專利名稱：濃香混蒸混燒小跑窖工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種濃香型白酒生產(chǎn)新工藝。
背景技術(shù)：
濃香生產(chǎn)工藝，傳承至今，總體分為三大類型，一是濃香清蒸清燒工藝；二是濃香混蒸混燒原窖工藝；三是混蒸混燒大跑窖工藝，由于三套工藝受傳統(tǒng)和地理環(huán)境的影響，工藝操作大同小異、各有千秋，但都在這三套工藝之中。傳統(tǒng)的三套濃香生產(chǎn)工藝分別存在以下缺陷和不足
一、濃香清蒸清燒工藝
1、本工藝用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃。2、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾、分層分級摘酒，更做不到分層入池發(fā)酵， 影響到了整個酒體的豐滿醇厚。3、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點，變?yōu)閬G糟實在可惜，把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發(fā)酵，造成了丟車保卒的惡性循環(huán)，嚴重的影響到了整個母糟和老窖的老熟。4、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮，最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣溶入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因。二、濃香混蒸混燒原窖工藝
1、本工藝窖底黃水很難滴凈，造成雙輪和下部母糟含酸過高，影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高，若把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟，造成資源浪費。而且又把上層低酸低酯的酒醅下壓下嫁參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以盡快老熟從而形成惡性循環(huán)。2、上、中、下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂發(fā)酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟，更不能達到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的，也是造成半成品酒口感理化指標都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因。三、濃香混蒸混燒跑窖工藝
本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達到60個小時，在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，濕度高無風吹，但是窖池的水份和酒份也有一定的損失，北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋，密封較嚴，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑料封蓋要多次打開，因北方地區(qū)氣候干燥，風多風大，窖池和母糟更易造成水份和酒分的流失，也給雜菌留下了侵入的機會，從北方地區(qū)來講，這是做混蒸跑窖工藝的一項最大不利之處?？偨Y(jié)這三套工藝，結(jié)合當?shù)氐臍夂驐l件，都存在不同的缺點和不足，均存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、出酒率低、取優(yōu)率難度大的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種濃香混蒸混燒小跑窖工藝，以解決用糠量大、分層不清、 黃水滴不盡、雙輪糟醅利用不好、敞窖時間長，酒質(zhì)不穩(wěn)定、出酒率低、取優(yōu)率難度大等問題。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是采用分層發(fā)酵、分層蒸餾、分層分級取酒，雙輪參與下輪發(fā)酵的工藝流程，在窖池容量和形狀、投糧數(shù)量、開窖數(shù)量和順序、黃水滴取、層次配比、分層蒸餾、糧糟配比入池等諸多方面進行了有效改進，具體工藝步驟如下
1、窖池制作本工藝設(shè)計窖池為長方體，每口窖容8—20立方米，投料600—1500kg，投料量增加，以糧降酸，減少稻糠用量。每口窖池做6——15甑(做4一11甑糧糟，1甑雙輪，1— 3甑面糟)，蒸餾用甑桶為圓柱體，上大下小，每甑容量1. 2——1. 5立方米，每甑投糧100— 200kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每2_3甑糧糟為一個層次。2、母糟配活、滔黃水圓排操作的第一天，第一號窖打開后，先取出一號窖面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層母糟，再取出中層1一3甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后作為回糟入池發(fā)酵，2-5甑母糟要做成3—6甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出后，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤滔。24四小時滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班滔黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次滔完 黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸發(fā)流失，減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機會。3、清蒸糧粉先將原糧粉大氣清蒸5 — 20分鐘，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比。4、潤料先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的1-3甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然后用下層的1一3甑母糟為基礎(chǔ)，加雙輪母糟配比出2—4甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料30—60分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進行裝甑操作。5、面糟制作在下層糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取上層母糟和1一3甑中層母糟，先把中層母糟加糧粉拌勻，再把上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。注意二號池挖出中層1一3甑母糟后， 就要及時打好黃水坑，開始滴滔黃水。6、pH值調(diào)節(jié)為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份在50—60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水份，便于蒸料到位，出池母糟水份達62—70%時，不必再加潤料漿，調(diào)整后的pH值1. 1一2. 0。7、上甑蒸餾保證充足的潤料時間，才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。氣壓要求本工藝要求裝甑汽壓0. 01-0. 05Mpa, 餾酒汽壓0. 008—0. 03Mpa,蒸糧汽壓0. 06—0. 2Mpa.蒸糧的要求是熟而不粘、無生心、熟透不起疙瘩。8、糟醅入窖一口窖取完酒醅后，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然后用酯化好的黃水3—8kg和10° — 25°的酒尾5 — 15kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉2 —10 市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹片相隔，下層糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次，入完中層糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進老窖的成熟，已達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的。入窖要求本工藝發(fā)酵設(shè)定50— 90天，原糧粉碎為4、6、8瓣，細粉用20目時孔徑0. 9毫米過篩，冬季為20— 30%，其他季節(jié)為15 — 28%。入池水分下層51—55%，中層53— 57%，上層55—60% ；入池酸度下層1. 5-2. 0， 中層1.2-1. 8，上層1. 1-1.7。用偏中高溫包包曲20%-30%;用糠量20%-30%。用曲要求 大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到3—9個月，糖化力300—420mg葡萄糖/g 曲· h ；液化力1. 0-1. 8g淀粉/g曲· h;蛋白酶活力50-65u/g;發(fā)酵力0. 50-0. 60gC02/10g 曲· 48h。9、封窖跟窖入滿窖后，要封5—20cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤，嚴防漏氣。本發(fā)明的積極效果是集傳統(tǒng)的濃香三大工藝之長，棄三大工藝之短，經(jīng)改進創(chuàng)新形成的新工藝，本工藝的分層發(fā)酵、分層蒸餾、分層分級取酒，雙輪參與下輪發(fā)酵，優(yōu)化了母糟，提升質(zhì)量特長之處，改掉了因敞窖時間過長，造成的窖池和母糟水份、酒份流失 、雜菌感染；窖池上部窖泥容易退化的弊病，解決了清蒸輕燒工藝和混蒸混燒原窖工藝當中，所存在的混蒸混入，層次不分和雙輪變?yōu)閬G糟，下壓上層糟醅再發(fā)酵，不科學的操作。借用了清蒸輕燒工藝清蒸原料除雜味又保留糧香味的工藝方式。具有白酒產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、糧香味濃，出酒率高、取優(yōu)率難度小等優(yōu)點。
具體實施例方式實施例一
1、窖池制作本工藝設(shè)計每口窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑(做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟)，每甑容量1. 8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每兩甑糧糟為一個層次。2、母糟配活、滔黃水圓排操作的第一天，第一號窖打開后，先取出兩甑面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后成一甑回糟入池發(fā)酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出后，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤挹。二十四小時滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班滔黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次滔完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸發(fā)流失。減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機會。3、清蒸糧粉第二天上班后，先將原糧粉大氣清蒸十分鐘，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比。4、潤料第二天是本工藝的正常流程運行，先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留坐下一輪的雙輪糟，然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ)，力口雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料50分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進行裝甑操作。
5、面糟制作在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。注意二號池挖出中層一甑母糟后，就要及時打好黃水坑，開始滴滔黃水。6、pH值調(diào)節(jié)為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低于60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水份，便于蒸料到位，出池母糟水份達62%以上，不必再加潤料漿，調(diào)整后的pH值為1. 8。7、上甑蒸餾保證充足的潤料時間，才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。氣壓要求本工藝要求裝甑汽壓0. 02Mpa,餾酒汽壓0. OlMpa,蒸糧汽壓0. IMpa.蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。8、糟醅入窖一口窖取完酒醅后，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次，入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進老窖的成熟，已達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的。入窖要求本工藝發(fā)酵設(shè)定60 天，原糧粉碎為4、6、8瓣，細粉用20目時孔徑0. 9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57 ；入池酸度下層1. 7-1. 8，中層1. 5-1. 6， 上層1. 4-1. 5。用偏中高溫包包曲23%-25% ；用糠量24%_25%。用曲要求大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到三個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h ；液化力1.4g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力58u/g;發(fā)酵力0. 57gC02/10g曲· 48h。9、封窖跟窖入滿窖后，要封IOcm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤，嚴防漏氣?；煺粜∨芙研鹿に嚾甑钠骄Y(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對照表
權(quán)利要求
1. 一種濃香混蒸混燒小跑窖工藝，其特征是采用分層發(fā)酵、分層蒸餾、分層分級取酒， 雙輪參與下輪發(fā)酵的工藝流程，在窖池容量和形狀、投糧數(shù)量、開窖數(shù)量和順序、黃水滴取、 層次配比、分層蒸餾、糧糟配比入池等諸多方面進行了有效改進，具體工藝步驟如下1.窖池制作本工藝設(shè)計窖池為長方體，每口窖容8—20立方米，投料600—1500kg，投料量增加，以糧降酸，減少稻糠用量，每口窖池做6——15甑(做4一11甑糧糟，1甑雙輪，1— 3甑面糟)，蒸餾用甑桶為圓柱體，上大下小，每甑容量1. 2——1. 5立方米，每甑投糧100— 200kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié)，每2—3甑糧糟為一個層次。
2.母糟配活、滔黃水圓排操作的第一天，第一號窖打開后，先取出一號窖面糟，蒸酒后作為丟糟，再取出上層母糟，再取出中層1一3甑母糟，加糠拌合后上甑蒸餾，然后作為回糟入池發(fā)酵，2-5甑母糟要做成3—6甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖；所用母糟取出后，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤滔；24四小時滴盡黃水，夜間要設(shè)專人值班滔黃水，保證黃水滴凈、降酸到位，這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一，每次滔完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水份和酒份的少蒸發(fā)流失，減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機會。
3.清蒸糧粉先將原糧粉大氣清蒸5—20分鐘，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫后再和母糟配比。
4.潤料先取出窖內(nèi)的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的1一3甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然后用下層的1一3甑母糟為基礎(chǔ)，加雙輪母糟配比出2—4甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然后加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料30—60分鐘后，再把糧糠母糟翻拌兩遍后進行裝甑操作。
5.面糟制作在下層糧糟翻拌和裝甑的同時，要打開第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取上層母糟和1一3甑中層母糟，先把中層母糟加糧粉拌勻，再把上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟；注意二號池挖出中層1一3甑母糟后，就要及時打好黃水坑，開始滴滔黃水。
6.pH值調(diào)節(jié)為了合理調(diào)整酸度配比，下層配比剩余的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份在50—60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水份，便于蒸料到位，出池母糟水份達62— 70%時，不必再加潤料漿，調(diào)整后的pH值1. 1一2. 0。
7.上甑蒸餾保證充足的潤料時間，才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，后裝中層，再裝面糟，最后裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清， 分級取酒更要層次分清，級別分清；氣壓要求本工藝要求裝甑汽壓0. 01-0. 05Mpa,餾酒汽壓0. 008—0. 03Mpa,蒸糧汽壓0. 06—0. 2Mpa.蒸糧的要求是熟而不粘、無生心、熟透不起疙瘩。
8.糟醅入窖一口窖取完酒醅后，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然后用酯化好的黃水3— 8kg和10° — 25°的酒尾5 — 15kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底，再用大曲粉2 —10 市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下層母糟做雙輪，放竹片相隔，下層糧糟入完后，再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次，入完中層糧糟再保養(yǎng)一次，入完上層糧糟后再保養(yǎng)一次，保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量，促進老窖的成熟，已達到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的；入窖要求本工藝發(fā)酵設(shè)定50—90天，原糧粉碎為4、6、8瓣，細粉用20目時孔徑0. 9毫米過篩，冬季為20—30%，其他季節(jié)為 15—28% ；入池水分下層51 — 55%，中層53— 57%，上層55— 60% ；入池酸度下層1. 5-2. 0，中層1. 2-1. 8，上層1. 1-1. 7 ；用偏中高溫包包曲20%-30% ；用糠量20%_30% ；用曲要求大曲要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到3—9個月，糖化力300—420mg葡萄糖/g曲.h ；液化力 1. 0-1. 8g 淀粉 /g 曲· h;蛋白酶活力 50-65u/g;發(fā)酵力 0. 50-0. 60gC02/10g 曲· 48h。
9.封窖跟窖入滿窖后，要封5—20cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養(yǎng)，保持窖皮泥濕潤， 嚴防漏氣。
全文摘要
一種濃香混蒸混燒小跑窖工藝，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。該工藝在窖池容量和形狀、投糧數(shù)量、開窖數(shù)量和順序、黃水滴取、層次配比、分層蒸餾、糧糟配比入池等諸多方面進行了改進創(chuàng)新，具體工藝步驟包括窖池制作、母糟配活滔黃水、清蒸糧粉、潤料、面糟制作、pH值調(diào)節(jié)、上甑蒸餾、糟醅入窖、封窖跟窖。本發(fā)明集傳統(tǒng)的濃香三大工藝之長，演變開創(chuàng)的一套新工藝，優(yōu)化了母糟，改掉了因敞窖時間過長，造成的窖池和母糟水份、酒份流失、雜菌感染，窖泥容易退化的弊病，解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的混蒸混入，層次不分和雙輪變?yōu)閬G糟，下壓上層糟醅再發(fā)酵，不科學的操作。白酒產(chǎn)品具有質(zhì)量穩(wěn)定、糧香味濃，出酒率高、取優(yōu)率難度小等優(yōu)點。
文檔編號C12G3/12GK102382739SQ20111029264
公開日2012年3月21日 申請日期2011年10月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月5日
發(fā)明者吳兆征, 周玉慶, 左國營, 張延峰, 張振平, 李強, 杜新勇, 董福新, 趙殿臣, 馬連松 申請人:古貝春集團有限公司