專利名稱：一種苦蕎螺旋藻掛面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于苦蕎螺旋藻掛面加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種苦蕎螺旋藻掛面及其制備方法。
背景技術(shù)：
掛面是大眾喜愛的一種食品，目前市場上掛面的種類繁多，使用的原料和配方各有不同，主要成分是小麥，經(jīng)過原料的均勻攪拌混合，加水合成面團(tuán)；面團(tuán)進(jìn)行熟化；押送合片、切條、冷卻、滅菌即得成品。為滿足不同口味、不同營養(yǎng)的消費需求，在掛面中，人們添加了各種不同成分的配料，螺旋藻含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，包括亞麻酸、藻藍(lán)蛋白，營養(yǎng)豐富，近年來，人們開始重視螺旋藻的營養(yǎng)價值，在各種食品中添加螺旋藻成分?，F(xiàn)有掛面受配方和生產(chǎn)工藝的影響，營養(yǎng)價值較低，口味單一，無法最大化滿足消費者食用營養(yǎng)需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種苦蕎螺旋藻掛面及其制備方法，旨在解決現(xiàn)有掛面受配方和生產(chǎn)工藝的影響，營養(yǎng)價值較低、筋度低、耐煮性差、口味單一等，無法最大化滿足糖尿病病人等特殊消費人群食用營養(yǎng)需求的問題。本發(fā)明的目的在于提供一種苦蕎螺旋藻掛面，該苦蕎螺旋藻掛面的主料為小麥特一粉及苦蕎麥粉，輔料為螺旋藻粉、β -環(huán)狀糊精、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅，小麥特一粉與苦蕎麥粉的質(zhì)量比為1:1 ;以小麥特一粉與苦蕎麥粉重量計時，螺旋藻添加量以2%為宜、乳酸隹丐添加量為15g/k g、葡萄糖酸鋅添加量為120mg/kg ;以螺旋藻粉重量計時，環(huán)狀糊精用量以10%為宜。進(jìn)一步，小麥特一粉濕面筋含量> 26%，符合GB1355-86標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的另一目的在于提供一種苦蕎螺旋藻掛面的制備方法，該制備方法包括:步驟一，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，使苦蕎麥粉充分糊化；步驟二，將螺旋藻粉、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅用適量的水?dāng)嚢璩蓱覞嵋?，加入β_環(huán)狀糊精攪拌均勻，經(jīng)24小時冷卻后形成螺旋藻包絡(luò)化合物；步驟三，將25 %小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物高速攪拌10分鐘混合均勻，再將剩余的75%小麥特一粉加入攪拌8分鐘混合均勻； 步驟四，向小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物構(gòu)成的混合物中加入充分糊化的苦蕎麥粉，充分拌和，調(diào)整水份至加水量達(dá)到30%，獲得和好的面坯；步驟五，將 和好的面坯低速攪拌13-18分鐘，完成面坯熟化；步驟六，將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理，進(jìn)一步加工獲得苦蕎螺旋藻掛面。進(jìn)一步，在步驟一中，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，苦蕎麥粉充分糊化時，水分達(dá)50%為宜。進(jìn)一步，在步驟五中，將和好的面坯低速攪拌13-18分鐘，完成面坯熟化時，面坯熟化攪拌速度控制在8轉(zhuǎn)/分鐘，溫度25°C為宜。進(jìn)一步，在步驟六中，將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理時，預(yù)備干燥階段、主干燥階段、降溫干燥階段；在預(yù)備干燥階段溫度控制在18_25°C，相對濕度80%為宜，采用適當(dāng)增加冷風(fēng)的通風(fēng)量，只吹風(fēng)排潮而不加熱；主干燥階段溫度控制在35_40°C，相對濕度65%為宜，并進(jìn)行適當(dāng)排潮；降溫干燥階段溫度控制在25°C，相對溫度60%為宜，降溫速度為1°C /3-4分鐘。本發(fā)明提供的苦蕎螺旋藻掛面及其制備方法，主料為小麥特一粉及苦蕎麥粉，輔料為螺旋藻粉、β -環(huán)狀糊精、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅，干條色澤藍(lán)綠色，具有淡淡的蕎麥香味，烹調(diào)性好，煮熟后不糊、不渾湯、口感不粘、不牙磣、有咬勁，柔滑爽口，營養(yǎng)更為全面均衡，最大化地滿足消費者食用營養(yǎng)需求；制備苦蕎螺旋藻掛面時，首先充分糊化苦蕎麥粉，制備由螺旋藻粉、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅及β -環(huán)狀糊精形成的螺旋藻包絡(luò)化合物，然后將糊化地苦蕎麥粉、小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物充分?jǐn)嚢?，獲得和好的面坯，并完成面坯熟化，最后將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理，進(jìn)一步加工獲得苦蕎螺旋藻掛面；制備方法簡單易行，成本低，具有較強地推廣與應(yīng)用價值。


圖1是本發(fā)明實施例提供的苦蕎螺旋藻掛面的制備方法的實現(xiàn)流程圖。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定發(fā)明。 本發(fā)明的目的在于提供一種苦蕎螺旋藻掛面，該苦蕎螺旋藻掛面的主料為小麥特一粉及苦蕎麥粉，輔料為螺旋藻粉、β -環(huán)狀糊精、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅，小麥特一粉與苦蕎麥粉的質(zhì)量比為1:1。在本發(fā)明實施例中，以小麥特一粉與苦蕎麥粉重量計時，螺旋藻添加量以2%為宜、乳酸I丐添加量為15g/kg、葡萄糖酸鋅添加量為120mg/kg。在本發(fā)明實施例中，以螺旋藻粉重量計時，β -環(huán)狀糊精用量以10%為宜。在本發(fā)明實施例中，小麥特一粉濕面筋含量彡26%，符合GB1355-86標(biāo)準(zhǔn)。圖1示出了本發(fā)明實施例提供的苦蕎螺旋藻掛面的制備方法的實現(xiàn)流程。該制備方法包括以下步驟:步驟SlOl，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，使苦蕎麥粉充分糊化；步驟S102，將螺旋藻粉、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅用適量的水?dāng)嚢璩蓱覞嵋?，加入?-環(huán)狀糊精攪拌均勻，經(jīng)24小時冷卻后形成螺旋藻包絡(luò)化合物； 步驟S103，將25 %小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物高速攪拌10分鐘混合均勻，再將剩余的75%小麥特一粉加入攪拌8分鐘混合均勻；步驟S104，向小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物構(gòu)成的混合物中加入充分糊化的苦蕎麥粉，充分拌和，調(diào)整水份至加水量達(dá)到30%，獲得和好的面坯；
步驟S105，將和好的面坯低速攪拌13-18分鐘，完成面坯熟化；步驟S106，將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理，進(jìn)一步加工獲得苦蕎螺旋藻掛面。在本發(fā)明實施例中，在步驟SlOl中，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，苦蕎麥粉充分糊化時，水分達(dá)50%為宜。在本發(fā)明實施例中，在步驟S105中，將和好的面坯低速攪拌13-18分鐘，完成面坯熟化時，面坯熟化攪拌速度控制在8轉(zhuǎn)/分鐘，溫度25°C為宜。進(jìn)一步，在步驟S106中，將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理時，預(yù)備干燥階段、主干燥階段、降溫干燥階段；在預(yù)備干燥階段溫度控制在18_25°C，相對濕度80%為宜，采用適當(dāng)增加冷風(fēng)的通風(fēng)量，只吹風(fēng)排潮而不加熱；主干 燥階段溫度控制在35_40°C，相對濕度65%為宜，并進(jìn)行適當(dāng)排潮；降溫干燥階段溫度控制在25°C，相對溫度60%為宜，降溫速度為1°C /3-4分鐘。下面結(jié)合附圖及具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步描述。原料:小麥特一粉(市售)，濕面筋含量> 26%，符合GB1355-86標(biāo)準(zhǔn)；苦蕎麥粉，甘肅省會寧縣農(nóng)技中心提供。輔料:螺旋藻粉(甘肅凱源生物技術(shù)開發(fā)中心提供，符合GB/T16919-1997標(biāo)準(zhǔn))；β -環(huán)狀糊精、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅均為市售，食用級。設(shè)備:PG2低溫掛面成套生產(chǎn)設(shè)備，冰箱，密閉不銹鋼容器；生產(chǎn)配方:小麥特一粉100kg，苦蕎麥粉100kg，螺旋藻粉4kg，乳酸鈣3kg，葡萄糖酸鋅24g，β -環(huán)狀糊精0.7kg，食鹽2.5kg ；苦麥?zhǔn)w粉的糊化:苦蕎麥粉在蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽用量、溫度、時間，使之充分糊化，水分達(dá)50%為宜，不超過整個面團(tuán)形成所需水分；螺旋藻包絡(luò)化合物制備:將螺旋藻粉、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅用適量的水?dāng)嚢璩蓱覞嵋?，然后加入?-環(huán)狀糊精，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓湃朊荛]不銹鋼容器中，在冰箱中存放24小時，形成螺旋藻包絡(luò)化合物；混合:25%小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物進(jìn)行預(yù)混，在攪拌機(jī)中高速攪拌10分鐘，使之混合均勻，預(yù)混后將剩余小麥特一粉加入攪拌8分鐘，混合均勻后和面；和面:將混合充分的小麥特一粉加入預(yù)糊化的苦蕎麥粉中，注意控制溫度，不宜過高，充分拌和，調(diào)整水份至加水量達(dá)到30% ；熟化:將和好的面坯放進(jìn)低速攪拌器中攪拌13-18分鐘，以完成熟化，熟化攪拌速度控制在8轉(zhuǎn)/分鐘，溫度25°C為佳，宜低不宜高；烘干:在預(yù)備干燥階段溫度控制在18_25°C，不宜過高，相對濕度80%，一般采用適當(dāng)增加冷風(fēng)的通風(fēng)量，只吹風(fēng)排潮而不加熱；主干燥階段溫度控制在35-40°C，相對濕度65%，要注意適當(dāng)排潮；降溫干燥階段開始降溫，溫度控制在25°C為宜，相對溫度60%，降溫的速度為1°C /3-4分鐘。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):感官指標(biāo):色澤干條應(yīng)是藍(lán)綠色；氣味正常、無霉味、酸味及其它異味，應(yīng)有淡淡的蕎麥香味；烹調(diào)性:煮熟后不糊、不渾湯、口感不粘、不牙磣、有咬勁，柔滑爽口，湯水略帶黃綠色，有蕎麥香味，熟斷條率不超過5% ;不整齊度不高于15%，其中自然斷條率不高于8% ；理化指標(biāo):水分11.5-13.5% ;脂肪酸值彡80mg/100g，鹽份彡2-5%，可依據(jù)口味而定；衛(wèi)生要求:無雜質(zhì)、無霉變、無異味、無蟲害、無污染；原輔料要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)果與分析:螺旋藻添加量對掛面品質(zhì)的影響表I不同螺旋藻添加量對掛面品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1.一種苦蕎螺旋藻掛面，其特征在于，該苦蕎螺旋藻掛面的主料為小麥特一粉及苦蕎麥粉，輔料為螺旋藻粉、β -環(huán)狀糊精、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅，小麥特一粉與苦蕎麥粉的質(zhì)量比為1:1 ;以小麥特一粉與苦蕎麥粉重量計時，螺旋藻添加量以2%為宜、乳酸鈣添加量為15g/kg、葡萄糖酸鋅添加量為120mg/kg ;以螺旋藻粉重量計時，環(huán)狀糊精用量以10%為且。
2.如權(quán)利要求1所述的苦蕎螺旋藻掛面，其特征在于，小麥特一粉濕面筋含量>26%,符合GB1355-86標(biāo)準(zhǔn)。
3.一種苦蕎螺旋藻掛面的制備方法，其特征在于，該制備方法包括: 步驟一，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，使苦蕎麥粉充分糊化； 步驟二，將螺旋藻粉、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅用適量的水?dāng)嚢璩蓱覞嵋海尤毽耞環(huán)狀糊精攪拌均勻，經(jīng)24小時冷卻后形成螺旋藻包絡(luò)化合物； 步驟三，將25%小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物高速攪拌10分鐘混合均勻，再將剩余的75%小麥特一粉加入攪拌8分鐘混合均勻； 步驟四，向小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物構(gòu)成的混合物中加入充分糊化的苦蕎麥粉，充分拌和，調(diào)整水份至加水量達(dá)到30%，獲得和好的面坯； 步驟五，將和好的面坯低速攪拌13-18分鐘，完成面坯熟化； 步驟六，將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理，進(jìn)一步加工獲得苦蕎螺旋藻掛面。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，在步驟一中，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，苦蕎麥粉充分糊 化時，水分達(dá)50%為宜。
5.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，在步驟五中，將和好的面坯低速攪拌13-18分鐘，完成面坯熟化時，面坯熟化攪拌速度控制在8轉(zhuǎn)/分鐘，溫度25°C為宜。
6.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，在步驟六中，將熟化后的面坯進(jìn)行干燥處理時，預(yù)備干燥階段、主干燥階段、降溫干燥階段； 在預(yù)備干燥階段溫度控制在18-25°C，相對濕度80%為宜，采用適當(dāng)增加冷風(fēng)的通風(fēng)量，只吹風(fēng)排潮而不加熱； 主干燥階段溫度控制在35-40°C，相對濕度65%為宜，并進(jìn)行適當(dāng)排潮； 降溫干燥階段溫度控制在25°C，相對溫度60%為宜，降溫速度為1°C /3-4分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種苦蕎螺旋藻掛面及其制備方法，該苦蕎螺旋藻掛面的主料為小麥特一粉及苦蕎麥粉，輔料為螺旋藻粉、β-環(huán)狀糊精、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅；制備苦蕎螺旋藻掛面時，邊攪拌苦蕎麥粉邊通蒸汽，充分糊化苦蕎麥粉；將螺旋藻粉、乳酸鈣、葡萄糖酸鋅用水?dāng)嚢璩蓱覞嵋?，加入?環(huán)狀糊精攪拌均勻形成螺旋藻包絡(luò)化合物；將25％小麥特一粉、食鹽與螺旋藻包絡(luò)化合物高速攪拌混合均勻，將剩余的75％小麥特一粉加入攪拌均勻，再加入充分糊化的苦蕎麥粉，充分拌和獲得面坯；將面坯低速攪拌，完成面坯熟化；將熟化后的面坯干燥處理，加工獲得苦蕎螺旋藻掛面。本發(fā)明提供的苦蕎螺旋藻掛面營養(yǎng)價值較高，口味獨特，滿足了消費者食用營養(yǎng)需求。
文檔編號A23L1/30GK103229950SQ201310149979
公開日2013年8月7日 申請日期2013年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月16日
發(fā)明者王丹霞, 楊生輝, 羅光宏, 祖廷勛, 陳天仁 申請人:甘肅凱源生物技術(shù)開發(fā)中心