專(zhuān)利名稱(chēng)：一種臘驢肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是指具有保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的臘驢肉的 制作方法。
技術(shù)背景長(zhǎng)治臘驢肉是山西長(zhǎng)治市一種地方名吃，以其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、味道鮮美有 特色受到大眾消費(fèi)者的青睞。臘驢肉在當(dāng)?shù)匾恍╋埖暧惺?，但因制作不?guī)范、口味差異大、 衛(wèi)生條件沒(méi)保證等原因，使地方名吃受到影響，同時(shí)食用局限性也很大，給一些消費(fèi)者帶來(lái) 很大的不便。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供臘驢肉的制作方法，該方法保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的特點(diǎn)。 臘驢肉的制作方法包括以下步驟-(1) 選料、整形、去血選新鮮驢肉做原料，在2—5'C的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊， 再用驢肉重量3%—5%的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水，以改善色澤和風(fēng)味；(2) 注射腌制、嫩化、滾揉在0—5'C的環(huán)境溫度下(驢肉溫度^7'C)，配制驢肉重 量40%的注射液對(duì)驢肉進(jìn)行注射腌制，然后用嫩化機(jī)在肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕， 將肉的筋腱組織切開(kāi)，使肉的蛋白質(zhì)充分釋放，增加肉的結(jié)著力，最后用滾揉機(jī)滾揉14一16 個(gè)小時(shí)，以增強(qiáng)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其嫩脆；注射液原料的重量份為食鹽1.6—2份、白砂糖0.8 — 1份、味精0.08 — 0. l份、復(fù)合 磷酸鹽0.4—0.5份、卡拉膠0.4—0. 5份、亞硝酸鹽0.004 — 0.005份、大豆分離蛋白5.6 — 6份、淀粉4一4.5份、香辛料2 — 2.5份、紅曲米0.4—0.5份、水24 — 26份；注射液原料的重量份優(yōu)選食鹽1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、復(fù)合磷酸鹽0.4 份、卡拉膠0.4份、亞硝酸鹽0.004份、大豆分離蛋白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、紅 曲米0.4份、水24.7份；(3) 蒸煮采用汽蒸和水煮兩種方法，用高壓蒸汽釜汽蒸時(shí)，控制溫度在120—13(TC， 時(shí)間30—60分鐘；用常壓水煮時(shí)，水溫控制在75—85。C，時(shí)間30—40分鐘；(4) 冷卻、包裝、殺菌蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心溫度降至20'C以下， 然后將臘驢肉切成150—400克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。 本發(fā)明將地方名吃長(zhǎng)治臘驢肉的傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品不含任何防腐劑，常溫下可保質(zhì)一年以上。在保證傳統(tǒng)地方名吃長(zhǎng)治臘驢肉品味的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)、保鮮、衛(wèi)生與即食的目的。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1選20公斤新鮮驢肉，在2—5'C的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用1公斤的食鹽涂抹在 驢肉表面，脫去肌肉中的血水。用0.35公斤食鹽、0.2公斤白砂糖、20克味精、0.1公斤復(fù) 合磷酸鹽、O.l公斤卡拉膠、l克亞硝酸鹽、1. l公斤大豆分離蛋白、0.9公斤淀粉、0.4公 斤香辛料、0. l公斤紅曲米和5公斤水配制成注射腌制液，在0—5'C的環(huán)境溫度下(驢肉溫 度^7'C)，全部注射到驢肉中。用嫩化機(jī)在驢肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕，再用滾揉 機(jī)滾揉16個(gè)小時(shí)。然后把高壓蒸汽釜控制在12(TC，汽蒸60分鐘，蒸煮結(jié)束后迅速將肉的 中心溫度降至2(TC以下，將臘驢肉切成200克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成日實(shí)施例2選10公斤新鮮驢肉，在2—5'C的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用0.3公斤的食鹽涂抹 在驢肉表面，脫去肌肉中的血水。用O. 16公斤食鹽、80克白砂糖、8克味精、40克復(fù)合磷 酸鹽、40克卡拉膠、0.4克亞硝酸鹽、0.56公斤大豆分離蛋白、0.4公斤淀粉、0. 2公斤香 辛料、40克紅曲米和2.47公斤水配制成注射腌制液，在0—5'C的環(huán)境溫度下(驢肉溫度S7 'C)，全部注射到驢肉中。用嫩化機(jī)在驢肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕，再用滾揉機(jī)滾 揉15個(gè)小時(shí)。然后用常壓水煮，水溫控制在75'C，煮40分鐘，蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心 溫度降至2(TC以下，將臘驢肉切成250克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。實(shí)施例3選10公斤新鮮驢肉，在2—5'C的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用0.4公斤的食鹽涂抹 在驢肉表面，脫去肌肉中的血水。用0.2公斤食鹽、0. l公斤白砂糖、IO克味精、50克復(fù)合 磷酸鹽、50克卡拉膠、0. 5克亞硝酸鹽、0.6公斤大豆分離蛋白、0.45公斤淀粉、0. 25公 斤香辛料、50克紅曲米和2.6公斤水配制成注射腌制液，在0—5。C的環(huán)境溫度下(驢肉溫度 S7'C)，全部注射到驢肉中。用嫩化機(jī)在驢肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕，再用滾揉機(jī) 滾揉14個(gè)小時(shí)。然后用高壓蒸汽釜、控制溫度在13(TC,汽蒸30分鐘，蒸煮結(jié)束后迅速將 肉的中心溫度降至2(TC以下，將臘驢肉切成400克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即 成成品。實(shí)施例4選10公斤新鮮驢肉，在2—5'C的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用0. 5公斤的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水。用O. 16公斤食鹽、80克白砂糖、8克味精、40克復(fù)合磷 酸鹽、40克卡拉膠、0. 4克亞硝酸鹽、5.8公斤大豆分離蛋白、0.42公斤淀粉、0. 22公斤 香辛料、40克紅曲米和2.5公斤水配制成注射腌制液，在0—5'C的環(huán)境溫度下(驢肉溫度^ 7'C)，全部注射到驢肉中。用嫩化機(jī)在驢肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕，再用滾揉機(jī)滾 揉15個(gè)小時(shí)。然后用常壓水煮，水溫控制在85。C，煮30分鐘，蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心 溫度降至2(TC以下，將臘驢肉切成300克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。
權(quán)利要求
1、一種臘驢肉的制作方法，包括以下步驟(1)選料、整形、去血選新鮮驢肉做原料，在2-5℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行整形切塊，再用驢肉重量3％-5％的食鹽涂抹在驢肉表面，脫去肌肉中的血水，以改善色澤和風(fēng)味；(2)注射腌制、嫩化、滾揉在0-5℃的環(huán)境溫度下，配制驢肉重量40％的注射液對(duì)驢肉進(jìn)行注射腌制，然后用嫩化機(jī)在肉的表面切開(kāi)許多15mm左右的刀痕，將肉的筋腱組織切開(kāi)，使肉的蛋白質(zhì)充分釋放，增加肉的結(jié)著力，最后用滾揉機(jī)滾揉14-16個(gè)小時(shí)，以增強(qiáng)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其嫩脆；(3)蒸煮采用汽蒸和水煮兩種方法，用高壓蒸汽釜汽蒸時(shí)，控制溫度在120-130℃，時(shí)間30-60分鐘；用常壓水煮時(shí)，水溫控制在75-85℃，時(shí)間30-40分鐘；(4)冷卻、包裝、殺菌蒸煮結(jié)束后迅速將肉的中心溫度降至20℃以下，然后將臘驢肉切成150-400克的塊裝入包裝袋內(nèi)，真空包裝、殺菌，即成成品。
2、 權(quán)利要求1所述的臘驢肉的制作方法，其特征在于，注射液原料的重量份為食鹽 1.6—2份、白砂糖0.8 — 1份、味精0.08—0. l份、復(fù)合磷酸鹽0. 4—0. 5份、卡拉膠0. 4— 0.5份、亞硝酸鹽0. 004—0. 005份、大豆分離蛋白5.6 — 6份、淀粉4一4. 5份、香辛料2 — 2. 5份、紅曲米O. 4—0. 5份、水24—26份。
3、 權(quán)利要求1所述的臘驢肉的制作方法，其特征在于，注射液原料的重量份為食鹽 1.6份、白砂糖0.8份、味精0.08份、復(fù)合磷酸鹽0.4份、卡拉膠0.4份、亞硝酸鹽0.004 份、大豆分離蛋白5.6份、淀粉4份、香辛料2份、紅曲米0.4份、水24.7份。
全文摘要
臘驢肉的制作方法，經(jīng)過(guò)選料、整形、去血，注射腌制、嫩化、滾揉，蒸煮、冷卻、包裝、殺菌制成成品。本發(fā)明將地方名吃長(zhǎng)治臘驢肉的傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，形成了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品不含任何防腐劑，常溫下可保質(zhì)一年以上。在保證傳統(tǒng)地方名吃風(fēng)味的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)、保鮮、衛(wèi)生與即食的目的。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101647578SQ200910074989
公開(kāi)日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2009年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月21日
發(fā)明者崔保國(guó), 陳聯(lián)平 申請(qǐng)人:山西百世特食品有限公司