專利名稱：一種牛肉快速成熟的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛肉快速成熟的方法，屬于屠宰領(lǐng)域。背景技術(shù)：
目前，我國(guó)牛肉消費(fèi)市場(chǎng)的大部分產(chǎn)品為中低端產(chǎn)品，產(chǎn)品嫩度低，一致性差，不能滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)牛肉的要求?，F(xiàn)在大部分企業(yè)采用長(zhǎng)時(shí)間成熟的方法提高產(chǎn)品嫩度，但是這種方式耗時(shí)長(zhǎng)、耗能高，影響企業(yè)利潤(rùn)，降低了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。有部分企業(yè)采用快速冷卻提高生產(chǎn)效率，但導(dǎo)致產(chǎn)品嫩度和嫩度一致性更差，顏色暗，影響產(chǎn)品銷售，因此屠宰后提高產(chǎn)品品質(zhì)的技術(shù)成為關(guān)鍵。目前，企業(yè)中所采用的電刺激電壓、電流和頻率參數(shù)非常廣，電壓橫跨20-3600V， 電流0. 1-6A，頻率10-60HZ，個(gè)別企業(yè)甚至直接采用商用交流電進(jìn)行電刺激。然而，多數(shù)企業(yè)的電刺激效果并不理想，不合理的刺激參數(shù)不但不能加速牛肉的成熟，提高牛肉嫩度，還會(huì)給牛肉品質(zhì)帶來(lái)危害，過(guò)高的刺激電壓對(duì)操作工人的人身安全帶來(lái)安全隱患。
發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種牛肉快速成熟的方法。本發(fā)明經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，確定了合理、有效的電刺激參數(shù)對(duì)宰后牛胴體進(jìn)行刺激，加快牛肉的成熟速率，提高牛肉的嫩度和嫩度一致性。本發(fā)明通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)
牛屠宰放血后5min內(nèi)使用電刺激儀器對(duì)牛胴體進(jìn)行電壓刺激，所述電刺激儀器電壓 42-90V、電流0. 7A、頻率16-50HZ ；刺激時(shí)間為20-60S ；刺激部位一個(gè)電極連接牛后跟腱， 另一電極連接牛脖子形成閉合電路，使電流通過(guò)整個(gè)牛胴體；電刺激后將牛胴體移入成熟車間按照標(biāo)準(zhǔn)成熟工藝成熟至7天。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
(1)使用電刺激后能夠加快成熟速率，縮短成熟時(shí)間，并提高牛肉的嫩度和嫩度一致性。(2)改善牛肉色澤，降低時(shí)用快速冷卻產(chǎn)生的熱環(huán)。(3)刺激時(shí)間短，有利于降低屠宰時(shí)間；與高壓電刺激相比，采用42-90V電壓進(jìn)行刺激，本參數(shù)既能對(duì)胴體進(jìn)行有效的刺激，又能保證工人的安全。本發(fā)明對(duì)推廣電刺激應(yīng)用，提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)牛肉的同時(shí)增加企業(yè)效益具有重要意義。具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
牛屠宰后5min內(nèi)使用電刺激儀器對(duì)胴體進(jìn)行電壓42V，電流0. 7A，頻率50Hz的刺激， 刺激時(shí)間為40S，刺激部位為牛后跟腱和牛脖子(吊掛胴體的牛后跟腱與一電極連接，另一電極連接至牛脖子，形成閉合電路，使電流通過(guò)整個(gè)牛胴體)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果
對(duì)胴體進(jìn)行電刺激(電壓42V，電流0. 7A，頻率50Hz)后，能夠?qū)?4天的成熟時(shí)間縮短
3至7天，且提高了牛肉嫩度和嫩度一致性。在0-4°C成熟7天后，電刺激常規(guī)冷卻和快速冷卻的牛肉嫩度分別提高38%，42%，而未電刺激的常規(guī)冷卻和快速冷卻牛肉嫩度僅提高21%， 24% ο
權(quán)利要求
1. 一種牛肉快速成熟的方法，其特征在于通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)牛屠宰放血后5min 內(nèi)使用電刺激儀器對(duì)胴體進(jìn)行電壓刺激，所述電刺激儀器電壓42-90V、電流0. 7A、頻率 16-δΟΗζ ；刺激時(shí)間為20-60S ；刺激部位一個(gè)電極連接牛后跟腱，另一電極連接牛脖子形成閉合電路，使電流通過(guò)整個(gè)牛胴體；電刺激后將牛胴體移入成熟車間按照標(biāo)準(zhǔn)成熟工藝成熟至7天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉快速成熟的方法，是在動(dòng)物屠宰后5min內(nèi)對(duì)胴體進(jìn)行電刺激，電壓42-90V，電流0.7A，頻率16-50Hz，刺激時(shí)間20-60S。對(duì)動(dòng)物胴體進(jìn)行電刺激后，能夠?qū)?4天的成熟時(shí)間縮短至7天，且提高了牛肉嫩度和嫩度一致性，并改善牛肉色澤。利用本發(fā)明將牛肉在0-4℃成熟7天后，電刺激常規(guī)冷卻和快速冷卻的牛肉嫩度分別提高38%，42%，而未電刺激的常規(guī)冷卻和快速冷卻牛肉嫩度僅提高21%，24%。本發(fā)明可加快牛肉成熟速率，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)牛肉的同時(shí)增加企業(yè)效益具有重要意義。
文檔編號(hào)A22C17/00GK102429003SQ20111034961
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月8日
發(fā)明者張一敏, 梁榮蓉, 毛衍偉, 羅欣 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)