一種蟠桃果醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種以蟠桃原漿為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵以制備蟠桃果醋的方法。其中，在進(jìn)行酒精發(fā)酵前加入蟠桃原漿重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精發(fā)酵時(shí)及時(shí)補(bǔ)入發(fā)酵液重量0.01%CaCO3，本發(fā)明用于蟠桃果醋工藝的改進(jìn)，提高了發(fā)酵效率，增強(qiáng)了蟠桃果醋飲料的口感和香氣，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
【專利說明】一種蟠桃果醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品制備方法，具體涉及一種蟠桃果醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，對食品內(nèi)在質(zhì)量的要求也越來越高，人們不再僅僅滿足于吃飽，而且希望能吃的健康，所以營養(yǎng)保健食品越來越受大家的青睞。
[0003]食醋在我國有著幾千年的歷史，它不僅有調(diào)味作用，而且具有營養(yǎng)保健功效。傳統(tǒng)食醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)。隨著釀醋技術(shù)的發(fā)展，而以水果為原料經(jīng)科學(xué)方法釀造的果醋，不僅可以達(dá)到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還具有獨(dú)特的水果香氣，風(fēng)味獨(dú)特，功效更佳。
[0004]我國水果釀制果醋作為食醋品種的開發(fā)研究起步較晚，20世紀(jì)80年代果醋才開始系統(tǒng)研究。近幾年果醋研究開發(fā)越來越廣泛，已成為食醋領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。隨著研究深入，果醋生產(chǎn)工藝也取得長足進(jìn)步。目前，果醋及果醋飲料正逐漸成為國內(nèi)飲料研究的熱點(diǎn)，國內(nèi)科技工作者開展了番木瓜果醋、野生酸棗果醋、蘋果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山植果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋飲料的研究。各類果醋成品果香濃郁，醋香純正，酸甜可口，是集營養(yǎng)食療保健為一體的新型飲品。
[0005]蟠桃是新疆的特色之果，其香味濃郁、爽口甘甜、是銷往內(nèi)地的拳頭產(chǎn)品。新疆石河子143團(tuán)是新疆最大的蟠桃種植基地，2001年被國家命名為“中國蟠桃之鄉(xiāng)”。143團(tuán)的蟠桃從口感外貌到營養(yǎng)價(jià)值都屬于蟠桃的桃中極品。是普通桃子的營養(yǎng)四倍。隨著蟠桃產(chǎn)量的不斷加大，其鮮銷市場將會處于飽和。所以，依靠新疆蟠桃豐富的資源，開發(fā)保健果醋是十分有利的條件。蟠桃果醋飲料不僅具有人們喜愛的水果味，而且因其富含豐富功能成分，賦予人們保健作用的魅力，是具有巨大市場發(fā)展?jié)摿Φ男庐a(chǎn)品。同時(shí)，綜合加工的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)也是發(fā)展蟠桃技術(shù)創(chuàng)新`的勢在必行之路。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)有蟠桃果醋制備方法的報(bào)道，如CN102229883A、CN102940296A等，它們大多采用先對蟠桃原漿進(jìn)行活性干酵母發(fā)酵，再進(jìn)行醋酸菌深層發(fā)酵的方式制備蟠桃果醋飲品。然而這些方法發(fā)酵時(shí)間較長，且發(fā)酵往往不夠充分，限制了產(chǎn)品品質(zhì)的提升。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對上述問題，本發(fā)明提供一種以蟠桃原漿為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵以制備蟠桃果醋的方法。其中，通過改進(jìn)發(fā)酵工藝，即在進(jìn)行酒精發(fā)酵前加入蟠桃原漿重量0.002%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，在酒精發(fā)酵時(shí)及時(shí)補(bǔ)入發(fā)酵液重量
0.01%CaC03，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)使蟠桃原漿的糖充分轉(zhuǎn)化為酒精，酒精充分轉(zhuǎn)化為醋酸，糖的殘留量少，從而增強(qiáng)了蟠桃果醋飲料的口感和香氣，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:一種蟠桃果醋的制備方法，包括有以下步驟:1)將蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，壓力10-15M P a條件下，預(yù)煮10_15min ；
2)將步驟I)中預(yù)煮后的蟠桃原果去皮、去核并打漿；
3)將步驟2)得到的蟠桃原果漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90-100°C，滅菌時(shí)間為30min，得到蟠桃原漿；
4)在步驟3)得到的蟠桃原漿中加入蟠桃原漿重量0.002-0.003%的蛋白酶，0.001-0.002% 脂肪酶，攪拌，35-45°C處理 30min ；
5)在步驟4)處理得到的蟠桃原漿用蒸餾水進(jìn)行稀釋，稀釋比例為按體積比1:3稀釋；
6)將步驟5)得到的稀釋后的蟠桃原漿加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.1-0.3% ;發(fā)酵條件為:溫度26-30°C，發(fā)酵10-12小時(shí)、20-24小時(shí)時(shí)分別補(bǔ)入發(fā)酵液重量0.01%CaC03,發(fā)酵2_3天；測定酒精度，酒精度達(dá)到4_6度時(shí)停止發(fā)酵；
7)將步驟6)得到的酒精發(fā)酵后的蟠桃原漿進(jìn)行過濾并測定糖度；過濾條件為100目；
8)將步驟7)得到的過濾后的蟠桃原漿中接入活化后的醋酸菌并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:接種量按照質(zhì)量百分比為7-10% ;發(fā)酵溫度為26-30°C;發(fā)酵3-4天；終止發(fā)酵得到蟠桃初產(chǎn)品；測定總酸含量，以總酸含量決定發(fā)酵終止時(shí)間；
9)將步驟8)得到的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行過濾并測定酸度；過濾條件為120目；
10)將步驟9)得到的過濾后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配；用蔗糖和檸檬酸調(diào)配至按照含量百分比糖:酸為50-60:1 ；
11)將步驟10)得到的調(diào)配后的蟠`桃初產(chǎn)品進(jìn)行罐裝滅菌；滅菌條件為:滅菌溫度130-135°C，滅菌時(shí)間為3-5s ;得到蟠桃果醋成品。
[0009]優(yōu)選的,所述步驟I)中壓力15 M P a條件下,預(yù)煮15min ;所述步驟3)中的滅菌溫度為100°C;在步驟3)得到的蟠桃原漿中加入蟠桃原漿重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶，35°C處理30min ;所述步驟6)中活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.3% ;發(fā)酵條件為--溫度30°C，發(fā)酵10小時(shí)、20小時(shí)分別補(bǔ)入發(fā)酵液重量0.01%CaC03,發(fā)酵3天；測定酒精度，酒精度達(dá)到4-6度時(shí)停止發(fā)酵。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟8)中接種量按照質(zhì)量百分比為10%;發(fā)酵溫度為30°C ;發(fā)酵4天；所述步驟11)中，滅菌條件為:滅菌溫度135°c，滅菌時(shí)間為5s。
[0011]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明改進(jìn)了蟠桃果醋的制備工藝，優(yōu)化了工藝條件，縮短了發(fā)酵時(shí)間從而有效縮短制備周期，節(jié)約了效率，同時(shí)使蟠桃原漿的糖充分轉(zhuǎn)化為酒精，酒精充分轉(zhuǎn)化為醋酸，糖的殘留量少，從而增強(qiáng)了蟠桃果醋飲料的口感和香氣，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明有多種實(shí)施方式，實(shí)施例中只是用來表示實(shí)施過程及部分最終產(chǎn)品，并不限制本發(fā)明的其它實(shí)施方式。
[0013]實(shí)施例1:
一種蟠桃果醋的制備方法，包括有以下步驟:
1)將蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，壓力15M P a條件下，預(yù)煮15min ；
2)將步驟I)中預(yù)煮后的蟠桃原果去皮、去核并打漿；3)將步驟2)得到的蟠桃原果漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°C，滅菌時(shí)間為30min，得到蟠桃原漿；
4)在步驟3)得到的蟠桃原漿中加入蟠桃原漿重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶，攪拌，35°C處理30min ；
5)在步驟4)處理得到的蟠桃原漿用蒸餾水進(jìn)行稀釋，稀釋比例為按體積比1:3稀釋；
6)將步驟5)得到的稀釋后的蟠桃原漿加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.3% ;發(fā)酵條件為:溫度30°C，發(fā)酵10小時(shí)、20小時(shí)分別補(bǔ)入發(fā)酵液重量0.01%CaC03,發(fā)酵3天；測定酒精度，酒精度達(dá)到4-6度時(shí)停止發(fā)酵；
7)將步驟6)得到的酒精發(fā)酵后的蟠桃原漿進(jìn)行過濾并測定糖度；過濾條件為100目；
8)將步驟7)得到的過濾后的蟠桃原漿中接入活化后的醋酸菌并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:接種量按照質(zhì)量百分比為10% ;發(fā)酵溫度為30°C;發(fā)酵4天；終止發(fā)酵得到蟠桃初產(chǎn)品；測定總酸含量，以總酸含量決定發(fā)酵終止時(shí)間；
9)將步驟8)得到的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行過濾并測定酸度；過濾條件為120目；
10)將步驟9)得到的過濾后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配；用蔗糖和檸檬酸調(diào)配至按照含量百分比糖:酸為50-60:1 ；
11)將步驟10)得到的調(diào)配后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行罐裝滅菌；滅菌條件為:滅菌溫度135°C，滅菌時(shí)間為5s ;得到蟠桃果醋成品。
[0014]實(shí)施例2:
一種蟠桃果醋的制備方法，包括有以下步驟:` 1)將蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，壓力15M P a條件下，預(yù)煮15min ；
2)將步驟I)中預(yù)煮后的蟠桃原果去皮、去核并打漿；
3)將步驟2)得到的蟠桃原果漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°C，滅菌時(shí)間為30min，得到蟠桃原漿；
4)在步驟3)得到的蟠桃原漿中加入蟠桃原漿重量0.003%的蛋白酶，0.001%脂肪酶，攪拌，35°C處理30min ；
5)在步驟4)處理得到的蟠桃原漿用蒸餾水進(jìn)行稀釋，稀釋比例為按體積比1:3稀釋；
6)將步驟5)得到的稀釋后的蟠桃原漿加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.3% ;發(fā)酵條件為:溫度30°C，發(fā)酵10小時(shí)、20小時(shí)分別補(bǔ)入發(fā)酵液重量0.01%CaC03,發(fā)酵3天；測定酒精度，酒精度達(dá)到4-6度時(shí)停止發(fā)酵；
7)將步驟6)得到的酒精發(fā)酵后的蟠桃原漿進(jìn)行過濾并測定糖度；過濾條件為100目；
8)將步驟7)得到的過濾后的蟠桃原漿中接入活化后的醋酸菌并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:接種量按照質(zhì)量百分比為10% ;發(fā)酵溫度為30°C;發(fā)酵4天；終止發(fā)酵得到蟠桃初產(chǎn)品；測定總酸含量，以總酸含量決定發(fā)酵終止時(shí)間；
9)將步驟8)得到的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行過濾并測定酸度；過濾條件為120目；
10)將步驟9)得到的過濾后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配；用蔗糖和檸檬酸調(diào)配至按照含量百分比糖:酸為50-60:1 ；
11)將步驟10)得到的調(diào)配后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行罐裝滅菌；滅菌條件為:滅菌溫度135°C，滅菌時(shí)間為5s ;得到蟠桃果醋成品。
[0015]實(shí)施例3:作為比較例，一種蟠桃果醋的制備方法，包括有以下步驟:
1)將蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，壓力15M P a條件下，預(yù)煮15min ；
2)將步驟I)中預(yù)煮后的蟠桃原果去皮、去核并打漿；
3)將步驟2)得到的蟠桃原果漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為100°C，滅菌時(shí)間為30min，得到蟠桃原漿；
4)將步驟3)得到的蟠桃原漿用蒸餾水進(jìn)行稀釋，稀釋比例為按體積比1:3稀釋；
5)將步驟4)得到的稀釋后的蟠桃原漿加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.3% ;發(fā)酵條件為:溫度30°C，發(fā)酵6天；測定酒精度，酒精度達(dá)到4-6度時(shí)停止發(fā)酵；
6)將步驟5)得到的酒精發(fā)酵后的蟠桃原漿進(jìn)行過濾并測定糖度；過濾條件為100目；
7)將步驟6)得到的過濾后的蟠桃原漿中接入活化后的醋酸菌并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:接種量按照質(zhì)量百分比為10% ;發(fā)酵溫度為30°C;發(fā)酵6天；終止發(fā)酵得到蟠桃初產(chǎn)品；測定總酸含量，以總酸含量決定發(fā)酵終止時(shí)間；
8)將步驟7)得到的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行過濾并測定酸度；過濾條件為120目；
9)將步驟8)得到的過濾后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配；用蔗糖和檸檬酸調(diào)配至按照含量百分比糖:酸為50-60:1 ；
10)將步驟9)得到的調(diào)配后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行罐裝滅菌；滅菌條件為:滅菌溫度135°C，滅菌時(shí)間為5s ;得到`蟠桃果醋成品。
[0016]實(shí)施例1和2結(jié)果比較:
【權(quán)利要求】
1.一種蟠桃果醋的制備方法，包括有以下步驟: 1)將蟠桃原果去毛并清洗后，110°c，壓力10-15M P a條件下，預(yù)煮10_15min ； 2)將步驟I)中預(yù)煮后的蟠桃原果去皮、去核并打漿； 3)將步驟2)得到的蟠桃原果漿進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90-100°C，滅菌時(shí)間為30min，得到蟠桃原漿； 4)在步驟3)得到的蟠桃原漿中加入蟠桃原漿重量0.002-0.003%的蛋白酶，0.001-0.002% 脂肪酶，攪拌，35-45°C處理 30min ； 5)在步驟4)處理得到的蟠桃原漿用蒸餾水進(jìn)行稀釋，稀釋比例為按體積比1:3稀釋； 6)將步驟5)得到的稀釋后的蟠桃原漿加入活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.1-0.3% ;發(fā)酵條件為:溫度26-30°C，發(fā)酵10-12小時(shí)、20-24小時(shí)分別補(bǔ)入發(fā)酵液重量0.01%CaC03,發(fā)酵2_3天；測定酒精度，酒精度達(dá)到4_6度時(shí)停止發(fā)酵； 7)將步驟6)得到的酒精發(fā)酵后的蟠桃原漿進(jìn)行過濾并測定糖度；過濾條件為100目； 8)將步驟7)得到的過濾后的蟠桃原漿中接入活化后的醋酸菌并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵條件為:接種量按照質(zhì)量百分比為7-10% ;發(fā)酵溫度為26-30°C;發(fā)酵3-4天；終止發(fā)酵得到蟠桃初產(chǎn)品；測定總酸含量，以總酸含量決定發(fā)酵終止時(shí)間； 9)將步驟8)得到的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行過濾并測定酸度；過濾條件為120目； 10)將步驟9)得到的過濾后的蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配；用蔗糖和檸檬酸調(diào)配至按照含量百分比糖:酸為50-60:1 ；` 11)將步驟10)得到的調(diào)配后的`蟠桃初產(chǎn)品進(jìn)行罐裝滅菌；滅菌條件為:滅菌溫度130-135°C，滅菌時(shí)間為3-5s ;得到蟠桃果醋成品。
2.如權(quán)利要求1所述方法，其中在步驟3)得到的蟠桃原漿中加入蟠桃原漿重量0.002%的蛋白酶，0.002%脂肪酶。
3.如權(quán)利要求1-2所述任一方法，其中所述步驟6)中活性干酵母的加入比例為按照質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.3% ;發(fā)酵條件為:溫度30°C，發(fā)酵10小時(shí)、20小時(shí)分別補(bǔ)入發(fā)酵液重量`0.01%CaC03，發(fā)酵 3 天。
【文檔編號】C12J1/08GK103555550SQ201310546114
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月7日
【發(fā)明者】王藝潔, 胡繼梅 申請人:石河子開發(fā)區(qū)和順天源果業(yè)有限責(zé)任公司