專利名稱：一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以水果為原料的蒸餾酒及其生產(chǎn)方法，特別是一種以荔枝鮮果果渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
荔枝對(duì)人體有滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺、開胃益脾等功效，其溫補(bǔ)的特性千百年來為廣大人民所熟知。我國(guó)荔枝種植總面積約為60萬公頃，產(chǎn)量130萬噸，分別占世界荔枝種植總面積的84. 5%，總產(chǎn)量的70. 5%，荔枝鮮果雖深受國(guó)外市場(chǎng)歡迎，但其果實(shí)采收季節(jié)性強(qiáng)，保鮮困難，無法長(zhǎng)時(shí)間貯藏長(zhǎng)距離運(yùn)輸，目前深加工品種主要是荔枝干、半干荔枝、 荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝發(fā)酵酒。關(guān)于以荔枝作為原料生產(chǎn)白蘭地的報(bào)道較少，中國(guó)發(fā)明專利ZL200910039507. 7 公開了一種用荔枝果汁發(fā)酵再進(jìn)行兩次蒸餾生產(chǎn)荔枝白蘭地的方法，該方法未涉及荔枝取汁后剩下的果渣加工白蘭地的技術(shù)；ZL200510101388.5公開了一種以荔枝榨汁后的果渣為原料再加等體積的糖酸水發(fā)酵，取發(fā)酵液進(jìn)行兩次蒸餾生產(chǎn)白蘭地的方法，該方法因?yàn)榧犹羌铀M(jìn)行發(fā)酵，勢(shì)必造成單位酒度中荔枝果香成分減少，使終產(chǎn)品果香不突出，而且未對(duì)沉積在發(fā)酵容器底部的酒糟進(jìn)行利用，而此酒糟中吸附了大量的酒精和其它風(fēng)味物質(zhì)， 直接排放既是一種浪費(fèi)，又會(huì)造成環(huán)境污染。由于荔枝果肉不適合壓榨的特性，榨汁后的果渣中仍然含有大量的果汁，本發(fā)明根據(jù)荔枝這一加工特性，用上一輪次的本方法生產(chǎn)的荔枝蒸餾酒浸提果渣再稀釋發(fā)酵，因?yàn)闆]有外加糖發(fā)酵，蒸餾所得的酒中單位酒度所含的荔枝果香與純汁發(fā)酵生產(chǎn)的荔枝白蘭地基本相同，果香仍然突出，而且酒糟拌入谷殼采用中國(guó)傳統(tǒng)白酒蒸餾設(shè)備——甑進(jìn)行蒸餾，既增加了產(chǎn)品的產(chǎn)量，又減少了排放物中的有機(jī)物含量，從而減輕環(huán)境污染。另外，將復(fù)蒸酒入放有橡木塊的陶缸中陳釀，既能使酒增加橡木香，同時(shí)橡木味又能平衡荔枝蒸溜酒的苦味，使酒體更飽滿、協(xié)調(diào)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)荔枝加工的特性，提供一種以荔枝鮮果果渣為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法包括以下步驟和工藝條件預(yù)處理、食用酒浸提、調(diào)整酒度和酸度、酒精發(fā)酵、初蒸、復(fù)蒸、陳釀、勾兌、灌裝得成品。其中
預(yù)處理為取成熟新鮮的荔枝果，洗凈，去皮去核，破碎，壓榨，所得果汁用于加工其它產(chǎn)品，所得果渣即為本發(fā)明之原料；
食用酒浸提為將用荔枝汁發(fā)酵并蒸餾的高度酒或上一輪發(fā)酵的酒液初蒸酒加入盛有果渣的發(fā)酵容器中，至酒度彡15% (v/v)，25°C以下浸提一個(gè)星期以上。為保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，從第2輪開始，浸提所用的食用酒采用本方法生產(chǎn)所得的初蒸荔枝酒；
調(diào)整酒度和酸度為將純凈水加入上述浸提醪液中，稀釋至酒度< 10% (v/v)，并加酸調(diào)整PH < 3. 5，所述的酸為可作為食品添加劑并允許加入酒類中的酸類物質(zhì)，如酒石酸、檸
3檬酸等；
酒精發(fā)酵為在上述稀釋醪液中接種葡萄酒活性干酵母，1壙22°C發(fā)酵至殘?zhí)堑陀诿可?4克，靜置至酒液和酒糟分層；其中，葡萄酒活性干酵母的用量是10(T200mg/kg果渣重，葡萄酒活性干酵母加入前，按酵母與水1 20的重量比例稱取純凈水，加溫至38°C，加入水重量5%的白砂糖，溶解，攪拌均勻，將葡萄酒活性干酵母加入糖水中，活化30分鐘后再加入上述稀釋醪液中；
初蒸為將上工序發(fā)酵所得的酒液用釜式蒸餾器蒸餾，掐頭去尾后得酒液初蒸酒；將酒糟拌入等體積的谷殼入甑蒸餾，掐頭去尾后得酒糟初蒸酒；其中所述的甑是中國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)所用的專門蒸餾固態(tài)發(fā)酵物質(zhì)中酒精和其它芳香成分的一種蒸餾設(shè)備；所述的掐頭是指將初蒸時(shí)剛蒸餾出來的影響酒整體質(zhì)量的高級(jí)醇含量高而其它芳香成分含量低的酒去除，所述的去尾是指將初蒸后期酒精含量和芳香成分含量均低的酒去除；
復(fù)蒸為將上述兩種初蒸酒混合后用夏朗德式蒸餾器蒸餾，按酒度分段收集，得復(fù)蒸荔枝酒；
陳釀為將酒度為4(Γ60% (ν/ν)的復(fù)蒸荔枝酒放入陶缸密封恒溫儲(chǔ)存廣10年，缸中放入橡木塊；其中橡木塊是專門用于酒類生產(chǎn)的經(jīng)烘烤而具有特殊香味的能賦予酒類特殊風(fēng)格的塊狀橡木，橡木塊的加入量為酒橡木(v/v) =100 2、；
勾兌為將不同酒度，不同風(fēng)格的陳釀酒混合調(diào)配制成酒度為4(Γ55% (ν/ν)的成品酒。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下顯著優(yōu)點(diǎn)
1、將中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備“甑”用于“洋酒”白蘭地的生產(chǎn)工藝中，克服了現(xiàn)有工藝中酒糟未被利用的問題，既提高了出酒率，又降低了排放物BOD值，從而減輕了環(huán)境污染，有益于環(huán)境友好型社會(huì)的建立；
2、現(xiàn)有的已公開的專利和已發(fā)表的文獻(xiàn)中，荔枝白蘭地可分為橡木桶陳釀和非橡木桶陳釀，與本發(fā)明相比，橡木桶陳釀荔枝白蘭地成本高，非橡木桶陳釀荔枝白蘭地苦味突出， 本發(fā)明采用在陶缸中放入橡木塊陳釀工藝代替橡木桶陳釀工藝，既降低了橡木桶分?jǐn)傇诋a(chǎn)品中的成本，橡木塊中的浸出物又能平衡荔枝蒸餾酒中的苦味，酒體飽滿而協(xié)調(diào)，同時(shí)陶缸擁有與橡木桶相似的呼吸功能，使酒微氧化，從而加速成熟；
3、根據(jù)工藝中不同的階段和不同的物料采用了的不同的蒸餾設(shè)備液體物料的初蒸采用蒸發(fā)能力強(qiáng)的釜式蒸餾器，固態(tài)物料的初蒸采用中國(guó)傳統(tǒng)的甑，復(fù)蒸則采用了分餾能力強(qiáng)的夏朗德式蒸餾器，這種蒸餾設(shè)備的組合既兼顧了產(chǎn)品的產(chǎn)量又兼顧了產(chǎn)品的質(zhì)量；
4、本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單，成本低，在生產(chǎn)過程中所選用的技術(shù)設(shè)備屬于現(xiàn)有釀酒生產(chǎn)通用設(shè)備，無特殊要求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1、取成熟新鮮的荔枝果1000公斤，洗凈，去皮去核，壓榨，果汁用于別的產(chǎn)品的加工，取果渣300公斤，加入酒度60% (ν/ν)的用荔枝汁發(fā)酵并蒸餾(荔枝汁發(fā)酵并蒸餾的酒為現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的荔枝果汁酒)高度酒100公斤，浸提兩個(gè)星期，然后加純凈水稀釋至酒度8% (ν/ν)，加酒石酸調(diào)整ρΗ值至3. 2，加活性葡萄酒干酵母45g，葡萄酒活性干酵母加入前，取純凈水900g，加溫至38°C，再加入45g的白砂糖，溶解，攪拌均勻，將葡萄酒活性干酵母加入糖水中，活化30分鐘后再加入上述稀釋醪液中，20°C發(fā)酵至殘?zhí)切∮?g/L，靜置至糟液分層，取上層發(fā)酵液入釜式蒸餾器蒸餾，掐頭去尾得酒度為60% (ν/ν)的酒液初蒸酒120公斤；取下層酒糟拌入相當(dāng)體積的谷殼入甑蒸餾，掐頭去尾得酒度為60% (ν/ν)的酒糟初蒸酒10公斤，谷殼要選取新鮮谷殼，谷殼加入前，需經(jīng)100°C蒸汽蒸30分鐘，以去除異雜味；然后，將前述兩種初蒸酒混合后用夏朗德式蒸餾器蒸餾得酒度為40% (ν/ν)的復(fù)蒸酒 195公斤。將該復(fù)蒸荔枝酒放入陶缸密封恒溫儲(chǔ)存3年，缸中放入橡木塊，橡木塊的加入量為酒橡木(v/v) =100 2。陳釀后勾兌成成品酒為現(xiàn)有技術(shù)。 實(shí)施例2、取成熟新鮮的荔枝果1000公斤，洗凈，去皮去核，壓榨，果汁用于別的產(chǎn)品的加工，取果渣300公斤，加入實(shí)施例1所得的酒度60% (ν/ν)的酒液初蒸酒100公斤， 浸提四個(gè)星期，然后加純凈水稀釋至酒度9% (ν/ν)，加檸檬酸調(diào)整ρΗ值至3. 3，再加活性葡萄酒干酵母45g，葡萄酒活性干酵母加入前的活化處理與實(shí)施例1相同，20°C發(fā)酵至殘?zhí)切∮?g/L，靜置至糟液分層，取上層發(fā)酵液入釜式蒸餾器蒸餾，掐頭去尾得酒度為60% (ν/ν) 的酒液初蒸酒120公斤，取下層酒糟拌入相當(dāng)體積的谷殼入甑蒸餾，掐頭去尾得酒度為60% (ν/ν)的酒糟初蒸酒10公斤，谷殼的選取和加入前的處理與實(shí)施例1相同；將前述兩種初蒸酒用夏朗德式蒸餾器蒸餾得酒度為45% (ν/ν)的復(fù)蒸酒173公斤，將該復(fù)蒸荔枝酒放入陶缸密封恒溫儲(chǔ)存3年，缸中放入橡木塊，橡木塊的加入量為酒橡木(v/v) =100 3。陳釀后勾兌成成品酒為現(xiàn)有技術(shù)。
權(quán)利要求
1.一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件(1)預(yù)處理取成熟新鮮的荔枝果，洗凈，去皮去核，破碎，壓榨，所得果汁用于加工其它產(chǎn)品，所得果渣即為本發(fā)明之原料；(2)食用酒浸提將用荔枝汁發(fā)酵并蒸餾的高度酒或上一輪發(fā)酵的酒液初蒸酒加入盛有果渣的發(fā)酵容器中，至酒度> 15% (v/v)，25°C以下浸提一個(gè)星期以上；(3)調(diào)整酒度和酸度將純凈水加入上述浸提醪液中，稀釋至酒度<10% (v/v)，并加酸調(diào)整 pH ^ 3. 5 ；(4)酒精發(fā)酵在上述稀釋醪液中接種葡萄酒活性干酵母，1纊22°C發(fā)酵至殘?zhí)堑陀诿可?克，靜置至酒液和酒糟分層，其中，葡萄酒活性干酵母的用量是10(T200mg/kg果渣重；(5)初蒸將上工序發(fā)酵所得的酒液用釜式蒸餾器蒸餾，掐頭去尾后得酒液初蒸酒；將酒糟拌入等體積的谷殼入甑蒸餾，掐頭去尾后得酒糟初蒸酒；(6)復(fù)蒸將上述兩種初蒸酒用夏朗德式蒸餾器蒸餾，按酒度分段收集，得復(fù)蒸酒液；(7)陳釀將酒度為4(Γ60%(ν/ν)的復(fù)蒸酒入陶缸密封恒溫儲(chǔ)存廣10年，缸中放入橡木塊；橡木塊的加入量為酒橡木(v/v) =100 2、；(8)勾兌將不同酒度，不同風(fēng)格的陳釀酒混合調(diào)配制成酒度為4(Γ55%(ν/ν)的成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)所述的酒液初蒸酒為步驟(5)所得的酒液初蒸酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(3)所述的酸為酒石酸或檸檬酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)所述的甑是中國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)所用的專門蒸餾固態(tài)發(fā)酵物質(zhì)中酒精和其它芳香成分的一種蒸餾設(shè)備。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(5)所述的掐頭是指將初蒸時(shí)剛蒸餾出來的影響酒整體質(zhì)量的高級(jí)醇含量高而其它芳香成分含量低的酒去除，去尾是指將初蒸后期酒精含量和芳香成分含量均低的酒去除。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝白蘭地的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(7)的所述橡木塊是專門用于酒類生產(chǎn)的經(jīng)烘烤而具有特殊香味的能賦予酒類特殊風(fēng)格的塊狀橡木。
7.一種荔枝白蘭地，其特征在于由權(quán)利要求廣6任一項(xiàng)所述方法所制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種荔枝白蘭地及其生產(chǎn)方法新鮮荔枝去殼去核后壓榨，所得汁進(jìn)一步加工成其它產(chǎn)品，所得果渣為本發(fā)明的原料，因?yàn)槔笾獾募庸ぬ匦?，壓榨后的果渣中仍然含有大量的果汁。本發(fā)明即是在荔枝果渣中加入荔枝蒸餾酒至酒度大于16%，低溫浸提，然后用純凈水稀釋至酒度小于10%，并加酸調(diào)整pH值小于3.5,加活性干酵母發(fā)酵，至發(fā)酵靜止且殘?zhí)切∮?g/L后，將上層發(fā)酵液用釜式蒸餾器進(jìn)行初蒸，下層酒糟拌入谷殼后入甑初蒸，所得兩種初蒸酒液混合后用夏朗德式蒸餾器進(jìn)行復(fù)蒸，酒度控制在40~60%，所得復(fù)蒸酒入放置有橡木塊的陶缸中陳釀一年以上，勾兌調(diào)配后即可制得一種香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特的荔枝白蘭地。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102168003SQ20111004253
公開日2011年8月31日 申請(qǐng)日期2011年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月22日
發(fā)明者吳軍, 李巍青, 肖利民, 蔣龍冬 申請(qǐng)人:廣東帝濃酒業(yè)有限公司