專利名稱：一種果丹蜜餞及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種果丹蜜餞及其制備方法。
背景技術(shù)：
蜜餞也稱果脯，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。果丹蜜餞以果蔬為主要原料，經(jīng)糖熬煮、浸潰或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態(tài)的干態(tài)制品，屬于蜜餞的一種。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。
傳統(tǒng)的蜜餞生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生許多邊角料，如不合格的話梅碎片、陳皮碎片以及檸檬果肉次品等等，直接丟棄即污染環(huán)境又造成資源的浪費。而合理的利用這些邊角料制備成果丹蜜餞無疑是一種比較經(jīng)濟的手段，但是現(xiàn)有食品加工領(lǐng)域尚未有這方面的報道。此外，果丹類蜜餞組織較硬，現(xiàn)有技術(shù)中還沒有適合于生產(chǎn)蜜餞的軟化技術(shù)，而現(xiàn)有的軟化方法，如堿軟化，需要浸泡堿液破壞植物組織，這種方法處理后需要酸中和，容易造成化學(xué)物質(zhì)殘留和環(huán)境污染；酶解軟化，需要浸泡酶液分解植物組織，但是由于酶的活性，分解植物的組織需要特定溫度、時間，這種方法要求高，成本也比較高。同時，現(xiàn)有的果丹類蜜餞風(fēng)味比較單一，風(fēng)味較差，如果采用其他蜜餞制備過程中產(chǎn)生的邊角料來制備果丹蜜餞，這些問題會更加突出，限制了利用蜜餞邊角料制備果丹蜜餞的開發(fā)應(yīng)用，仍然會造成資源浪費和環(huán)境污染。因此，提供一種利用蜜餞邊角料制備果丹蜜餞的方法，有利于節(jié)約成本，提聞經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種果丹蜜餞及其制備方法，使得所述果丹蜜餞由生產(chǎn)蜜餞的邊角料制成，且口感松軟、風(fēng)味獨特。為實現(xiàn)以上發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案一種果丹蜜餞，由以下重量份的原料制成50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4-6重量份檸檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑、O. 3-1重量份低聚果糖和20-30重量份水。作為優(yōu)選方案，由以下重量份的原料制成55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25
重量份水。其中，所述甜味劑優(yōu)選為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比優(yōu)選為3-4:5-7:2-3。
鑒于現(xiàn)有蜜餞生產(chǎn)中會產(chǎn)生很多的邊角料，如切片、切條的碎片，糖潰、鹽潰過程中的不符合質(zhì)量、外觀規(guī)格的果肉等，為避免直接廢棄造成的資源浪費和環(huán)境污染，本發(fā)明從口味、外觀、蜜餞分類等多個因素考慮精選由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料為主要原料，配合以優(yōu)化量的食鹽、白砂糖、檸檬酸、甜味劑、低聚果糖和水，制備出一種全新的口感松軟、風(fēng)味獨特的果丹蜜餞。為此，本發(fā)明還提供了一種果丹蜜餞的制備方法，由以下步驟組成步驟I、用20-30重量份的水溶解20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4_6重量份檸檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑和O. 3-1重量份低聚果糖，所得溶液備用；步驟2、將50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料超聲波處理后干燥、粉碎，并與步驟I備用的溶液混勻，然后制粒、微波連續(xù)滅菌即得果丹蜜餞。
·
其中，所述各原料重量份優(yōu)選為55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25
重量份水。所述甜味劑優(yōu)選為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比優(yōu)選為3-4:5-7:2-3。針對現(xiàn)有的蜜餞生產(chǎn)沒有合適的軟化技術(shù)，本發(fā)明所述制備方法根據(jù)配方原料的選擇，采用超聲波進行軟化。作為優(yōu)選，所述超聲波處理具體為以3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS 超聲波能量處理 20min_30min。其中，所述TS表示總固體含量，指的是物料在105°C下烘干至恒重后殘留下來的固體的重量。超聲能量過大會造成物料破碎不易后續(xù)的制粒，而過小造成軟化時間較長，降低效率，軟化相同物料反而會增加能耗。故本發(fā)明所述超聲波能量優(yōu)選為3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS,更優(yōu)選為4000kJ/kgTS，處理時間優(yōu)選為20min-30min，更優(yōu)選為25min。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述微波連續(xù)滅菌優(yōu)選為將步驟2所制顆粒送入速度為lm/min-2m/min、微波功率為6kw_20kw的微波連續(xù)滅菌裝置中，保持顆粒品溫在75°C _85°C，處理至顆粒水分含量小于20%。將本發(fā)明制備的果丹蜜餞和現(xiàn)有某檸檬丹、陳皮丹、酸梅丹進行不同人群口感風(fēng)味調(diào)查試驗，結(jié)果顯示，本發(fā)明所述果丹蜜餞口感松軟、酸甜可口，好評率高于現(xiàn)有產(chǎn)品。此外，本發(fā)明還采用水果硬度計檢測未經(jīng)超聲波處理的果丹蜜餞硬度為53J/k，而經(jīng)過超聲波處理后的果丹蜜餞硬度為36J/k，顯著改善了果丹蜜餞較硬的問題。同時，本發(fā)明還對食用本發(fā)明所述果丹蜜餞的消費者進行了雙歧桿菌數(shù)量、血清膽固醇以及甘油三酯含量的檢測，結(jié)果顯示，本發(fā)明所述果丹蜜餞能夠增加雙歧桿菌的數(shù)量并降低血清膽固醇以及甘油三酯含量。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明從制備果丹蜜餞多個影響因素出發(fā)，精選合適的蜜餞邊角料和配料，并優(yōu)化各自配比，采用超聲波軟化技術(shù)制備成一種口感松軟、酸甜可口，好評率高于現(xiàn)有產(chǎn)品的新型果丹蜜餞，不但避免了資源浪費而且提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種果丹蜜餞及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述蜂蜜水果膏以及制備方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。以下就本發(fā)明所提供的一種果丹蜜餞及其制備方法做進一步說明。實施例I :制備本發(fā)明所述果丹蜜餞
用25重量份的溫水溶解35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份檸檬酸、
2.5重量份甜菊糖苷和O. 5重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產(chǎn)生的碎片以及質(zhì)量、形狀不符合規(guī)格的次品果肉共55重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比為3:5:3，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為4000kJ/kgTS，處理25min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網(wǎng)篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻，然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為lm/min、微波功率為6kw的微波連續(xù)滅菌裝置中，保持顆粒品溫在75°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產(chǎn)品。產(chǎn)品經(jīng)檢測符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。實施例2 :制備本發(fā)明所述果丹蜜餞用20重量份的溫水溶解20重量份白砂糖、3重量份食鹽、4重量份檸檬酸、I. 5重量份三氯蔗糖和O. 3重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產(chǎn)生的碎片以及質(zhì)量、形狀不符合規(guī)格的次品果肉共50重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比為3:5:2，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為3500kJ/kgTS，處理20min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網(wǎng)篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻，然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為2m/min、微波功率為20kw的微波連續(xù)滅菌裝置中，保持顆粒品溫在85°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產(chǎn)品。產(chǎn)品經(jīng)檢測符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。實施例3 :制備本發(fā)明所述果丹蜜餞用30重量份的溫水溶解30重量份白砂糖、5重量份食鹽、6重量份檸檬酸、3. 5重量份甜蜜素和I重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產(chǎn)生的碎片以及質(zhì)量、形狀不符合規(guī)格的次品果肉共70重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比為4:7:3，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為4500kJ/kgTS，處理30min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網(wǎng)篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻，然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。
成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為I. 5m/min、微波功率為13kw的微波連續(xù)滅菌裝置中，保持顆粒品溫在80°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產(chǎn)品。產(chǎn)品經(jīng)檢測符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。實施例4 :制備本發(fā)明所述果丹蜜餞用27重量份的溫水溶解25重量份白砂糖、4重量份食鹽、5重量份檸檬酸、2重量份甜菊糖苷和O. 8重量份低聚果糖，所得溶液備用挑選話梅、陳皮以及檸檬蜜餞加工過程中產(chǎn)生的碎片以及質(zhì)量、形狀不符合規(guī)格的次品果肉共60重量份，其中，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比為
3.5:6:2. 5，清洗后放入20kHz的超聲波儀中，控制超聲波能量為3700kJ/kgTS，處理30min后干燥，然后送入碾粉機粉碎過50-80目網(wǎng)篩，接著與備用溶液一起送入拌料機攪拌均勻， 然后送入成條機成條，直徑為O. 3cm-0. 8cm。成條后的物料用切粒機切成長度為O. 5cm-l. 5cm的果丹蜜餞顆粒，然后送入速度為I. 7m/min、微波功率為15kw的微波連續(xù)滅菌裝置中，保持顆粒品溫在80°C，處理至顆粒水分含量為15%，冷卻、包裝即得果丹蜜餞產(chǎn)品。產(chǎn)品經(jīng)檢測符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。實施例5 :對比試驗I、口味調(diào)查試驗在11-60歲年齡段隨機挑選100人對本發(fā)明所述果丹蜜餞和市售某陳皮丹和檸檬丹進行評價、打分，結(jié)果見表I。表I果丹蜜餞口感評價
權(quán)利要求
1.一種果丹蜜餞，其特征在于，由以下重量份的原料制成 50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4-6重量份朽1檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑、O. 3_1重量份低聚果糖和20-30重量份水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述果丹蜜餞，其特征在于，由以下重量份的原料制成 55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25重量份水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述果丹蜜餞，其特征在于，所述甜味劑為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項所述果丹蜜餞，其特征在于，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比為3-4:5-7:2-3。
5.一種果丹蜜餞的制備方法，其特征在于，由以下步驟組成 步驟I、用20-30重量份的水溶解20-35重量份白砂糖、2. 5-5重量份食鹽、4_6重量份檸檬酸、I. 5-3. 5重量份甜味劑和O. 3-1重量份低聚果糖，所得溶液備用； 步驟2、將50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料超聲波處理后干燥、粉碎，并與步驟I備用的溶液混勻，然后制粒、微波連續(xù)滅菌即得果丹蜜餞。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述超聲波處理具體為 以 3500kJ/kgTS-4500kJ/kgTS 超聲波能量處理 20min_30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述微波連續(xù)滅菌具體為 將步驟2所制顆粒送入速度為lm/min-2m/min、微波功率為6kw_20kw的微波連續(xù)滅菌裝置中，保持顆粒品溫在75°C _85°C，處理至顆粒水分含量小于20%。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述各原料重量份為 55重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、35重量份白砂糖、2. 5重量份食鹽、4. 5重量份朽1檬酸、2. 5重量份甜味劑、O. 5重量份低聚果糖和25重量份水。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述甜味劑為甜菊糖苷、三氯蔗糖或甜蜜素。
10.根據(jù)權(quán)利要求5-9任意一項所述制備方法，其特征在于，所述話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉的質(zhì)量比為3-4:5-7:2-3。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，公開了一種果丹蜜餞及其制備方法。本發(fā)明所述果丹蜜餞由50-70重量份由話梅碎片、陳皮碎片和檸檬蜜餞次品果肉組成的蜜餞邊角料、20-35重量份白砂糖、2.5-5重量份食鹽、4-6重量份檸檬酸、1.5-3.5重量份甜味劑、0.3-1重量份低聚果糖和20-30重量份水制成。本發(fā)明從制備果丹蜜餞多個影響因素出發(fā)，精選合適的蜜餞邊角料和配料，并優(yōu)化各自配比，采用超聲波軟化技術(shù)制備成一種口感松軟、酸甜可口，好評率高于現(xiàn)有產(chǎn)品的新型果丹蜜餞，不但避免了資源浪費而且提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
文檔編號A23G3/48GK102907550SQ20121046165
公開日2013年2月6日 申請日期2012年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月15日
發(fā)明者郭卓釗, 陳宇, 李遠志, 黃妙云, 張書弦, 郭美媛, 陳家群, 林邦愛, 楊曼 申請人:郭卓釗, 陳宇