專利名稱：一種高香速溶紅茶粉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及紅茶粉的制作方法，具體涉及一種保持紅茶天然香味、口感醇厚的高香速溶紅茶粉的制作方法。
背景技術：
紅茶茶葉中的香氣物質(zhì)有水溶性的香精和不溶于水的油溶性香精組成，雖然在茶葉中的含量很低，但是對茶葉及其深加工產(chǎn)品的品質(zhì)有著決定性的作用。目前速溶茶粉是干茶葉經(jīng)提取、過濾、濃縮、噴霧干燥制成，加工過程中簡單的提取方式無法將茶葉中的有效成分特別是一些可溶性氨基酸和蛋白質(zhì)無法充分提取出來，同時由于受到高溫處理，缺少有效的保護措施導致茶葉中的香氣物質(zhì)損失較多，導致速溶茶粉的香氣不足，滋味欠鮮爽、欠醇厚。研究表明，茶葉深加工過程中70%以上的風味物質(zhì)散失，嚴重影響成品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種高香速溶紅茶粉的制作方法，通過該方法實現(xiàn)將紅茶原料中的各種成分有效保留，且具有良好的感官品質(zhì)與天然茶香、口感醇厚的紅茶粉。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案如下 一種高香速溶紅茶粉的制作方法，其包括以下步驟
a)原料篩選選擇高香紅茶原料；
b)酶解在選好的茶葉原料中加入水和風味蛋白酶，攪拌均勻，進行酶解；
c)浸提將上述酶解后的紅茶原料迅速加熱升溫，浸提得到液固混合物；
d)過濾分離浸提結束后將上述液固混合物進行過濾，分離出茶汁；
e)冷卻過濾后的茶汁迅速冷卻；
f)離心冷卻后的茶汁用離心機離心；
g)乳化處理離心后的茶汁中添加復配的乳化劑，充分攪拌均勻以后再經(jīng)過交替膠體磨處理；
h)濃縮乳化后的茶汁濃縮；
i)干燥濃縮完成后，進行干燥，得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。所述b)步驟中，水的用量為茶葉原料重量的12-18倍，風味蛋白酶重量為茶葉原料重量的0. 5-2%，酶解的溫度為45-50°C?；旌弦旱腜H值在4. 8-5. 5。所述c)步驟中，加熱升溫至80_85°C，浸提時間10-20min。所述e)步驟中，冷卻至10_15°C。
所述f)步驟中，用碟式離心機按照3. 0-5. 0噸/小時的流量離心。所述的復配的乳化劑為單甘脂與磷脂按照質(zhì)量比為1:1的比例復配，充分溶解后添加到離心后的茶汁中，其添加量為茶汁中固形物重量的1%。所述d)步驟中包括兩步工藝，第一步先利用提取容器底部自帶80目的過濾網(wǎng)進行初濾，得到初分離的提取液；第二步將所得的提取液裝有200目過濾袋的雙聯(lián)袋式過濾器進一步過濾，除去大部分肉眼可見的固體顆粒，得到茶汁。所述h)濃縮步驟中包括兩步工藝，第一步先將乳化處理后的茶汁經(jīng)反滲透濃縮至固形物含量為15-20%;第二步在反滲透濃縮后再經(jīng)真空濃縮至固形物含量至 30-40%ο所述干燥步驟采用噴霧干燥，噴霧塔進風溫度150_180°C，排風溫度為80-90°C。相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明通過添加風味蛋白酶，提高浸出率的同時改善茶汁風味，并在濃縮前添加復配的乳化劑，將天然茶香精有效保留在速溶茶粉中；該方法制備的茶粉具有現(xiàn)泡茶的風味特征，既確保了速溶茶粉的良好感官品質(zhì)同時又提供出天然高香的速溶紅茶產(chǎn)品，該速溶茶粉具有現(xiàn)泡茶的風味特征，可廣泛用于固體奶茶、茶飲料等其他茶食品中。本發(fā)明通過添加風味蛋白酶可以將可溶性氨基酸和蛋白質(zhì)的提取得率分別提高31. 2%和46. 7% ；通過添加復配乳化劑可以有效提高速溶紅茶粉中的香原料保留率，采用氣相色譜對不同方法制備得到的速溶紅茶粉檢測出來的峰面積結果表明，此工藝與常規(guī)工藝加工出來的速溶紅茶粉比較可以將香原料的保留率提高83. 1%。下面結合具體實施方式
對本發(fā)明作進一步詳細說明。
具體實施例方式一種高香速溶紅茶粉的制作方法，其包括以下步驟
a)原料篩選選擇高香紅茶原料；
b)酶解在選好的茶葉原料中加入水和風味蛋白酶，攪拌均勻，進行酶解；水的用量為茶葉原料重量的12-18倍，風味蛋白酶重量為茶葉原料重量的0. 5-2%，酶解的溫度為 45-50 0C ；
c)浸提將上述酶解后的紅茶原料迅速加熱升溫至80 85°C，浸提10-20min，得到液固混合物；
d)過濾分離浸提結束后將上述液固混合物進行過濾，分離出茶汁；
e)冷卻過濾后的茶汁迅速冷卻10 15°C；
f)離心冷卻后的茶汁用碟式離心機按照3.0-5. 0噸/小時的流量離心；
g)乳化處理離心后的茶汁中添加復配的乳化劑，充分攪拌均勻以后再經(jīng)過交替膠體磨處理；
h)濃縮乳化后的茶汁濃縮；
i)干燥濃縮完成后，在噴霧塔中進行干燥，噴霧塔進風溫度150-180°C，排風溫度為 80-90 0C，得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。以下是本發(fā)明優(yōu)選的實施例。實施例1選擇三級的滇紅紅茶原料15公斤，在選好的茶葉原料中加入22^g50度的溫水和占茶葉重量1%的風味蛋白酶進行酶解；酶解的溫度為45°C，pH值為5. 0，開啟攪拌機，攪拌 ISOmin ；將上述酶解后的紅茶原料立即加熱升溫至85°C，浸提IOmin后，通過提取容器底部自帶80目的過濾網(wǎng)進行初濾，得到初濾液；將初濾液直接進入裝有200目過濾袋的雙聯(lián)袋式過濾器進一步過濾，除去大部分肉眼可見的固體顆粒，并隨即冷卻至15°C ；冷卻好的茶汁用碟式離心機按照流量3. 0噸/小時，離心溫度控制在15°C離心，其固形物含量為4. 68kg， 在離心后的茶汁中添加復配的乳化劑468g，充分攪拌均勻以后再經(jīng)過交替膠體磨處理，經(jīng)膠體磨處理好的茶汁用反滲透膜將濃縮溫度40°C以下，在2小時內(nèi)濃縮至其固形物18%，茶汁在噴霧塔進風溫度180°C，排風溫度為85°C的條件下進行噴霧干燥得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。產(chǎn)品具有典型的滇紅紅茶的特征風味，擁有現(xiàn)泡茶的風格特征。
實施例2
選擇BOP級的錫蘭紅茶原料10公斤，在選好的茶葉原料中加入180kg50度的溫水和占茶葉重量1%的風味蛋白酶進行酶解；酶解的溫度為48°C，pH值為5. 5，開啟攪拌機，攪拌150min ；將上述酶解后的紅茶原料立即加熱升溫至80°C，浸提IOmin后，通過提取容器底部自帶過濾網(wǎng)進行初濾，得到初濾液；將初濾液直接進入裝有200目過濾袋的雙聯(lián)袋式過濾器進一步過濾，除去大部分肉眼可見的固體顆粒，并隨即冷卻至15°C;冷卻好的茶汁用碟式離心機按照流量3. 0噸/小時，離心溫度控制在15°C離心，其固形物含量為3. Ukg，在離心后的茶汁中添加復配的乳化劑312g，充分攪拌均勻以后再經(jīng)過交替膠體磨處理，經(jīng)膠體磨處理好的茶汁用反滲透膜將濃縮溫度40°C以下，在2小時內(nèi)濃縮至其固形物18%，茶汁在噴霧塔進風溫度160°C，排風溫度為80°C的條件下進行噴霧干燥得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。產(chǎn)品具有典型的錫蘭紅茶的特征風味，口感鮮爽、飽滿濃厚，具有現(xiàn)泡錫蘭紅茶的典型特征。實施例3
選擇三級的滇紅紅茶原料12公斤，在選好的茶葉原料中加入144kg50度的溫水和占茶葉重量m的風味蛋白酶進行酶解；酶解的溫度為50°C，pH值為5. 0，開啟攪拌機，攪拌 ISOmin ；將上述酶解后的紅茶原料立即加熱升溫至85°C，浸提IOmin后，通過提取容器底部自帶80目的過濾網(wǎng)進行初濾，得到初濾液；將初濾液直接進入裝有200目過濾袋的雙聯(lián)袋式過濾器進一步過濾，除去大部分肉眼可見的固體顆粒，并隨即冷卻至15°C ；冷卻好的茶汁用碟式離心機按照流量5. 0噸/小時，離心溫度控制在15°C離心，其固形物含量為3. 87kg， 在離心后的茶汁中添加復配的乳化劑387g，充分攪拌均勻以后再經(jīng)過交替膠體磨處理，經(jīng)膠體磨處理好的茶汁用反滲透膜將濃縮溫度40°C以下，在2小時內(nèi)濃縮至其固形物20%，茶汁在噴霧塔進風溫度150°C，排風溫度為90°C的條件下進行噴霧干燥得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。產(chǎn)品具有典型的滇紅紅茶的特征風味，擁有現(xiàn)泡茶的風格特征。上述實施例僅為本發(fā)明優(yōu)選的實施案例，不能以此來限定本發(fā)明所要求保護的范圍，本領域的技術人員在本發(fā)明的基礎上所做的任何非實質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明多要求保護的范圍。
權利要求
1.一種高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于其包括以下步驟a)原料篩選選擇紅茶葉原料；b)酶解在選好的茶葉原料中加入水和風味蛋白酶，攪拌均勻，進行酶解；c)浸提將上述酶解后的紅茶原料迅速加熱升溫，浸提，得到液固混合物；d)過濾分離浸提結束后將上述液固混合物進行過濾，分離出茶汁；e)冷卻過濾后的茶汁迅速冷卻；f)離心冷卻后的茶汁用離心機離心；g)乳化處理離心后的茶汁中添加復配的乳化劑，充分攪拌均勻以后再經(jīng)過交替膠體磨處理；h)濃縮乳化后的茶汁濃縮；i)干燥濃縮完成后，進行干燥，得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述b)步驟中， 水的用量為茶葉原料重量的12-18倍，風味蛋白酶重量為茶葉原料重量的0. 5-2%，酶解的溫度為45-50°C。
3.根據(jù)權利要求2所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述c)步驟中， 加熱升溫至80 85°C，浸提時間10-20min。
4.根據(jù)權利要求3所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述e)步驟中， 冷卻至10 15°C。
5.根據(jù)權利要求4所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述f)步驟中， 用碟式離心機按照3. 0-5. 0噸/小時的流量離心。
6.根據(jù)權利要求5所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述的復配的乳化劑為單甘脂與磷脂按照質(zhì)量比為1:1的比例復配，充分溶解后添加到離心后的茶汁中， 其添加量為茶汁中固形物重量的1%。
7.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述d) 步驟中包括兩步工藝，第一步先利用提取容器底部自帶80目的過濾網(wǎng)進行初濾，得到初分離的提取液；第二步將所得的提取液裝有200目過濾袋的雙聯(lián)袋式過濾器進一步過濾， 除去大部分肉眼可見的固體顆粒，得到茶汁。
8.根據(jù)權利要求1-6所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述h)濃縮步驟中包括兩步工藝，第一步先將乳化處理后的茶汁經(jīng)反滲透濃縮至固形物含量為 15-20% ；第二步在反滲透濃縮后再經(jīng)真空濃縮至固形物含量至30-40%。
9.根據(jù)權利要求8所述的高香速溶紅茶粉的制作方法，其特征在于所述干燥步驟采用噴霧干燥，噴霧塔進風溫度150-180°C，排風溫度為80-90°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及紅茶粉的制作方法，具體涉及一種保持紅茶天然香味、口感醇厚的高香速溶紅茶粉的制作方法。其包括以下步驟原料篩選選擇高香紅茶原料；酶解、浸提、過濾分離、冷卻、離心、乳化處理、濃縮、干燥，最后得到高香速溶紅茶粉產(chǎn)品。本發(fā)明通過添加風味蛋白酶，提高浸出率的同時改善茶汁風味，并在濃縮前添加復配的乳化劑，將天然茶香精有效保留在速溶茶粉中，該方法制備的茶粉具有現(xiàn)泡茶的風味特征，既確保了速溶茶粉的良好感官品質(zhì)同時又提供出天然高香的速溶紅茶產(chǎn)品，該速溶茶粉具有現(xiàn)泡茶的風味特征，可廣泛用于固體奶茶、茶飲料等其他茶食品中。
文檔編號A23F3/30GK102429060SQ20111044446
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月27日 優(yōu)先權日2011年12月27日
發(fā)明者呂雪峰, 彭永華, 金浩, 陳素芹 申請人:深圳市深寶華城科技有限公司