專利名稱：一種菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，屬豆制品的加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，常見的菜葉豆腐乳生產(chǎn)方法可分為兩種:一種是常見的家庭作坊式生產(chǎn)的菜葉豆腐乳，將菜葉洗凈后在開水中過一遍，撈起來備用，然后把經(jīng)過前期發(fā)酵的豆腐坯先在白酒里滾一片，然后再在香辛料中均勻滾一遍，接著就用菜葉將腐乳包裹好，密封，進行15天后期發(fā)酵就可以食用，家庭作坊式生產(chǎn)的菜葉豆腐乳生產(chǎn)工藝比較隨意，不嚴謹科學(xué)，導(dǎo)致菜葉豆腐乳保質(zhì)期不長，隨著時間的推移，菜葉豆腐乳的菜葉出現(xiàn)局部黃點，影響產(chǎn)品質(zhì)量和美觀，時間一長，菜葉與腐乳中間出現(xiàn)小氣泡，里面的腐乳會出現(xiàn)白點的情況，影響菜葉豆腐乳的口感和質(zhì)量。所以家庭式生產(chǎn)的菜葉豆腐乳最佳食用時間一般為1-2個月，所以一般不大規(guī)模生產(chǎn)，市面上也買不到。一種是在市面上能買到的菜葉豆腐乳，但為了能達到12個月的保質(zhì)期，所用的菜葉是腌制過的菜葉，但同時因為腌制菜葉會搶味，影響了豆腐乳純正的口味，味道的鮮美。同時因為腌制過的菜葉水分含量較高，亦易在每次打開的過程中與空氣混合，易被氧化，從而影響菜葉豆腐乳的口感和品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的為達到菜葉豆腐乳的口感純正，沒有采用腌制的菜葉，仍然采用的是傳統(tǒng)的新鮮菜葉來生產(chǎn)的菜葉豆腐乳，克服了上述家庭作坊式生產(chǎn)的方法的不足。本發(fā)明是采用如下的技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:洗凈的菜葉在恒定溫度5-10度和濕度60% -70%的條件下進行自然風(fēng)干，風(fēng)干的時間為5-7天，風(fēng)干過程每天都要采用眼觀、手摸、鼻聞、稱重等方式，嚴格控制菜葉的含水率在10% -20%之間；將菜葉取下入框，然后將菜葉按照規(guī)格為10*10cm進行手工裁剪，之后將已經(jīng)進行前期發(fā)酵好的豆腐坯在45度以下的高粱或者小麥酒中滾一遍之后再在香辛料中均勻滾一遍，香辛料質(zhì)量比例為:辣椒粉含量80-85%:食鹽10-15%:味精3%:花椒粉2%，根據(jù)不同口感作適當(dāng)調(diào)整。再與菜葉進行包裹，豆腐坯的規(guī)格為長寬高都為3cm的小方塊，在10度以下下自然發(fā)酵5-7天，最后是將包裹好的菜葉豆腐乳在恒溫10度下的環(huán)境入壇窖藏4-6個月，最后進行人工裝瓶即得到成品。所述菜葉為長和寬都大于IOcm的可以食用的任何菜葉。所述菜葉自然風(fēng)干的工序中，菜葉不得被陽光照射，只能在陰涼干燥處利用掛桿風(fēng)干，并且每片懸掛的菜葉與菜葉之間的間隔必須在2-3CM，已達到最佳色澤度。所述入筐后待裁剪的菜葉，要用擰干的濕毛巾蓋于表層，以保持最佳的含水率不變，達到最佳的柔軟度。本發(fā)明的有益效果是:菜葉含水率控制在10% -20%是對后期菜葉與腐乳在入壇窖藏4-6的過程中菜葉與腐乳充分融合，對產(chǎn)品口感以及保質(zhì)期達到12個月的保證；按上述方法得到的菜葉色澤度保證了菜葉豆腐乳的美觀和口感，在菜葉自然風(fēng)干整個過程不得被陽光照射，只能在陰涼干燥處利用掛桿風(fēng)干，避免讓菜葉在風(fēng)干的過程中被陽光照射，使得菜葉在整體含水率達到標(biāo)準(zhǔn)的同時，由于局部含水率不均(被照射的局部含水率較低，其他部分相對過高)，使得出現(xiàn)局部的黃點(相對發(fā)黃)而影響菜葉豆腐乳整體美觀度，同時由于局部含水率不均勻，在菜葉與腐乳包裹后發(fā)酵的過程中局部發(fā)酵不充分，影響整體口感；柔軟度的最佳狀態(tài)，包裹時，菜葉和豆腐乳的表面無縫結(jié)合，菜葉和豆腐乳在后期發(fā)酵過程中不會分開或局部出現(xiàn)細小的氣泡，不會導(dǎo)致后期的成品中豆腐乳局部出現(xiàn)小白點，從而使得后期發(fā)酵充分，口感純正。
具體實施例方式1:將制作好的豆腐坯進行前期發(fā)酵:規(guī)格為:長3厘米，寬3厘米，高3厘米，在10度以下自然發(fā)酵5-7天2:菜葉的制作:將規(guī)格達到長和寬都大于IOcm的菜葉洗凈，稱重記錄好數(shù)據(jù)，將菜葉在恒定溫度5-10度和濕度60%-70%的條件下進行自然風(fēng)干，風(fēng)干的時間為5-7天，風(fēng)干過程每天都要采用眼觀、手摸、鼻聞、稱重等方式，來嚴格控制菜葉的最佳含水率，即最后菜葉質(zhì)量為風(fēng)干前質(zhì)量的10% -20%方可，且在整個風(fēng)干的過程中菜葉不得被陽光照射，懸掛的菜葉與菜葉的間隔必須在2-3CM。3:在恒定溫度5-10度和濕度60% -70%的條件下，進行菜葉的手工裁剪，規(guī)格為10*10cm.菜葉取下待裁剪前，菜葉裝入專用蘿筐，將擰干的濕毛巾蓋于表層，以保證菜葉的
最佳柔軟度。4:在恒定溫度5-10度和濕度60% -70%的條件下，進行菜葉包裹豆腐乳的工作:A:把前期發(fā)酵好的豆腐坯在白酒中均勻的滾一遍。所需白酒為:高粱、小麥釀造的，酒精度在45度以下的純糧食釀造的白酒。B:把前期發(fā)酵好的豆腐坯在香辛料中均勻的翻滾一遍。香辛料(按質(zhì)量比例)為:辣椒粉含量80-85%:食鹽10-15%:味精3%:花椒粉2%。根據(jù)不同口感作適當(dāng)調(diào)整。5:入壇進行后期發(fā)酵:將包裹好的菜葉豆腐乳進行后期發(fā)酵，在10度以下的恒溫環(huán)境入壇窖藏4-6個月。6:包裝獲得成品！經(jīng)過4-6個月發(fā)酵后的菜葉豆腐乳，菜葉與腐乳已經(jīng)充分融合，成品包裝必須采用手工方式，以保持菜葉和豆腐乳充分完整，保持產(chǎn)品的最佳形態(tài)。在整個生產(chǎn)過程中的原材料、包裝物、生產(chǎn)工具、人員都絕不得粘油。
權(quán)利要求
1.一種菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于: 洗凈的菜葉在恒定溫度5-10度和濕度60% -70%的條件下進行自然風(fēng)干，風(fēng)干的時間為5-7天，風(fēng)干過程每天都要采用眼觀、手摸、鼻聞、稱重等方式，嚴格控制菜葉的含水率在10% -20%之間；將菜葉取下入框，然后將菜葉按照規(guī)格為10*10cm進行手工裁剪，之后將已經(jīng)進行前期發(fā)酵好的豆腐坯在酒中滾一遍之后再在香辛料中均勻滾一遍，再與菜葉進行包裹，豆腐坯的規(guī)格為長寬高都為3cm的小方塊，在10度以下自然發(fā)酵5-7天，最后是將包裹好的菜葉豆腐乳在恒溫10度下的環(huán)境入壇窖藏4-6個月，最后進行人工裝瓶即得到成品O
2.如權(quán)利要求1所述菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述菜葉為長和寬都大于IOcm的可以食用的任何菜葉。
3.如權(quán)利要求1所述菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述菜葉自然風(fēng)干的工序中，菜葉不得被陽光照射，只能在陰涼干燥處利用掛桿風(fēng)干，并且每片懸掛的菜葉與菜葉之間的間隔必須在2-3CM。
4.如權(quán)利要求1所述菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述入筐后待裁剪的菜葉，要用擰干的濕毛巾蓋于表層。
全文摘要
本發(fā)明是一種菜葉豆腐乳的生產(chǎn)方法，屬豆制品的加工技術(shù)領(lǐng)域。菜葉含水率、色澤度、柔軟度是生產(chǎn)的關(guān)鍵，洗凈菜葉在恒定溫度5-10度和濕度60％-70％下自然風(fēng)干，通過稱重的方式，控制含水率在10％-20％之間。色澤度，風(fēng)干過程不得被陽光照射，懸掛的菜葉與菜葉的間隔必須在2-3CM。柔軟度，菜葉裝入專用籮筐，將擰干的濕毛巾蓋于表層。菜葉含水率的控制是對后期與腐乳發(fā)酵過程和產(chǎn)品質(zhì)量以及保質(zhì)期的保證；色澤度控制菜葉豆腐乳美觀，如被陽光照射菜葉局部會出現(xiàn)黃點。柔軟度的最佳狀態(tài)，包裹時，菜葉和豆腐乳的表面無縫結(jié)合，菜葉和豆腐乳在后期發(fā)酵過程中不會分開或局部出現(xiàn)細小的氣泡，使得后期發(fā)酵充分，口感純正。
文檔編號A23C20/02GK103155995SQ201110419609
公開日2013年6月19日 申請日期2011年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月15日
發(fā)明者石興菊 申請人:畢節(jié)市石姨媽食品有限公司