專利名稱：一種高蛋白膳食纖維啤酒糟餅干及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及普通型韌性餅干的加工技術(shù)領(lǐng)域，目的在于研究一種新型的含高蛋白 膳食纖維啤酒糟(BSG)的韌性餅干。
背景技術(shù)：
在我國，餅干作為一種大眾休閑類焙烤食品，具有消費量大，保質(zhì)期長，儲運方便， 營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，工業(yè)化程度高，易于進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化處理等優(yōu)點。大豆、玉米、米糠、麥麩 膳食纖維在餅干制品中的添加不但可以改良面團(tuán)的加工特性，提高產(chǎn)品的酥松程度，賦予 餅干新的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)特性，而且還能降低產(chǎn)品的原料成本，同時也為高蛋白膳食纖維 啤酒糟在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。 啤酒糟是啤酒加工過程中麥芽汁糖化的主要副產(chǎn)物，約占啤酒總副產(chǎn)物的85% 。 隨著啤酒工業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，啤酒糟的產(chǎn)量也迅猛增加。啤酒糟干基含約25%的蛋白質(zhì)和 60%左右的膳食纖維，是良好的蛋白質(zhì)和膳食纖維源。已有研究分析表明，啤酒糟營養(yǎng)成分 豐富，可與谷物糧食相媲美。西方國家早在上世紀(jì)70年代就開始高度重視啤酒糟的綜合利 用。目前，我國在啤酒糟研究中主要集中于飼料加工，微生物酶生產(chǎn)和食用菌栽培等，如何 開辟啤酒糟利用的高產(chǎn)值途徑，防止酒糟污染，變廢為寶，有效提高啤酒糟的附加值還有待 于進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容
啤酒糟營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高。本發(fā)明將高蛋白膳食纖維啤酒 糟添加到小麥粉中生產(chǎn)普通型韌性餅干，其原料配方以小麥粉、啤酒糟作為主物料，其他物 料作為輔料，各原料配比為
'57. 0% (m/m) 10.0% (m/m) 8.0% (m/m) '17. 5% (m/m) 2. 1 % (m/m)










氫鈉的質(zhì)
普通小麥粉 啤酒糟 植物油 糖漿 膨松劑 奶粉
47. 0%-3. 0% 6. 0% 12. 5%-1. 4% 1. 7% (m/m) 0.06% (m/m) 0.06% (m/m) 0.08% (m/m) 12. 5% 16. 5% (m/m) 所述的糖漿為白砂糖的水溶液，白砂糖與水的質(zhì)量比為2 : 1。 所述的膨松劑為泡打粉、碳酸氫氨和碳酸氫鈉的混合物，泡打粉、碳酸氫銨和碳酸 比為l : 4 : 2，即泡打粉0.3%，碳酸氫銨1.2%，碳酸氫鈉0.6%。
單甘酯
焦亞硫酸鈉
水 高蛋白膳食纖維啤酒糟餅干的制作方法如下
1原料處理將干燥的啤酒糟粉碎后篩分處理(> 80目)。將焦亞硫酸鈉溶于 2. 5%的水中制成焦亞硫酸鈉溶液，備用。 2面團(tuán)調(diào)制按原料配比稱取小麥粉、啤酒糟、奶粉、泡打粉并依次加入到和面機(jī) 中，低速攪勻。稱取碳酸氫銨、碳酸氫鈉、單甘脂、香蘭素并用剩余的水(溫度4(TC 5(TC) 溶解，與糖漿和植物油混合均勻后緩慢加入到和面機(jī)中，高速攪拌12min。待面筋初步形成 后均勻加入焦亞硫酸鈉溶液，繼續(xù)攪拌到使已形成的面筋在機(jī)槳的作用下逐漸超越其彈性 限度而使彈性降低為止。 3輥軋將調(diào)制好的面團(tuán)靜置20 30min，以消除面團(tuán)在攪拌期因拉伸形成的內(nèi) 部張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性，提高制品的質(zhì)量和面片工藝性能。面團(tuán)均勻送入餅干生產(chǎn) 流水線的進(jìn)料槽，經(jīng)過三次輥軋形成厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩的面片。
4沖印成型面片經(jīng)穿孔式模具輥軋，制成表面帶細(xì)孔的餅干坯。
5焙烤餅干生產(chǎn)流水線五區(qū)的焙烤溫度依次設(shè)定為210°C、200°C、200°C、 185t:、18(TC，焙烤時間為6. Omin 7. 5min。 6冷卻包裝焙烤后的餅干自然冷卻至溫度為20°C 3(TC，密封包裝。
本發(fā)明將高蛋白膳食纖維啤酒糟作為主料生產(chǎn)韌性餅干，保持了餅干良好的形態(tài) 特征，邊緣規(guī)則整齊；賦予了餅干新鮮的風(fēng)味和色澤，麥香味突出；增加了餅干蛋白質(zhì)、膳 食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，口感松脆；同時也提高了啤酒糟的附加值，變廢為寶。
具體實施例方式實施例1原料品種與用』I (kg或g)為小麥粉56啤酒糟4植物油7. 5糖漿14膨松劑2. 1奶粉1. 7香蘭素0. 06單甘酯0. 06焦亞硫酸鈉0. 08水14. 5 所述的糖漿為白砂糖的水溶液，白砂糖與水的質(zhì)量比為2 : 1。
所述的膨松劑由泡打粉0. 3，碳酸氫銨1. 2，碳酸氫鈉0. 6組成。
制作方法如下 1原料處理將干燥的啤酒糟粉碎后過80目篩分處理。將0. 08的焦亞硫酸鈉先溶 于2. 5的水中制成焦亞硫酸鈉溶液，備用。 2面團(tuán)調(diào)制稱量小麥粉、啤酒糟、奶粉、泡打粉并依次加入到和面機(jī)中，低速攪勻。 稱取碳酸氫銨、碳酸氫鈉、單甘脂和香蘭素并用剩余的水(溫度4(TC 5(TC )溶解，與糖漿 和植物油混合均勻后緩慢加入到和面機(jī)中，高速攪拌12min。待面筋初步形成后均勻加入焦
4亞硫酸鈉溶液，繼續(xù)攪拌到使已形成的面筋在機(jī)槳的作用下逐漸超越其彈性限度而使彈性 降低為止。 3輥軋將調(diào)制好的面團(tuán)靜置20 30min，以消除面團(tuán)在攪拌期因拉伸形成的內(nèi)部 張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性，提高制品的質(zhì)量和面片工藝性能。面團(tuán)均勻送入餅干生產(chǎn)流 水線的進(jìn)料槽，經(jīng)過三次輥軋形成厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩的面片。
4沖印成型面片經(jīng)穿孔式模具輥軋，制成表面帶細(xì)孔的餅干坯。
5焙烤餅干生產(chǎn)流水線五區(qū)的焙烤溫度依次設(shè)定為210°C、200°C、20(rC、185°C、 18(TC，焙烤時間為6. Omin 7. 5min。 6冷卻包裝焙烤后的餅干自然冷卻至溫度為20°C 3(TC，密封包裝。
實施例2 原料品種與用量(kg或g)為 小麥粉 52 啤酒糟(過90目篩) 8 植物油 7 糖漿 16.5 膨松劑 1. 6 奶粉 1. 7 香蘭素 0. 06 單甘酯 0. 06 焦亞硫酸鈉 0. 08 水 13 所述的糖漿為白砂糖的水溶液，白砂糖與水的質(zhì)量比為2 : 1。所述的膨松劑由泡 打粉0. 3，碳酸氫銨1. 2，碳酸氫鈉0. 6組成。制作方法如實施例1所述。
權(quán)利要求
一種高蛋白膳食纖維啤酒糟餅干，其特征在于添加有高蛋白膳食纖維啤酒糟，是以下述原料及質(zhì)量百分配比，經(jīng)原料處理、面團(tuán)調(diào)制、輥軋、沖印成型、焙烤和冷卻等工序加工而成普通小麥粉47.0％～57.0％啤酒糟3.0％～10.0％植物油6.0％～8.0％糖漿 12.5％～17.5％膨松劑1.4％～2.1％奶粉 1.7％香蘭素0.06％單甘酯0.06％焦亞硫酸鈉0.08％水12.5％～16.5％所述的糖漿為白砂糖的水溶液，白砂糖與水的質(zhì)量比為2∶1；所述的膨松劑為泡打粉、碳酸氫氨和碳酸氫鈉的混合物，泡打粉、碳酸氫銨和碳酸氫鈉的質(zhì)量比為1∶4∶2，即泡打粉0.3％，碳酸氫銨1.2％，碳酸氫鈉0.6％。
2. —種高蛋白膳食纖維啤酒糟餅干的制作方法，其特征在于按如下原料及質(zhì)量百分配比制作普通小麥粉47. 0%- 57. 0%啤酒糟3. 0% '10. 0%植物油6. 0% '8. 0%糖漿12. 5%- 17. 5%膨松劑1. 4% '2. 1%奶粉1. 7%香蘭素0. 06%單甘酯0. 06%焦亞硫酸鈉0. 08%水12. 5%- 16. 5%所述的糖漿為白砂糖的水溶液，白砂糖與水的質(zhì)量比為2 : 1;所述的膨松劑為泡打粉、碳酸氫氨和碳酸氫鈉的混合物，泡打粉、碳酸氫銨和碳酸氫鈉的質(zhì)量比為l : 4 : 2，即泡打粉0.3%，碳酸氫銨1.2%，碳酸氫鈉0.6% ;高蛋白膳食纖維啤酒糟餅干的制作方法為將干燥的啤酒糟粉碎后篩分處理(>80目)，將焦亞硫酸鈉先溶于2.5%的水中制 成焦亞硫酸鈉溶液備用；依次添加小麥粉、啤酒糟、奶粉、泡打粉、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、單 甘酯、香蘭素、水、糖漿、植物油、焦亞硫酸鈉溶液并充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍缓蠼?jīng)過輥軋、沖 印成型，焙烤和冷卻等工序制成高蛋白膳食纖維餅干；所述的焙烤分五區(qū)段，溫度分別為 210。C、200。C、20(rC、185。C、18(rC，焙烤時間為6. Omin 7. 5min。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種高蛋白膳食纖維啤酒糟餅干及其制作方法，是將啤酒糟進(jìn)行篩分處理(≥80目)，然后與小麥粉、植物油、糖漿、膨松劑、奶粉、香蘭素、單甘酯、焦亞硫酸鈉、水按恰當(dāng)比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆颍俳?jīng)過輥軋、沖印成型、焙烤和冷卻等工序加工而成。本發(fā)明能夠有效合理利用啤酒生產(chǎn)糖化廢料，在不影響餅干國家標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)定的同時，賦予其新鮮的風(fēng)味和色澤，提高其蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，降低其生產(chǎn)成本，增強(qiáng)其市場競爭力；為新型高蛋白膳食纖維餅干的開發(fā)提供了理論依據(jù)，為啤酒加工廢料的開發(fā)利用開辟了新的途徑和方法。
文檔編號A21D2/36GK101773153SQ20101012635
公開日2010年7月14日 申請日期2010年3月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月15日
發(fā)明者咸會寶, 張保印, 張開利, 杜金華, 郭萌萌 申請人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)