一種香腸生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香腸生產(chǎn)工藝，涉及食品加工領(lǐng)域。一種香腸生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：a、原料的準(zhǔn)備：稱取瘦肉、肥肉、脂肪替代物和食用抗氧化劑，將其混勻待用；b、配料準(zhǔn)備；c、灌腸、晾曬；d、烘烤。與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過采用以上工藝步驟生產(chǎn)的香腸，不僅味道獨(dú)特，還由于添加了食用抗氧化劑，大大降低了香腸的酸價(jià)；同時(shí)由于使用了脂肪替代物，降低了香腸的脂肪含量，符合現(xiàn)在人們健康生活的理念，增加了適用人群。
【專利說明】一種香腸生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種香腸生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 中式香腸有著悠久的歷史，以其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的歡迎。香腸的類型 有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒香腸味道偏甜，川 味兒香腸味道偏辣。
[0003] 傳統(tǒng)的中式香腸是以保存食品為首要目的形成和發(fā)展起來的，因而存在著過于油 膩、脂肪氧化嚴(yán)重和保質(zhì)期較短等問題，這與當(dāng)前提倡的現(xiàn)代健康飲食消費(fèi)理念（高蛋白、 低脂肪、低鹽）存在較大差異，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，而且在一定程度上限制了傳統(tǒng)中 式香腸的消費(fèi)人群。所以，急待開發(fā)出一種低脂肪、低氧化、健康且口感獨(dú)特的香腸。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種味道優(yōu)美、酸價(jià)低、脂肪含量低的香 腸生產(chǎn)工藝。
[0005] 本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是一種香腸生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
[0006] a、原料的準(zhǔn)備：稱取瘦肉、肥肉、脂肪替代物和食用抗氧化劑，然后將瘦肉和肥肉 粉碎，接著與脂肪替代物、食用抗氧化劑混合得原料肉，且瘦肉、肥肉、脂肪替代物和食用抗 氧化劑的質(zhì)量比為550?650 :300?350 :100?150:4?5 ;再準(zhǔn)備直徑為18?22mm的 膠原腸衣待用；
[0007] b、配料準(zhǔn)備：配料由以下質(zhì)量百分比的組份制成：

【權(quán)利要求】
1?一種香腸生產(chǎn)工藝，包括如下步驟： a、 原料纖備：稱取_、肥肉、脂膽代物和食臓氧化劑，然后將麵和肥肉粉碎， 接著與，肪替代物、側(cè)抗氧化娜始得原料肉，且痩肉、肥肉j旨肪替代懈晴用抗氧化 劑的質(zhì)量比為550?650 :300?350 :1〇〇?150:4?5 ;再準(zhǔn)備直徑為18?22mm的膠原 腸衣待用； b、 配料準(zhǔn)備：配料由以下質(zhì)量百分比的組份制成：
上述組份的質(zhì)量百分比之和為100% ; 先將所述花椒、辣椒和胡椒制粉，再與所述鹽、味精、五香粉和白酒混合得配料； c、 灌腸、晾曬：將所述原料肉和所述配料混合，然后將其灌入所述膠原腸衣中，得生腸； 接著將所述生腸晾曬1?2天；晾曬時(shí)的環(huán)境溫度為 10?丨5。(：； d、 烘烤：烘烤采用木炭烘烤；烘烤時(shí)間為25?30h。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟a中，脂肪替代物，由 以下質(zhì)量百分比的組份制成： 魔芋精粉 25?45%; 純堿 5?10% ; 水 45?70%; 上述組份的質(zhì)量百分比之和為100%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟a中,脂肪替代物，由 以下質(zhì)量百分比的組份制成： 魔芋精粉 30% ; 純堿 8% ; 水 62%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟a中，食用抗氧化劑由 以下質(zhì)量百分比的組份制成： 茶多酚 30?40%; 植酸 25?35%; 甘草 25?45%; 上述組份的質(zhì)量百分比為1〇〇%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟a中，食用抗氧化劑由 以下質(zhì)量百分比的組份制成： 茶多酚 35% ; 植酸 30% ; 甘草 35%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟b中，配料由以下質(zhì)量 百分比的組份制成：
7?根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟b中，配料的質(zhì)量為所 述原料肉質(zhì)量的6?8%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟c中，在所述原料肉和 所述配料混合后，還包括步驟腌制；所述步驟腌制中，采用的器皿為陶制品；所述腌制時(shí)的 溫度為3?7°C ;所述腌制的時(shí)間為8?10h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝,其特征在于：所述步驟d中，木炭由以下質(zhì)量 百分比的組份組成：
上述組份的質(zhì)量百分比為1〇〇%。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟d中，剛開始烘烤時(shí)， 香腸懸掛于木炭上方60?80cm;烘烤8?IOh后，將香腸懸掛于木炭上方90?100cm。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK104223172SQ201410360146
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年7月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月25日
【發(fā)明者】林勇, 楊希峰, 林國文 申請(qǐng)人:貴州省開陽金福喜食品有限公司