專利名稱：一種凝固型益生菌酸羊奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于功能性羊乳制品技術領域，涉及一種凝固型益生菌酸羊奶及其制備方法。
背景技術：
山羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”， 是世界上公認的最接近人奶的乳品。目前，我國羊奶生產(chǎn)規(guī)模較小，生產(chǎn)技術落后，產(chǎn)品單一，附加值低，主要作為原料出口國外，主要原因為羊奶存在膻味，目前羊奶脫膻的方法主要有閃蒸、掩蔽和通過益生菌發(fā)酵產(chǎn)酸脫膻三種方法。益生菌(Probiotics)是通過攝取適當?shù)牧?、對食用者的身體健康能發(fā)揮有效作用的活菌，具有改善腸道菌群結構、促進腸道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生長、消除致癌因子、提高機體免疫力、降低膽固醇、減緩乳糖不耐癥等重要生理功效。迄今為止，科學家已發(fā)現(xiàn)的益生菌大體上可分成三大類，其中包括①乳桿菌類嗜酸乳桿菌 (L. acidophilus)、干酪乳桿菌干酪亞種(L. casei subsp casei)、德式乳桿菌保加利亞亞種(L. delbruekii subsp bulgaricus)、羅伊氏乳桿菌(L. reuteri)、干酪乳桿菌鼠李糖亞禾中(L. casei subsp casei rhamnosus)、 植物乳桿菌(L. plantarum)等。②雙歧桿菌類兩岐雙岐桿菌(B. bifidum)、嬰兒雙岐桿菌(B. infafntis)、長雙歧桿菌(B. Iongum)、 青春雙歧桿菌(B. adolescent)、短雙歧桿菌(B. breve)等。③鏈球菌類嗜熱鏈球菌 (S. thermophilus)、獎腸球菌(Enterococcus faecalis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等。益生菌因具有益生功能而廣泛應用于乳制品、功能性食品及藥品中，如日本的 Yakult、美國的 Futurebiotic、歐盟的 Nature bifidus and acidophilus 以及國內(nèi)的昂立一號、三株口服液等產(chǎn)品。益生菌的添加，不僅僅是因為促進腸道的健康，還可以改善口感， 以及擴大產(chǎn)品的多樣化。國內(nèi)對酸乳市場多為牛乳酸乳，對酸羊乳的研究在近十幾年才開始。因此，關于酸羊乳的的研究，特別是對益生菌酸羊奶的研究報道的不多。張富新對羊奶酸奶加工技術進行了研究，結果表明嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌是生產(chǎn)羊奶酸奶的適宜菌種，當菌種配比為1 1，菌種添加量為3%時，羊奶酸奶質量較好。(張富新.羊奶酸奶加工技術的研究 [J].食品科學，2002，( .)虎硯穎和黃艾祥選用丁二酮乳鏈球菌、乳酸鏈球菌及保加利亞乳桿菌為混合發(fā)酵劑，菌種配比為1 1 2制作酸羊奶。(虎硯穎，黃艾祥.酮香型山羊奶酸奶的研制[J].中國乳業(yè)，2005，C3).)李瑩等研究了山羊酸奶的發(fā)酵溫度、加糖量、球桿菌比例和接種量，結果表明在38°C，蔗糖添加量6%，嗜熱鏈球菌接種量1. 5%，保加利亞乳桿菌接種量0. 5%的條件下，山羊酸奶品質最好。(李瑩，周劍忠，努爾古麗·熱合曼， Malik Muhammad Hashim，王國濤，董明盛.山羊酸奶加工工藝研究[J].乳業(yè)科學與技術， 2008，(3).)楊琴等以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種，菌種添加量為3%，加糖量為8%，在38°C條件下發(fā)酵4. 制作酸羊奶。(楊琴，蔡雷江，孫宗奇，朱秋勁.薩能奶山羊乳的營養(yǎng)特性及酸羊奶產(chǎn)品開發(fā)[J].貴州農(nóng)業(yè)科學，2009，Vol. 37，(1).) “一種酸羊乳及其制備方法”(中國專利CN 101176485A)公布了以羊奶粉為原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑制備攪拌型酸羊乳，通過添加牛乳酪蛋白和穩(wěn)定劑來增加產(chǎn)品黏度?！耙环N含有益生菌的凝固型酸羊奶及其制備方法”(中國專利CN 101700060A)公布了以保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌為發(fā)酵菌種制備酸羊奶的方法，通過在鮮奶中加入羊奶粉來增加固形物。“純天然凝固型酸羊奶的制備方法”(中國專利CN 101715813A) 公布了以一種用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳鏈球菌發(fā)酵制作凝固型酸羊奶的方法。上述關于酸羊奶的研究報道所設涉及的菌種多以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主，個別添加一種益生菌如嗜酸乳桿菌或干酪乳桿菌，或是采用其他菌種組合發(fā)酵生產(chǎn)其他風味的酸羊奶。以上所述報道及專利均未說明其活菌數(shù)所能達到的程度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明解決的問題在于提供一種凝固型益生菌酸羊奶及其制備方法，通過多菌種混合發(fā)酵，降低羊奶的膻味，改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值。本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)一種凝固型益生菌酸羊奶，包括羊奶及羊奶質量5 10%的蔗糖和接種量為5 10%的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至PH為4 6 ；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、 嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當中的兩種或兩種以上。所述的凝固型益生菌酸羊奶在發(fā)酵完成之后還在0 4°C冷藏后熟10 20h。所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的總菌數(shù)大于109cfu/mL，各種益生菌的菌數(shù)均大于107cfu/mL。所述的接種于羊奶的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌數(shù)比為2 1。一種凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，包括以下步驟在羊奶中溶解其質量5 10%的蔗糖，滅菌，然后接種其質量5 10%的活化的益生菌，在35 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4 6，發(fā)酵完成之后在0 4°C冷藏后熟 10 20h ；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、 嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當中的兩種或兩種以上。所述的益生菌的活化為將益生菌的凍干菌粉接種于裝有滅菌的脫脂乳的厭氧管中，充分混勻后，其中，將保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌在42°C培養(yǎng)4. 5 5.證，將嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、干酪乳桿菌或鼠李糖乳桿菌在37°C培養(yǎng)18 20h，完成第一次活化；然后，取3 5%第一次活化的菌種，按照第一次活化的操作步驟進行第二次活化，共活化3 4次，得到用于發(fā)酵的活化好的菌種。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌和干酪乳桿菌，接種的菌數(shù)比為2 1 (3 5) (3 6)。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌，接種的菌數(shù)比為2 1 (5 10) (5 10)。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和長雙歧桿菌，接種的菌數(shù)比為2 1 (3 6) O 3)。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益的技術效果本發(fā)明所開發(fā)的一種凝固型益生菌酸羊奶的配方，除了含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以外，至少還添加了兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌四種益生菌中的兩種或以上，實現(xiàn)多菌種混合發(fā)酵，膻味降低明顯，這既可以改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值，又可以使山羊奶資源得到充分利用，推動奶山
羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的產(chǎn)香和產(chǎn)多糖的性質賦予凝固型酸羊奶純正的清香和細膩的口感。同時添加不同益生菌混合發(fā)酵，促進益生菌在腸道內(nèi)定植，對改善人體腸道益生菌群微環(huán)境，促進人體健康有很大作用。
具體實施例方式本發(fā)明提供的凝固型益生菌酸羊奶，除了含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以外，至少還添加了兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌四種益生菌中的兩種或以上，實現(xiàn)多菌種混合發(fā)酵。下面結合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。所述的益生菌的活化為將益生菌的凍干菌粉接種于裝有滅菌的脫脂乳的厭氧管中，充分混勻后，將保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌在42°C培養(yǎng)4. 5 5. 5h，將嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、干酪乳桿菌或鼠李糖乳桿菌在37°C培養(yǎng)18 20h，完成第一次活化； 然后，取3 5%第一次活化的菌種，按照第一次活化的操作步驟進行第二次活化，共活化 3 4次，得到用于發(fā)酵的活化好的菌種。實施例1凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，包括以下步驟按IOOg鮮羊奶，添加7g的蔗糖，益生菌6g。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌和干酪乳桿菌，接種比例為2 1 3 6。以鮮羊奶為原料，過濾凈化后添加蔗糖加熱均質，使其混合均勻。在90°C滅菌5 IOmin,冷卻至40 士 3°C后，接入活化好的菌種，在41 °C下發(fā)酵至pH值為4. 5，此時利用選擇性技術培養(yǎng)基對產(chǎn)品進行活菌計數(shù)，同時將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得成品，并于4°C條件下儲存。所述方案達到的效果酸羊奶中兩歧雙歧桿菌數(shù)達到1. 34X 108cfu/mL，干酪乳桿菌數(shù)達到 2. 8X 107cfu/mL，總菌數(shù)達到 1. 65 X 109cfu/mL。實施例2 凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，包括以下步驟按IOOg鮮羊奶，添加7g的蔗糖，益生菌6g。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌和干酪乳桿菌，接種比例為2 1 5 4。以鮮羊奶為原料，過濾凈化后添加蔗糖加熱均質，使其混合均勻。在90°C滅菌5 IOmin,冷卻至40 士 3°C后，接入活化好的菌種，在41 °C下發(fā)酵至pH值為4. 5，此時利用選擇性技術培養(yǎng)基對產(chǎn)品進行活菌計數(shù)，同時將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟1 后既得成
5品，并于4°C條件下儲存。實施例3 按IOOg鮮羊奶，添加5g的蔗糖，益生菌7g。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌，接種的菌數(shù)比例為2 1 9 9。以鮮羊奶為原料，過濾凈化后添加蔗糖加熱均質，使其混合均勻。在90°C滅菌5 IOmin,冷卻至40 士 3°C后，接入活化好的菌種，在42°C下發(fā)酵至pH值為5. 5，此時利用選擇性技術培養(yǎng)基對產(chǎn)品進行活菌計數(shù)，同時將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟20h后既得成品，并于4°C條件下儲存。所述方案達到的效果酸羊奶中鼠李糖乳桿菌數(shù)達到2. 58X 108cfu/mL，嗜酸乳桿菌數(shù)達到 1. 78X 108cfu/mL,總菌數(shù)達到 1. 34X 109cfu/mL。實施例4 按IOOg鮮羊奶，添加8g的蔗糖，益生菌6g。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌，接種的菌數(shù)比例為2 1 5 8。以鮮羊奶為原料，過濾凈化后添加蔗糖加熱均質，使其混合均勻。在90°C滅菌5 IOmin,冷卻至40士3°C后，接入活化好的菌種，在40°C下發(fā)酵至pH值為5. 5，此時利用選擇性技術培養(yǎng)基對產(chǎn)品進行活菌計數(shù)，同時將發(fā)酵好的酸羊奶于4°c冷藏后熟1 后既得成品，并于4°C條件下儲存。實施例5按IOOg鮮羊奶，添加IOg的蔗糖，益生菌10g。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和長雙歧桿菌，比例為2 1 5 3。以鮮羊奶為原料，過濾凈化后添加蔗糖加熱均質，使其混合均勻。在90°C滅菌5 IOmin,冷卻至40 士 3°C后，接入活化好的菌種，在42°C下發(fā)酵至pH值為6. 0，此時利用選擇性技術培養(yǎng)基對產(chǎn)品進行活菌計數(shù)，同時將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟20h后既得成品，并于4°C條件下儲存。所述方案達到的效果酸羊奶中鼠李糖乳桿菌數(shù)達到5.87X 108cfu/mL，長雙歧桿菌數(shù)達到 4. 88X 108cfu/mL，總菌數(shù)達到 1. 44X 109cfu/mL。實施例6按IOOg鮮羊奶，添加7%的蔗糖，益生菌9%。所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和長雙歧桿菌，比例為2 1 3 2。以鮮羊奶為原料，過濾凈化后添加蔗糖加熱均質，使其混合均勻。在90°C滅菌5 IOmin,冷卻至40 士 3°C后，接入活化好的菌種，在38°C下發(fā)酵至pH值為6. 0，此時利用選擇性技術培養(yǎng)基對產(chǎn)品進行活菌計數(shù)，同時將發(fā)酵好的酸羊奶于4°C冷藏后熟IOh后既得成品，并于4°C條件下儲存。
權利要求
1.一種凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，包括羊奶及羊奶質量5 10%的蔗糖和接種量為5 10%的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4 6 ；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當中的兩種或兩種以上。
2.如權利要求1所述的凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶在發(fā)酵完成之后還在0 4°C冷藏后熟10 20h。
3.如權利要求1所述的凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，所述的凝固型益生菌酸羊奶中益生菌的總菌數(shù)大于109cfu/mL，各種益生菌的菌數(shù)均大于107cfu/mL。
4.如權利要求1所述的凝固型益生菌酸羊奶，其特征在于，所述的接種于羊奶的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的菌數(shù)比為2 1。
5.一種凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟在羊奶中溶解其質量5 10%的蔗糖，滅菌，然后接種其質量5 10%的活化的益生菌，在37 42°C之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4 6，發(fā)酵完成之后在0 4°C冷藏后熟10 20h ；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當中的兩種或兩種以上。
6.如權利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌的活化為將益生菌的凍干菌粉接種于裝有滅菌的脫脂乳的厭氧管中，充分混勻后，將保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌在42°C培養(yǎng)4. 5 5.證，將嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、 干酪乳桿菌或鼠李糖乳桿菌在37°C培養(yǎng)18 20h，完成第一次活化；然后，取3 5%第一次活化的菌種，按照第一次活化的操作步驟進行第二次活化，共活化3 4次，得到用于發(fā)酵的活化好的菌種。
7.如權利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、兩歧雙歧桿菌和干酪乳桿菌，接種的菌數(shù)比為 2 1 (3 5) (3 6)。
8.如權利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌，接種的菌數(shù)比為 2 1 (5 10) (5 10)。
9.如權利要求5所述的凝固型益生菌酸羊奶的制備方法，其特征在于，所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和鼠李糖乳桿菌和長雙歧桿菌，接種的菌數(shù)比為 2 1 (3 6) (2 3)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種凝固型益生菌酸羊奶及其制備方法，在羊奶中添加其質量5～10％的蔗糖，接種其質量5～10％的益生菌，在35～42℃之間恒溫厭氧發(fā)酵至pH為4～6；所述益生菌包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以及兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌當中的兩種或兩種。本發(fā)明實現(xiàn)多菌種混合發(fā)酵，膻味降低明顯，這既可以改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值，又可以使山羊奶資源得到充分利用，推動奶山羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
文檔編號A23C9/13GK102258082SQ20111021768
公開日2011年11月30日 申請日期2011年8月1日 優(yōu)先權日2011年8月1日
發(fā)明者季麗媛, 王長鳳, 舒國偉, 陳合 申請人:陜西科技大學