專利名稱：一種冷鏈巧克力及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種冷鏈巧克力及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市面上的巧克力原料一般采用可可粉、可可脂、砂糖、奶粉等，這些原料混合后經(jīng)過調(diào)溫融化等工序，使之呈流體狀態(tài)的物料，然后通過澆模成型，這些澆注有巧克力的物料的模盤放在固定循環(huán)傳送鏈上后移動通過冷卻用的、溫度在8 10°C的冷卻隧道，一般從進去到出來時間控制在25 30分鐘，使液態(tài)物料迅速地變?yōu)楣虘B(tài)，然后脫模、切割。這種硬巧克力出了冷庫后很容易皂化，影響外觀，且風味口感并不良好。另外這種傳統(tǒng)的巧克力在制備過程中是千萬不能沾水的，一量沾水必須烘干，以防止巧克力變壞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是通過改良配方及工藝，而提供一種口感良好的含水巧克力。為實現(xiàn)上述目的，設(shè)計一種冷鏈巧克力，其特征在于包括如下原料制備而成IOOKg巧克力、30Kg淡奶油、低聚糖液5Kg、酒精度為40度以上的洋酒4Kg、可可粉lKg，所述的低聚糖液是將低聚異麥芽糖與水按重量百分比I :1混合而成的低聚糖水溶液。所述的巧克力為白巧克力或54%黑巧克力或60%黑巧克力或純牛奶巧克力。所述的白巧克力的成份的重量百分比為水份I %、脂肪39. 5 %、可可固體32. 5%,26. 2%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述的54%黑巧克力的成份的重量百分比為水份1%、可可脂34%、可可固體54%, 10. 2%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述60%黑巧克力的成份的重量百分比為水份I %、可可脂38.2%、可可固體60%,O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述的純牛奶巧克力的成份的重量百分比為水份I %、可可脂34 36 %、牛奶脂肪5. 2 5. 8%、可可固體32%, 24. 2 26. 8%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述的淡奶油為乳脂肪含量35%的奶油。所述的洋酒為威士忌或白蘭地或伏特加或杜松子酒。一種冷鏈巧克力的制備方法，其特征在于采用如下制備步驟(I)將巧克力放入溶油缸內(nèi)溶化，得巧克力溶液，并保持溫度在40度；(2)將淡奶油加熱至40度；(3)在上述淡奶油中加入低聚糖液，以25轉(zhuǎn)/分攪拌均勻，再加入上述巧克力溶液，以40分/轉(zhuǎn)攪拌均勻；(4)加入洋酒拌勻，得巧克力料液；(5)將巧克力料液注入模盤，常溫靜置12小時；(6)再移至冷藏庫以0°C靜置12小時；(7)脫模盤；(8)切割；(9)在切割好后30min內(nèi)在巧克力表面均勻灑上可可粉；(10)包裝入-10 _18°C的冷凍庫儲存得成品。一種冷鏈巧克力的制備方法，其特征在于采用如下制備步驟(I)將巧克力放入溶油缸內(nèi)溶化，得巧克力溶液，并保持溫度在40度；(2)將淡奶油加熱至40度；(3)在上述淡奶油中加入低聚糖液，以25轉(zhuǎn)/分攪拌均勻，再加入上述巧克力溶液，以40分/轉(zhuǎn)攪拌均勻；(4)加入洋酒拌勻，得巧克力料液；(5)將巧克力料液注入模具，常溫靜置12小時；(6)再移至冷藏庫以0°C靜置12小時；(7)脫模盤；(8)壓模，采用造型模具將模盤中脫出來的巧克力塊壓制成立體圖案；(9)脫模；(10)在脫模后的巧克力表面均勻灑上可可粉；(11)包裝入-10 -18 °C的冷凍庫儲存得成品。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，制備出的產(chǎn)品更富含乳液及水份，有更好的化口性，且要求冷鏈生產(chǎn)、儲運和銷售產(chǎn)品，能保證其最佳的風味和口感；且原有巧克力都需要澆注成型，而本發(fā)明中巧克力可以通過壓模得到立體圖案，可實現(xiàn)一個模具連續(xù)不斷生產(chǎn)成型的目的。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步地說明。實施例I 一、原料準備
制備本發(fā)明中的冷鏈巧克力先準備如下原料=IOOKg巧克力、30Kg淡奶油、低聚糖液5Kg、酒精度為40度以上的洋酒4Kg、可可粉lKg。其中，所述的巧克力為白巧克力或54%黑巧克力或60%黑巧克力或純牛奶巧克力；所述的低聚糖液是將低聚異麥芽糖與水按重量百分比I :1混合而成的低聚糖水溶液。所述的白巧克力的成份的重量百分比為水份I %、脂肪39. 5 %、可可固體32. 5%,26. 2%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述的54%黑巧克力的成份的重量百分比為水份1%、可可脂34%、可可固體54%, 10. 2%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述60%黑巧克力的成份的重量百分比為水份I %、可可脂38.2%、可可固體60%,O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述的純牛奶巧克力的成份的重量百分比為水份I %、可可脂34 36 %、牛奶脂肪5. 2 5. 8%、可可固體32%, 24. 2 26. 8%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。所述的淡奶油為乳脂肪含量35%的奶油。所述的洋酒為威士忌或白蘭地或伏特加或杜松子酒。二、制備
采用如下制備步驟(I)將巧克力放入溶油缸內(nèi)溶化，得巧克力溶液，并保持溫度在40度；(2)將淡奶油加熱至40度，以方便與前面40度的巧克力更好的融合；(3)在上述淡奶油中加入低聚糖液，以25轉(zhuǎn)/分攪拌均勻，再加入上述巧克力溶液，以40分/轉(zhuǎn)攪拌均勻，這種攪拌速度可以對巧克力溶液起到適度發(fā)泡膨脹作用使其呈粘稠狀，相當于起到骨架作用，并且能使巧克力充分乳化，使其保水量增加，形成油包水狀態(tài)；(4)加入洋酒拌勻，得巧 克力料液，這里加入了洋酒可以揮發(fā)，從而可以帶出獨特的風味，提升巧克力的口感；(5)將巧克力料液注入模盤，常溫靜置12小時，這里的常溫一般為18°C ;(6)再移至冷藏庫以(TC靜置12小時；(7)脫模盤；(8)切割；(9)在切割好后30min內(nèi)，在巧克力表面均勻灑上可可粉，這樣在切割口及巧克力表面由可可粉做隔離，防止粘連；(10)包裝入-10 -18°C的冷凍庫儲存得成品，這樣可以保證巧克力不會產(chǎn)生皂化現(xiàn)象，并可在冷凍庫中保存12個月之久，在出庫、運輸及銷售環(huán)節(jié)都應保持在4°C以下，且在該4°C以下環(huán)境中保存60天，該產(chǎn)品在4 5°C為最佳品嘗溫度。另外上述制備工藝中，在第7步“脫模盤”完成后，也可以將模盤中脫出來的巧克力塊放入具有圖案造型的造型模具中壓制成立體的圖案，適合做成巧克力月餅，因為這里出來的巧克力呈柔軟狀態(tài)，而不是傳統(tǒng)巧克力的硬化狀態(tài)，如果傳統(tǒng)巧克力要做成立體造型只能在巧克力料液澆注時放在具有一定造型的模具內(nèi)才可以；然后脫模，再在其表面灑 上可可粉；再包裝入-10 -18°C的冷凍庫儲存得成品。
權(quán)利要求
1.一種冷鏈巧克力，其特征在于包括如下原料制備而成=IOOKg巧克力、30Kg淡奶油、低聚糖液5Kg、酒精度為40度以上的洋酒4Kg、可可粉lKg，所述的低聚糖液是將低聚異麥芽糖與水按重量百分比I :1混合而成的低聚糖水溶液。
2.如權(quán)利要求I所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述的巧克力為白巧克力或54%黑巧克力或60%黑巧克力或純牛奶巧克力。
3.如權(quán)利要求2所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述的白巧克力的成份的重量百分比為水份1%、脂肪39. 5%、可可固體32. 5%, 26. 2%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。
4.如權(quán)利要求2所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述的54%黑巧克力的成份的重量百分比為水份1%、可可脂34%、可可固體54%，10.2%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。
5.如權(quán)利要求2所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述60%黑巧克力的成份的重量百分比為水份I %、可可脂38. 2%、可可固體60%, O. 5%卵磷脂,0. 3%香蘭素。
6.如權(quán)利要求2所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述的純牛奶巧克力的成份的重量百分比為水份I %、可可脂34 36 %、牛奶脂肪5. 2 5. 8 %、可可固體32 %，24. 2 .26. 8%的白糖，O. 5%卵磷脂，O. 3%香蘭素。
7.如權(quán)利要求I所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述的淡奶油為乳脂肪含量.35 %的奶油。
8.如權(quán)利要求I所述的一種冷鏈巧克力，其特征在于所述的洋酒為威士忌或白蘭地或伏特加或杜松子酒。
9.如權(quán)利要求I 8任一項所述的一種冷鏈巧克力的制備方法，其特征在于采用如下制備步驟(I)將巧克力放入溶油缸內(nèi)溶化，得巧克力溶液，并保持溫度在40度；(2)將淡奶油加熱至40度；(3)在上述淡奶油中加入低聚糖液，以25轉(zhuǎn)/分攪拌均勻，再加入上述巧克力溶液，以40分/轉(zhuǎn)攪拌均勻；(4)加入洋酒拌勻，得巧克力料液；(5)將巧克力料液注入模盤，常溫靜置12小時；(6)再移至冷藏庫以0°C靜置12小時；(7)脫模盤；(8)切割；(9)在切割好后30min內(nèi)在巧克力表面均勻灑上可可粉；(10)包裝入-10 -18°C的冷凍庫儲存得成品。
10.如權(quán)利要求I 8任一項所述的一種冷鏈巧克力的制備方法，其特征在于采用如下制備步驟(I)將巧克力放入溶油缸內(nèi)溶化，得巧克力溶液，并保持溫度在40度；(2)將淡奶油加熱至40度；(3)在上述淡奶油中加入低聚糖液，以25轉(zhuǎn)/分攪拌均勻，再加入上述巧克力溶液，以40分/轉(zhuǎn)攪拌均勻；(4)加入洋酒拌勻，得巧克力料液；(5)將巧克力料液注入模具，常溫靜置12小時；(6)再移至冷藏庫以0°C靜置12小時；(7)脫模盤；(8)壓模，采用造型模具將模盤中脫出來的巧克力塊壓制成立體圖案；(9)脫模；(10)在脫模后的巧克力表面均勻灑上可可粉；(11)包裝入-10 _18°C的冷凍庫儲存得成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種冷鏈巧克力及其制備方法，其特征在于包括如下原料制備而成100kg巧克力、30kg淡奶油、低聚糖液5kg、酒精度為40度以上的洋酒4kg、可可粉1kg，所述的低聚糖液是將低聚異麥芽糖與水按重量百分比11混合而成的低聚糖水溶液。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，制備出的產(chǎn)品更富含乳液及水份，有更好的化口性，且要求冷鏈生產(chǎn)、儲運和銷售產(chǎn)品，能保證其最佳的風味和口感；且原有巧克力都需要澆注成型，而本發(fā)明中巧克力可以通過壓模得到立體圖案，可實現(xiàn)一個模具連續(xù)不斷生產(chǎn)成型的目的。
文檔編號A23G1/32GK102630793SQ20121015772
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月21日
發(fā)明者黃文韜 申請人:上海禧月食品有限公司