專利名稱：雙孢菇菇柄酸奶加工工藝的制作方法
雙孢菇菇柄酸奶加工工藝技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以雙孢菇菇柄為原料的酸奶加工工 藝。
背景技術(shù)：
酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，除具有鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值 外，因內(nèi)含乳酸菌并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進(jìn)人體消化 呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質(zhì)的需求，又可健腸胃，調(diào)節(jié)人體代謝，提高人 的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。
雙孢菇又名白蘑菇，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能，其菇柄的營養(yǎng)價(jià)值及保健 功能幾乎同于菇體，但很多食用菌生產(chǎn)企業(yè)在雙孢菇采收后，菇柄棄之不用，造成優(yōu)質(zhì)食品 資源的極大浪費(fèi)，雙孢菇菇柄鮮品水分含量高，采收后不耐貯藏，很容易腐爛變質(zhì)而失去商 業(yè)價(jià)值。因此，本發(fā)明以雙孢菇柄為原料，研究發(fā)酵型雙孢菇菇柄酸奶的加工工藝參數(shù)，最 終獲得營養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好，口感細(xì)膩，酸甜適中并且符合國家標(biāo)準(zhǔn)的新型雙孢菇菇柄酸 奶。既可增加食用菌加工品的花色品種，豐富國內(nèi)酸奶市場，又可滿足人們崇尚營養(yǎng)健康的 新時(shí)尚，且能變廢為寶，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值及社會價(jià)值。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，以該工藝制作的雙孢菇菇柄酸奶， 富含食用菌多糖、多種氨基酸和礦物質(zhì)，口感細(xì)膩，香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值高。
本發(fā)明雙孢菇菇柄酸奶的工藝流程為

圖1所示。
本發(fā)明采用特定的工藝，制作雙孢菇菇柄漿液，用硫酸-苯酚比色法測定漿液中 多糖的含量，本工藝使雙孢菇菇柄漿液的多糖含量最高。
雙孢菇菇柄漿液制備工藝為
雙孢菇菇柄一挑選修整一清洗一切塊一燙漂護(hù)色一打漿一超聲波作用一過濾一 雙孢菇菇柄漿液
雙孢菇菇柄多糖是雙孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多種功效。因此在制 備過程中，要盡可能多的使雙孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受細(xì)胞壁的破壁率的影響，而 一定的試驗(yàn)溫度和超聲波可使細(xì)胞破壁，結(jié)合雙孢菇菇柄漿液的加工工藝，選擇燙漂溫度、 燙漂時(shí)間、超聲波處理功率和超聲波處理時(shí)間四因素，考察對多糖溶出的影響。在單因素試 驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素及水平見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表2
表1:雙孢菇菇柄漿液多糖含量最優(yōu)工藝參數(shù)L16 (45)正交試驗(yàn)因素及水平
權(quán)利要求
1.一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于包括如下步驟(1)原料生乳的處理按GB19301-2010規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)，特別要求無抗生素殘留；按682746-99要求調(diào)整各項(xiàng)成分，加入適量的脫脂奶粉，以調(diào)整固形物的含量特別是脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例；(2)混合添加一定量的雙孢菇菇柄漿液到處理后的鮮奶中，攪拌均勻；(3)調(diào)配將蔗糖和明膠、果膠、耐酸羧甲基纖維素鈉增稠劑用溫水溶解后，加入到混合液中，攪拌均勻；(4)均質(zhì)將調(diào)配好的混合液用超高壓均質(zhì)機(jī)在壓力為30MPa下均質(zhì)2次，均質(zhì)溫度55 65 ；(5)殺菌、冷卻、接種殺菌溫度為90°C，殺菌時(shí)間15分鐘；殺菌后，快速冷卻到42-450C ;在無菌條件下進(jìn)行接種，接種生產(chǎn)菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；(6)灌裝、發(fā)酵將接種后的混合乳液分裝完畢，迅速移入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵培養(yǎng)；(7)冷卻、后熟達(dá)到試驗(yàn)設(shè)計(jì)的發(fā)酵時(shí)間后，從培養(yǎng)箱中取出，迅速冷卻到10°C以下，然后放入冰箱中，在2 5°C下存放12 44h，即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中雙孢菇菇柄漿液的制備包括如下步驟(1)挑選修整清洗切除菇柄上部的褐變部分，去除菇柄根部的培養(yǎng)基、雜質(zhì)，得到約2-3cm*2-3cm的菇柄，于流動水中沖洗干凈，浙干水分；(2)切塊快速把菇柄切成厚度3mm左右，均勻一致的塊狀；(3)燙漂護(hù)色在不銹鋼鍋中進(jìn)行燙漂，燙漂用水量與雙孢菇菇柄的質(zhì)量相同，燙漂水溫度為95°C，控制燙漂時(shí)間3min ；(4)打漿，超聲破處理，過濾機(jī)械打漿，然后在超聲功率140 下超聲波處理25min，150目加壓過濾得雙孢菇菇柄漿液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(2)中雙孢菇菇柄漿液的添加量為13%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(3)中蔗糖的添加量為7%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(3)中增稠劑為O. 02%明膠+0. 10%果膠+0. 15%耐酸羧甲基纖維素鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(5)中保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌=I I，接種量為4%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其特征在于所述步驟(6)中培養(yǎng)溫度為42°C，發(fā)酵時(shí)間5小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公布了一種雙孢菇菇柄酸奶加工工藝，其工藝流程為原料生乳→檢驗(yàn)→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→混合→調(diào)配→均質(zhì)→過濾→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品。該工藝用雙孢菇多糖含量高達(dá)1.563mg/g的雙孢菇菇柄漿液制作的雙孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多種氨基酸和礦物質(zhì)，口感細(xì)膩，香味濃郁，營養(yǎng)價(jià)值高，主要技術(shù)指標(biāo)符合GB 19302-2010的相關(guān)規(guī)定。
文檔編號A23C9/13GK103004983SQ20111036882
公開日2013年4月3日 申請日期2011年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月21日
發(fā)明者荊亞玲, 閻立江, 孔維府, 沙坤 申請人:山東省煙臺農(nóng)業(yè)學(xué)校