專利名稱：一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓果實(shí)具有極強(qiáng)的藥用及營養(yǎng)保健功能。據(jù)有關(guān)部門對(duì)從美國引進(jìn)的14個(gè)品種的藍(lán)莓果實(shí)的綜合分析，每IOOg鮮果中花青素含量高達(dá)163mg、蛋白質(zhì)400—700mg、維生素A達(dá)81 —100國際單位、維生素E 2. 7 — 9. 5mg、SOD 39國際單位，還含有豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。據(jù)相關(guān)研究表明其具有很強(qiáng)的抗氧化性，具有促進(jìn)視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎癥、提高免疫力、增強(qiáng)心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱為第三代水果。是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身第三代果樹品種。以藍(lán)莓為原料的釀酒技術(shù)是在近幾年來發(fā)展起來的。目前，中國專利數(shù)據(jù)庫中相關(guān)的方案如200910072744. 3《藍(lán)莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產(chǎn)工藝》和201010240709. 0號(hào)《一種全汁藍(lán)莓汽酒的制造方法》，在藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)大都沿用葡萄白蘭地的生產(chǎn)，但藍(lán)莓產(chǎn)量有限，遠(yuǎn)不及葡萄的規(guī)模。加上出汁率低，酸度高的特點(diǎn)，使其完全采用常規(guī)的科涅克工藝并不能獲得好的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)工藝，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，以制得口味純正，風(fēng)味突出的藍(lán)莓白蘭地酒。為實(shí)現(xiàn)上述目的，發(fā)明人提供的方法是
(1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿
采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，用0.01%的連二亞硫酸鈉溶液清洗并控干水份，過振動(dòng)篩，用切碎機(jī)切碎藍(lán)莓，流出果汁，制成藍(lán)莓漿；
(2)發(fā)酵
按接種量0. 1%的比例把酵母菌均勻加入預(yù)先破碎的藍(lán)莓漿中，放入發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度20-25攝氏度，并保持每天倒缸翻攪一次，保證發(fā)酵均勻；如此反復(fù)15天左右，檢測還原糖小于0. 5%，酒精度10度以上；如未達(dá)到就補(bǔ)加白砂糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵到酒精度大于10度為止；
(3)過濾分離
用藍(lán)莓白蘭地專用的蒸餾設(shè)備以發(fā)酵完成的藍(lán)莓發(fā)酵液為物料進(jìn)行蒸餾作業(yè)，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒；
(4)窖藏
所得的蒸餾酒放入橡木桶并在溫度為14-16攝氏度，濕度為60-80%的地窖中長時(shí)間窖藏，按時(shí)間長短確定白蘭地的產(chǎn)品品種；3年以上或更久，窖藏時(shí)間越長藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)越好；
(5)勾兌
把窖藏后的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達(dá)到酒精度為38-42度；
(6)冷凍澄清
將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定；
(7)低溫灌裝
澄清后過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產(chǎn)品藍(lán)莓白蘭地。
上述第⑴步中，打成的藍(lán)莓漿須在4小時(shí)內(nèi)送去發(fā)酵，以防果漿變質(zhì)。上述第(2)步中，所用的酵母是按如下方法提取的選擇優(yōu)良的藍(lán)莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養(yǎng)，讓它自然發(fā)酵，5-7天后藍(lán)莓表面產(chǎn)生白色細(xì)毛，提取白色細(xì)毛接種于預(yù)先準(zhǔn)備好的加10%白砂糖的藍(lán)莓原汁中，并放入25攝氏度的恒溫箱中培養(yǎng)7天，生成物即為用于藍(lán)莓白蘭地發(fā)酵的酵母菌。上述第(6)步中，所述沉淀物是酯類化合物。本發(fā)明工藝的特點(diǎn)在于一是改變以往的清汁發(fā)酵方式，采用100%純藍(lán)莓破碎后汁液和皮渣混合的藍(lán)莓漿發(fā)酵和勾兌方式；二是生產(chǎn)的藍(lán)莓白蘭地酒口味純正，風(fēng)味突出，是一種藍(lán)莓深加工的新技術(shù)，適用于生產(chǎn)藍(lán)莓白蘭地酒。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例
采用我國貴州省麻江縣甬黔藍(lán)莓有限公司的藍(lán)莓基地手摘完全成熟的新鮮藍(lán)莓，其IOOg鮮果中含有花青素含量高達(dá)250mg，具有原料比較優(yōu)勢(shì)。采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，用0. 01%的連二亞硫酸鈉溶液清洗并控干水份，過振動(dòng)篩，用切碎機(jī)切碎藍(lán)莓，流出果汁，制成藍(lán)莓漿，4小時(shí)內(nèi)進(jìn)入發(fā)酵，以保證原料的新鮮純正；
選擇優(yōu)良的藍(lán)莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養(yǎng)，讓它自然發(fā)酵，5-7天后藍(lán)莓表面產(chǎn)生白色細(xì)毛，提取白色細(xì)毛接種于預(yù)先準(zhǔn)備好的加10%白砂糖的藍(lán)莓原汁中，并放入25攝氏度的恒溫箱中培養(yǎng)7天，生成物即為用于藍(lán)莓白蘭地發(fā)酵的酵母菌；按接種量0. 1%的比例把酵母菌均勻加入預(yù)先破碎的藍(lán)莓漿中，放入發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度20-25攝氏度，并保持每天倒缸翻攪一次，保證發(fā)酵均勻；如此反復(fù)15天左右，檢測還原糖小于0. 5%，酒精度10度以上；如未達(dá)到就補(bǔ)加白砂糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵到酒精度大于10度為止；用藍(lán)莓白蘭地專用的蒸餾設(shè)備以發(fā)酵完成的藍(lán)莓發(fā)酵液為物料進(jìn)行蒸餾作業(yè)，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒；
所得的蒸餾酒放入橡木桶并在溫度為14-16攝氏度，濕度為60-80%的地窖中長時(shí)間窖藏，按時(shí)間長短確定白蘭地的產(chǎn)品品種；3年以上或更久，窖藏時(shí)間越長藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)越好;
把窖藏后的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達(dá)到酒精度為38-42度；
將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定； 澄清后過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝、壓蓋、貼標(biāo)、裝箱入庫，得到產(chǎn)品藍(lán)莓白蘭地。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)エ藝，其特征包括 (1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿 采摘成熟的藍(lán)莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉?fàn)€、生青果，用0.01%的連ニ亞硫酸鈉溶液清洗并控干水份，過振動(dòng)篩，用切碎機(jī)切碎藍(lán)莓，流出果汁，制成藍(lán)莓漿； (2)發(fā)酵 按接種量O. 1%的比例把酵母菌均勻加入預(yù)先破碎的藍(lán)莓漿中，放入發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度20-25攝氏度，并保持每天倒缸翻攪一次，保證發(fā)酵均勻；如此反復(fù)15天左右，檢測還原糖小于O. 5%，酒精度10度以上；如未達(dá)到就補(bǔ)加白砂糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵到酒精度大于10度為止； (3)過濾分離 用藍(lán)莓白蘭地專用的蒸餾設(shè)備以發(fā)酵完成的藍(lán)莓發(fā)酵液為物料進(jìn)行蒸餾作業(yè)，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒； (4)窖藏 所得的蒸餾酒放入橡木桶并在溫度為14-16攝氏度，濕度為60-80%的地窖中長時(shí)間窖藏，按時(shí)間長短確定白蘭地的產(chǎn)品品種；3年以上或更久，窖藏時(shí)間越長藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)越好； (5)勾兌 把窖藏后的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達(dá)到酒精度為38-42度； (6)冷凍澄清 將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉淀物，并促進(jìn)白蘭地的穩(wěn)定； (7)低溫灌裝 澄清后過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產(chǎn)品藍(lán)莓白蘭地。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于第(I)步中，打成的藍(lán)莓漿漿在4小時(shí)內(nèi)送去發(fā)酵。
3.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述的酵母是按如下方法提取的選擇優(yōu)良的藍(lán)莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養(yǎng)，讓它自然發(fā)酵，5-7天后藍(lán)莓表面產(chǎn)生白色細(xì)毛，提取白色細(xì)毛接種于預(yù)先準(zhǔn)備好的加10%白砂糖的藍(lán)莓原汁中，并放入25攝氏度的恒溫箱中培養(yǎng)7天，生成物即為用于藍(lán)莓白蘭地發(fā)酵的酵母菌。
4.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述沉淀物是酯類化合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)工藝，涉及酒精飲料的制造方法。該方法包括(1)藍(lán)莓果的篩選、破碎打漿；(2)發(fā)酵；(3)過濾分離；(4)窖藏；(5)勾兌；(6)冷凍澄清;(7)低溫灌裝。本發(fā)明改變了以往的清汁發(fā)酵方式，采用100％純藍(lán)莓破碎后汁液和皮渣混合的藍(lán)莓漿發(fā)酵和勾調(diào)方式，生產(chǎn)的藍(lán)莓白蘭地酒口味純正，風(fēng)味突出，在藍(lán)莓深加工方面極具推廣價(jià)值。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102776100SQ20121030482
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月25日
發(fā)明者楊鶴亭 申請(qǐng)人:麻江縣黔甬藍(lán)莓有限公司