專利名稱：成褶組合物及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉品工業(yè)領(lǐng)域，更具體地說，用于填充產(chǎn)品之人造包覆物的行業(yè)。特別地，本發(fā)明涉及組合物，其用于在用于填充產(chǎn)品的人造腸衣的成褶期間使用，所述組合物允許賦予所述腸衣高的附著于其中所填充肉糊(meatpaste)的能力。同樣，本發(fā)明涉及用所述成裙組合物(shirring composition)浸潰的腸衣、用所述腸衣包裹的肉制品以及用于用本發(fā)明組合物浸潰所述腸衣的方法。
背景技術(shù)：
用于填充產(chǎn)品的腸衣允許與預(yù)期應(yīng)用相關(guān)的高度特異性。所述特異性將與所述腸 衣在市場(chǎng)中的歷程(從所述腸衣被填充的肉品工業(yè)至最終的消費(fèi)者)中將會(huì)經(jīng)受的連續(xù)過程相關(guān)的多種特性(機(jī)械特性、氣體和/或液體障礙/穿透性特性、附著特性、生物配型、感官特性等)和用途相組合。腸衣的所有特性使其在所述歷程的每個(gè)步驟中具有預(yù)先確定的功能。特性的具體組合繼而取決于所述腸衣的材料組合物和構(gòu)建結(jié)構(gòu)、所述腸衣在制造期間所經(jīng)歷的理化處理以及并入提供額外特性或調(diào)節(jié)現(xiàn)有特性的次要要素。這些要素一般由用于涂布所述腸衣的內(nèi)壁和/或外壁的涂層組成，所述腸衣由不同于組成所述涂層之材料的物質(zhì)或組合物制成。所述涂層的一個(gè)預(yù)期特異性以及本發(fā)明的目的是所述特異性強(qiáng)調(diào)一些人在腸衣對(duì)其所包裹之肉品表面所施加的附著能力。當(dāng)填充產(chǎn)品必須經(jīng)受后續(xù)的烹調(diào)和/或空氣固化過程時(shí)，所述腸衣不與所述肉品分離是非常便利的，因?yàn)檫@樣避免了隨著所述肉品在干燥期間收縮而形成脂肪或明膠袋(在烹調(diào)過程的情況中)或形成空氣袋，因?yàn)槌穗y看之夕卜，這可提高不期望的真菌生長(zhǎng)。當(dāng)填充產(chǎn)品被切成片用于食用時(shí)，防止皮從所述肉品上分離也是重要的。直到現(xiàn)在，用于提高纖維素腸衣附著于肉品的涂層由組合物形成，所述組合物包含單獨(dú)或與乙?；瘑胃视王ソM合的可溶性蛋白質(zhì)或者化學(xué)修飾的蛋白質(zhì)，在所述組合物可以或可不包含醒交聯(lián)劑或其他富含羰基的化合物(例如，煙熏液(liquid smoke))。提供附著的另一些物質(zhì)是殼聚糖、聚乙酸乙烯酯及其一些共聚物以及熱可固化(還稱為熱固性)聚陽(yáng)離子樹脂；該技術(shù)已證實(shí)聚陽(yáng)離子樹脂為更優(yōu)選的物質(zhì)之一。一旦以液體狀態(tài)應(yīng)用，用于管狀食品膜作為表面涂層的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂必須經(jīng)受加入使其硬化的階段，并將其固定在表面上。該硬化是由于源自熱活化的分子內(nèi)化學(xué)連接反應(yīng)的交聯(lián)過程。聚氨基-聚酰胺-環(huán)氧氯丙烷樹脂(環(huán)氧氯丙烷、環(huán)氧氟丙烷、環(huán)氧溴丙烷和環(huán)氧碘丙烷)含有當(dāng)被加熱時(shí)與胺、羥基、羧基和巰基反應(yīng)的活性官能團(tuán)。通常用作腸衣內(nèi)表面上涂層之樹脂的量為O. 4mg/dm2至4. 8mg/dm2的級(jí)別(US2010003376A1)。一些類型的腸衣(例如，增強(qiáng)(纖維性)或非增強(qiáng)的纖維素腸衣)一旦生產(chǎn)完成則具有固化樹脂的固體內(nèi)涂層，其通過與樹脂相同的固化過程(us 3378379)錨定至腸衣的表面。換句話說，所述纖維素樹脂界面通過化學(xué)鍵橋連，同時(shí)使樹脂相完全交聯(lián)，獲得很大的內(nèi)聚力。樹脂涂層充當(dāng)纖維素之間的連接，所述涂層在固化或交聯(lián)步驟中錨定至纖維素并且在硬化之后附著于肉品。甚至在那些情況中，樹脂附著涂層包含具有附著調(diào)節(jié)作用的其他物質(zhì)或有利于容易剝離的試劑(wo 2005/092108A1)，所述樹脂必須總是固定于所述腸衣。已通過樹脂固化法確定了用于應(yīng)用內(nèi)附著涂層的常見方法。因?yàn)橛糜谥圃炖w維素腸衣的方法總是包括通過高溫?zé)峥諝飧稍锏牟襟E，對(duì)熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂液體涂層的應(yīng)用通常在干燥之前的步驟中進(jìn)行，以利用a)來自干燥的熱來開始樹脂固化；
b)腸衣濕度降低至低于10%的水平以有利于所述樹脂與所述腸衣反應(yīng)，以及c)當(dāng)空氣通過烘干機(jī)時(shí)，空氣使纖維素管膨脹，因?yàn)闃渲虼水a(chǎn)生固化的單層涂層，當(dāng)腸衣在卷繞成卷之前再次塌陷時(shí)，所述涂層將不會(huì)自身粘著(阻擋效應(yīng))。然而，這有嚴(yán)重的缺陷，因?yàn)樵诒绢I(lǐng)域中被稱為“泡(bubble)”法或“插嵌(slugging)”法的用于應(yīng)用內(nèi)涂層的方法(US3158488或US3378379)要求周期性中斷腸衣以及因此中斷過程連續(xù)性，以在泡中置換被消耗的樹脂。所述作用與依據(jù)空間、設(shè)備、人力和效率的相應(yīng)經(jīng)濟(jì)成本相關(guān)聯(lián)。事實(shí)上，在該“泡”法中a)在腸衣上制造切割或切口以能夠進(jìn)入腸衣內(nèi)部。b)將特定體積的涂層溶液通過所制造的開口添加到所述腸衣中。該體積不能太大并且不能引起太大的泡，因?yàn)檫@使其變得不可操縱。c)腸衣的切開末端再次相連，例如通過橡膠管相連以在此恢復(fù)腸衣的連續(xù)性。d)腸衣在一對(duì)輥之間通過，以使具有特定厚度的層(“涂層”)通過，產(chǎn)生特定量的涂層。e)當(dāng)已消耗泡溶液的整個(gè)體積時(shí)(或者之前，如果期望具有更規(guī)律的過程)，必需重新開始該過程。此外，必需強(qiáng)調(diào)的是，雖然所述腸衣的內(nèi)部體積相對(duì)于管徑以平方比例增加，但是所述內(nèi)表面僅相對(duì)于管徑以線性比例增加。因此，表面/體積比例與所述管徑成反比，這意味著所述比例隨著所述管徑的降低以雙曲線方式升高。例如，體積Vl是必需的，以涂布管徑50腸衣100米的內(nèi)表面。引入所述管徑50腸衣內(nèi)部的體積Vl涉及hi的泡高度(常規(guī)被認(rèn)為是豎直的，但是對(duì)于具有任何其他取向的泡來說，可認(rèn)為是類似的)。為了涂布管徑10腸衣100米的內(nèi)表面(每個(gè)表面之涂層的量與之前管徑50的情況類似)，容易證明泡的高度必須是5 Xhl，即比之前的情況大5倍。實(shí)際的原因決定了泡的長(zhǎng)度必須受限，從而例如維持運(yùn)動(dòng)中的其中具有很多米液體柱的腸衣可被操縱。之前的計(jì)算表明低管徑的腸衣需要比高管徑更大的泡高度以產(chǎn)生類似的涂層長(zhǎng)度。因此，如果期望的話，在管徑50腸衣和管徑10腸衣中維持最大泡高度hi將涉及在管徑10中比在管徑50中5倍更頻繁地置換所述泡，牽扯所有隨后的過程(切割、填充、切片)。較小的管徑增加了不可接受的操作成本(并且一般因此提高市場(chǎng)價(jià)格)，意味著低于管徑36的高附著腸衣在商業(yè)上是找不到的。因此，雖然“泡”法廣泛地用于高管徑的纖維腸衣(增強(qiáng)的纖維素腸衣)，但是其在低管徑中的應(yīng)用實(shí)際上為零(“低管徑”被理解為直徑低于36mm的那些)。因此，現(xiàn)有技術(shù)中需要獲得以經(jīng)濟(jì)的方式對(duì)肉糜(meat emulsion)具有高附著特性的小管徑腸衣。在纖維性纖維素腸衣中的內(nèi)或外樹脂的一個(gè)替代方案是在相應(yīng)的凝聚劑浴中擠出之前，直接將樹脂摻入到粘膠液中。將樹脂溶液注射到所述粘膠液回路(us2001/0045236A1)中。隨后，在腸衣干燥期間，烘干機(jī)的高溫激活樹脂交聯(lián)。肉糜的附著作用主要發(fā)生在所述肉糜與所述腸衣的內(nèi)表面之間。在增強(qiáng)的纖維素腸衣的情況中，用粘膠液覆蓋纖維性基質(zhì)的外和/或內(nèi)面，向粘膠液中添加樹脂 可限于用于腸衣內(nèi)表面涂層(US 2105273、US6395356)的粘膠液，這涉及樹脂的最佳應(yīng)用。然而，在非增強(qiáng)的纖維素腸衣的情況中，通常期望遠(yuǎn)低于纖維性腸衣的管徑，粘膠液傾向于構(gòu)成所述纖維素腸衣的整個(gè)厚度。向粘膠液中添加樹脂將最終使樹脂在所述腸衣的整個(gè)厚度而不僅在內(nèi)表面(有興趣獲得所期望肉糜附著作用)上分布。這意味著所添加的樹脂量遠(yuǎn)高于用于僅獲得內(nèi)層中涂層所必需的量，這涉及額外的花費(fèi)。此外，腸衣的厚度中存在樹脂對(duì)腸衣具有額外的負(fù)面作用，例如不期望地修改膜的最終物理性質(zhì)的機(jī)械阻力變化。因此，本領(lǐng)域中有需要開發(fā)用于獲得具有高度肉品附著之腸衣(尤其是低管徑腸衣)的高效技術(shù)，用于克服來自目前通常用于應(yīng)用添加劑的泡法和粘膠液技術(shù)的困難和缺點(diǎn)，為腸衣提供肉品附著作用，但沒有改變?cè)摲椒ǖ钠溆嗖糠?，為的是制造成品腸衣而不引入技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)或新的成本要素。制造成品腸衣或管是以纏繞所述腸衣或套管告終的連續(xù)過程。連續(xù)離開烘干機(jī)的成品且充氣的纖維素管通過夯實(shí)棍(tamping roller)而塌陷,從而從其內(nèi)部排出空氣。從而獲得了連續(xù)的平坦帶形式的扁平管，所述管被纏繞到塑料或紙板心軸上以形成卷，累積預(yù)定長(zhǎng)度的腸衣，直到所述卷獲得適于隨后操作的大小。在將所述卷從該過程中分離時(shí)，腸衣的連續(xù)性中斷，更換新的心軸，在其上繼續(xù)卷繞下一卷。所述卷變?yōu)榇尕?，等待其進(jìn)入隨后的離線加工以使平坦腸衣變平成為成褶腸衣的條(stick),這也稱為“腸衣成裙(casing shirring)”。在成褶期間，首先將平坦腸衣恢復(fù)成其管狀形狀，以使其縱向套在直的套筒上，在一系列驅(qū)動(dòng)輥的協(xié)助下，所述腸衣以大的速度沿所述套筒滑動(dòng)，同時(shí)在所述腸衣上噴灑由一種或多種主要充當(dāng)潤(rùn)滑劑和增塑劑之成分組成的水性分散體或水性乳液，如本領(lǐng)域中所公知的那樣。輥壓在腸衣的外壁上，同時(shí)所述腸衣的內(nèi)面靠在拋光的金屬套筒上。所述輥的布置和幾何形狀產(chǎn)生圍繞所述腸衣的驅(qū)動(dòng)環(huán)。當(dāng)輥旋轉(zhuǎn)時(shí)，其在旋轉(zhuǎn)的方向上以及在套筒之軸(盡管所述輥旋轉(zhuǎn)的軸并不與腸衣-套筒裝配體的軸完全地垂直)的方向上拉拽所述腸衣。所述輥在所述腸衣外側(cè)面上的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)生成足夠的驅(qū)動(dòng)力，用于將所述腸衣解繞并將其拉向其入口，以及用于在其出口處同時(shí)向制動(dòng)裝置折疊和壓縮所述腸衣。因此，可以以直的且剛性折疊之管(由于折疊之間的重壓)的形狀積累數(shù)米的腸衣，這可具有數(shù)個(gè)厘米的長(zhǎng)度且在本領(lǐng)域中被稱為條。在成褶期間噴灑到纖維素腸衣上的添加劑具有兩個(gè)主要目的a) —方面，潤(rùn)滑腸衣內(nèi)面與套筒表面之間的接觸截面，以使所述腸衣以最小的摩擦力在所述套筒上的滑動(dòng)；以及b)另一方面，目的是制備腸衣以防止折疊和壓縮期間的任何損壞。在成褶過程中，為該目的而添加的添加劑包括例如增塑劑物質(zhì)(例如，甘油、丙二醇或其他多元醇)，其還起延緩水被纖維素腸衣(鑒于其高吸濕性)攝入的功能(US3898348 ;US3981046)。隨后，可將這些添加劑和與其功能性不同的其他添加劑相組合。例如，可將它們與轉(zhuǎn)移至肉品的調(diào)味物質(zhì)和著色物質(zhì)組合，例如煙熏液(CA1325131)，或者例如專利ES2076904A1中公開的胭脂樹橙著色劑組合物，其也組合多種水溶性或醇溶性成膜劑或者這二者的混合物，例如纖維素酯、玉米醇溶蛋白(zein)、酪蛋白、糊精或淀粉衍生物或蟲膠。成褶溶液還偶爾包含促進(jìn)隨后的腸衣剝離的添加劑(例如，羧甲基纖維素)。它還可包含纖維素酶以在無衣香腸(skinless sausage)中除去所述腸衣(EP1101406)。一般在成褶過程開始時(shí)通過位于所述套筒末端的噴嘴來噴灑所述添加劑或添加 劑組合物，所述套筒穿透來自卷的纖維素管并使其膨脹。因此，從接觸的第一刻開始所述腸衣與所述套筒之間的摩擦力就被降低。根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的需要，本申請(qǐng)的發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了用于在現(xiàn)有的成褶步驟期間添加的組合物，其能夠賦予腸衣本身高的附著于肉糊或其中所填充產(chǎn)品的能力。所述組合物包含至少一種熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分、多元醇組分和水。將光滑腸衣轉(zhuǎn)化成成褶腸衣的時(shí)刻是最適于涂布的腸衣生產(chǎn)步驟，因?yàn)樵谒鲞^程中，連續(xù)的平滑腸衣被分段并被用多種前述功能性液體組合物浸潰。然而，對(duì)于熱可固化樹脂，這涉及這樣的缺點(diǎn)沒有在成褶之后的在其中應(yīng)用用于固化樹脂所必須的熱的后續(xù)步驟，并且在必須添加所述步驟的情況中，會(huì)再次違背起初的經(jīng)濟(jì)原理。然而，本發(fā)明的作者所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)已出乎意料地且如所預(yù)期地允許獲得這樣的結(jié)果，其中與其余成褶添加劑一起并入所述腸衣并且無需熱固化的樹脂能夠錨定至所述腸衣，從而克服在現(xiàn)有技術(shù)中的該方面中建立的偏見，因?yàn)楸绢I(lǐng)域技術(shù)人員從未想到向成褶組合物中添加添加劑，根據(jù)現(xiàn)有知識(shí)，成褶組合物僅可通過熱固化錨定至所述腸衣，因?yàn)闀?huì)存在折疊粘在一起而使后續(xù)的腸衣延伸無法進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)。在沒有加熱固化的情況下，一經(jīng)填充，用所述成褶組合物浸潰的腸衣良好地附著至它們所包含的肉塊的表面，并且在它們所經(jīng)受的烹調(diào)和/或干燥的過程中具有良好的性能，進(jìn)而確保食品安全。在成褶期間應(yīng)用涂布組合物(這構(gòu)成該方法的現(xiàn)有部分)配置定性的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，因其避免了使用昂貴得多且具有前述缺點(diǎn)的其他常規(guī)方法(例如泡法或粘膠液法)。此外，源自使用該組合物的另一出人意料的事實(shí)是，盡管將樹脂錨定在腸衣上，但是后者本身不粘至所述條的折疊，所述粘著可能如在以前的技術(shù)中所使用的那樣由于泡法而在樹脂的內(nèi)在熱固化過程之后發(fā)生。相反，在填充過程期間，所述條完美地展開，而不引起任何腸衣缺陷。最后，源自使用本發(fā)明組合物的另一個(gè)重要優(yōu)勢(shì)是用本發(fā)明組合物處理的腸衣在其應(yīng)用于某些以低管徑填充的肉制品的非天然加工條件下出人意料地具有完美的性能，這允許與動(dòng)物腸的天然腸衣和基于膠原的腸衣是目前唯一選擇的情況競(jìng)爭(zhēng)。這個(gè)出人意料的事實(shí)帶來很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，原因在于，一方面，對(duì)于其中肉的腸衣附著是必要的那些應(yīng)用，本發(fā)明的組合物和方法允許經(jīng)濟(jì)地處理更多種管徑(尤其是低管徑)；另一方面，所得到的腸衣允許縮短所期望的填充產(chǎn)品的一些加工周期(盡管這些周期是更積極的)，由此提高產(chǎn)品的利潤(rùn)率。


圖I顯示用考馬斯藍(lán)(Coomassie blue)對(duì)存在于纖維素腸衣內(nèi)表面上的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂進(jìn)行染色。(I. a)沒有涂布，(Ib)通過粘膠液注射來涂布，(I. c)通過泡法涂布，以及(l.d)通過在成褶中添加本發(fā)明的組合物來涂布。圖2顯示根據(jù)本發(fā)明組合物的pH的附著能力。發(fā)明目的 本發(fā)明的主要目的是組合物，所述組合物在人造腸衣的成褶期間使用，其允許賦予所述腸衣較高的附著于其中所填充的肉糊的能力。本發(fā)明的另一目的是用本發(fā)明的成褶組合物浸潰的人造腸衣。本發(fā)明的另一目的是在用本發(fā)明組合物浸潰的人造腸衣中填充的肉制品。本發(fā)明的另一目的是用于利用本發(fā)明成褶組合物浸潰人造腸衣的方法。最后，本發(fā)明的另一目的是通過本發(fā)明方法獲得的成褶腸衣。
具體實(shí)施例方式基于現(xiàn)有技術(shù)中的需要，本發(fā)明的發(fā)明人尋求開發(fā)如下組合物其能夠賦予人造腸衣高的附著于其中所填充肉糊的能力，消除通常用于應(yīng)用為腸衣提供肉品附著作用的添加劑的泡的復(fù)雜使用，但不改變?cè)摲椒ǖ钠溆嗖糠?，從而制造成品腸衣而不引入技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)或新的成本要素。為了滿足這些需要，本發(fā)明的主要方面考慮用于成褶人造腸衣的成褶組合物，所述組合物包含至少一種可熱可固化的聚陽(yáng)離子樹脂組分、多元醇組分和水，其中水活度(aw)指數(shù)的值大于或等于O. 70。在本發(fā)明中，將“成褶組合物”定義為用于在成褶步驟中對(duì)所述腸衣進(jìn)行噴灑的添加劑組合物。同樣，將“成褶步驟”定義為其中對(duì)腸衣進(jìn)行噴灑并且自身折疊形成條的步驟。隨后將所述腸衣打包并出售給肉品生產(chǎn)商，他們以備好待用的形式接收所述腸衣。將“人造腸衣”定義為用于填充產(chǎn)品的人造包覆物，其為纖維素腸衣、強(qiáng)化或非強(qiáng)化腸衣以及塑料腸衣，由此延伸至由其他材料(例如，蛋白質(zhì)和其他多糖)制成的包覆物。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述人造腸衣是纖維素腸衣。“熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分”被理解為原理上能夠通過熱的應(yīng)用而變?yōu)榻宦?lián)且熱穩(wěn)定的固體狀態(tài)的聚酰胺型、聚酰胺胺型、聚乙烯亞胺型、乙烯基胺型或N-乙烯基甲酰胺型的聚酰胺水可分散的合成陽(yáng)離子聚合物。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，存在于本發(fā)明組合物中的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分的比例相對(duì)于所述組合物總重量為O. Olwt%至15wt%。在另一個(gè)具體的實(shí)施方案中，所述熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分包含兩種或更多種熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂的混合物。在一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，所選擇的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂屬于獲自環(huán)氧氯丙烷與聚酰胺或聚酰胺胺縮合的那些樹脂，所述聚酰胺胺源自多亞烷基-多胺(polyalkylene-polyamine)與二羧酸的聚合反應(yīng),所述二羧酸優(yōu)選為3至8個(gè)碳原子的飽和脂肪族二羧酸，例如丙二酸、丁二酸、戊二酸、己二酸以及二甘醇酸。所使用的多亞烷基-多胺有多亞乙基多胺、多亞丙基多胺和多亞丁基多胺。優(yōu)選的陽(yáng)離子樹脂可以是例如環(huán)氧氯丙烷與多胺之間的反應(yīng)產(chǎn)物，所述多胺由二乙烯三胺(S)與己二酸、戊二酸或丁二酸的反應(yīng)形成。另一些優(yōu)選的聚陽(yáng)離子樹脂還可以是屬于聚乙烯亞胺及其與環(huán)氧氯丙烷之縮合產(chǎn)物的那些。這些樹脂可容易地分散在水中，因此根據(jù)樹脂分散體的豐度，可考慮本發(fā)明的成褶組合物具有必要量的水。在本發(fā)明的組合物中，所述多元醇組分的含量取決于所述組合物的水和樹脂的含量。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，所述多元醇組分相對(duì)于所述組合物總重量以18 1:%至65wt% (優(yōu)選40wt%至60wt% )的比例存在。本發(fā)明成褶組合物中多元醇組分含量的比例遠(yuǎn)大于其在通過泡法(其中水的比 例高得多)應(yīng)用的樹脂涂層的組合物中的比例。除了作為潤(rùn)滑劑，所述多元醇充當(dāng)阻滯劑，延緩所述腸衣攝入水，所述腸衣是格外吸濕的(尤其是在纖維素的情況中)。快速的壁水化增加所述套筒與所述腸衣之間的附著，這阻礙了成褶期間所述腸衣的滑動(dòng)。多元醇的存在降低所述組合物的水活度(aw)，使水較不可能用于所述腸衣壁的水化。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在所述組合物中使用的多元醇成分是甘油，盡管可使用另一些多元醇，其包括例如但不限于丙二醇、山梨糖醇或三甘醇，它們可彼此組合以及與甘油組合。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，用于達(dá)到最佳的樹脂作用的多元醇/水混合物所引起的水活度的值在O. 70至O. 95之間，更優(yōu)選在O. 82至O. 92之間的范圍內(nèi)。另一方面，為了調(diào)節(jié)肉品腸衣附著的程度，通過堿金屬氫氧化物(優(yōu)選NaOH)或緩沖溶液將組合物的PH設(shè)定為特定的值，優(yōu)選的范圍是7至10。在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，本發(fā)明的成褶組合物可包含能夠提供多種功能的另一些附加組分或添加劑。這些添加劑選自蛋白質(zhì)、充當(dāng)潤(rùn)滑劑的食品級(jí)物質(zhì)的組、乳化劑、潤(rùn)濕劑、抗氧化劑和防腐劑、殺細(xì)菌劑、殺真菌劑或細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)抑制劑、調(diào)味劑、著色劑、有利于剝離的試劑、用于PH調(diào)節(jié)的無機(jī)或有機(jī)堿金屬及其鹽及其組合(這些添加劑的實(shí)例可見于專利 CA 1325131 ；ES2076904A1 ；US2004062888 (Al) ;US7, 833，594 ;US5928738 (A))。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，附加組分可以相對(duì)于所述組合物總重量以高至10wt%的比例存在。本發(fā)明的另一個(gè)主要方面考慮用本發(fā)明成褶組合物浸潰的成褶人造腸衣。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在內(nèi)表面上進(jìn)行對(duì)人造腸衣的浸潰。本發(fā)明還考慮可在外側(cè)面上進(jìn)行所述浸潰；在該情況下，優(yōu)選在使用前翻轉(zhuǎn)所述腸衣。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，鑒于本發(fā)明組合物的特征允許樹脂固化而無需應(yīng)用加熱步驟，本發(fā)明的人造腸衣已錨定了不被熱固化的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂。有利地，盡管將所述樹脂錨定在所述腸衣上，后者在所述條的折疊中不自身相粘，而由于泡法這在樹脂(例如，在以前的技術(shù)中所使用的)的內(nèi)在熱固化過程之后可能發(fā)生。與此相比，在填充過程期間，所述條完美地打開，而不引起任何腸衣缺陷。相對(duì)于所述組合物總重量樹脂成分的總含量可在O. 01%至15%之間，這是必需的，以使所述腸衣一旦被噴灑，所述樹脂的重量相對(duì)于所述腸衣干重的比例達(dá)到O. 016%至
I.199%，更優(yōu)選為O. 02%至O. 96%;本領(lǐng)域中任何技術(shù)人員可根據(jù)成褶機(jī)的噴灑和成褶裝置的類型和特征以及根據(jù)最終組合物的流變參數(shù)和所述腸衣的大小來以實(shí)驗(yàn)進(jìn)行計(jì)算；這樣，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，沉積在腸衣表面上的樹脂的平均量為至少O. 005mg/dm2，優(yōu)選在O. 04mg/dm2至3. OOmg/dm2之間，更優(yōu)選在O. 05mg/dm2至2. 40mg/dm2之間,尤其是在O. lmg/dm2至lmg/dm2之間；從而獲得良好的結(jié)果。通過使用染色試劑(考馬斯藍(lán))，確證了涂層的分布并不完全均勻，盡管所述涂層分布在所述腸衣的整個(gè)表面上，這樣，所述涂層轉(zhuǎn)變成視覺上可識(shí)別顏色的模式，其在被成褶時(shí)以所述腸衣的折疊線的螺旋模式來識(shí)別(圖I ;ld)。這允許清楚地區(qū)分所述樹脂是在成褶過程之前應(yīng)用或是如所述的那樣在其開始時(shí)應(yīng)用，這意味著能夠用該過程鑒定腸衣的商業(yè)優(yōu)勢(shì)。這導(dǎo)致了出人意料的事實(shí)，即盡管存在分布不完全均一和均勻的事實(shí)，但是肉品附著性能與常規(guī)方法所制成之涂層所提供的性能一樣最佳。本發(fā)明的另一個(gè)主要方面考慮填充到用本發(fā)明組合物浸潰的人造腸衣中的肉制
品O在本發(fā)明中，將“肉制品”定義為任何在其組成中含有肉并且在食品腸衣或包覆物內(nèi)部形成的食品。本發(fā)明的另一個(gè)主要方面考慮用于用成褶組合物浸潰人造腸衣的方法，其包括以下步驟a)獲得本發(fā)明中所定義的成褶組合物，b)在腸衣的成褶過程期間用a)中獲得的組合物噴灑所述腸衣。本發(fā)明的方法對(duì)于其中肉的腸衣附著是必要的那些應(yīng)用而言允許經(jīng)濟(jì)地處理較大數(shù)目的管徑(尤其是低管徑，低管徑被理解為低于36mm的那些)，而另一方面，所得腸衣允許縮短預(yù)期使用它們的填充產(chǎn)品的一些加工周期(盡管這些周期是更積極的)，因此提聞廣品的利潤(rùn)率。因此，本發(fā)明方法的一個(gè)具體實(shí)施方案始于一卷管徑低于36 (優(yōu)選在12至36mm之間)的腸衣。再次將所述腸衣置于成褶機(jī)的退繞機(jī)中。在成褶操作開始時(shí)，通過將套筒的遠(yuǎn)端引入其中而再次打開仍為平坦的纖維素管，隨著所述腸衣朝卷取輥向前移動(dòng)，將從所述遠(yuǎn)端向內(nèi)部噴灑成褶溶液。鑒于在所述成褶組合物在被完全吸收后所述樹脂固化而無需額外的加熱步驟，在一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，經(jīng)成褶條形式的腸衣不經(jīng)受額外的固化熱處理。然而，任選地，在步驟c)之后，已經(jīng)成褶(條)并且用本發(fā)明組合物處理的腸衣可經(jīng)受在70至120°C的溫度持續(xù)5分鐘至I小時(shí)或者在30°C至70°C的溫度持續(xù)12小時(shí)至5天(更優(yōu)選在35°C持續(xù)3天，尤其是在40°C持續(xù)24小時(shí))的回火期。由此處理的腸衣輕度提高破裂強(qiáng)度，同時(shí)降低伸長(zhǎng)率。通過本發(fā)明方法獲得的經(jīng)成褶腸衣隨后被送至肉品生產(chǎn)商，在此可用肉品組合物填充所述腸衣以獲得肉制品。隨后，以任何常規(guī)方式加工經(jīng)填充的產(chǎn)品。通過本發(fā)明方法獲得的產(chǎn)品在所述腸衣下沒有不可接受的脂肪分離。同樣，通過人工剝離操作確證了所述腸衣在其接觸肉品的整個(gè)表面上具有合適的附著。實(shí)施例
實(shí)施例I:通過本發(fā)明方法獲得的纖維素腸衣與通過在擠出之前用樹脂混合粘膠液或通過應(yīng)用具有泡的樹脂而獲得的那些纖維素腸衣的性能比較相對(duì)于常規(guī)通過加熱獲得“固化樹脂”的替代方案，使用成褶液體中的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂，用或不用額外的加熱處理，在擠出之前將注射到粘膠液中的情況下以及在通過泡法應(yīng)用樹脂的情況中，進(jìn)行該測(cè)試以比較通過本發(fā)明方法浸潰的那些纖維素腸衣的肉品附著行為。所使用的熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂由Ashland公司提供，以名稱KymeneG3-X-CEL在市場(chǎng)上銷售，具有16. I %的干物質(zhì)(基本上是樹脂組分)含量。在所述聚陽(yáng)離子樹脂的制作中引入制造后的步驟以除去由以下組成的Α0Χ:苛性堿處理，然后微生物脫鹵，將DCP和CPD轉(zhuǎn)化成CO2和鹽，為此使用由土壤分離的微生物(例如，噬組氨醇節(jié)桿菌(Arthrobacter histidinoIovorans)和放身寸形土壤桿菌(Agrobacterium radiobacter))進(jìn)行該脫鹵，如專利US5972691和W096/40967中描述的那樣。浸潰液體中的樹脂濃度與泡法中以及本發(fā)明中的相同。在粘膠液注射法中，相對(duì)于所述腸衣的纖維素含量引入8 %的樹脂溶液，并且在適當(dāng)?shù)那闆r下引入O. 1%的蛋白質(zhì)。為確保通過本發(fā)明方法應(yīng)用的樹脂固化，使一些經(jīng)浸潰的條在120°C下經(jīng)受熱硬化60分鐘。 蛋白質(zhì)的存在如何影響含有樹脂的混合物還有待確定。在這個(gè)實(shí)例以及另一些實(shí)例中，使用由50%水和另外50%甘油組成的稱為軟化劑的液體成褶溶液作為對(duì)照。還使用含有蛋白質(zhì)和不含樹脂的成褶組合物。一系列參考文獻(xiàn)所提及的不同組合物可見于表I，所述參考文獻(xiàn)這可用于核對(duì)在填充和加工所選擇肉制品中應(yīng)用的結(jié)果(表IV)。所有配方的pH均為7. O。表I.成褶添加劑的組合物，其量以克表示
權(quán)利要求
1.一種用于人造腸衣的成褶組合物，其包含至少一種熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分、多元醇組分和水，其中水活度(aw)指數(shù)的值大于或等于O. 70。
2.根據(jù)權(quán)利要求I的組合物，其特征在于所述熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分相對(duì)于所述組合物總重量以O(shè). 01被％至15wt%的比例存在。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2的組合物，其特征在于所述熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分包含兩種或更多種熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求I至3的組合物，其特征在于所使用的聚陽(yáng)離子樹脂屬于源自環(huán)氧氯丙烷與聚酰胺或聚乙烯亞胺或聚酰胺胺的聚合反應(yīng)的樹脂的組，所述聚酰胺胺得自多亞烷基-多胺與二羧酸的縮合。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其特征在于所述多元醇組分相對(duì)于所述組合物的總重量以18wt%至65wt%、優(yōu)選40wt%至60wt%的比例存在。
6.根據(jù)權(quán)利要求I至5的組合物，其特征在于所述多元醇組分是甘油或丙二醇。
7.根據(jù)權(quán)利要求I至5的組合物，其特征在于所述多元醇組分是兩種或更多種多元醇的混合物。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其特征在于aw值在O.70至O. 95之間，更優(yōu)選在O. 82至O. 92之間。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其特征在于其pH在7 10之間。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其特征在于所述組合物包含選自以下的附加組分蛋白質(zhì)、具有潤(rùn)滑作用的食品級(jí)物質(zhì)、乳化劑、潤(rùn)濕劑、抗氧化劑和防腐劑、殺細(xì)菌齊U、殺真菌劑或細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)抑制劑、調(diào)味劑、著色劑、有利于剝離的試劑、用于pH調(diào)節(jié)的無機(jī)或有機(jī)堿金屬及其鹽、及其組合。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的組合物，其特征在于所述附加組分相對(duì)于所述組合物的總重量能夠以高至10%的量存在。
12.一種人造腸衣，其浸潰有權(quán)利要求I至11的成褶組合物。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的人造腸衣，其特征在于所述樹脂組分在所述腸衣表面上的重量分布為至少O. 005mg/dm2。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的人造腸衣，其特征在于所述樹脂組分在所述腸衣表面上的重量分布在O. 04至3mg/dm2之間，優(yōu)選在O. 05至2. 4mg/dm2之間，更優(yōu)選在O. I至lmg/dm2之間。
15.根據(jù)權(quán)利要求12至14中任一項(xiàng)的人造腸衣，其特征在于所述腸衣是纖維素腸衣。
16.一種肉制品，其填充在根據(jù)權(quán)利要求12至15的人造腸衣中。
17.一種用于利用根據(jù)權(quán)利要求I至11的成褶組合物浸潰人造腸衣的方法，其包括以下步驟 a)獲得根據(jù)權(quán)利要求I至11中任一項(xiàng)的成褶組合物，以及 b)在所述腸衣的成褶過程期間利用在a)中獲得的組合物噴灑所述腸衣。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中在步驟b)之后，使已經(jīng)成褶的包覆物經(jīng)受在70至120°C之間的溫度下5分鐘至I小時(shí)的回火期。
19.根據(jù)權(quán)利要求17的方法，其中在步驟b)之后，使已經(jīng)成褶的包覆物經(jīng)受在30至,70°C之間的溫度下12小時(shí)至5天的回火期，優(yōu)選35°C下3天或40°C下24小時(shí)的回火期。
20.根據(jù)權(quán)利要求17至19的方法，其中在b)中使用的所述腸衣的管徑小于36_。
21.通過權(quán)利要求17至20的方法獲得的成褶人造腸衣。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于成褶人造腸衣的組合物，其允許賦予所述腸衣高的附著于其中所填充肉糊的能力。本發(fā)明的組合物包含至少一種熱可固化聚陽(yáng)離子樹脂組分、多元醇組分和水，其中水活度指數(shù)的值大于或等于0.70。還考慮由所述組合物浸漬的腸衣、填充到所述腸衣中的肉制品和用于用本發(fā)明組合物浸漬所述腸衣的方法。
文檔編號(hào)A22C13/02GK102948452SQ20121030661
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月26日
發(fā)明者揚(yáng)·伊納基·加西亞馬丁內(nèi)斯 申請(qǐng)人:韋斯康芬股份公司