一種快速鹵制淘汰老蛋雞的方法
【專利摘要】一種快速鹵制淘汰老蛋雞的方法，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。方法步驟為：油炸后的蛋雞用直徑為2～3.5mm的針在雞胸和雞腿處，按1.5cm的間隔穿刺；然后放入沸騰的市售鹵液中，大火煮沸，改用小火維持鹵液溫度在90℃～93℃，鹵制2～1.5小時(shí)；后真空包裝，真空度-0.1Mpa，殺菌后即為成品；其中：低溫殺菌為將真空包裝好的成品放入沸水中煮制，使中心溫度達(dá)95～100℃保持50分鐘，而后快速冷卻至15℃以下，入冷庫(kù)在溫度0-4℃下貯藏期為2個(gè)月；高溫殺菌為將真空包裝好的成品放入殺菌鍋，在121℃溫度及0.18Mpa壓力下殺菌40分鐘，而后冷卻至45℃以下，成品在室溫下貯藏期為10個(gè)月。優(yōu)點(diǎn)在于：能保持原燒雞的風(fēng)味，制作時(shí)間縮短了2小時(shí)，成品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)，能實(shí)現(xiàn)常年規(guī)模化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】一種快速南制淘汰老蛋雞的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及一種快速鹵制淘汰老蛋雞的方法，屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
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[0002]在蛋雞養(yǎng)殖業(yè)中，當(dāng)?shù)半u的產(chǎn)蛋率低于80%時(shí)，蛋雞將被淘汰屠宰，用作肉食。一般情況下，淘汰的蛋雞日齡都在500天以上，屠宰后產(chǎn)肉量低，其肌肉組織中結(jié)締組織含量高，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，嫩度差，食用品質(zhì)總體不如肉雞，按白條雞出售價(jià)格很低，如果加工成燒雞可以最大限度提高其附加值。燒雞是中國(guó)的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，有悠久的制作歷史。傳統(tǒng)燒雞制作以日齡不超過(guò)6個(gè)月的仔雞或肉雞為主料，經(jīng)宰殺、褪毛、開(kāi)膛、造型、油炸上色、鹵制而成，其獨(dú)特的風(fēng)味與鹵制有關(guān)。傳統(tǒng)的加工方法中，以仔雞或肉雞為原料，需要鹵制1.5?2小時(shí)，如果用淘汰老蛋雞作為原料，由于肉質(zhì)緊實(shí)、粗老，鹵制中鹵料的叁入十分緩慢，通常鹵制時(shí)間不低于4小時(shí)。按8小時(shí)工作制計(jì)算，單套設(shè)備一天只能加工兩批產(chǎn)品，這使規(guī)模化生產(chǎn)的效率降低。為了提高用淘汰老蛋雞制作燒雞的生產(chǎn)效率，發(fā)明人在云南老家生態(tài)食品有限公司的資助下，經(jīng)過(guò)I年的研究，對(duì)鹵制淘汰老蛋雞的工藝進(jìn)行了改進(jìn)和研究，改進(jìn)后的工藝，在保證成品質(zhì)量的前提下，鹵制時(shí)間只要1.5?2小時(shí)，生產(chǎn)效率提高一倍。
[0003]經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見(jiàn)與本發(fā)明相關(guān)文獻(xiàn)的公開(kāi)報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0004]本發(fā)明的目的在于克服用淘汰老蛋雞作為原料，制作燒雞時(shí)鹵制時(shí)間太長(zhǎng)的問(wèn)題，提供一種快速鹵制淘汰老蛋雞的方法。
[0005]本發(fā)明的快速鹵制淘汰老蛋雞的制作方法，包括針刺、鹵制、真空包裝、殺菌步驟，具體如下:
[0006]a.將油炸后的蛋雞用直徑為2?3.5mm的針，在肌肉最厚的雞胸和雞腿處，按
1.5cm的間隔穿刺；
[0007]b.經(jīng)針刺后的整只蛋雞放入沸騰的市售鹵液中，大火煮沸，改用小火維持鹵液溫度在90°C?93°C，鹵制2?1.5小時(shí)；
[0008]c.將鹵制結(jié)束后的成品，真空包裝，真空度-0.1Mpa ；
[0009]d.加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中:
[0010]低溫殺菌為將真空包裝好的成品放入沸水中煮制，使中心溫度達(dá)95?100°C保持50分鐘，而后快速冷卻至15°C以下入冷庫(kù)，成品在0-4°C溫度下貯藏期為2個(gè)月；
[0011 ] 聞溫殺囷為將真空包裝好的成品放入殺囷鍋，在121 C溫度及0.18Mpa壓力下殺菌40分鐘，而后冷卻至45°C以下，成品在室溫下貯藏期為10個(gè)月。
[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明保持了原燒雞的基本風(fēng)味，制作時(shí)間縮短了 2小時(shí)，成品質(zhì)量穩(wěn)定。保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫殺菌后在0-4°C溫度下貯藏期為2個(gè)月，高溫殺菌后常溫保質(zhì)期達(dá)10月，能實(shí)現(xiàn)常年規(guī)?；a(chǎn)?！揪唧w實(shí)施方式】:
[0013]以下通過(guò)具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。本發(fā)明所用設(shè)備為現(xiàn)有常規(guī)設(shè)備。
[0014]實(shí)施例1:
[0015]本發(fā)明的快速鹵制淘汰老蛋雞的制作方法，包括針刺、鹵制、真空包裝、殺菌步驟，具體如下:
[0016]a.將油炸后的蛋雞用直徑為2.mm或2.5mm的針，在肌肉最厚的部位——雞胸和雞腿處，按1.5cm的間隔穿刺；
[0017]b.經(jīng)針刺后的蛋雞(整只)放入沸騰的市售鹵液中，大火煮沸，改用小火維持鹵液溫度在90°C或93°C，鹵制2小時(shí)；
[0018]c.將鹵制結(jié)束后的成品，真空包裝，真空度-0.1Mpa ；
[0019]d.加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中:
[0020]低溫殺菌為將真空包裝好的成品放入沸水中煮制，使中心溫度達(dá)95 V或97 °C或100°c保持50分鐘，而后快速冷卻至15°C以下，入冷庫(kù)將溫度降到0-4°C，成品在0°C或2°C或4°C溫度下貯藏期為2個(gè)月；
[0021]聞溫殺囷為將真空包裝好的成品放入殺囷鍋，在121 C溫度及0.18Mpa壓力下殺菌40分鐘，而后冷卻至45°C以下，成品在室溫下貯藏期為10個(gè)月。
[0022]實(shí)施例2:
[0023]本發(fā)明的快速鹵制淘汰老蛋雞的制作方法，包括針刺、鹵制、真空包裝、殺菌步驟，具體如下:包括切分、真空包裝、加熱殺菌、冷卻及貯藏工序，具體步驟如下:
[0024]a.將油炸后的蛋雞用直徑為3.5mm的針，在肌肉最厚的部位——雞胸和雞腿處，按1.5cm的間隔穿刺；
[0025]b.經(jīng)針刺后的蛋雞(整只)放入沸騰的市售鹵液中，大火煮沸，改用小火維持鹵液溫度在90°C或93°C，鹵制1.5小時(shí)；
[0026]c.將鹵制結(jié)束后的成品，真空包裝，真空度-0.1Mpa ；
[0027]d.加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中:
[0028]低溫殺菌為將真空包裝好的成品放入沸水中煮制，使中心溫度達(dá)95°C或97°C或100°c保持50分鐘，而后快速冷卻至15°c以下，入冷庫(kù)將溫度降到0-4°C，成品在在0°C或2°C或4°C溫度下貯藏期為2個(gè)月；
[0029]聞溫殺囷為將真空包裝好的成品放入殺囷鍋，在121 C溫度及0.18Mpa壓力下殺菌40分鐘，而后冷卻至45°C以下，成品在室溫下貯藏期為10個(gè)月。
[0030]本方法經(jīng)規(guī)?；a(chǎn)證明，本方法完全達(dá)到設(shè)計(jì)要求。
【權(quán)利要求】
1.一種快速鹵制淘汰老蛋雞的方法，其特征在于該方法的具體步驟如下: a.將油炸后的蛋雞用直徑為2?3.5mm的針，在肌肉最厚的雞胸和雞腿處，按1.5cm的間隔穿刺； b.經(jīng)針刺后的整只蛋雞放入沸騰的市售鹵液中，大火煮沸，改用小火維持鹵液溫度在90。。?93°C，鹵制2?1.5小時(shí)； c.將鹵制結(jié)束后的成品，真空包裝，真空度-0.1Mpa ； d.加熱殺菌方式為低溫殺菌或高溫殺菌，其中: 低溫殺菌為將真空包裝好的成品放入沸水中煮制，使中心溫度達(dá)95?100°C保持50分鐘，而后快速冷卻至15°C以下入冷庫(kù)，成品在0-4°C溫度下貯藏期為2個(gè)月； 高溫殺菌為將真空包裝好的成品放入殺菌鍋，在121°C溫度及0.18Mpa壓力下殺菌40分鐘，而后冷卻至45°C以下，成品在室溫下貯藏期為10個(gè)月。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104172245SQ201410447601
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年9月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月4日
【發(fā)明者】陳韜, 楊雁, 袁書(shū)高, 宋繼敏, 楊紅梅, 李國(guó)榮, 李加梅 申請(qǐng)人:云南老家生態(tài)食品有限公司