專利名稱：一種固體開(kāi)菲爾奶制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及開(kāi)菲爾產(chǎn)品，具體涉及固體開(kāi)菲爾奶制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
開(kāi)菲爾奶(Kefir)是起源于前蘇聯(lián)高加索山區(qū)的一種發(fā)酵奶制品，其具有多種保健功能，如開(kāi)菲爾乳中的活菌對(duì)結(jié)核分枝桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌等病原菌均有強(qiáng)烈的抑制作用，經(jīng)常食用開(kāi)菲爾乳可在人體胃腸道中保持有益菌群的優(yōu)勢(shì)作用；開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中的益生菌能將牛乳中的大部分乳糖水解為對(duì)人體有益的L(+)_乳酸，只生成2%-5%的D(-)_乳酸，遠(yuǎn)比普通酸奶(25%-60%)低，故可以作為乳糖不耐癥患者的飲品；另外開(kāi)菲爾乳品中含有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細(xì)胞的四碳二羧酸，可以降低癌癥的發(fā)病率等。開(kāi)菲爾奶雖然具有如此眾多的保健功能，然而，由于開(kāi)菲爾奶中的菌相復(fù)雜，尤其產(chǎn)品中存在乳酸菌、醋酸菌及酵母菌，乳酸菌和醋酸菌在產(chǎn)品儲(chǔ)藏期內(nèi)會(huì)進(jìn)一步產(chǎn)酸，導(dǎo)致后酸化非常嚴(yán)重，酸度較高，口味刺激，很難被我國(guó)消費(fèi)者所接受；酵母菌在儲(chǔ)藏期內(nèi)會(huì)進(jìn)一步產(chǎn)生乙醇和CO2,以上兩點(diǎn)原因?qū)е庐a(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定及漲包，從而使產(chǎn)品貨架期短，限制了傳統(tǒng)開(kāi)菲爾的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。例如，中國(guó)專利申請(qǐng)201110396852. 3公開(kāi)了一種開(kāi)菲爾發(fā)酵奶制品及其制備工藝，其包括如下步驟(I)將蛋白質(zhì)含量為2. 5% -3. 5%的原料乳與白砂糖的混合液均質(zhì)，殺菌，百分比為相對(duì)于所述原料乳質(zhì)量的質(zhì)量百分比；(2)冷卻后將0. 02-0.1克每千克原料總質(zhì)量的開(kāi)菲爾基礎(chǔ)發(fā)酵劑KM-Ol和0-0.1克每千克原料總質(zhì)量的酵母菌顆粒接種到所述混合液中，于25°C _35°C發(fā)酵，發(fā)酵終止得發(fā)酵乳；(3)翻缸冷卻，灌裝封口，后熟；該方法能夠簡(jiǎn)化制備開(kāi)菲爾的工藝。中國(guó)專利申請(qǐng)CN200810091035. 5公開(kāi)了一種開(kāi)菲爾酸乳的生產(chǎn)方法，包括1.原料乳滅菌并冷卻至20 30°C ；2.兩種不同的開(kāi)菲爾粒活化培養(yǎng)；3.以2 5%的接種量分別接至滅菌的原料乳中；4. 20 30°C發(fā)酵15 24h ；5.濾出開(kāi)菲爾粒，濾液為發(fā)酵劑；6.兩種發(fā)酵劑混合；7.將混合發(fā)酵劑以2 5%的接種量接入滅菌后的原乳中，20 45°C變溫發(fā)酵4 6h ；8.調(diào)配、勻質(zhì)后罐裝；通過(guò)該方法可以改善開(kāi)菲爾的風(fēng)味。通過(guò)上述專利公開(kāi)的方法得到液體開(kāi)菲爾奶制品，其存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定和漲包的問(wèn)題。由于液體的開(kāi)菲爾存在諸多問(wèn)題，因此將開(kāi)菲爾乳冷凍干燥，使其成為固態(tài)，同時(shí)又保存原有成分和功能，可以解決開(kāi)菲爾乳的后酸化嚴(yán)重，容易出現(xiàn)漲包，口味刺激的問(wèn)題，更利于開(kāi)菲爾實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)200610112456. 2公開(kāi)了一種開(kāi)菲爾凍干菌粉及其制備方法和應(yīng)用，通過(guò)對(duì)開(kāi)菲爾粒進(jìn)行菌種活化、增殖、冷凍干燥獲得了開(kāi)菲爾凍干菌粉，該發(fā)明主要是作為一種直投式菌種用于開(kāi)菲爾的生產(chǎn)，解決了復(fù)合菌粉無(wú)法達(dá)到開(kāi)菲爾粒發(fā)酵效果的問(wèn)題，然而其作為一種開(kāi)菲爾生產(chǎn)的菌種發(fā)酵劑，由于開(kāi)菲爾發(fā)酵奶儲(chǔ)藏期后酸化嚴(yán)重，容易漲包，口味刺激等問(wèn)題，仍然無(wú)法使開(kāi)菲爾實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，可以將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳通過(guò)冷凍干燥形式制備成固態(tài)的開(kāi)菲爾，在冷凍干燥前將發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘，之后在-20 -80°C預(yù)凍3 12h，從而保證開(kāi)菲爾發(fā)酵乳基本保持原有的活菌數(shù)量，由此制得的固體開(kāi)菲爾奶制品在保證開(kāi)菲爾原有的營(yíng)養(yǎng)和保健功能的基礎(chǔ)上，還具有產(chǎn)品性能穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生漲包現(xiàn)象以及口感良好等優(yōu)點(diǎn)，解決開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的產(chǎn)品不穩(wěn)定、漲包和口感問(wèn)題，從而完成本發(fā)明。本發(fā)明的目的在于提供以下方面(I) 一種固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于在所述固體開(kāi)菲爾奶制品中，菌種活菌數(shù)量分別為
乳酸菌0.1 7. 0X109cfu/g，醋酸菌:1.0 5. 0 X 108cfu/g,酵母菌:0.1 3. OX 106cfu/g ；在所述固體開(kāi)菲爾中，每100克固體開(kāi)菲爾中含有多糖含量為I 2g ;將所述固體開(kāi)菲爾奶制品0.1g溶于IOmL水中，其清除羥自由基能力為35%-70% ；所述固體開(kāi)菲爾奶制品通過(guò)以下方法制備將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘之后，在-20 -80°C預(yù)凍3 12小時(shí)，再將其冷凍干燥，獲得固體開(kāi)菲爾奶制品。(2)如上述(I)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘之后，在-80°c預(yù)凍6小時(shí)。(3)如上述(I)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，所述開(kāi)菲爾發(fā)酵乳通過(guò)以下方法制備按照3-7%的重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20_35°C培養(yǎng)15-28小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾發(fā)酵乳，開(kāi)菲爾粒保存?zhèn)溆谩?4)如上述(3)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，上述開(kāi)菲爾粒通過(guò)以下方法活化按3-10%的重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，15 35°C培養(yǎng)15-28小時(shí)，待凝乳后過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒。(5)如上述(3)或(4)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，述開(kāi)菲爾粒通過(guò)以下方法增殖按照3-7%的重量比例，將活化的開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，然后分別添加按重量比例為0. 5% 1. 5%的氮源和0. 001% 0. 05%的無(wú)機(jī)鹽，所述重量比例基于開(kāi)菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15 24小時(shí)，待凝乳后過(guò)濾得增殖的開(kāi)菲爾粒。(6)如上述(5)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，所述氮源是酵母浸提物、蛋白胨或L-蛋氨酸；所述無(wú)機(jī)鹽為MgSO4. 7H20、MnSO4 H2O或K2HPO4. H2O0(7)如上述(5)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，氮源的添加量分別為酵母浸提物0. 5 1. 5%，蛋白胨0. 5 1. 5%，L-蛋氨酸0. 01 0. 04%，無(wú)機(jī)鹽的添加量為0. 001 0. 05%，所述比例為基于開(kāi)菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合的重量百分比。(8)如上述任一項(xiàng)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，滅菌乳通過(guò)以下方法制備將新鮮的牛乳在70°C溫度下和25MPa壓力下均質(zhì)，在115°C下滅菌15min，冷卻到20-30。。。(9)如上述任一項(xiàng)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，所述固體開(kāi)菲爾奶制品制成膠囊，或者，將所述開(kāi)菲爾奶制品與選自糖、食用香精、果粉、藥粉、天然保健物質(zhì)中的一種或幾種混合制成奶片或膠囊。(10)—種固體開(kāi)菲爾奶制品的制備方法，如上述(I)- (9)中任一項(xiàng)所述。根據(jù)本發(fā)明提供的固體開(kāi)菲爾奶制品，具有以下益處1、本發(fā)明的固體開(kāi)菲爾奶制品保質(zhì)期長(zhǎng)，存儲(chǔ)期間活菌數(shù)量基本保持不變，存儲(chǔ)期間PH值基本不變，多糖含量高，明顯優(yōu)于液體固體開(kāi)菲爾奶；2、本發(fā)明的固體開(kāi)菲爾奶制品適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且保留了傳統(tǒng)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的保健功能；3、本發(fā)明的固體開(kāi)菲爾奶制品解決了開(kāi)菲爾乳的后酸化嚴(yán)重，容易出現(xiàn)漲包，口味刺激的問(wèn)題，可長(zhǎng)期保存，根據(jù)需要可隨時(shí)取用；4、本發(fā)明固體開(kāi)菲爾奶制品擴(kuò)大了開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的使用范圍，具有良好的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)將隨著這些說(shuō)明變得更為清楚、明確。根據(jù)本發(fā)明的一方面，提供一種固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于在所述固體開(kāi)菲爾奶制品中，菌種活菌數(shù)量分別為乳酸菌:0.1 7. 0 X 109cfu/g,醋酸菌:1.0 5. 0 X 108cfu/g,酵母菌:0.1 3. OX 106cfu/g ；在所述固體開(kāi)菲爾中，每100克固體開(kāi)菲爾中含有多糖含量為I 2g ;將所述固體開(kāi)菲爾奶制品0.1g溶于IOmL水中，其清除羥自由基能力為35%_70% ；所述固體開(kāi)菲爾奶制品通過(guò)以下方法制備將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘，在-20 -80°C預(yù)凍3 12小時(shí)，再將其冷凍干燥，獲得固體開(kāi)菲爾奶制品。本發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在發(fā)酵完成之后直接進(jìn)行冷凍干燥會(huì)導(dǎo)致菌株的大量死亡，而在冷凍干燥前在4 10°C放置30 120分鐘可以明顯提高菌株的存活率，從而保持宮養(yǎng)和保健功能。開(kāi)菲爾發(fā)酵乳中的多糖為胞外多糖，由乳酸菌所產(chǎn)生。開(kāi)菲爾發(fā)酵乳后酸化問(wèn)題由乳酸菌、醋酸菌所產(chǎn)生。酵母菌可以使開(kāi)菲爾乳呈現(xiàn)特殊的酒精香氣，但長(zhǎng)期的儲(chǔ)存其會(huì)產(chǎn)生大量的CO2、酒精氣味過(guò)濃等問(wèn)題。因此優(yōu)化發(fā)酵條件以提高乳酸菌胞外多糖的產(chǎn)量，之后再進(jìn)行冷凍干燥使菌株處于休眠狀態(tài)可以解決產(chǎn)品的后酸化及漲包問(wèn)題。但是冷凍干燥的過(guò)程會(huì)使大量菌株死亡，因此本發(fā)明采用將發(fā)酵完成的開(kāi)菲爾在4 10°C放置30 120分鐘，可以明顯的降低固體開(kāi)菲爾中菌株的死亡數(shù)量。
不過(guò)，以上僅是對(duì)本發(fā)明原理的可能性推測(cè)，本發(fā)明并非受限于此。其中，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的預(yù)凍溫度為-20 -80°C，在此溫度范圍內(nèi)，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳可以得到良好預(yù)凍，如果溫度低于_80°C，會(huì)有大量活菌乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等被凍死，如果溫度高于_20°C，則無(wú)法順利進(jìn)行后續(xù)的冷凍干燥。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在_80°C預(yù)凍。其中，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的預(yù)凍時(shí)間為3 12小時(shí)，在此時(shí)間范圍內(nèi)，開(kāi)菲爾發(fā)酵乳可以得到良好預(yù)凍，如果預(yù)凍時(shí)間低于3小時(shí)，發(fā)酵乳預(yù)凍不良會(huì)影響后續(xù)的冷凍干燥過(guò)程，如果預(yù)凍時(shí)間高于12小時(shí)，則會(huì)浪費(fèi)時(shí)間。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳預(yù)凍6小時(shí)。在根據(jù)本發(fā)明提供的固體開(kāi)菲爾奶制品的優(yōu)選實(shí)施方案中，所述開(kāi)菲爾發(fā)酵乳通過(guò)以下方法制備開(kāi)菲爾粒的活化按3-10%的重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，15-35°C培養(yǎng)15-28小時(shí)，待凝乳后過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒；開(kāi)菲爾粒的增殖按照3-7%的重量比例，將活化的開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，然后分別添加按重量比例為0. 001-1. 5%的氮源和0. 001-0. 05%的無(wú)機(jī)鹽，所述重量比例基于開(kāi)菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15-24小時(shí)，待凝乳后過(guò)濾得增殖的開(kāi)菲爾粒；和開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的制備按照3-7%的重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15-28小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾發(fā)酵乳，開(kāi)菲爾粒保存?zhèn)溆?。其中，作為開(kāi)菲爾粒，可以使用常規(guī)的開(kāi)菲爾粒，例如上述所述開(kāi)菲爾粒是指為人工世代相傳保存，具有開(kāi)菲爾粒結(jié)構(gòu)和特征的開(kāi)菲爾粒。所述重量比例3-10%，是指開(kāi)菲爾粒占新鮮的滅菌乳的重量百分比。在開(kāi)菲爾粒的活化中，優(yōu)選按5%重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，在25°C培養(yǎng)24小時(shí)。在開(kāi)菲爾粒的增殖中，活化的開(kāi)菲爾粒接種重量比例為5%。所述重量比例3-7%，是指活化的開(kāi)菲爾粒占新鮮的滅菌乳的重量百分比。其中，作為氮源，可以使用酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號(hào)01-012，凈含量250g)、蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名稱蛋白胨，貨號(hào)01-001，凈含量250g)或L-蛋氨酸。可以使用其中的任一種，也可以使用多種的組合其中，作為無(wú)機(jī)鹽，可以使用MgSO4. 7H20、MnSO4. H2O或K2HPO4 .H2O15可以使用其中
的任一種，或者使用兩者的組合在開(kāi)菲爾粒的增殖中，氮源的添加量?jī)?yōu)選為酵母浸提物0.5-1. 5%，蛋白胨0. 5-1. 5%, L-蛋氨酸0. 01 0. 04%，無(wú)機(jī)鹽的添加量?jī)?yōu)選為0. 001-0. 05%，所述比例為基于開(kāi)菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合的重量百分比。在開(kāi)菲爾粒的增殖中，培養(yǎng)溫度優(yōu)選為25°C，培養(yǎng)時(shí)間優(yōu)選為24h。在開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的制備中，3 7%的重量比例是指開(kāi)菲爾粒占要接種的新鮮的滅菌乳中的重量百分比，優(yōu)選為5%。
在開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的制備中，培養(yǎng)溫度優(yōu)選為25°C，培養(yǎng)時(shí)間優(yōu)選為20h。在本發(fā)明中，所用滅菌乳可以通過(guò)以下方法制備將新鮮的牛乳在70°C溫度下和25MPa壓力下均質(zhì)，在115°C下滅菌15min，冷卻到20_30°C。根據(jù)本發(fā)明提供的固體開(kāi)菲爾奶制品，具有廣泛用途，可以直接制成膠囊，也可以將所述開(kāi)菲爾奶制品與選自糖、食用香精、果粉、藥粉、天然保健物質(zhì)中的一種或幾種混合制成奶片或膠囊。其中，所述天然保健物質(zhì)可以為人參、紅棗、枸杞、蜂蜜等，可以使用其中的一種或多種，具體可以根據(jù)需要選擇。實(shí)施例實(shí)施例1菌種活化按10%的接種比例將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中25°C培養(yǎng)24小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒。菌種增殖將活化的開(kāi)菲爾粒按3%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為0. 5%的酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號(hào)=01-012)和0. 001%的MnSO4 H2O,混勻，在25°C培養(yǎng)24小時(shí)，待凝乳后將開(kāi)菲爾粒過(guò)濾，用無(wú)菌水清洗干凈，再按3%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開(kāi)菲爾粒是增殖前的4. 3倍。實(shí)施例2菌種活化按7%的接種比例將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中20°C培養(yǎng)20小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒。菌種增殖將活化的開(kāi)菲爾粒按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為0. 5%的酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號(hào)01_012)、1.5%的蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，蛋白胨，貨號(hào):01-001),0. 001% 的 MnSO4. H2O'0. 002% 的 MgSO4. 7H20,混勻，在 20°C培養(yǎng) 24 小時(shí)，待凝乳后將開(kāi)菲爾粒過(guò)濾，用無(wú)菌水清洗干凈，再按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開(kāi)菲爾粒是增殖前的5. 6倍。實(shí)施例3菌種活化按5%的接種比例將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中35°C培養(yǎng)18小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒。菌種增殖將活化的開(kāi)菲爾粒按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為0. 5%的酵母浸提物(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號(hào)01-012)、0. 5%的胰蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名蛋白胨，貨號(hào):01-001),0. 001% 的 MnSO4. H20,0. 002% 的 MgSO4. 7H20,混勻，在 30°C培養(yǎng) 18 小時(shí)，待凝乳后將開(kāi)菲爾粒過(guò)濾，用無(wú)菌水清洗干凈，再按5%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開(kāi)菲爾粒是增殖前的6. 2倍。實(shí)施例4菌種活化按3%的接種比例將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中25°C培養(yǎng)24小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒。菌種增殖將活化的開(kāi)菲爾粒按7%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，然后分別添加按重量百分比為1. 5%的酵母浸提物由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名酵母浸粉，貨號(hào)01-012)、0. 5%的胰蛋白胨(由北京博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，商品名蛋白胨，貨號(hào):01-001),0. 002% 的 MnSO4. H20、0. 001% 的 MgSO4. 7H20，混勻，在 35°C培養(yǎng) 15 小時(shí)，待凝乳后將開(kāi)菲爾粒過(guò)濾，用無(wú)菌水清洗干凈，再按7%的接種比例接種到新鮮滅菌乳中，如此連續(xù)培養(yǎng)7天，增殖后的開(kāi)菲爾粒是增殖前的5. 3倍。實(shí)施例5開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的制備按照3%的重量百分比，將實(shí)施例1中所得增殖的開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20°C培養(yǎng)25小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾發(fā)酵乳，開(kāi)菲爾粒保存?zhèn)溆?。其中開(kāi)菲爾發(fā)酵乳PH為4. 19。實(shí)施例6開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的制備按照5%的重量百分比，將實(shí)施例2中所得增殖的開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在25°C培養(yǎng)24小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾發(fā)酵乳，開(kāi)菲爾粒保存?zhèn)溆谩Ｆ渲虚_(kāi)菲爾發(fā)酵乳PH為3.98。實(shí)施例7開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的制備按照7%的重量百分比，將實(shí)施例3中所得增殖的開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在30°C培養(yǎng)20小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾發(fā)酵乳，開(kāi)菲爾粒保存?zhèn)溆?。其中開(kāi)菲爾發(fā)酵乳PH為3.82。實(shí)施例8固體開(kāi)菲爾的冷凍干燥將實(shí)施例5中的開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在_80°C預(yù)凍12小時(shí)，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中；真空冷凍干燥機(jī)的工作條件為真空度16Pa，冷凍溫度-50°C，凍干時(shí)間16h,獲得固體開(kāi)菲爾12g。實(shí)施例9固體開(kāi)菲爾的冷凍干燥將實(shí)施例6中的開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在4°C放置30min之后，在_80°C預(yù)凍6小時(shí)，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中；真空冷凍干燥機(jī)的工作條件為真空度10Pa，冷凍溫度_50°C，凍干時(shí)間48h，獲得固體開(kāi)菲爾36g。實(shí)施例10固體開(kāi)菲爾的冷凍干燥將實(shí)施例7中的開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在10°C放置60min之后，在-80°C預(yù)凍3小時(shí)，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中；真空冷凍干燥機(jī)的工作條件為真空度2Pa，冷凍溫度_50°C，凍干時(shí)間48h，獲得固體開(kāi)菲爾36g。實(shí)施例11將實(shí)施例9中所得固體開(kāi)菲爾奶制品制作為膠囊，每粒膠囊中的成份及重量為固體開(kāi)菲爾 300mg人參60mg紅棗40mg實(shí)施例12固體開(kāi)菲爾奶片的制備( I)配料將糖、食用香精、水按照重量份組分0. 15%、1%、6%進(jìn)行稱量，混合均勻后滅菌，再按重量份組分加入實(shí)施例10中所得固體開(kāi)菲爾奶制品92. 85%，混合均勻。(2)干燥、制粒將混合好的配料冷凍干燥，再用制粒機(jī)進(jìn)行造粒。(2)壓片用壓片機(jī)進(jìn)行壓片。
(3)檢驗(yàn)、包裝，即得固體開(kāi)菲爾奶片。實(shí)駘例活菌計(jì)數(shù)固體開(kāi)菲爾奶制品活菌計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)方法稱取固體開(kāi)菲爾奶制品Ig用生理鹽水進(jìn)行10倍梯度遞減稀釋，取適宜稀釋液分別傾注MRS平板、涂布酵母菌和醋酸菌平板，其中MRS和酵母菌平板在培養(yǎng)箱37°C培養(yǎng)48小時(shí)，酵母菌在培養(yǎng)箱37°C培養(yǎng)36小時(shí)，活菌計(jì)數(shù)，再換算為原始菌數(shù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)下表I。MRS培養(yǎng)基蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸提物5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸二胺2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80ImL, MgSO4. 7H200. 58g，MnSO4. 4H200. 25g，瓊脂 15g 加蒸餾水 IOOOmL,調(diào) pH 至 6. 2-6. 4。孟加拉紅培養(yǎng)基蛋白胨5g,葡萄糖IOg,磷酸二氫鉀Ig,硫酸鎂0. 5g,孟加拉紅0. 03g，氯霉素0.1g,瓊脂15g加蒸餾水1000mL。上述培養(yǎng)基及生理鹽水稀釋液均在121°C滅菌15min制得。表I活菌計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于 在所述固體開(kāi)菲爾奶制品中，菌種活菌數(shù)量分別為 乳酸菌:0.1 7. 0X109cfu/g, 醋酸菌1. 0 5. 0X108cfu/g,酵母菌:0.1 3. OX 106cfu/g ； 在所述固體開(kāi)菲爾奶制品中，每100克固體開(kāi)菲爾中含有多糖含量為l-2g ； 將所述固體開(kāi)菲爾奶制品0.1g溶于IOmL水中，其清除羥自由基能力為35%-70% ； 所述固體開(kāi)菲爾奶制品通過(guò)以下方法制備將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在4 10°C放置30 120分鐘之后，在-20 -80°C預(yù)凍3 12小時(shí)，再將其冷凍干燥，獲得固體開(kāi)菲爾奶制品。
2.如權(quán)利要求1所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在_80°C預(yù)凍6小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，所述開(kāi)菲爾發(fā)酵乳通過(guò)以下方法制備 按照3-7%的重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，混勻，在20-35 °C培養(yǎng)15-28小時(shí)，過(guò)濾得開(kāi)菲爾發(fā)酵乳，開(kāi)菲爾粒保存?zhèn)溆谩?br> 4.如權(quán)利要求3所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，述開(kāi)菲爾粒通過(guò)以下方法活化 按3-10%的重量比例，將開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，15-35°C培養(yǎng)15-28小時(shí)，待凝乳后過(guò)濾得開(kāi)菲爾粒，重復(fù)上述步驟兩到三次，得活化后的開(kāi)菲爾粒。
5.如權(quán)利要求3或4所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，述開(kāi)菲爾粒通過(guò)以下方法增殖 按照3-7%的重量比例，將活化的開(kāi)菲爾粒接種到新鮮的滅菌乳中，然后分別添加按重量比例為0. 001-1. 5%的氮源和0. 001-0. 05%的無(wú)機(jī)鹽，所述重量比例基于開(kāi)菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合，混勻，在20-35°C培養(yǎng)15-24小時(shí)，待凝乳后過(guò)濾得增殖的開(kāi)菲爾粒。
6.如權(quán)利要求5所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，所述氮源是酵母浸提物、胰蛋白胨或DL-蛋氨酸；所述無(wú)機(jī)鹽為MgSO4. 7H20、MnSO4 H2O或K2HPO4. H2O0
7.如權(quán)利要求5所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，氮源的添加量為酵母浸提物0.5 1. 5%，胰蛋白胨0. 5 1. 5%，L-蛋氨酸0. 01 0. 04%,無(wú)機(jī)鹽的添加量為0. 001 0.05%，所述比例為基于開(kāi)菲爾粒與新鮮的滅菌乳的組合的重量百分比。
8.如上述任一項(xiàng)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，滅菌乳通過(guò)以下方法制備將新鮮的牛乳在70°C溫度下和25MPa壓力下均質(zhì)，在115°C下滅菌15min，冷卻到20_30°C。
9.如上述任一項(xiàng)中所述的固體開(kāi)菲爾奶制品，其特征在于，所述固體開(kāi)菲爾奶制品制成膠囊，或者，將所述開(kāi)菲爾奶制品與選自糖、食用香精、果粉、藥粉、天然保健物質(zhì)中的一種或幾種混合制成奶片或膠囊。
10.一種固體開(kāi)菲爾奶制品的制備方法，如權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種固體開(kāi)菲爾奶制品及其制備方法。該固體開(kāi)菲爾奶制品通過(guò)以下方法制備將開(kāi)菲爾發(fā)酵乳在4～10℃放置30～120分鐘之后，在-20～-80℃預(yù)凍3～12小時(shí)，再將其冷凍干燥，獲得固體開(kāi)菲爾奶制品。其保質(zhì)期長(zhǎng)，存儲(chǔ)期間活菌數(shù)量基本保持不變，存儲(chǔ)期間pH值基本不變，多糖含量高，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且保留了傳統(tǒng)開(kāi)菲爾發(fā)酵乳的保健功能，解決了開(kāi)菲爾乳的后酸化嚴(yán)重，容易出現(xiàn)漲包，口味刺激的問(wèn)題，可長(zhǎng)期保存，根據(jù)需要可隨時(shí)取。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102986869SQ20121059089
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者魏立華, 朱宏, 王世杰, 康志遠(yuǎn), 陸淳, 王 華, 李麗華 申請(qǐng)人:石家莊君樂(lè)寶乳業(yè)有限公司