一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，所述餡芯外包裹有起酥層，起酥層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。本發(fā)明具有口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，月餅的多層結(jié)構(gòu)，層次分明，面皮松軟耐嚼，中間層口感酥脆，餡芯嫩而不膩。起酥層是將米糠、玉米粉經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵將其難以消化的纖維素成分分解為氨基酸后與面粉制成，富含多種人體必須的營養(yǎng)元素，且易于吸收。月餅配料中的荷葉粉、山茶油、大豆肽、蘑菇多糖等不僅改善了月餅高飽和脂肪酸、高熱量的缺點(diǎn)，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血壓、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。該發(fā)明改善了現(xiàn)有月餅的缺點(diǎn)，具有很好的市場前景和推廣價(jià)值。
【專利說明】一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種月餅食品，尤其是涉及一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]月餅形如滿月，象征著團(tuán)圓，是中秋佳節(jié)必食之品。月餅起源于唐朝，在我國已有千年歷史，發(fā)展到今天，品種繁多，花樣各異。月餅大多具有皮薄、松軟、香酥，風(fēng)味誘人、回味無窮的特點(diǎn)，令社會(huì)不同階層的消費(fèi)者垂涎，部分月餅甚至出口到國外。
[0003]隨著人們生活 質(zhì)量的提高，社會(huì)對月餅提出了更高的要求?，F(xiàn)有月餅的配方中使用了大量的豬油、冰糖等原料，其飽和脂肪酸的含量和熱量都很高，會(huì)增加血液稠度，使血糖升高，而且其含油脂多，易氧化變質(zhì)和受潮，保存時(shí)間短；此外，月餅營養(yǎng)單一、易增肥增月旨、容易誘發(fā)心腦血管疾病。因此現(xiàn)有月餅不能多吃，若要成為大眾食品，很有必要對現(xiàn)有烘焙食品結(jié)構(gòu)和制作工藝進(jìn)行改良。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法，以改善現(xiàn)有月餅食品中豬油、冰糖比例過高，油脂多，熱量高，保存時(shí)間短、防腐劑含量高、缺乏營養(yǎng)保健、容易誘發(fā)心腦血管疾病等技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明主要是通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的:一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，所述餡芯外包裹有纖維營養(yǎng)層，纖維營養(yǎng)層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。
[0006]作為優(yōu)選，所述纖維營養(yǎng)層包括以下組分按重量比配置而成:高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黃油6-8份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份、纖維素酶0.6-1份、枯草芽孢桿菌0.02-0.04份、乳酸桿菌0.001-0.002份、鮮酵母0.2-0.3份。
[0007]作為優(yōu)選，所述韌性層包括以下組分按重量比配置而成:變性淀粉30-50份、海藻膠0.4-0.8份、雞蛋清10-16份。
[0008]作為優(yōu)選，所述面皮層包括以下組分按重量比配置而成:低筋面粉100份、荷葉粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份。
[0009]作為優(yōu)選，所述餡芯包括以下組分按重量比配置而成:白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麥芽糖漿20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷葉粉2-2.5份、高筋面粉3-4 份、水 150-180 份。
[0010]一種新型粗纖維保健月餅的生產(chǎn)方法包括以下步驟:
A.將米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固體發(fā)酵反應(yīng)罐中，于95-105°C蒸煮滅菌1-2分鐘，冷卻至22-30°C后向罐內(nèi)接種纖維素酶、枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、鮮酵母，經(jīng)攪拌后于PH值4.5-6、22-32 °C中發(fā)酵6_8小時(shí)，將所得的反應(yīng)物A過濾后，與高筋面粉、黃油、蘇打混合后，揉制成皮并經(jīng)過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
B.將變性淀粉、海藻膠、雞蛋清混合，制成面糊C備用； C.將蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉、荷葉粉、山茶油、蘇打緩慢混合和成面團(tuán)后，再制成面皮D備用；
D.將白腰豆和水按1:3的比例混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽、山茶油、麥芽糖漿、蘑菇多糖、荷葉粉、高筋面粉在炒鍋內(nèi)于120-150°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內(nèi)炒干得到餡芯E ；
E.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內(nèi)成型，然后送入烤箱內(nèi)于280°C烘烤2-3分鐘，待面片B形成纖維營養(yǎng)層后，放入壓縮模內(nèi)壓縮至原體積60-70%大小，制成餅坯；
F.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內(nèi)壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內(nèi)，在220-240°C下烘烤7-8分鐘，于是餅坯外形成韌性層，韌性層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180-200°C烘烤10-12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0011]本發(fā)明配料中，米糠是稻谷加工的副產(chǎn)品，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素、微量元素的含量較高，它具有將膽固醇、清除結(jié)石、潤腸通便的效果。
[0012]纖維素酶在分解纖維素時(shí)起生物催化作用，將難以消化的纖維素分解為單糖或多糖的蛋白質(zhì)，提高纖維素的消化率。
[0013]枯草芽孢桿菌廣泛應(yīng)用于食品、飼料發(fā)酵，它能消耗環(huán)境中的游離氧，促進(jìn)厭氧菌的生長，它也能合成乳酸，能合成維生素B1、B2、B6、煙酸等多種B族維生素，能抑制體內(nèi)有害微生物的生長。
[0014]乳酸桿菌是對人體有益的益生菌群，它能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，它能維持腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡，預(yù)防和抑制腫瘤的發(fā)生，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，促進(jìn)消化，幫組合成氨基酸和維生素，降低膽固醇。
[0015]山茶油是我國獨(dú)有的食用植物油，它營養(yǎng)豐富，富含山茶甙、茶多酚、鞣質(zhì)和角鯊烯和鋅、鐵等微量元素，其不飽和脂肪酸含量93%以上，具有抗癌、強(qiáng)心、延緩衰老、提高免疫力、抑制肥胖、預(yù)防三高等功效。
[0016]荷葉粉是荷葉精制而成，荷葉為多年水生草本植物蓮的葉片。其化學(xué)成分主要有荷葉堿、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有絲分裂作用的生物堿、黃酮類化合物等成分。它具有降壓消脂、減肥、清除體內(nèi)有害自由基，抗衰老、美容、抑菌、止痙攣等保健作用。
[0017]大豆肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酸法或酶法水解或分離、精制而得到的多肽混合物，它具有良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品素材。它具有降膽固醇、治療各種氨基酸吸收欠損癥、促進(jìn)能量代謝及減肥效果、降低血糖、降血壓和血脂作用。
[0018]蘑菇多糖是從蘑菇子實(shí)體中提取的水溶性蛋白多糖，蘑菇多糖是提高人體免疫力的首先營養(yǎng)品。蘑菇多糖能抑制腫瘤細(xì)胞的生長，對致癌物質(zhì)有吸收、排泄的作用；能降血糖、血脂、膽固醇，改善糖尿病和動(dòng)脈硬化，是“三高”人群和亞健康人群的理想營養(yǎng)品。
[0019]本發(fā)明用料考究、做功精細(xì)、制作嚴(yán)謹(jǐn)，具有口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。月餅具有多層結(jié)構(gòu)，層次分明，面皮松軟耐嚼，中間層口感酥脆，餡芯嫩而不膩。纖維營養(yǎng)層是將米糠、玉米粉經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵將其難以消化的纖維素成分分解為氨基酸后制成，具有低熱量、低糖、低脂等優(yōu)點(diǎn)，并富含多種人體必須的營養(yǎng)元素，且易于吸收。月餅配料中的荷葉粉、山茶油、大豆肽、蘑菇多糖等不僅改善了月餅高飽和脂肪酸、高熱量的缺點(diǎn)，而且具有抗癌、抗氧化、降血脂、降血壓、提高免疫力、抑制肥胖等有益功效。該發(fā)明改善了現(xiàn)有月餅的缺點(diǎn)，具有很好的市場前景和推廣價(jià)值。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1是該新型粗纖維保健月餅的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說明。圖1是該新型粗纖維保健月餅的結(jié)構(gòu)示意圖。如圖所示，該新型粗纖維保健月餅，包括餡芯1，所述餡芯I外包裹有纖維營養(yǎng)層2，纖維營養(yǎng)層2外包裹有韌性層3，韌性層外3包裹有面皮層4，面皮層4外包裹有蛋液層5。
[0022]月餅制作實(shí)施例1:
1.將米糠80份、玉米粉8份和水22份按所述重量比放入固體發(fā)酵反應(yīng)罐中，于95°C蒸煮滅菌2分鐘，冷卻至22°C后向罐內(nèi)接種纖維素酶0.6份、枯草芽孢桿菌0.02份、乳酸桿菌0.001份、鮮酵母0.2份，經(jīng)攪拌后于PH值4.5、22°C中發(fā)酵6小時(shí)，將所得的反應(yīng)物A過濾后，與高筋面粉80份、黃油6份、蘇打0.3份混合后，揉制成皮并經(jīng)過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
2.將變性面粉30份、海藻膠0.4份、雞蛋清10份混合，制成面糊C備用；
3.將蘑菇多糖10份用水22份溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉100份、荷葉粉4份、山茶油8份、蘇打0.3份緩慢混合和成面團(tuán)后，再制成面皮D備用；
4.將白腰豆50和水150份混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽4份、山茶油20份、麥芽糖漿20份、蘑菇多糖60份、荷葉粉2份、高筋面粉3份在炒鍋內(nèi)于120°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內(nèi)炒干得到餡芯E ;
5.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內(nèi)成型,然后送入烤箱內(nèi)于280°C烘烤2分鐘，待面片B形成纖維營養(yǎng)層后，放入壓縮模內(nèi)壓縮至原體積60%大小，制成餅坯；
6.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內(nèi)壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內(nèi)，在220°C下烘烤8分鐘，于是餅坯外形成纖維營養(yǎng)層，纖維營養(yǎng)層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180°C烘烤12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0023]月餅制作實(shí)施例2:
1.將米糠85份、玉米粉9份和水26份按所述重量比放入固體發(fā)酵反應(yīng)罐中，于100°C蒸煮滅菌1.5分鐘，冷卻至26°C后向罐內(nèi)接種纖維素酶0.8份、枯草芽孢桿菌0.03份、乳酸桿菌0.0015份、鮮酵母0.25份，經(jīng)攪拌后于PH值5.3、27°C中發(fā)酵7小時(shí)，將所得的反應(yīng)物A過濾后，與高筋面粉90份、黃油7份、蘇打0.4份混合后，揉制成皮并經(jīng)過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
2.將變性面粉40份、海藻膠0.6份、雞蛋清13份混合，制成面糊C備用；
3.將蘑菇多糖12.5份用水26份溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉100份、荷葉粉6份、山茶油10份、蘇打0.4份緩慢混合和成面團(tuán)后，再制成面皮D備用；
4.將白腰豆55和水165份混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽5份、山茶油22份、麥芽糖漿22份、蘑菇多糖65份、荷葉粉2.3份、高筋面粉3.5份在炒鍋內(nèi)于135°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內(nèi)炒干得到餡芯E ;
5.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內(nèi)成型,然后送入烤箱內(nèi)于280°C烘烤2.5分鐘，待面片B形成纖維營養(yǎng)層后，放入壓縮模內(nèi)壓縮至原體積65%大小，制成餅坯；
6.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內(nèi)壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內(nèi)，在230°C下烘烤7.5分鐘，于是餅坯外形成纖維營養(yǎng)層，纖維營養(yǎng)層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在190°C烘烤11分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0024]月餅制作實(shí)施例3:
1.將米糠90份、玉米粉10份和水30份按所述重量比放入固體發(fā)酵反應(yīng)罐中，于105°C蒸煮滅菌I分鐘，冷卻至30°C后向罐內(nèi)接種纖維素酶I份、枯草芽孢桿菌0.04份、乳酸桿菌0.002份、鮮酵母0.3份，經(jīng)攪拌后于PH值6、32°C中發(fā)酵8小時(shí)，將所得的反應(yīng)物A過濾后，與高筋面粉100份、黃油8份、蘇打0.5份混合后，揉制成皮并經(jīng)過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；
2.將變性面粉50份、海藻膠0.8份、雞蛋清16份混合，制成面糊C備用；
3.將蘑菇多糖15份用水30份溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉100份、荷葉粉8份、山茶油12份、蘇打0.5份緩慢混合和成面團(tuán)后，再制成面皮D備用；
4.將白腰豆60和水180份混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽6份、山茶油24份、麥芽糖漿24份、蘑菇多糖70份、荷葉粉2.5份、高筋面粉4份在炒鍋內(nèi)于150°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內(nèi)炒干得到餡芯E ;
5.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內(nèi)成型,然后送入烤箱內(nèi)于280°C烘烤3分鐘，待面片B形成纖維營養(yǎng)層后，放入壓縮模內(nèi)壓縮至原體積70%大小，制成餅坯；
6.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內(nèi)壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內(nèi)，在240°C下烘烤7分鐘，于是餅坯外形成纖維營養(yǎng)層，纖維營養(yǎng)層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在200°C烘烤10分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
[0025]在以上實(shí)施例1-3中，各層比例以下列數(shù)值為宜:所述纖維營養(yǎng)層厚度與餡芯厚度的比值為(I一1.5):1，所述纖維營養(yǎng)層厚度與韌性層厚度的比值為(8 —10):1，所述纖維營養(yǎng)層厚度與面皮層厚度的比值為(4一5): 1，所述纖維營養(yǎng)層厚度與蛋液層厚度的比值為(10—12):1。
[0026]依據(jù)GB/T 19855-2005月餅國家標(biāo)準(zhǔn)以及GB 28050-2011預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則規(guī)定，對本發(fā)明各實(shí)施例所制得的月餅進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如下表所示。由表中數(shù)據(jù)可知，采用本發(fā)明所生產(chǎn)的月餅富含多種對人體有益的微量元素，碳水化合物、脂肪和能量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，滿足了人們對營養(yǎng)保健的需求。
[0027]表I月餅檢測結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，其特征是所述餡芯外包裹有纖維營養(yǎng)層，纖維營養(yǎng)層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述纖維營養(yǎng)層包括以下組分按重量比配置而成:高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黃油6_8份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份、纖維素酶0.6-1份、枯草芽孢桿菌0.02-0.04份、乳酸桿菌 0.001-0.002 份、鮮酵母 0.2-0.3 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述韌性層包括以下組分按重量比配置而成:變性淀粉30-50份、海藻膠0.4-0.8份、雞蛋清10-16份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述面皮層包括以下組分按重量比配置而成:低筋面粉100份、荷葉粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種新型粗纖維保健月餅，其特征是所述餡芯包括以下組分按重量比配置而成:白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麥芽糖漿20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷葉粉2-2.5份、高筋面粉3-4份、水150-180份。
6.一種制備權(quán)利要求5所述新型粗纖維保健月餅的生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟: A.將米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固體發(fā)酵反應(yīng)罐中，于95-105°C蒸煮滅菌1-2分鐘，冷卻至22-30°C后向罐內(nèi)接種纖維素酶、枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、鮮酵母，經(jīng)攪拌后于PH值4.5-6、22-32 °C中發(fā)酵6_8小時(shí)，將所得的反應(yīng)物A過濾后，與高筋面粉、黃油、蘇打混合后，揉制成皮并經(jīng)過多次折疊后，再揉制成面皮B備用； B.將變性淀粉、海藻膠、雞蛋清混合，制成面糊C備用； C.將蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉、荷葉粉、山茶油、蘇打緩慢混合和成面團(tuán)后，再制成面皮D備用； D.將白腰豆和水按1:3的比例混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽、山茶油、麥芽糖漿、蘑菇多糖、荷葉粉、高筋面粉在炒鍋內(nèi)于120-150°C炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內(nèi)炒干得到餡芯E ； E.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內(nèi)成型，然后送入烤箱內(nèi)于280°C烘烤2-3分鐘，待面片B形成纖維營養(yǎng)層后，放入壓縮模內(nèi)壓縮至原體積60-70%大小，制成餅坯； F.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內(nèi)壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內(nèi)，在220-240 V下烘烤7-8分鐘，于是餅坯外形成韌性層，韌性層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180-200°C烘烤10-12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103988869SQ201310054148
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2013年2月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年2月20日
【發(fā)明者】周濤, 方運(yùn)泉, 李輝明, 張少波 申請人:周濤