一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，尤其涉及一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 窖泥是濃香型白酒釀造的基礎(chǔ)。經(jīng)過多輪發(fā)酵，有機(jī)酸、醇類、酯類、醛類物質(zhì)滲透 到窖泥中，逐漸富集、馴化形成特有的微生物區(qū)系，區(qū)系中棲息的大量己酸菌、丁酸菌等功 能菌，對(duì)濃香型白酒典型風(fēng)格的形成起著十分重要的作用。
[0003] 現(xiàn)代生物技術(shù)的廣泛應(yīng)用，促進(jìn)了濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的提高。但是，濃香型白酒生 產(chǎn)過程依然存在許多未能攻克的難題，如：上層糟醅和中部糟醅長(zhǎng)時(shí)間未與窖泥接觸，糟醅 發(fā)酵不充分、酒精含量低，香味物質(zhì)成分少，優(yōu)質(zhì)品率低。
[0004] 針對(duì)以上問題，目前常用的解決方法有：
[0005] (1)翻沙補(bǔ)料，延長(zhǎng)發(fā)酵周期。此方法工作強(qiáng)度大、窖池利用率低。
[0006] (2)使用酯化酶或酯化液，促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成。此方法不僅提高了生產(chǎn)成本，而 且易受酯化酶或酯化液質(zhì)量的影響，效果不穩(wěn)定。
[0007] (3)夾層窖泥發(fā)酵。此方法在出窖時(shí)，窖泥易灑落在糟醅中，造成糟醅板結(jié)及影響 酒質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 基于此，針對(duì)上述上層糟醅和中部糟醅長(zhǎng)時(shí)間未與窖泥接觸、糟醅發(fā)酵不充分、酒 精含量低、香味物質(zhì)成分少、優(yōu)質(zhì)品率低等問題，有必要提出一種能增加糟醅與窖泥的接觸 面積，使糟醅發(fā)酵更充分，提高原酒產(chǎn)質(zhì)量的一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法。
[0009] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法，包括以下步驟：
[0010] a、選取正常發(fā)酵25天~30天的第一窖池；
[0011] b、選取采取正常養(yǎng)護(hù)措施且不間斷連續(xù)使用于釀酒生產(chǎn)的第二窖池；
[0012] c、打開已正常發(fā)酵一段時(shí)間的第一窖池，將第一窖池內(nèi)的糟醅采取移位發(fā)酵的方 式移入到第二窖池中；
[0013] d、對(duì)第二窖池密封發(fā)酵25天~30天；
[0014] e、糟醅出窖，蒸餾。
[0015] 通過這種方式，能增加糟醅與窖泥的接觸面積，使糟醅發(fā)酵更充分，這樣發(fā)酵、蒸 餾出的白酒產(chǎn)量和質(zhì)量都能得到顯著的提高。
[0016] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟a中，第一窖池為正常發(fā)酵25天的窖池。發(fā)酵25天的 窖池處于香味的生成期，更適合進(jìn)行糟醅的移位發(fā)酵。
[0017] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟c中，移位發(fā)酵的步驟包括：
[0018] (1)將第一窖池中的上層糟醅移入到第二窖池內(nèi)，同時(shí)挖平糟醅和適當(dāng)踩窖；
[0019] (2)再將第一窖池中的下層糟醅移入到第二窖池內(nèi)，同時(shí)挖平糟醅和適當(dāng)踩窖。通 過這種方式完成的移位發(fā)酵,發(fā)酵完成后的糟醅糟醅窖香濃郁、泡氣大顆有骨力。
[0020] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟d中，第二窖池的密封發(fā)酵時(shí)間為25天。
[0021] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟c完成之后，還包括以下步驟：
[0022] 向第二窖池內(nèi)撒曲粉20kg~40kg，然后用厚度為IOcm~15cm的封窖泥密封第二 窖池，再用不銹鋼蓋密封。
[0023] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述撒曲粉重量為25kg，封窖泥的厚度為10cm。曲粉的重 量和封窖泥的厚度，均進(jìn)行嚴(yán)格的控制，這樣發(fā)酵完成的取出的糟醅糟醅窖香濃郁、泡氣大 顆有骨力。
[0024] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟e中，糟醅出窖的步驟如下：
[0025] 逐層取出糟醅，將取出的糟醅與經(jīng)過處理的糧食和糠殼拌和均勻后，探汽上甑、輕 撒勻鋪。
[0026] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟e中，糟醅蒸餾的步驟如下：
[0027] 設(shè)定蒸餾氣壓為0.0 lMpa~0. 04Mpa，設(shè)定蒸餾溫度為25°C~35°C，對(duì)取出后的糟 醅蒸餾1. 5小時(shí)~2. 5小時(shí)。嚴(yán)格控制的氣壓、蒸餾時(shí)間和餾酒的溫度能保證此白酒更加 香醇，產(chǎn)量也更高。
[0028] 在其中一個(gè)實(shí)施例中，步驟d中，還包括糟醅取樣步驟，即：
[0029] 根據(jù)取中上層糟醅和下層糟醅的不同情況，選擇不同長(zhǎng)度、不同直徑的糟醅取樣 器，將糟醅取樣器從事先預(yù)留的取樣口插入窖池。糟醅取樣的步驟能在發(fā)酵的過程中，對(duì)糟 醅的質(zhì)量進(jìn)行一定的監(jiān)測(cè)，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。
[0030] 本發(fā)明的有益效果是：
[0031] (1)提高了釀酒原料的利用率，并且明顯提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。
[0032] (2)發(fā)酵過程中，增大了窖內(nèi)糟醅與窖泥功能微生物的接觸，并在釀造功能微生物 作用下將淀粉物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，促進(jìn)強(qiáng)化生香，極大地豐富了基礎(chǔ)酒中的呈香呈味物質(zhì)。
[0033] (3)借助糟醅在發(fā)酵過程中與窖泥充分接觸這一優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)釀造微生物有效利用 糟醅中的養(yǎng)料進(jìn)行生命繁殖與物質(zhì)代謝活動(dòng)，生成白酒中呈香呈味物質(zhì)或其前體物質(zhì)，為 呈香呈味物質(zhì)的進(jìn)一步生成創(chuàng)造了條件。
【具體實(shí)施方式】
[0034] 下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0035] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法，一種提高濃香型白酒質(zhì) 量的方法，包括以下步驟：
[0036] 步驟一、選取正常發(fā)酵25天~30天的第一窖池；第一窖池的發(fā)酵時(shí)間最好為25 天。
[0037] 步驟二、選取采取正常養(yǎng)護(hù)措施且不間斷連續(xù)使用于釀酒生產(chǎn)的第二窖池；
[0038] 步驟三、打開已正常發(fā)酵一段時(shí)間的第一窖池，將第一窖池中的上層糟醅移入到 第二窖池內(nèi)，同時(shí)挖平糟醅和適當(dāng)踩窖；再將第一窖池中的下層糟醅移入到第二窖池內(nèi)，同 時(shí)挖平糟醅和適當(dāng)踩窖；
[0039] 步驟四、向第二窖池內(nèi)撒曲粉20kg~40kg，曲粉最好為25kg，然后用厚度為 IOcm~15cm的封窖泥密封第二窖池,封窖泥厚度最好為IOcm,再用不銹鋼蓋密封。
[0040] 步驟五、對(duì)第二窖池密封發(fā)酵25天~30天；發(fā)酵時(shí)間最好為25天；
[0041] 步驟六、根據(jù)取中上層糟醅和下層糟醅的不同情況，選擇不同長(zhǎng)度、不同直徑的糟 醅取樣器，將糟醅取樣器從事先預(yù)留的取樣口插入窖池。糟醅取樣的步驟能在發(fā)酵的過程 中，對(duì)糟醅的質(zhì)量進(jìn)行一定的監(jiān)測(cè)，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行
[0042] 步驟七、逐層取出糟醅，將取出的糟醅與經(jīng)過處理的糧食和糠殼拌和均勻后，探汽 上甑、輕撒勻鋪；設(shè)定蒸餾氣壓為0.0 lMpa~0. 04Mpa，設(shè)定蒸餾溫度為25°C~35°C，對(duì)取 出后的糟醅蒸餾1. 5小時(shí)~2. 5小時(shí)。
[0043] 本實(shí)施例中，選取已正常發(fā)酵25天的窖池3 口，分別編號(hào)a、b、c ;選取采取正常養(yǎng) 護(hù)措施且不間斷連續(xù)使用于釀酒生產(chǎn)的空窖池1 口，編號(hào)d。
[0044] 按照移位發(fā)酵的方式，將a窖池開起后，上層糟醅入d窖池底部，下層糟醅入d窖 池上部，邊入窖邊挖平糟醅并適當(dāng)踩窖，當(dāng)入窖完成后踩緊、拍光，面上撒曲粉25kg，封窖泥 密封，厚度為l〇cm，再用不銹鋼蓋密封后發(fā)酵25天，此試驗(yàn)窖池編碼為I。b、c窖池糟醅按 照同種模式對(duì)應(yīng)完成入窖操作，及b窖池糟醅入到已空出的a窖池中，c窖池的糟醅入到已 空出的b窖池中，對(duì)應(yīng)編碼分別為II、III。
[0045] 當(dāng)達(dá)到預(yù)定發(fā)酵時(shí)間后，開窖并按照傳統(tǒng)生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)。將起出的糟醅與已 經(jīng)過處理的糧食、糠殼按照正常生產(chǎn)工藝原輔料配比拌和均勻后，探汽上甑、輕撒勻鋪，使 用的蒸餾氣壓為〇. 01~〇. 〇4Mpa，蒸餾時(shí)間為1. 5~2. 5h，餾酒溫度為25~35°C。
[0046] 按照上述方法進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，并與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行對(duì)比分析如下：
[0047] (1)分析I、II、111三口試驗(yàn)窖池最初入窖和最后出窖的糟醅的酸度、淀粉含量、水 份、酒精度及還原糖含量，試驗(yàn)結(jié)果如表1所示；
[0048] (2)跟蹤分析二段綜合酒樣的總酸、總酯及四大酯（己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙 酯、乙酸乙酯）和主要的醇、醛類物質(zhì)的含量，并與按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的糟醅二段綜合 酒樣作對(duì)比，試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。
[0049] 表1糟醅理化數(shù)據(jù)對(duì)比分析
[0050]
[0051]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法，其特征在于，包括以下步驟： a、 選取正常發(fā)酵25天~30天的第一窖池； b、 選取采取正常養(yǎng)護(hù)措施且不間斷連續(xù)使用于釀酒生產(chǎn)的第二窖池； c、 打開已正常發(fā)酵一段時(shí)間的第一窖池，將第一窖池內(nèi)的糟醅采取移位發(fā)酵的方式移 入到第二窖池中； d、 對(duì)第二窖池密封發(fā)酵25天~30天； e、 糟醅出窖，蒸餾。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟a中，第一窖池為正常發(fā)酵25天的窖 池。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟c中，移位發(fā)酵的步驟包括： (1) 將第一窖池中的上層糟醅移入到第二窖池內(nèi)，同時(shí)挖平糟醅和適當(dāng)踩窖； (2) 再將第一窖池中的下層糟醅移入到第二窖池內(nèi)，同時(shí)挖平糟醅和適當(dāng)踩窖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟d中，第二窖池的密封發(fā)酵時(shí)間為25 天。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟c完成之后，還包括以下步驟： 向第二窖池內(nèi)撒曲粉20kg~40kg，然后用厚度為IOcm~15cm的封窖泥密封第二窖 池，再用不銹鋼蓋密封。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述撒曲粉重量為25kg，封窖泥的厚度為 IOcm0
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟e中，糟醅出窖的步驟如下： 逐層取出糟醅，將取出的糟醅與經(jīng)過處理的糧食和糠殼拌和均勻后，探汽上甑、輕撒勻 鋪。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的方法，其特征在于，步驟e中，糟醅蒸餾的步驟如下： 設(shè)定蒸餾氣壓為0.01 Mpa~0.04 Mpa，設(shè)定蒸餾溫度為25°C~35°C，對(duì)取出后的糟醅 蒸饋1. 5小時(shí)~2. 5小時(shí)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟d中，還包括糟醅取樣步驟，即： 根據(jù)取中上層糟醅和下層糟醅的不同情況，選擇不同長(zhǎng)度、不同直徑的糟醅取樣器，將 糟醅取樣器從事先預(yù)留的取樣口插入窖池。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高濃香型白酒質(zhì)量的方法，包括以下步驟：a、選取正常發(fā)酵25天～30天的第一窖池；b、選取采取正常養(yǎng)護(hù)措施且不間斷連續(xù)使用于釀酒生產(chǎn)的第二窖池；c、打開已正常發(fā)酵一段時(shí)間的第一窖池，將第一窖池內(nèi)的糟醅采取移位發(fā)酵的方式移入到第二窖池中；d、對(duì)第二窖池密封發(fā)酵25天～30天；e、糟醅出窖，蒸餾。本發(fā)明能增加糟醅與窖泥的接觸面積，使糟醅發(fā)酵更充分，提高原酒產(chǎn)質(zhì)量。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號(hào)】CN104804928
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410244427
【發(fā)明人】楊艷, 張宿義, 稅梁揚(yáng), 李德林, 周帥, 張峰華, 李明, 王程
【申請(qǐng)人】瀘州龍泉窖酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請(qǐng)日】2014年6月4日