專利名稱：一種蝦餃及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，尤其涉及一種蝦餃及其制備方法。
背景技術(shù)：
蝦餃作為中國的傳統(tǒng)美食之一，因其透明玲瓏的外表，滑爽鮮美的味道以及豐富的營養(yǎng)價值而受到人們的廣泛歡迎，目前，蝦餃的制作食材大體相同，即澄粉、生蝦肉、熟蝦肉，肥膘肉、豬油以及筍絲，制作調(diào)料包括鹽、糖、香油、味精以及胡椒粉，制作過程基本為
I、將澄粉放盆內(nèi)，加鹽拌勻，沖入開水，攪勻加 蓋，取出揉擦均勻，再加熟豬油，揉至光滑、細膩為止，然后，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形；
2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內(nèi)加余下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入余下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮(zhèn)涼即成蝦仁餃餡。3、做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸成熟即可。目前市場上出售的蝦餃基本是采用上述原料以及方法制成的，在實際加工的過程中，由于皮面成分、制法單一，使得制出的蝦餃透明度不好，另外，蝦餃在放置一定時間之后，不僅在食用時皮面會變硬，而且在加熱時蝦餃表面易破，致使不能長時間的存放蝦餃；此外，目前市場上出售的蝦餃只是一味的追求油大以及加大調(diào)味品的比重，使蝦餃在食用時感覺太膩，而且口感不好，所以現(xiàn)有的蝦餃已經(jīng)不能滿足各種口味人士的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種不僅表皮透明度高，外形美觀，保存時間長，口感好，營養(yǎng)價值高，而且工藝優(yōu)良，成本低廉，易于推廣的蝦餃及其制備方法。本發(fā)明涉及一種蝦餃，其是由下述成分按重量比制成的
(1)皮面3.747 4. 071kg ；
所述皮面是由以下成分按重量比制成
小麥淀粉:575 585g ；
土豆淀粉1195 1205g ；
木薯變性淀粉315 325g ；
鹽15 17g ；
豬油47 49g ；
開水(87°C) 1880 1890 g ；
(2)餡料18.23 20. 95kg ；
所述餡料是由以下成分按重量比制成的
蝦仁11. 2 11. 3kg ；
白胡椒粉:0.01 O. 02kg；肥肉泥1. 2 I. 3kg ；
雞粉0. I O. 2 kg ；
竹笑丁 3. 4 3. 6kg ；
香油0. 05 O. 15 kg ；
味精0. 2 O. 3 kg ；
土豆淀粉0. 5 O. 6 kg ；
鹽0. I O. 2 kg ；
肥肉丁 1 2 kg;
糖0. 27 O. 28 kg ；
元蔥油0. I O. 5kg ；
豆豉油0· I O. 5 kg ；
其中優(yōu)選的，是由以下成分按重量比制成的
(1)皮面4.048kg ；
所述皮面是由以下成分按重量比制成
小麥淀粉580g ；
土豆淀粉1200g ；
木薯變性淀粉320g ；
鹽16g ；
豬油48g ；
開水(87。。) 1884 g ；
(2)餡料19.79kg ；
所述餡料是由以下成分按重量比制成的
蝦仁11. 25kg ；
白胡椒粉0.015kg；
肥肉泥1. 25kg ；
雞粉0. 15 kg ；
竹筍丁 3. 5kg ；
香油0. I kg ；
味精0. 25 kg ；
土豆淀粉0. 55 kg ；
鹽0. 15 kg ；
肥肉丁 :1. 5 kg ；
糖0. 275 kg ；
元蔥油0. 4kg ；
豆豉油0. 4 kg ο上述成分中的蝦仁的制法是首先將蝦仁的蝦腺、蝦殼去除，然后利用磷酸鹽水溶液浸泡20 30分鐘，浸泡時按以下重量比制備磷酸鹽水溶液 蟲下仁lkg ；
水1kg ；磷酸鹽30g ；
蝦仁在浸泡的過程中要進行攪拌，浸泡后將蝦仁洗凈并且脫水，蝦仁脫水后即可待用。上述成分中的豆豉油是由以下成分按重量比制成的
豆豉3. 8kg ；
蒜末4kg ；
色拉油10kg ；
首先利用斬拌機將豆豉制成顆粒，再利用蒸汽汽蒸顆粒20分鐘，然后將色拉油放入油鍋內(nèi)炸油，待鍋內(nèi)油溫達到130°C時，將蒜末和豆豉下鍋，待鍋內(nèi)油溫達到105°C，停火并且取出油鍋內(nèi)的油，對油進行過濾，過濾后得到豆豉油。上述成分中的元蔥油是由以下成分按重量比制成的
元蔥丁 7kg ；
色拉油7kg ；
首先將色拉油放入油鍋內(nèi)炸油，待鍋內(nèi)油溫達到130°C時，將元蔥丁下鍋，待鍋內(nèi)油溫達到105°C，?；鸩⑶胰〕鲇湾亙?nèi)的油，對油進行過濾，過濾后得到元蔥油。上述成分中的竹筍丁的制法是先將竹筍丁煮熟，再將煮熟后的竹筍丁冷卻，然后將冷卻后的竹筍丁脫水，脫水后利用斬拌機對竹筍丁斬拌至少50秒，斬拌時，先利用斬拌機的慢擋工作至少30秒，然后利用斬拌機的快擋工作至少20秒，斬拌后的竹筍丁即可待用。本發(fā)明提出的一種蝦餃的制備方法，步驟如下
(1)原料準備按照上述重量比準備皮面和餡料，確保原料無雜質(zhì)；
(2)和餡先將蝦仁放入攪拌機中攪拌2分鐘，再放入鹽，攪拌均勻，然后加入白胡椒粉、糖、味精、雞粉，攪拌均勻，再加入肥肉泥和肥肉丁，攪拌均勻，然后加入香油、元蔥油、豆豉油，攪拌均勻，最后加入竹筍丁，再攪拌均勻即可；
(3)和面先將小麥淀粉、土豆淀粉以及木薯變性淀粉放入攪拌機中攪拌均勻，然后加入鹽和開水(87°C)攪拌成面團，最后加入豬油攪拌均勻，使面團呈光滑狀即可；
(4)成型先將步驟(3)制得的面團制成皮，然后加餡包成餃子，一般每個餃子的皮和面的重量比為2:3 ；
(5)蒸熟將成型后的餃子利用壓力為O.04MP的蒸箱并且在103°C的溫度下蒸11分
鐘；
(6)速凍將蒸熟后的餃子冷卻，使餃子的表面溫度在15°C以下，然后在_4°C以下對餃子進行速凍；
(7)保存速凍后的餃子包裝后即可保存，保存溫度-18°C以下。本發(fā)明在傳統(tǒng)蝦餃的成分和制法上加以改進，與傳統(tǒng)蝦餃及其工藝相比，本發(fā)明提出的蝦餃不僅透明度高，外形美觀，味道香，口感佳，營養(yǎng)豐富，而且保存時間長，保存較長時間后食用口感不會發(fā)生改變，不會出現(xiàn)變硬、破裂的現(xiàn)象，可以滿足各種人士的口感和食用上的需求。


本發(fā)明無附圖。
具體實施方式
實施例I 一種蝦餃，其是由以下成分按重量比制成的
(I)皮面4. 048kg ；皮面是由以下成分按重量比制成
小麥淀粉580g ；
土豆淀粉1200g ；
木薯變性淀粉320g ；
鹽16g ；
豬油48g ；
開水(87。。) 1884 g ；(2)餡料19. 79kg ；
餡料是由以下成分按重量比制成的
蝦仁11. 25kg ；
白胡椒粉0.015kg；
肥肉泥1. 25kg ；
雞粉0. 15 kg ；
竹筍丁 3. 5kg ；
香油0. I kg ；
味精0. 25 kg ；
土豆淀粉0. 55 kg ；
鹽0. 15 kg ；
肥肉丁 :1. 5 kg ；
糖0. 275 kg ；
元蔥油0. 4kg ；
豆豉油0. 4 kg ο實施例2 —種蝦餃，其是由下述成分按重量比制成的
(1)皮面3.747kg ；
皮面是由以下成分按重量比制成
小麥淀粉575g ；
土豆淀粉1195g ；
木薯變性淀粉315g ;
鹽15g ；
豬油47g ；
開水(87。。) 1880 g ；
(2)餡料18.23kg ；
餡料是由以下成分按重量比制成的
蝦仁11. 2kg ；
白胡椒粉0.01kg ；
肥肉泥1.2kg；
雞粉0. I kg ；
竹筍丁 3. 4kg ；
香油0. 05 kg ；味精0. 2kg ；
土豆淀粉0. 5 kg ；
鹽0. I kg ；
肥肉丁 1 kg ；
糖0. 27 kg ；
元蔥油0. Ikg ；
豆豉油0. I kg ； 實施例3 —種蝦餃，其是由下述成分按重量比制成的
(1)皮面4.071kg ；
皮面是由以下成分按重量比制成
小麥淀粉585g；
土豆淀粉1205g;
木薯變性淀粉325g ；
鹽17g;
豬油49g ；
開水(87。。) 1890 g ；
(2)餡料20.95kg ；
餡料是由以下成分按重量比制成的
蟲下仁11. 3kg ；
白胡椒粉0. 02kg ；
肥肉泥:1. 3kg ；
雞粉0. 2 kg ；
竹筍丁 3. 6kg ；
香油0. 15 kg ；
味精0. 3 kg ；
土豆淀粉0. 6 kg ；
鹽0. 2 kg ；
肥肉丁 2 kg ；
糖0. 28 kg ；
元蔥油0. 5kg ；
豆豉油0. 5 kg ；
上述實施例I、實施例2以及實施例3中提出的蝦餃制備方法相同，步驟如下
(I)原料準備按照重量比準備皮面和餡料，確保原料無雜質(zhì)，其中蝦仁的制法是首先將蝦仁的蝦腺、蝦殼去除，然后利用磷酸鹽水溶液浸泡20 30分鐘，浸泡時按以下重量比制備磷酸鹽水溶液
蟲下仁lkg ；
水1kg ；
磷酸鹽30g ；
蝦仁在浸泡的過程中要進行攪拌，浸泡后將蝦仁洗凈并且脫水，蝦仁脫水后即可待用。
豆豉油是由以下成分按重量比制成的
豆豉3. 8kg ；
蒜末4kg ；
色拉油10kg ；
首先利用斬拌機將豆豉制成顆粒，再利用蒸汽汽蒸顆粒20分鐘，然后將色拉油放入油鍋內(nèi)炸油，待鍋內(nèi)油溫達到130°C時，將蒜末和豆豉下鍋，待鍋內(nèi)油溫達到105°C，?；鸩⑶胰〕鲇湾亙?nèi)的油，對油進行過濾，過濾后得到豆豉油。上述成分中的元蔥油是由以下成分按重量比制成的元蔥丁 7kg ；
色拉油7kg ；
首先將色拉油放入油鍋內(nèi)炸油，待鍋內(nèi)油溫達到130°C時，將元蔥丁下鍋，待鍋內(nèi)油溫達到105°C，停火并且取出油鍋內(nèi)的油，對油進行過濾，過濾后得到元蔥油。竹筍丁的制法是先將竹筍丁煮熟，再將煮熟后的竹筍丁冷卻，然后將冷卻后的竹筍丁脫水，脫水后利用斬拌機對竹筍丁斬拌50秒，斬拌時，先利用斬拌機的慢擋工作30秒，然后利用斬拌機的快擋工作20秒，斬拌后的竹筍丁即可待用。(2)和餡先將蝦仁放入攪拌機中攪拌2分鐘，再放入鹽，攪拌均勻，然后加入白胡椒粉、糖、味精、雞粉，攪拌均勻，再加入肥肉泥和肥肉丁，攪拌均勻，然后加入香油、元蔥油、豆豉油，攪拌均勻，最后加入竹筍丁，再攪拌均勻即可；
(3)和面先將小麥淀粉、土豆淀粉以及木薯變性淀粉放入攪拌機中攪拌均勻，然后加入鹽和開水(87°C )攪拌成面團，最后加入豬油攪拌均勻，使面團呈光滑狀即可；
(4)成型先將步驟(3)制得的面團制成皮，然后加餡包成餃子，每個餃子的皮重量為12g，餡為 18g；
(5)蒸熟將成型后的餃子利用壓力為O.04MP的蒸箱并且在103°C的溫度下蒸11分
鐘；
(6)速凍將蒸熟后的餃子冷卻，使餃子的表面溫度在15°C以下，然后在_4°C以下對餃子進行速凍；
(7)保存速凍后的餃子包裝后即可保存，保存溫度_18°C以下。
權(quán)利要求
1.一種蝦餃，其特征是是由下述成分按重量比制成的(1)皮面3.747 4. 071kg ；所述皮面是由以下成分按重量比制成小麥淀粉:575 585g ；土豆淀粉1195 1205g ；木薯變性淀粉315 325g ；鹽15 17g ；豬油47 49g ；開水(87°C) 1880 1890 g ；(2)餡料18.23 20. 95kg ；所述餡料是由以下成分按重量比制成的蝦仁11. 2 11. 3kg ；白胡椒粉:0.01 O. 02kg；肥肉泥1. 2 I. 3kg ；雞粉0. I O. 2 kg ；竹笑丁 3. 4 3. 6kg ；香油0. 05 O. 15 kg ；味精0. 2 O. 3 kg ；土豆淀粉0. 5 O. 6 kg ；鹽0. I O. 2 kg ；肥肉丁 1 2 kg;糖0. 27 O. 28 kg ；元蔥油0. I O. 5kg ；豆豉油0· I O. 5 kg ο
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種蝦餃，其特征是是由以下成分按重量比制成的(1)皮面4.048kg ；所述皮面是由以下成分按重量比制成小麥淀粉580g ；土豆淀粉1200g ；木薯變性淀粉320g ；鹽16g ；豬油48g ；開水(87。。) 1884 g ；(2)餡料19.79kg ；所述餡料是由以下成分按重量比制成的蝦仁11. 25kg ；白胡椒粉0.015kg；肥肉泥1. 25kg ；雞粉0. 15 kg ；竹筍丁 3. 5kg ；香油0. I kg ；味精0. 25 kg ； 土豆淀粉0. 55 kg ；鹽0. 15 kg ；肥肉丁 1. 5 kg ；糖0. 275 kg ； 元蔥油0. 4kg ； 豆豉油0. 4 kg ο
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種蝦餃，其特征是蝦仁的制法是首先將蝦仁的蝦腺、蝦殼去除，然后利用磷酸鹽水溶液浸泡20 30分鐘，浸泡時按以下重量比制備磷酸鹽水溶液蟲下仁lkg ；水1kg ； 磷酸鹽30g ； 蝦仁在浸泡的過程中要進行攪拌，浸泡后將蝦仁洗凈并且脫水，蝦仁脫水后即可待用。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種蝦餃，其特征是豆豉油是由以下成分按重量比制成的豆豉3. 8kg ； 蒜末4kg ； 色拉油10kg ； 首先利用斬拌機將豆豉制成顆粒，再利用蒸汽汽蒸顆粒20分鐘，然后將色拉油放入油鍋內(nèi)炸油，待鍋內(nèi)油溫達到130°C時，將蒜末和豆豉下鍋，待鍋內(nèi)油溫達到105°C，停火并且取出油鍋內(nèi)的油，對油進行過濾，過濾后得到豆豉油。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種蝦餃，其特征是元蔥油是由以下成分按重量比制成的 元蔥丁 7kg ； 色拉油7kg ； 首先將色拉油放入油鍋內(nèi)炸油，待鍋內(nèi)油溫達到130°C時，將元蔥丁下鍋，待鍋內(nèi)油溫達到105°C，?；鸩⑶胰〕鲇湾亙?nèi)的油，對油進行過濾，過濾后得到元蔥油。
6.一種蝦餃的制備方法，其特征是步驟如下 (1)原料準備按照權(quán)利要求I所述的重量比準備皮面和餡料，確保原料無雜質(zhì)； (2)和餡先將蝦仁放入攪拌機中攪拌2分鐘，再放入鹽，攪拌均勻，然后加入白胡椒粉、糖、味精、雞粉，攪拌均勻，再加入肥肉泥和肥肉丁，攪拌均勻，然后加入香油、元蔥油、豆豉油，攪拌均勻，最后加入竹筍丁，再攪拌均勻即可； (3)和面先將小麥淀粉、土豆淀粉以及木薯變性淀粉放入攪拌機中攪拌均勻，然后加入鹽和開水(87°C )攪拌成面團，最后加入豬油攪拌均勻，使面團呈光滑狀即可； (4)成型先將步驟(3)制得的面團制成皮，然后加餡包成餃子； (5)蒸熟將成型后的餃子利用壓力為O.04MP的蒸箱并且在103°C的溫度下蒸11分鐘； (6)速凍將蒸熟后的餃子冷卻，使餃子的表面溫度在15°C以下，然后在-35V以下對餃子進行速凍； (7)保存速凍后的餃子包裝后即可保存，保存溫度_18°C以下。
全文摘要
一種蝦餃及其制備方法，按照重量比準備皮面和餡料，經(jīng)過和餡、和面、成型、蒸熟、速凍以及保存完成制備，其中皮面是由小麥淀粉；土豆淀粉；木薯變性淀粉；鹽；豬油；開水(87℃)制成的；餡料是由蝦仁；白胡椒粉；肥肉泥；雞粉；竹筍??；香油；味精；土豆淀粉；鹽；肥肉丁；糖；元蔥油；豆豉油制成的。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有表皮透明度高，外形美觀，保存時間長，口感好，營養(yǎng)價值高，工藝優(yōu)良，成本低廉等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/164GK102813136SQ20121024798
公開日2012年12月12日 申請日期2012年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月18日
發(fā)明者汪正志, 鐘小宓 申請人:大連豐禾食品有限公司