃下預冷卻10～60分鐘后，通過液體冷凍急速地冷凍至-18℃以下。
預冷卻的最佳溫度隨著魚類、可食用鳥類或走獸類的種類不同，而多少有些差異，但是均在-2℃～5℃之間。如果溫度高于5℃，則即便急速冷凍，在解凍時也會引起大量滴水、化水的現(xiàn)象，同時香味銳減。如果低于-2℃，則冷卻或冷凍時肉質(zhì)會發(fā)生顯著變化，同時也不能將滴水、化水現(xiàn)象最小化。
急速冷凍可以是利用液體急速冷凍的方法。在緩慢的冷凍方法中，100g的生魚片需要大約3小時，而在液體急速冷凍中用大約40分鐘的時間即可冷凍到-30℃。在氣體冷凍中，冷凍速度慢，用于維持肉類新鮮度和進行冷凍的能量·成本變大，不優(yōu)選。液體急速冷凍使用鹽水或乙醇進行。鹽水在目標溫度約為-20℃時使用。乙醇在冷凍溫度約為-35℃時使用。急速冷凍的目標溫度可以根據(jù)魚類、可食用鳥類、走獸類的種類適當決定。
在液體急速冷凍中可以使用市售的裝置。例如，可以舉出中谷商工株式會社生產(chǎn)的“液體冷凍機”等。
被真空包裝、急速冷凍的肉類被保存在冰箱或冷藏庫中，或者被運送出去。
實施例以下，根據(jù)實施例具體地說明本發(fā)明的構(gòu)成。
實施例1～7和比較例1～2屠宰養(yǎng)殖的山雞后，通過常用方法拔去羽毛，除去腿部、頭部、頸部、內(nèi)臟。在表1所示的中心部溫度和時間下對如此獲得的屠體進行熟化。之后，迅速地洗滌除去骨頭的肉。將其分成200g重量的小份，通過常用方法獲得40包真空·脫氣包裝。
通過使用了冷卻裝置的液體冷卻方法將真空包裝在-1～5℃下預冷卻15～30分鐘，之后除去附著在包裝表面上的水分，使用中谷商工株式會社生產(chǎn)的“液體冷凍機”，利用乙醇急速冷凍至-18～-35℃。
測定將急速冷凍的真空包裝在-18℃以下的溫度下保存1個月后、3個月后、9個月后和12個月后進行解凍時的滴水、化水量(％)。結(jié)果示于表1。需要說明的是，滴水、化水量(％)為產(chǎn)生的滴水、化水量(g)相對于包裝的肉(g)的重量百分比。
表1

用碳火燒制通過實施例1～7和比較例1、2獲得的山雞肉，讓5位男士品嘗。
實施例1～7的滴水、化水量少、且品嘗者全部評價為保持了山雞肉的香味。
比較例1的滴水、化水量雖少，但肉質(zhì)降低，品嘗者全部評價為失去了香味。比較例2的山雞肉的滴水、化水量大、一看就知道肉質(zhì)下降，因此未讓品嘗者品嘗。
實施例8與實施例1同樣地對養(yǎng)殖的山雞進行處理，得到40包200g重量的真空·脫氣包裝。使其與實施例1同樣地在3℃下預冷卻30分鐘后，使用中谷商工株式會社生產(chǎn)的“液體冷凍機”，利用鹽水急速冷凍至-20℃。
測定將急速冷凍的真空包裝在-18℃以下的溫度下保存1個月后、3個月后、9個月后和12個月后進行解凍時的滴水、化水量。
1個月后、3個月后、9個月后和12個月后的滴水、化水量分別為0.4％、0.5％、0.5％和0.6％。
實施例9使除去內(nèi)臟的秋刀魚的肉部中心部溫度在3℃下維持10小時，進行熟化，迅速地洗滌。將其分成200g重量的小份，通過常用方法獲得8包真空·脫氣包裝。在與實施例1同樣的條件下預冷卻后，除去附著在真空包裝表面上的水分，使用中谷商工株式會社生產(chǎn)的“液體冷凍機”，利用鹽水急速冷凍至-20℃。
測定將急速冷凍的真空包裝在-18℃以下的溫度下保存1個月后、3個月后、9個月后和12個月后進行解凍時的滴水、化水量。
1個月后、3個月后、9個月后和12個月后的滴水、化水量分別為0.8％、0.8％、0.7％和0.8％。
比較例3除了使秋刀魚的中心部溫度在10℃下維持48小時之外，與實施例9同樣地處理，獲得4包真空包裝。
在與實施例1同樣的條件下預冷卻后，除去附著在真空包裝表面上的水分，使用中谷商工株式會社生產(chǎn)的“液體冷凍機”，利用鹽水急速冷凍至-18℃。
測定將急速冷凍的真空包裝在-18℃以下的溫度下保存1個月后、3個月后、9個月后和12個月后進行解凍時的滴水、化水量。
1個月后、3個月后、9個月后和12個月后的滴水、化水量分別為9.0％、10.4％、10.5％和10.2％。
實施例10使屠宰完3小時之內(nèi)的牛肉的中心部溫度在6℃下維持1周，進行熟化。將其分成200g重量的小份，通過常用方法獲得8包真空·脫氣包裝。
在與實施例1相同的條件下預冷卻后，除去附著在真空包裝表面上的水分，使用中谷商工株式會社生產(chǎn)的“液體冷凍機”，利用乙醇急速冷凍至-35℃。
測定將急速冷凍的真空包裝在-18℃以下的溫度下保存1個月后、3個月后、9個月后和12個月后進行解凍時的滴水、化水量(％)。
1個月后、3個月后、9個月后和12個月后的滴水、化水量分別為0.5％、0.4％、0.5％和0.4％。
比較例4使4包通過實施例10獲得的牛肉的真空包裝在與實施例10相同的條件下將附著在真空包裝表面上的水分除去，使用普通的緩慢冷凍庫通過氣體冷卻方法冷凍至-35℃。
測定將冷凍的真空包裝在-18℃以下的溫度下保存1個月后、3個月后、9個月后和12個月后進行解凍時的滴水、化水量。
1個月后、3個月后、9個月后和12個月后的滴水、化水量分別為7.5％、9.2％、8.8％和9.5％。
權(quán)利要求
1.肉類處理方法，其特征在于，使魚類、可食用鳥類或走獸類的肉中心部的溫度維持在1℃～8℃下進行熟化，之后解體、洗滌，將食肉部位真空包裝，在-2℃～5℃下預冷卻10～60分鐘后，通過液體冷凍急速冷凍至-18℃以下。
2.權(quán)利要求1的肉類處理方法，其中肉類為魚肉，維持3小時～20小時進行熟化。
3.權(quán)利要求1的肉類處理方法，其中肉類為可食用鳥類，維持6小時～72小時進行熟化。
4.權(quán)利要求1的肉類處理方法，其中肉類為走獸類，維持2天～24天進行熟化。
5.權(quán)利要求3的肉類處理方法，其特征在于，可食用鳥類為雉科鳥類。
全文摘要
本發(fā)明提供能夠獲得在解凍時基本不產(chǎn)生滴水、化水、且維持了香味的肉類的肉類處理方法。本發(fā)明的肉類處理方法的特征在于，具有以下工序使魚類、可食用鳥類或走獸類的肉類中心部的溫度維持在1℃～8℃的熟化工序；將解體、洗滌的食肉部分真空包裝的工序；在－2℃～5℃下預冷卻10～60分鐘的工序；通過液體冷凍急速冷凍至－18℃以下的工序。
文檔編號A23B4/00GK101053336SQ20071009654
公開日2007年10月17日 申請日期2007年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月11日 公開號200710096546.發(fā)明者三島洋 申請人:三島洋