一種低能量擠壓代餐粉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種適用于糖尿病人的低能量擠壓代餐粉的加工方法，其原料組成為：麥麩：100份；豆渣：25～65份；小麥胚芽：3～8份；聚葡萄糖：4～9份；木糖醇：4～8份；麥芽糊精：3～7份。本發(fā)明針對(duì)肥胖人群低能量攝入和糖尿病人群低糖攝入的需要，應(yīng)用了酶法風(fēng)味修飾和品質(zhì)改良及雙螺桿熱塑擠壓技術(shù)，將豆渣和麥麩進(jìn)行高值化利用，有效利用了豆渣和麥麩中的蛋白質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明提供了一種有效利用小麥、大豆副產(chǎn)物的方法，增加經(jīng)濟(jì)效益，減少資源浪費(fèi)，降低環(huán)境污染；產(chǎn)品的可溶性膳食纖維含量提高，對(duì)人體健康有著重要的生理功能，豐富了糖尿病人食品的種類。
【專利說(shuō)明】一種低能量擠壓代餐粉的加工方法
(-)【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低能量擠壓代餐粉的加工方法，尤其是一種適用于糖尿病人的低能量擠壓代餐粉的加工方法。
(二)【背景技術(shù)】
[0002]近年來(lái)，我國(guó)肥胖癥的發(fā)病率明顯增加，減肥已經(jīng)刻不容緩。目前較為常見的預(yù)防和治療肥胖的方法有藥物療法、飲食療法、運(yùn)動(dòng)療法和行為療法四種，但不管是哪種療法都需要配合低熱量飲食以增加減肥效果。
[0003]糖尿病作為繼心血管疾病、腫瘤后危害人類健康的第三大疾病，發(fā)病率持續(xù)上升并呈年輕化的趨勢(shì)，目前年齡介于10至12歲的兒童也不乏患上糖尿病，這使對(duì)降糖食品的研究和開發(fā)更加迫切和重要。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的是提供一種適用于糖尿病人的低能量擠壓代餐粉的加工方法。
[0005]本發(fā)明針對(duì)肥胖人群低能量攝入和糖尿病人群低糖攝入的需要，應(yīng)用了雙螺桿擠壓膨化技術(shù)，將豆渣和麥麩進(jìn)行巧妙利用，結(jié)合品質(zhì)改良技術(shù)，目的在于提供一種同時(shí)適合肥胖者和糖尿病人食用的食品的配方及其制備技術(shù)，有效利用豆渣和麥麩中的蛋白質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0007]—種低能量擠壓代餐粉的加工方法，所述方法包括:
[0008](I)取質(zhì)量之比為100:25?65:3?8:4?9:4?8:3?7的麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精混合均勻，得混合物料；麥麩、豆渣、小麥胚芽需預(yù)先粉碎至40目以上；
[0009](2)接菌發(fā)酵:取總質(zhì)量為混合物料質(zhì)量0.025?0.8%的(w/w)按1:1混合的安琪低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母(均為安琪酵母股份有限公司生產(chǎn))，分散至質(zhì)量占全部原料(混合物料+水+酵母)總質(zhì)量25?35% (w/w)的水中，與步驟(2)的物料充分混合后，靜置過(guò)夜，進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)香與品質(zhì)改良；
[0010](3)采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓成型與酵母活性終止處理，控制參數(shù)為:進(jìn)料速度65?90r/min,模頭直徑IOmm,螺桿轉(zhuǎn)速為130?155r/min,擠壓溫度為125?160°C ；
[0011](4)擠壓產(chǎn)物55?85°C下干燥，粉碎、過(guò)篩，包裝，即得所述低能量擠壓代餐粉。
[0012]豆渣和麥麩富含膳食纖維，與食物混合攝入人體后，其中的可溶性纖維吸水使食物膨脹，產(chǎn)生飽腹感，減少人體攝入的總能量，既能降低體重，又能減輕糖尿病患者饑餓的痛苦，小麥胚芽常作為糖尿病的輔助食品，而聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維，既可以減少進(jìn)食量，并從人體內(nèi)帶走多余的脂肪和能量，還可在胃腸壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻礙營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成熱能，這就有效的起到減肥的功效。木糖醇是糖類代謝的正常中間體，在沒有胰島素時(shí)，也能透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸收利用，在消化道內(nèi)吸收速度較慢，不會(huì)引起體內(nèi)血糖升高,熱穩(wěn)定好,與氨基酸一起加熱不產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。木糖醇的血糖指數(shù)低，作為甜味劑，攝入人體后，能減少血中的游離脂肪，調(diào)整脂類的代謝，因而使脂肪組織生成減少，抑制肥胖。麥芽糊精自身具有良好的分散性，加入產(chǎn)品中可促進(jìn)代餐粉分散，用于豆奶粉和速溶麥片是可以增強(qiáng)產(chǎn)品的協(xié)調(diào)性，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，而且能吸收豆腥味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。麥芽糊精不會(huì)像蔗糖那樣迅速被人體消化吸收而引起血糖的劇烈波動(dòng)，且成本低廉。
[0013]優(yōu)選的，所述麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精質(zhì)量之比為100:30:4:4:5:5。
[0014]本發(fā)明的有益效果主要表現(xiàn)在:
[0015](I)麥麩是小麥磨取面粉后篩下的種皮，豆渣是豆奶或豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物，該類原料當(dāng)今并未作為食品原輔料使用；本發(fā)明提供一種有效且高值化利用小麥、大豆副產(chǎn)物的方法，以增加經(jīng)濟(jì)附加值，減少資源浪費(fèi)，降低環(huán)境污染。
[0016](2)高活性干酵母的使用有效增強(qiáng)了酯香和醇香等香氣成分，抑制了豆腥味等，改善了制品色澤，并大大提高了產(chǎn)品的誘食性。
[0017](3)原料經(jīng)過(guò)雙螺桿擠壓膨化，由于強(qiáng)烈的擠壓和剪切力的作用，部分不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化為可溶性膳食纖維，產(chǎn)品的可溶性膳食纖維含量提高了 8.1%，這對(duì)增加胃部飽滿感、減少食物攝入量、預(yù)防肥胖和降低餐后血糖水平有較好的作用。
[0018](4)本發(fā)明獲得的產(chǎn)品為代餐粉，既可以作為輔料添加到其他健康食品中，增加飽腹感，減少能量食品的攝入，也可以加工成各種形狀的美味食品，如面條、丸子、餅干等，豐富糖尿病人食品的種類。
(四)【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0019]圖1為本發(fā)明方法流程圖。
(五)【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此:
[0021]本發(fā)明所用原料來(lái)源如下:麥麩和小麥胚芽為杭州恒天面粉集團(tuán)有限公司制備面粉后的副產(chǎn)物(其含水量約為13.5%);豆渣為杭州華源豆制品有限公司的豆腐渣，后經(jīng)78°C熱風(fēng)干燥至終水份9%的干物料；聚葡萄糖為鄭州康源化工產(chǎn)品有限公司產(chǎn)品；木糖醇為浙江開化華康藥業(yè)有限公司產(chǎn)出品；麥芽糊精為德清三富食品有限公司產(chǎn)品；低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母均為安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品。
[0022]實(shí)施例1:
[0023]原料配比:
[0024]麥麩:1000g ;豆洛:300g ；小麥胚芽:40g ;聚葡萄糖:40g ;木糖醇:50g ;麥芽糊精:50g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為14.50% (w/w干重計(jì))。
[0025]方法:
[0026]( I)物料粉碎:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上，依照以上質(zhì)量配比稱重混合，得混合物料。[0027](2)接菌發(fā)酵:稱取質(zhì)量為混合物料質(zhì)量0.8% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母，分散至質(zhì)量占全部原料總質(zhì)量25% (w/w)的水中，與步驟(O的混合物料充分混合后，靜置過(guò)夜(15°C，12小時(shí))，進(jìn)行水分平衡及酵母的發(fā)酵產(chǎn)香與品質(zhì)改良。
[0028](3)熱塑擠壓:采用雙螺桿擠壓機(jī)，控制參數(shù)為:調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為70r/min，模頭直徑10mm，螺桿轉(zhuǎn)速為135r/min，擠壓溫度為140°C。
[0029](4)烘干粉碎:將物料平鋪于恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥，設(shè)定溫度為60°C。
[0030](5)烘干后，用高速搗碎機(jī)將物料粉碎，過(guò)80目篩子，包裝，獲得低能量代餐粉，可常溫貯藏。
[0031]經(jīng)該工藝技術(shù)處理獲得的代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
23.21%，且色澤淡黃，質(zhì)地細(xì)膩，有醇、酯誘食芳香，豆腥味基本消失，用水沖調(diào)分散性良好。
[0032]實(shí)施例2:
[0033]原料:麥麩:1000g ;豆禮::350g ;小麥胚芽:50g ;聚葡萄糖:45g ;木糖醇:60g ;麥芽糊精:50g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為14.65%。
[0034]方法:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上并依照以上質(zhì)量份數(shù)比進(jìn)行原料的稱重混合，得混合物料；稱取質(zhì)量為混合物料質(zhì)量0.35% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母，分散至質(zhì)量為全部原料總質(zhì)量35% (w/w)的水中，并與上述麥麩等混合物料充分混合后，靜置過(guò)夜(15°C，12小時(shí))，進(jìn)行水分平衡及酵母的發(fā)酵產(chǎn)香與品質(zhì)改良；再采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行熱塑擠壓處理，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為80r/min,模頭直徑IOmm,螺桿轉(zhuǎn)速為150r/min,擠壓溫度為125°C。將擠出物置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)定溫度為70°C。烘干后，用高速搗碎機(jī)將物料粉碎，過(guò)80目篩子，包裝即可常溫貯藏。
[0035]經(jīng)該工藝技術(shù)處理獲得的代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
23.76%，色澤均勻，質(zhì)地細(xì)膩，稍有豆腥和麥香味，用水沖調(diào)分散性良好。
[0036]實(shí)施例3:
[0037]原料:麥麩:2000g ;豆渣:90g ;小麥胚芽:120g ;聚葡萄糖=100g ;木糖醇:80g ;麥芽糊精:80g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為12.71%。
[0038]方法:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上并依照以上質(zhì)量份數(shù)比進(jìn)行原料的稱重混合，得混合物料；稱取質(zhì)量為混合物料質(zhì)量0.025% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母，分散至質(zhì)量為全部原料總質(zhì)量30% (w/w)的水中，并與上述麥麩等混合物料充分混合后，靜置過(guò)夜(15°C，12小時(shí))，進(jìn)行水分平衡及酵母的發(fā)酵產(chǎn)香與品質(zhì)改良；再采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行熱塑擠壓處理，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為65r/min,模頭直徑IOmm,螺桿轉(zhuǎn)速為130r/min,擠壓溫度為160°C。將擠出物置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)定溫度為65°C。烘干后，用高速搗碎機(jī)將物料粉碎，過(guò)80目篩子，包裝即可常溫貯藏。
[0039]經(jīng)該工藝技術(shù)處理獲得的代餐 粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至21.35%，色澤偏暗，質(zhì)地細(xì)膩，有少許焦糊味和豆腥味，用水沖調(diào)分散性良好。
[0040]實(shí)施例4:
[0041]原料:麥麩:3000g ;豆洛:1500g ;小麥胚芽:90g ;聚葡萄糖:210g ;木糖醇:150g ；麥芽糊精:180g。上述原料的可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)為16.12%。
[0042]方法:將麥麩、小麥胚芽和豆渣原料粉碎至40目以上并依照以上質(zhì)量份數(shù)比進(jìn)行原料的稱重混合，得混合物料；稱取質(zhì)量為混合物料質(zhì)量0.15% (w/w)的按1:1混合的安琪低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母，分散至質(zhì)量為全部原料總質(zhì)量30% (w/w)的水中，并與上述麥麩等混合物料充分混合后，靜置過(guò)夜(15°C，12小時(shí))，進(jìn)行水分平衡及酵母的發(fā)酵產(chǎn)香與品質(zhì)改良；再采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行熱塑擠壓處理，調(diào)節(jié)進(jìn)料速度為90r/min,模頭直徑IOmm,螺桿轉(zhuǎn)速為155r/min,擠壓溫度為150°C。將擠出物置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)定溫度為80°C。烘干后，用高速搗碎機(jī)將物料粉碎，過(guò)80目篩子，包裝即可常溫貯藏。
[0043]經(jīng)該工藝技術(shù)處理獲得的代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至25.05%，色澤淡黃均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)明顯豆腥味和麥麩香味，誘食性好，用水沖調(diào)分散性佳。
[0044]實(shí)施例5:
[0045]本實(shí)施例中，各個(gè)組分按照以下質(zhì)量份數(shù)比:麥麩:100份；豆渣:30份；小麥胚芽:4份；聚葡萄糖:4份；木糖醇:5份；麥芽糊精:5份。
[0046]其他同實(shí)施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
23.25%，色澤均勻，質(zhì)地細(xì)膩，香味濃郁，用水沖調(diào)分散性好。
[0047]實(shí)施例6:
[0048]本實(shí)施例中，各個(gè)組份依照以下質(zhì)量份數(shù)比:麥麩:100份；豆渣:35份；小麥胚芽:5份；聚葡萄糖:4.5份；木糖醇:6份；麥芽糊精:5份。
[0049]其他同實(shí)施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
24.09%,色澤均勻，質(zhì)地細(xì)膩，香味適口性好，用水沖調(diào)分散性良好。
[0050]實(shí)施例7:
[0051]本實(shí)施例中，各個(gè)組份依照以下質(zhì)量份數(shù)比:麥麩:100份；豆渣:45份；小麥胚芽:6份；聚葡萄糖:5份；木糖醇:4份；麥芽糊精:4份。
[0052]其他同實(shí)施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
24.16%，色澤均勻，質(zhì)地細(xì)膩，香味與水沖調(diào)分散性良好。
[0053]實(shí)施例8:
[0054]本實(shí)施例中，各個(gè)組份依照以下質(zhì)量份數(shù)比:麥麩:100份；豆渣:50份；小麥胚芽:3份；聚葡萄糖:7份；木糖醇:5份；麥芽糊精:6份。
[0055]其他同實(shí)施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
24.71%，色澤均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)明顯豆腥味，香味與水沖調(diào)分散性良好。
[0056]實(shí)施例9:
[0057]本實(shí)施例中，各個(gè)組份依照以下質(zhì)量份數(shù)比:麥麩:100份；豆渣:60份；小麥胚芽-J份；聚葡萄糖:9份；木糖醇:4份；麥芽糊精:3份。
[0058]其他同實(shí)施例1。所得代餐粉中可溶性膳食纖維含量(不含聚葡萄糖)提高至
25.53%，色澤均勻，質(zhì)地細(xì)膩，稍有豆腥味，香味適口性和水沖調(diào)分散性較好。
【權(quán)利要求】
1.一種低能量擠壓代餐粉的加工方法，所述方法包括: (1)取質(zhì)量之比為100:25?65:3?8:4?9:4?8:3?7的麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精混合均勻，粉碎； (2)取總質(zhì)量為混合物料質(zhì)量0.025?0.8%的按1:1混合的安琪低糖高活性干酵母和生香高活性干酵母混合物，分散至質(zhì)量占全部原料總質(zhì)量25?35%的水中，與步驟(2)的物料充分混合后，靜置過(guò)夜； (3)采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行擠壓成型與酵母活性終止處理，控制參數(shù)為:進(jìn)料速度65?90r/min,模頭直徑IOmm,螺桿轉(zhuǎn)速為130?155r/min,擠壓溫度為125?16CTC ； (4)擠壓產(chǎn)物55?85°C下干燥，粉碎、過(guò)篩，包裝，即得所述低能量擠壓代餐粉。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述麥麩、豆渣、小麥胚芽、聚葡萄糖、木糖醇、麥芽糊精質(zhì)量之比為100:30:4:4:5:5。
【文檔編號(hào)】A23L1/18GK103783407SQ201410009689
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年1月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月8日
【發(fā)明者】丁玉庭, 蔡燕萍, 張建友 申請(qǐng)人:浙江工業(yè)大學(xué)