專利名稱：鮮辣椒醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鮮辣椒醬的制備方法。
背景技術(shù)：
椒屬茄科， 一年生或多年生蔬菜，原產(chǎn)南美洲熱帶，明代傳入我國(guó)。我國(guó)各地均有生產(chǎn)，以四川、重慶、湖南、湖北產(chǎn)量最多。四季均有供應(yīng)。
辣椒醬是由新鮮辣椒支撐，是一種人們普遍喜歡食用的佐餐調(diào)料，其營(yíng)養(yǎng)
豐富、口味鮮香，具體來(lái)說(shuō)具有以下作用
1. 解熱鎮(zhèn)痛辣椒辛溫，能夠通過(guò)發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用；
2. 預(yù)防癌變辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率；
3. 增加食欲、幫助消化辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化；
4. 降脂減肥辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病。
鮮辣椒醬是辣椒醬的一種，是深受川、渝、黔等食辣地區(qū)的人民喜愛(ài)的調(diào)味佳品，常見(jiàn)的制法將新鮮辣椒簡(jiǎn)單淘洗后，加鹽腌制，油炒而成，其整個(gè)加工工藝較為簡(jiǎn)單，制作時(shí)間短暫，往往不能充分保證辣椒自身鮮香辣爽的原味，味道的層次感不夠，而且市面上有些出售的辣祐又醬往往添加了人工合成的色素和化學(xué)防腐劑，長(zhǎng)期食用對(duì)人的身體健康帶來(lái)不利的影響。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供了一種鮮辣椒醬的制備方法，嚴(yán)格了加工工藝，制 得的辣椒醬美味鮮香、味道的層次感豐富，同時(shí)保持了天然健康的食補(bǔ)功效。
本發(fā)明的目的是提供一種鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟
1) 將篩選出來(lái)的新鮮無(wú)把、色澤光亮的子彈頭辣椒經(jīng)淘洗后，瀝干放入粉 碎設(shè)備中粉碎成醬狀；
2) 將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內(nèi)，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制 9 12小時(shí)，備用；
3) 將篩選過(guò)的新鮮黃口姜處理成小塊，經(jīng)淘洗后瀝水，用粉碎設(shè)備打碎成 2~4mm的石卒塊備用；
4) 稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過(guò)的辣椒一起拌合均勻，徹底把料 面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發(fā)酵；
5) 通過(guò)6個(gè)月以上的自然發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，將辣椒醬半成品經(jīng)絞肉機(jī) 再次粉碎后備用；
6) 將植物油倒至鍋中燒熱至180°C ~ 19(TC,將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水 后緩慢倒入油鍋中并不斷進(jìn)行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，并加 入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現(xiàn)色澤為亮綠色時(shí)停止 翻炒；
7) 將炒制好的制品裝入耐熱容器內(nèi)加蓋，冷卻至50。C以下即得成品。 進(jìn)一步，在步驟2)中，以所述辣椒的重量份為100計(jì)，加入的用于腌制的
食鹽的重量^^為80 90;
進(jìn)一步，在步驟4)中，以所述子彈頭辣4k的重量^f分為100計(jì)，加入的新鮮 黃口姜的重量份為25~30;加入的用于拌合的食鹽的重量份為0.5 0.8;
進(jìn)一步，在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計(jì)，用于炒制 的植物油的重量份為22 30,特鮮王味精的重量份為1 2,白糖的重量份為1 2， 花生米的重量份為4 8;
5進(jìn)一步，在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計(jì)，用于炒制的植物油的重量份為27,特鮮王味精的重量份為1，白糖的重量份為1.5,花生米的重量份為6;
進(jìn)一步，所述步驟l)中，辣椒的淘洗過(guò)程是將篩選后的辣椒在三個(gè)清洗池中進(jìn)行依次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲票瓜盛入筲箕中瀝水，每一個(gè)清洗池經(jīng)淘洗三次辣椒后換水一次，換水時(shí)必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈；
進(jìn)一步，所述步驟3)中，新鮮黃口姜的淘洗過(guò)程是將篩選后的黃口姜在三個(gè)清洗池中進(jìn)行依次淘洗，選雜處理后淘洗三次，每一個(gè)清洗池經(jīng)淘洗三次黃口姜后換水一次，換水時(shí)必須^l巴池底的異雜物清理干凈和4巴泥沙洗凈；
進(jìn)一步，所述步驟6)中的翻炒時(shí)間為8 12分鐘。
本發(fā)明的有益效果是
1. 本發(fā)明的辣椒醬是由辣椒經(jīng)粉碎、腌制、發(fā)酵、加料炒制制成，在充分保證辣椒口感的基礎(chǔ)上，還特別強(qiáng)調(diào)了辣椒腌制時(shí)間、發(fā)酵程度、翻炒的火候及翻炒時(shí)間，制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香，具有開(kāi)胃和增進(jìn)食欲的功效，同時(shí)在制作過(guò)程中沒(méi)有添加任何防腐劑，具有天然綠色的特點(diǎn)；
2. 本發(fā)明的工藝流程中，還特別注意了辣椒和黃口姜的淘洗，通過(guò)采用三池三次的淘洗方式，完全避免了雜質(zhì)的進(jìn)入影響辣椒醬的口味，同時(shí)保證了食品的天然健康；
3. 本發(fā)明中使用的黃口姜屬生姜的一種，生姜的營(yíng)養(yǎng)豐富，包括蛋白質(zhì)、多種維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵、磷等。中醫(yī)理論認(rèn)為其長(zhǎng)于發(fā)散風(fēng)寒、化痰止咳，又能溫中止嘔、解毒，臨床上常用于治療外感風(fēng)寒及胃寒嘔逆等證，具有解毒殺菌、抗衰老、促進(jìn)血液循環(huán)，振奮胃功能、幫助消化、防癌等功效，將適量的黃口姜添加在本發(fā)明的辣椒醬中，不僅使本發(fā)明的辣椒醬口味更為鮮美、味道的層次感更為豐富，同時(shí)還增加了本發(fā)明的食補(bǔ)功效。
本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)，和特征在某種程度上將在隨后的說(shuō)明書(shū)中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對(duì)下文的考察研究對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言 將是顯而易見(jiàn)的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其 他優(yōu)點(diǎn)可以通過(guò)下面的說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)來(lái)實(shí)現(xiàn)和獲得。
具體實(shí)施例方式
以下將參照附圖
，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。應(yīng)當(dāng)理解， 優(yōu)選實(shí)施例僅為了說(shuō)明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。 實(shí)施例一
本發(fā)明的鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟
1) 將篩選出來(lái)的新鮮無(wú)把、色澤光亮的子彈頭辣祐又在三個(gè)清洗池中進(jìn)行依 次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲瓢盛入筲箕中瀝水，每一 個(gè)清洗池經(jīng)淘洗三次辣椒后換水一次，換水時(shí)必須把池底的異雜物清理干凈和 把泥沙洗凈，瀝干后的辣椒放入粉碎設(shè)備中4分碎成醬狀；
2) 將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內(nèi)，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制 9一2小時(shí)，備用；以所述辣椒的重量份為100計(jì)，加入的用于腌制的食鹽的重 量份為80 90;
3) 將篩選過(guò)的新鮮黃口姜處理成小塊，將篩選后的黃口姜在三個(gè)清洗池中 進(jìn)行依次淘洗，選雜處理后淘洗三次，每一個(gè)清洗池經(jīng)淘洗三次黃口姜后換水 一次，換水時(shí)必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈；瀝水后的黃口姜用 粉碎設(shè)備打碎成2 4mm的碎塊備用；
4) 稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過(guò)的辣椒一起拌合均勻，徹底把料 面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發(fā)酵；以所述辣椒的重量份為100 計(jì)，加入的新鮮黃口姜的重量份為25~30;加入的用于拌合的食鹽的重量份為 0.5 0.8;
5) 通過(guò)6個(gè)月以上的自然發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，此時(shí)的辣椒醬半成品具有 濃郁的醬香和辣椒發(fā)酵后固有的香味，將辣椒醬半成品經(jīng)絞肉機(jī)再次4分碎后備
用；
76 )將植物油倒至鍋中燒熱至180°C ~ 190°C ,將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水后緩慢倒入油鍋中并不斷進(jìn)行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，并加入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現(xiàn)色澤為亮綠色時(shí)停止翻炒；以辣椒醬半成品的重量份為IOO計(jì)，用于炒制的植物油的重量份為27,特鮮王p未精的重量份為1,白糖的重量份為1.5，花生米的重量份為6，翻炒時(shí)間約為8 12分鐘；
7)將炒制好的制品裝入耐熱容器內(nèi)加蓋，冷卻至50。C以下即得成品。
實(shí)施例二
實(shí)施例二的制作方法和實(shí)施例一相同，只是在制備過(guò)程中，以子彈頭青辣椒的重量份為100計(jì)，用于炒制的植物油的重量份為25,特鮮王p未精的重量份為1,白糖的重量份為1,花生米的重量份為4，按照此配比制作出來(lái)的辣椒醬口味稍淡，適合喜歡清淡口味的人群使用。
實(shí)施例三
實(shí)施例三的制作方法和實(shí)施例一相同，只是在制備過(guò)程中，以子彈頭青辣椒的重量份為100計(jì)，其余各種配料的重量份為用于炒制的植物油的重量份為30,特鮮王味精的重量份為2，白糖的重量份為2，花生米的重量份為8,由于加大了相關(guān)配料的使用分量，按照實(shí)施例三制作的辣椒醬口味濃香，適合口味較重的人群食用。
依照本發(fā)明的制備方法制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香、不含有害物質(zhì)，綠色健康。
最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)將篩選出來(lái)的新鮮無(wú)把、色澤光亮的子彈頭辣椒經(jīng)淘洗后，瀝干放入粉碎設(shè)備中粉碎成醬狀；2)將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內(nèi)，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制9～12小時(shí)，備用；3)將篩選過(guò)的新鮮黃口姜處理成小塊，經(jīng)淘洗后瀝水，用粉碎設(shè)備打碎成2～4mm的碎塊備用；4)稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過(guò)的辣椒一起拌合均勻，徹底把料面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發(fā)酵；5)通過(guò)6個(gè)月以上的自然發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，將辣椒醬半成品經(jīng)絞肉機(jī)再次粉碎后備用；6)將植物油倒至鍋中燒熱至180℃～190℃，將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水后緩慢倒入油鍋中并不斷進(jìn)行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，并加入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現(xiàn)色澤為亮綠色時(shí)停止翻炒；7)將炒制好的制品裝入耐熱容器內(nèi)加蓋，冷卻至50℃以下即得成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟2)中，以所述辣椒的重量份為100計(jì)，加入的用于腌制的食鹽的重量份為80 90。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟4)中，以所述辣祐又的重量〗分為100計(jì)，加入的新鮮黃口姜的重量4分為25 30;加入的用于拌合的食鹽的重量份為0.5~0.8。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計(jì)，用于炒制的植物油的重量份為22 30，特鮮王味精的重量份為1 2,白糖的重量份為1~2,花生米的重量份為4 8。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟6)中， 以所述辣椒醬半成品的重量份為100計(jì)，用于炒制的植物油的重量份為27,特 鮮王味精的重量份為l,白糖的重量份為1.5，花生米的重量份為6。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于所述步驟l) 中，子彈頭辣椒的淘洗過(guò)程是將篩選后的辣椒在三個(gè)清洗池中進(jìn)行依次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲瓢盛入筲箕中瀝水，每一個(gè)清洗池 經(jīng)淘洗三次辣椒后換水一次，換水時(shí)必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗 凈。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于所述步驟3) 中，新鮮黃口姜的淘洗過(guò)程是將篩選后的黃口姜在三個(gè)清洗池中進(jìn)行依次淘洗， 選雜處理后淘洗三次，每一個(gè)清洗池經(jīng)淘洗三次黃口姜后換水一次，換水時(shí)必 須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1任一權(quán)利要求所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于 所述步驟6)中的翻炒時(shí)間為8~12分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮辣椒醬的制備方法，該方法是將子彈頭辣椒經(jīng)粉碎、腌制、發(fā)酵、加料、炒制等工序后制成鮮辣椒醬，在充分保證辣椒口感的基礎(chǔ)上，還特別強(qiáng)調(diào)了辣椒腌制的耗時(shí)、翻炒的火候及翻炒時(shí)間，制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香，具有開(kāi)胃和增進(jìn)食欲的功效，同時(shí)在制作過(guò)程中沒(méi)有添加任何防腐劑等人工添加劑，具有天然綠色的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101669620SQ200910190968
公開(kāi)日2010年3月17日 申請(qǐng)日期2009年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月24日
發(fā)明者萬(wàn)菁煒, 朱光偉 申請(qǐng)人:綦江縣美樂(lè)迪天然食品股份有限公司