專利名稱：一種營養(yǎng)早餐肝醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種早餐醬，具體指一種營養(yǎng)早餐肝醬及其制備方法，屬于食品加工 領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食物中含有的人體必需的六大營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生 素和水。然而，除母乳外，沒有一種單一的天然食物，能夠全部提供人體所需的上述六大營 養(yǎng)素，從而無法全面地供給人體營養(yǎng)。只有將各種食物合理搭配，才能獲得充足、均衡的營養(yǎng)。為了維持正常的學(xué)習(xí)生活，人們靠一日三餐提供營養(yǎng)物質(zhì)。上午是一天中最為重 要的學(xué)習(xí)生活階段，早餐的營養(yǎng)直接影響著上午乃至全天的工作、學(xué)習(xí)和生活。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn) 為，每天科學(xué)合理的食物供應(yīng)為“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”。早餐應(yīng)該豐富而全面，而 且由于早餐的量較少，對營養(yǎng)質(zhì)量的要求更高。早餐是非常重要的營養(yǎng)供給方式，早晨卻是一天中人們最為忙碌的時刻。很多人 由于時間緊張無法吃上營養(yǎng)豐富的早餐，從而影響到工作與學(xué)習(xí)。營養(yǎng)豐富的早餐醬是比 較合適的選擇，將其涂在面包等主食上，可以節(jié)約時間，可方便快捷地供給營養(yǎng)。然而，目前 市場上的早餐醬主要是果醬、蛋黃醬等，果醬的主要成分是糖，蛋黃醬的主要成分是油脂和 蛋黃，這兩種早餐醬的營養(yǎng)均不夠全面。肝醬是以畜禽肝臟加工而成的食品，是西方的傳統(tǒng) 美食，其香味濃郁、滋味醇厚、營養(yǎng)豐富，因而深受人們喜愛，但由于其主要原料僅僅為動物 肝臟，仍然不能提供全面的營養(yǎng)。因此，目前市場上迫切需要一種營養(yǎng)全面、方便快捷的早 餐醬。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個目的是提供一種適合早餐食用的肝醬。本發(fā)明的另一個目的是提 供該肝醬的制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的—種營養(yǎng)早餐肝醬，主要原料包括豬肉、畜禽肝臟、板栗、蔬菜、蛋黃和奶粉。本發(fā) 明的營養(yǎng)早餐肝醬主要由豬肉、畜禽肝臟提供蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素Bp B2等B族 維生素及鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)；由板栗提供碳水化合物、膳食纖維、維生素C、E等；由蔬菜提 供膳食纖維、維生素C、鋅、硒等礦物質(zhì)；由蛋黃提供卵磷脂；由奶粉提供蛋白質(zhì)、脂肪、碳水 化合物、維生素和鈣等礦物質(zhì)。所述的各主要原料按重量計為豬肉800 1200份、畜禽肝臟400 600份、板栗 100 330份、蔬菜50 200份、蛋黃10 80份、奶粉5 50份。優(yōu)選為豬肉1000份、 畜禽肝臟500份、板栗200份、蔬菜120份、蛋黃45份、奶粉30份。所述的肝醬，還包括輔助原料大豆分離蛋白、食鹽、食糖、味精、香辛料、磷酸鹽、 亞硝酸鈉、異Vc鈉和卡拉膠。
所述的各輔助原料按重量計為大豆分離蛋白1 10份、食鹽20 50份、食糖 5 30份、味精1-6份、香辛料2 15份、磷酸鹽1 4份、亞硝酸鈉0. 01 0. 07份、異 Vc鈉0. 05 0. 5份、卡拉膠0 3份。所述的豬肉含30-50 %重量的脂肪。所述的畜禽肝臟選自豬肝、羊肝、雞肝、鴨肝和鵝肝中的一種或多種。所述蔬菜包括但不限于蘿卜、蔥、姜、洋蔥、紅椒、青椒或胡蘿卜，優(yōu)選為洋蔥、蘿 卜、青椒或紅椒。所述蛋黃可以是禽類蛋黃，包括但不限于雞蛋黃、鴨蛋黃、鵝蛋黃、鵪鶉蛋黃等，考 慮到經(jīng)濟型優(yōu)選為雞蛋黃。所述香辛料包括但不限于白胡椒、黑胡椒、姜、花椒、大料、小茴香、肉豆蔻、草果、 辣椒、芫荽、鼠尾草、百里香、西芹、紫蘇或白芷。一種制備上述營養(yǎng)早餐肝醬的方法，包括如下步驟1)將豬肉放入水中煮，然后絞碎或斬碎；2)將板栗加入水充分?jǐn)匕杌蜓心コ砂謇鯘{，使得板栗漿盡量細(xì)；3)將蔬菜洗凈，斬碎；4)將畜禽肝臟放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入絞碎或斬碎的豬肉、板栗漿、蔬 菜、蛋黃、奶粉和輔助原料，使各原料充分混合成為肉糜5)將斬拌好的肉靡放入灌裝機中，灌入耐高溫高壓玻璃瓶、PVDC(poly vinylidene chloride)腸衣或其他容器中，進行產(chǎn)品包裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌設(shè)備中進行殺菌；7)殺菌完畢后冷卻，經(jīng)商業(yè)無菌檢驗后即為成品。所述的步驟1)中，將豬肉放入水中煮到5 8成熟，即豬肉切開斷面無血水。所述的步驟2)中，將板栗與水按重量配比1 0.5 1混合，經(jīng)斬拌或研磨制成 無明顯顆粒感的板栗漿。所述的步驟4)中，加入的絞碎或斬碎的豬肉溫度為50-100°C。本發(fā)明的一種營養(yǎng)早餐肝醬中各主要原料的有益效果綜述如下豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素&、82及鐵等礦物質(zhì)，豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)， 含有人體必需的各種氨基酸，并且氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利 用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜禽肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A.BpByBe、葉酸和鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)。畜 禽肝臟中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，是補充維生素A的極好的食物。維 生素A具有維持機體正常生長和生殖機能的作用；且能保護眼睛，維護正常視力，防止眼睛 干澀疲勞；還能保持健康膚色，使皮膚健康美麗。動物肝臟還富含維生素化，維生素化是人 體生化代謝中很多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用，在機 體對一些有毒成分的去毒過程中有重要作用。肝臟中還含有一般肉類食品中沒有的維生素 C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。畜禽 肝臟含鐵也很豐富，鐵是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白，因此 適量食用動物肝臟可使皮膚紅潤，有益于皮膚健康生長。由于動物肝臟具有上述的優(yōu)良營 養(yǎng)特性，經(jīng)常食用有益于大多數(shù)人群特別是青少年的身體健康。
板栗含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素B” B2及維生素C，還含有鉀、鎂、鐵、 鋅、錳等礦物質(zhì)，是深受廣大消費者喜愛的營養(yǎng)食材。將板栗加入到肝醬之中，不僅可以豐 富肝醬制品的營養(yǎng)成分，增加一般肝醬制品所不含有的碳水化合物、膳食纖維和維生素C， 同時提高了產(chǎn)品的延展性，改善了產(chǎn)品口感并豐富了產(chǎn)品口味。為了增強腦部營養(yǎng)，營養(yǎng)早餐肝醬中還添加了蛋黃和奶粉，以增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、 卵磷脂、維生素和礦物質(zhì)的含量。此外，為了使產(chǎn)品的營養(yǎng)更加全面，產(chǎn)品風(fēng)味更加豐富，還添加了蔬菜成分，以增 加維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量。這些營養(yǎng)物質(zhì)合理配比，使得本發(fā)明的營養(yǎng)早餐肝醬中富含人體所需的蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和卵磷脂，營養(yǎng)豐富全面，香味濃郁，滋味醇 厚，而且攜帶方便，可涂抹于其它食物上，適合早餐食用。同時本發(fā)明的產(chǎn)品采用現(xiàn)代化加 工方式，能夠進行規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品還能夠在常溫下保存和流通。
具體實施例方式下面通過具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但以下實施例僅用于說明本發(fā)明，不 用來限制本發(fā)明的范圍。實施例1準(zhǔn)備原料豬肉(含30%脂肪)豬肝板栗蘿卜蔥姜蛋黃奶粉大豆分離蛋白食鹽食糖味精磷酸鹽亞硝酸鈉異Vc 鈉香辛料加工過程1)將含30%脂肪的豬肉切成大塊，放入水中煮到5 8成熟，即豬肉切開后無血 水，絞碎或斬碎；2)將板栗加入水充分?jǐn)匕杌蜓心コ砂謇鯘{，水的重量為板栗重量的一半，所得板 栗漿盡量細(xì)；
5
800g 400g 133g 90g 50g IOg 80g 5g Ig 20g IOg 2. 5g Ig
0. Olg 0. 05g 6. Og
3)將蘿卜、蔥和姜去皮，洗凈，斬碎；4)將豬肝放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入食鹽、食糖、味精、磷酸鹽、亞硝酸 鈉、異Vc鈉、大豆分離蛋白、絞碎或斬碎的豬肉、板栗漿、蘿卜、蔥、姜、蛋黃、奶粉和香辛料 (姜粉、花椒粉、辣椒粉、芫荽粉)，使各原料充分混合成為肉糜，加入的絞碎或斬碎的豬肉 為 50 100°C ；5)將斬拌好的肉靡放入灌裝機中，灌入直徑70mm的玻璃瓶中，封蓋以進行產(chǎn)品包 裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌裝置中進行殺菌，殺菌條件是121°C，殺菌 時間為55min ；7)冷卻后，進行商業(yè)無菌試驗，試驗合格即為成品。所得產(chǎn)品開罐即食，能夠在常溫下流通與保存，保質(zhì)期達(dá)半年以上。實施例2準(zhǔn)備原料豬肉(含40%脂肪)1000g雞肝550g板栗233g鮮洋蔥100g蛋黃50g奶粉30g大豆分離蛋白3. 5g食鹽32g食糖20g味精3. 0g磷酸鹽3. 0g亞硝酸鈉0. 03g異Vc 鈉0. 2g香辛料6. 2g加工過程1)將含40%脂肪的豬肉切成大塊，放入水中煮到5 8成熟，即豬肉切開斷面無 血水，絞碎或斬碎；2)將板栗加入水充分?jǐn)匕杌蜓心コ砂謇鯘{，水的重量為板栗重量的一半，所得板 栗漿盡量細(xì)；3)將洋蔥洗凈，斬碎；4)將雞肝放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入食鹽、食糖、味精、磷酸鹽、亞硝酸 鈉、異Vc鈉、大豆分離蛋白、斬碎的豬肉、板栗漿、洋蔥、蛋黃、奶粉和香辛料(白胡椒、肉豆 蔻、姜粉、鼠尾草)，使各原料充分混合成為肉糜，加入的絞碎或斬碎的豬肉為50 100°C ；5)將斬拌好的肉靡放入灌裝機中，灌入折徑為36mmPVDC腸衣中，打卡以進行產(chǎn)品 包裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌裝置中進行殺菌，殺菌條件是121°C，殺菌時間為30min ；
7)冷卻后，進行商業(yè)無菌試驗，試驗合格即為成品。
所得產(chǎn)品開袋即食，能夠在常溫下流通與保存，保質(zhì)期達(dá)半年以上。
實施例3
準(zhǔn)備原料
豬肉(含45%脂肪)1200g
鴨肝600g
板栗250g
鮮紅椒30g
青椒90g
蛋黃IOg
奶粉50g
大豆分離蛋白8. Og
食鹽50g
食糖30g
味精5. 5g
磷酸鹽2. 6g
亞硝酸鈉0. 05g
異Vc鈉0. 35g
卡拉膠3g
香辛料IOg
加工過程
1)將含45%脂肪的豬肉切成大塊，放入水中煮到5 8成熟，即豬肉切開無血水，絞碎或斬碎；
2)將板栗加入水充分?jǐn)匕杌蜓心コ砂謇鯘{，水的重量與板栗重量相同，所得板栗漿盡量細(xì)；
3)將鮮紅椒、 椒洗凈，斬碎；
4)將鴨肝放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入食鹽、食糖、味精、磷酸鹽、亞硝酸
鈉、異Vc鈉、卡拉膠、大豆分離蛋白、斬碎的豬肉、板栗漿、鮮紅椒、青椒、蛋黃、奶粉和香辛 料(姜粉、小茴香粉、白芷粉)，使各原料充分混合成為肉糜，加入的絞碎或斬碎的豬肉為 50 100°C ；5)將斬拌好的肉靡放入灌裝機中，灌入折徑為36mmPVDC腸衣中，打卡以進行產(chǎn)品 包裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌裝置中進行殺菌，殺菌條件是121°C，殺菌 時間為35min ；7)冷卻后，進行商業(yè)無菌試驗，試驗合格即為成品。所得產(chǎn)品開袋即食，能夠在常溫下流通與保存，保質(zhì)期達(dá)半年以上。實施例4準(zhǔn)備原料
7
豬肉(35%脂肪) IOOOg
鵝肝450g
板栗150g
鮮洋蔥50g
蛋黃40g
奶粉20g
大豆分離蛋白4. Og
食鹽35g
食糖5g
味精l.Og
磷酸鹽2. 8g
亞硝酸鈉0. 05g
異Vc鈉0. 35g
卡拉膠0. 8g
香辛料5g
加工過程
1)將含35%脂肪的豬肉切成大塊，放入水中煮到5 8成熟，即豬肉切開無血水，絞碎或斬碎；
2)將板栗加入水充分?jǐn)匕杌蜓心コ砂謇鯘{，水的重量與板栗重量相同，所得板栗漿盡量細(xì)；
3)將洋蔥洗凈，斬碎；
4)將鵝肝放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入食鹽、食糖、味精、磷酸鹽、亞硝酸
鈉、異Vc鈉、卡拉膠、大豆分離蛋白、斬碎的豬肉、板栗漿、洋蔥、蛋黃、奶粉和香辛料(黑 胡椒、百里香、西芹粉、紫蘇粉)，使各原料充分混合成為肉糜，加入的絞碎或斬碎的豬肉為 50 100°C ；5)將斬拌好的肉靡放入灌裝機中，灌入折徑為36mmPVDC腸衣中，打卡以進行產(chǎn)品 包裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌裝置中進行殺菌，殺菌條件是121°C，殺菌 時間為30min ；7)冷卻后，進行商業(yè)無菌試驗，試驗合格即為成品。所得產(chǎn)品開袋即食，能夠在常溫下流通與保存，保質(zhì)期達(dá)半年以上。實施例5準(zhǔn)備原料豬肉(含50%脂肪)1200g羊肝520g板栗167g胡蘿卜IOOg青椒IOOg蛋黃60g
奶粉10g
大豆分離蛋白10g
食鹽29. 5g
食糖15g
味精4. 5g
磷酸鹽4. 0g
亞硝酸鈉0. 07g
異Vc鈉0. 5g
卡拉膠0. 7g
香辛料15g
加工過程1)將含50%脂肪的豬肉切成大塊，放入水中煮到5 8成熟，即豬肉切開無血水， 絞碎或斬碎；2)將板栗加入水充分?jǐn)匕杌蜓心コ砂謇鯘{，水的重量為板栗重量的一半，所得板 栗漿盡量細(xì)；3)將胡蘿卜和青椒洗凈，斬碎；4)將羊肝放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入食鹽、食糖、味精、磷酸鹽、亞硝酸 鈉、異Vc鈉、卡拉膠、大豆分離蛋白、斬碎的豬肉、板栗漿、胡蘿卜、青椒、蛋黃、奶粉和香辛 料(姜粉、大料粉、花椒粉、小茴香粉、肉豆蔻粉、草果粉)，使各原料充分混合成為肉糜，加 入的絞碎或斬碎的豬肉為50 100°C ；5)將斬拌好的肉靡放入灌裝機中，灌入折徑為50mmPVDC腸衣中，打卡以進行產(chǎn)品 包裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌裝置中進行殺菌，殺菌條件是121°C，殺菌 時間為45min ；7)冷卻后，進行商業(yè)無菌試驗，試驗合格即為成品。所得產(chǎn)品開袋即食，能夠在常溫下流通與保存，保質(zhì)期達(dá)半年以上。實驗例1下面對實施例2得到的產(chǎn)品進行營養(yǎng)素分析，以下首先列出了每100g產(chǎn)品中的主 要物料配比豬肉(含40%脂肪)44. 9g
雞肝24. 7g
板栗10. 5g
鮮洋蔥4. 5g
蛋黃2. 2g
奶粉1.3g
大豆分離蛋白0. 15g
食鹽1.4g
食糖0. 9g 表1列出了實施例2所得產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分。
表1實施例2所得產(chǎn)品的營養(yǎng)成分
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)早餐肝醬，其特征在于，主要原料包括豬肉、畜禽肝臟、板栗、蔬菜、蛋黃 和奶粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肝醬，其特征在于，所述的各主要原料按重量計為豬肉 800 1200份、畜禽肝臟400 600份、板栗100 330份、蔬菜50 200份、蛋黃10 80份、奶粉5 50份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肝醬，其特征在于，所述的各主要原料按重量計為豬肉1000 份、畜禽肝臟500份、板栗200份、蔬菜120份、蛋黃45份、奶粉30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的肝醬，其特征在于，所述的肝醬，還包括輔助原料 大豆分離蛋白、食鹽、食糖、味精、香辛料、磷酸鹽、亞硝酸鈉、異Vc鈉和卡拉膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的肝醬，其特征在于，所述的各輔助原料按重量計為大豆分離 蛋白1 10份、食鹽20 50份、食糖5 30份、味精1-6份、香辛料2 15份、磷酸鹽 1 4份、亞硝酸鈉0. 01 0. 07份、異Vc鈉0. 05 0. 5份、卡拉膠0 3份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的肝醬，其特征在于所述的豬肉含30-50%重量的 脂肪。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項所述的肝醬，其特征在于所述的畜禽肝臟選自豬肝、羊 肝、雞肝、鴨肝和鵝肝中的一種或多種。
8.一種制備權(quán)利要求1 7任一項所述營養(yǎng)早餐肝醬的方法，其特征在于，包括如下步驟1)將豬肉經(jīng)水煮后絞碎或斬碎；2)將板栗制成板栗漿；3)將蔬菜洗凈，斬碎；4)將畜禽肝臟放入斬拌機中斬拌，斬拌過程中加入絞碎或斬碎的豬肉、板栗漿、蔬菜、 蛋黃、奶粉和輔助原料，使各原料充分混合成為肉糜；5)將斬拌好的肉靡灌裝包裝；6)將包裝好的產(chǎn)品放入高溫高壓殺菌設(shè)備中進行殺菌；7)殺菌完畢后冷卻，經(jīng)商業(yè)無菌檢驗后即為成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于，其中步驟1)將豬肉煮至5 8成熟。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的方法，其特征在于，其中步驟2)，將板栗與水按重量配 比1 0.5 1混合，經(jīng)斬拌或研磨制成板栗漿；其中步驟4)，加入的絞碎或斬碎的豬肉溫 度為50 100°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)早餐肝醬及其制備方法，該早餐肝醬主要由豬肉、畜禽肝臟、板栗、蔬菜、蛋黃和奶粉制成。本發(fā)明的營養(yǎng)早餐肝醬中富含人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和卵磷脂，營養(yǎng)豐富全面，香味濃郁，滋味醇厚，而且攜帶方便，可涂抹于其它食物上，適合早餐食用。同時本發(fā)明的產(chǎn)品采用現(xiàn)代化加工方式，能夠進行規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品還能夠在常溫下保存和流通。
文檔編號A23L1/29GK101999677SQ201010520180
公開日2011年4月6日 申請日期2010年10月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月20日
發(fā)明者劉燕, 戚彪, 楊巍, 郭愛菊 申請人:中國肉類食品綜合研究中心