鳳骨肉串及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】鳳骨肉串及其生產(chǎn)工藝，涉及食品制作方法領(lǐng)域，解決了現(xiàn)有采用傳統(tǒng)工藝制備的骨肉相連肉串存在的口感差、營養(yǎng)損失多、價格高且油炸后產(chǎn)品出成率低的問題。該風(fēng)骨肉串以重量份數(shù)計(jì)包含雞大胸肉或雞耳肉80份；雞胸軟骨20份；骨肉相連腌料7.9～8.1份；卡拉膠0.29～0.31份；保水劑1.49～1.51份；雞肉膏0.19～0.21份；大豆分離蛋白0.9～1.1份；辣椒紅色素0.05～0.051份；大豆色拉油1.4～1.6份；玉米淀粉3.9～4.1份；大豆膳食纖維1.4～1.6份；冰水42～48份。本發(fā)明的風(fēng)骨肉串看起來色澤柔和，很有食欲，保水適度，蛋白含量高，香味自然，吃起來口感獨(dú)特柔嫩多汁，味甜微辣，肉香骨脆，滿口留香，老少皆宜，油炸后產(chǎn)品的出成率為：81.5％，而且原料便宜，產(chǎn)品價格適中。
【專利說明】鳳骨肉串及其生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鳳骨肉串及其生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 骨肉相連，是一種老百姓喜愛的傳統(tǒng)小吃，風(fēng)味獨(dú)特，是很受歡迎的一種特色小 吃。顧客可以購買這些骨肉相連生肉串，然后在家中使用烤箱或微波爐，上架直接烤成可食 的熟肉串。目前，市面上常見的骨肉相連生肉串產(chǎn)品都是采用傳統(tǒng)加工方法加工的，多年來 在制備工藝上無太大改進(jìn)，所生產(chǎn)的骨肉相連要口感沒有口感，風(fēng)味和產(chǎn)品適口性差，且價 格貴，不太適合老百姓消費(fèi)，造成市面上好吃的老百姓自己受控，當(dāng)成一種奢侈品來吃，不 好吃的懷疑里面的成份不敢多吃，一分錢一分貨的心里。
[0003] 基于以上原因，市場迫切需求一種營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、老少皆宜且產(chǎn)品的出成率 高的骨肉相連肉串，以滿足消費(fèi)者不同的食用需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有采用傳統(tǒng)工藝制備的骨肉相連肉串存在的口感差、營養(yǎng)損失多、價 格高且油炸后產(chǎn)品出成率低的問題，本發(fā)明提供一種鳳骨肉串及其生產(chǎn)工藝。
[0005] 本發(fā)明為解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：
[0006] 本發(fā)明的風(fēng)骨肉串，以重量份數(shù)計(jì)包含以下組分：
[0007] 雞大胸肉或雞耳肉80份；
[0008] 雞胸軟骨20份；
[0009] 骨肉相連腌料7. 9?8. 1份，優(yōu)選為8份；
[0010] 卡拉膠〇· 29?0· 31份，優(yōu)選為0· 3份；
[0011] 保水劑1. 49?1. 51份，優(yōu)選為1. 5份；
[0012] 雞肉膏0· 19?0· 21份，優(yōu)選為0· 2份；
[0013] 大豆分離蛋白0. 9?I. 1份，優(yōu)選為1份；
[0014] 辣椒紅色素0· 05?0· 051份，優(yōu)選為0· 05份；
[0015] 大豆色拉油1. 4?L 6份，優(yōu)選為L 5份；
[0016] 玉米淀粉3. 9?4. 1份，優(yōu)選為4份；
[0017] 大豆膳食纖維L 4?L 6份，優(yōu)選為L 5份；
[0018] 冰水42?48份，優(yōu)選為45份。
[0019] 本發(fā)明的風(fēng)骨肉串的生產(chǎn)工藝，由以下步驟實(shí)現(xiàn)：
[0020] 步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0021] (1)經(jīng)檢驗(yàn)合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉、雞耳肉和雞胸軟骨；
[0022] (2)原料要求無異味、無殘骨、無發(fā)炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量 < 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質(zhì)；
[0023] (3)貯存方式
[0024] 鮮品原料：預(yù)冷至原料中心溫度0?4°C ;
[0025] 凍品原料：采用板凍方式冷凍，每板10Kg，-35°C條件下速凍，原料中心溫度控制 在-18°C以下；
[0026] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0027] (1)雞胸軟骨需要剔除黑骨及紅骨，使用前必須采用干凈的冰水浸泡待用；
[0028] (2)凍品原料需要在緩化間內(nèi)自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在 24小時以內(nèi)，解凍后原料中心溫度控制在0?6°C ;鮮品原料不需要解凍，經(jīng)檢驗(yàn)合格后可 直接用于生產(chǎn)；
[0029] (3)根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各原料，將80份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為 3?5g的小塊，將20份雞胸軟骨切割成重量為2?3g的小塊備用；
[0030] 步驟三、腌制料液的配制
[0031] 根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各輔料，將〇· 05?0· 051份（優(yōu)選為0· 05份）辣椒紅 色素加入到1.4?1.6份（優(yōu)選為1.5份）大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將 7.9?8.1份（優(yōu)選為8份）骨肉相連腌料、0.29?0.31份（優(yōu)選為0.3份）卡拉膠、 L 49?L 51份（優(yōu)選為L 5份）保水劑、0· 19?0· 21份（優(yōu)選為0· 2份）雞肉膏、0· 9? I. 1份（優(yōu)選為1份）大豆分離蛋白、3. 9?4. 1份（優(yōu)選為4份）玉米淀粉的一半依次加 入到42?48份（優(yōu)選為45份）冰水的一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物B，靜置待用； 將L 4?L 6份（優(yōu)選為L 5份）大豆膳食纖維和3. 9?4. 1份（優(yōu)選為4份）玉米淀粉 的另一半依次加入到42?48份（優(yōu)選為45份）冰水的另一半中，邊加入邊攪拌均勻，得 混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌 制料液的溫度控制在〇?4°C ;
[0032] 步驟四、滾揉
[0033] (1)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒 入經(jīng)過消毒后的滾揉機(jī)中，滾揉參數(shù)為：真空度為-0. 08?-0. 09Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/min,時 間共計(jì)50min :即正轉(zhuǎn)滾揉20min，間歇IOmin,再反轉(zhuǎn)滾揉20min ;
[0034] (2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8?12h，靜置間溫度 控制在0?4°C ;
[0035] 步驟五、穿串
[0036] 根據(jù)每串的重量要求選擇合適規(guī)格的鐵炮簽穿制，鐵炮簽在使用前必須采用 50?100PPM的NaCl浸泡十分鐘，串重根據(jù)需要而定，三塊胸軟骨三塊雞大胸肉交替穿制且 均勻分布或三塊胸軟骨三塊雞耳肉交替穿制且均勻分布，胸軟骨打底，打底胸軟骨距離鐵 炮簽簽柄0. 5?0. 7cm ;
[0037] 步驟六、入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度控制 在-18°C以下；
[0038] 步驟七、裝袋保存
[0039] 將速凍后的風(fēng)骨肉串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，每袋裝25串，保存溫度 控制在-18°C以下。
[0040] 在步驟五和步驟六之間還包括以下步驟：擺盤，將穿制好的風(fēng)骨肉串?dāng)[放在鋪有 兩張墊片的方盤上，上方縱向擺放10串，中間橫向擺放10串，下方縱向擺放10串，每層共 30串，擺放兩層，共60串/盤，每層擺放的鐵炮簽簽柄都朝一個方向，第二層盡量沿著第一 層串間的縫隙擺，擺盤時串間距離要適當(dāng)、整齊，擺滿后用墊片將風(fēng)骨肉串蓋嚴(yán)。
[0041] 本發(fā)明的有益效果是：
[0042] 本發(fā)明的風(fēng)骨肉串，看起來色澤柔和，很有食欲，保水適度，蛋白含量高，香味自 然，吃起來口感獨(dú)特柔嫩多汁，味甜微辣，肉香骨脆，滿口留香，老少皆宜，油炸后產(chǎn)品的出 成率為：81. 5%，而且原料便宜，產(chǎn)品價格適中，適合在市面上廣泛推廣。通過本發(fā)明的生產(chǎn) 工藝制備的風(fēng)骨肉串克服了市面低價位產(chǎn)品口感粘且一入口一股濃郁的香精味、吃起來沒 有肉的嚼勁的問題。

【具體實(shí)施方式】
[0043] 以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0044] 用料來源：
[0045] 原料：選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格的健康雞只。
[0046] 骨肉相連腌料購自北京特味濃生物技術(shù)開發(fā)有限公司；
[0047] 卡拉膠購自滕州市通達(dá)海藻工程技術(shù)有限責(zé)任公司；
[0048] 保水劑購自吉林省春潤生物科技有限公司；
[0049] 雞肉膏購自廣東省連南縣奇鄉(xiāng)生物科技有限公司，型號為奇香QXC285 ;
[0050] 大豆分離蛋白購自黑龍江省綏化金龍油脂有限責(zé)任公司；
[0051] 辣椒紅色素購自河南霞光農(nóng)業(yè)高科股份有限公司；
[0052] 大豆色拉油購自九山集團(tuán)鐵嶺大豆科技有限公司；
[0053] 玉米淀粉購自長春寶成生化發(fā)展有限公司；
[0054] 大豆膳食纖維購自山東冠華蛋白有限公司；
[0055] 鐵炮簽購自濰坊育榕竹業(yè)有限公司。
[0056] 實(shí)施例1
[0057] 步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0058] (1)選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格的健康雞只，在12°C條件下分割成雞大胸肉、雞耳肉 和雞胸軟骨。
[0059] (2)原料要求無異味、無殘骨、無發(fā)炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量 < 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質(zhì)。
[0060] (3)貯存方式
[0061] 鮮品原料：預(yù)冷至原料中心溫度0°C ;
[0062] 凍品原料：采用板凍方式冷凍，每板10Kg，-35°C條件下速凍，原料中心溫度控制 在-18°C以下。
[0063] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0064] (1)雞胸軟骨需要剔除黑骨及紅骨，使用前必須采用干凈的冰水浸泡待用。
[0065] (2)凍品原料需要在緩化間內(nèi)自然解凍，解凍溫度控制在6°C，解凍時間在24小時 以內(nèi)，解凍后原料中心溫度控制在o°c ;鮮品原料不需要解凍，經(jīng)檢驗(yàn)合格后可直接用于生 產(chǎn)。
[0066] (3)根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各原料，將80kg雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為3g 的小塊，將20kg雞胸軟骨切割成重量為2g的小塊備用。
[0067] 步驟三、腌制料液的配制
[0068] (1)輔料的準(zhǔn)備
[0069] 使用前對腌制料液逐一檢驗(yàn)，種類正確、數(shù)量準(zhǔn)確，在保質(zhì)期內(nèi)，外袋無破損，無雜 質(zhì)、異物，顏色、色澤、氣味等均正常；冰水使用前需要靜置1小時，冰水溫度〇°c。
[0070] ⑵輔料的配制
[0071] 根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各輔料，將0.05kg辣椒紅色素加入到1.4kg大豆色拉 油中混勻，得混合物A，靜置待用；將7. 9kg骨肉相連腌料、0. 29kg卡拉膠、I. 49kg保水劑、 0. 19kg雞肉膏、0. 9kg大豆分離蛋白、I. 95kg玉米淀粉依次加入到21kg冰水中，邊加入邊攪 拌均勻，得混合物B，靜置待用；將I. 4kg大豆膳食纖維和剩余的I. 95kg玉米淀粉依次加入 到剩余的21kg冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合 物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在0°C。
[0072] 步驟四、滾揉
[0073] (1)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次 倒入經(jīng)過消毒后的滾揉機(jī)中，滾揉參數(shù)為：真空度為-0. 〇8Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/min，時間共計(jì) 50min :即正轉(zhuǎn)滾揉20min，間歇IOmin,再反轉(zhuǎn)滾揉20min。
[0074] (2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8h，靜置間溫度控制 在(TC。
[0075] 步驟五、穿串
[0076] 根據(jù)每串的重量要求選擇合適規(guī)格的鐵炮簽穿制，鐵炮簽在使用前必須采用 50PPM的NaCl浸泡十分鐘；串重為37?39g采用20cm鐵炮簽穿制，三塊胸軟骨三塊雞大 胸肉交替穿制且均勻分布，胸軟骨打底，打底胸軟骨距離鐵炮簽簽柄〇. 5cm，按照上述方法 穿制后得到本發(fā)明的風(fēng)骨肉串；穿制后的鳳骨肉串干凈、無污物，中間不露簽、不露尖，要求 上下寬度均勻，外形美觀。
[0077] 步驟六、擺盤、速凍
[0078] 將穿制好的風(fēng)骨肉串?dāng)[放在鋪有兩張墊片的方盤上，上方縱向擺放10串，中間橫 向擺放10串，下方縱向擺放10串，每層共30串，擺放兩層，共60串/盤，每層擺放的鐵炮簽 簽柄都朝一個方向，第二層盡量沿著第一層串間的縫隙擺，擺盤時串間距離要適當(dāng)、整齊， 擺滿后用墊片將風(fēng)骨肉串蓋嚴(yán)；入庫速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后產(chǎn)品中心溫 度控制在-18°C以下。
[0079] 步驟七、裝袋保存
[0080] 將速凍后的風(fēng)骨肉串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，每袋裝25串，裝袋時確 保無粘連的現(xiàn)象，形狀良好，采用專用袋，熱合封口，封口線距袋口 1?3cm，封口要嚴(yán)、不允 許脹袋扎孔，外形美觀，標(biāo)識打印符合訂單要求；保存溫度控制在_18°C以下。
[0081] 實(shí)施例2
[0082] 步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0083] (1)選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格的健康雞只，在12°C條件下分割成雞大胸肉、雞耳肉 和雞胸軟骨。
[0084] (2)原料要求無異味、無殘骨、無發(fā)炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量 < 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質(zhì)。
[0085] (3)貯存方式
[0086] 鮮品原料：預(yù)冷至原料中心溫度4°C ;
[0087] 凍品原料：采用板凍方式冷凍，每板10Kg，-35°C條件下速凍，原料中心溫度控制 在-18°C以下。
[0088] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0089] (1)雞胸軟骨需要剔除黑骨及紅骨，使用前必須采用干凈的冰水浸泡待用。
[0090] (2)凍品原料需要在緩化間內(nèi)自然解凍，解凍溫度控制在6°C，解凍時間在24小時 以內(nèi)，解凍后原料中心溫度控制在4°C ;鮮品原料不需要解凍，經(jīng)檢驗(yàn)合格后可直接用于生 產(chǎn)。
[0091] (3)根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各原料，將80kg雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為5g 的小塊，將20kg雞胸軟骨切割成重量為3g的小塊備用。
[0092] 步驟三、腌制料液的配制
[0093] (1)輔料的準(zhǔn)備
[0094] 使用前對腌制料液逐一檢驗(yàn)，種類正確、數(shù)量準(zhǔn)確，在保質(zhì)期內(nèi)，外袋無破損，無雜 質(zhì)、異物，顏色、色澤、氣味等均正常；冰水使用前需要靜置1小時，冰水溫度4°c。
[0095] (2)輔料的配制
[0096] 根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各輔料，將0. 051kg辣椒紅色素加入到I. 6kg大豆色拉 油中混勻，得混合物A，靜置待用；將8. Ikg骨肉相連腌料、0. 31kg卡拉膠、I. 51kg保水劑、 0. 21kg雞肉膏、I. Ikg大豆分離蛋白、2. 05kg玉米淀粉依次加入到24kg冰水中，邊加入邊攪 拌均勻，得混合物B，靜置待用；將I. 6kg大豆膳食纖維和剩余的2. 05kg玉米淀粉依次加入 到剩余的24kg冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合 物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在4°C。
[0097] 步驟四、滾揉
[0098] (1)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次 倒入經(jīng)過消毒后的滾揉機(jī)中，滾揉參數(shù)為：真空度為-0. 〇9Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/min，時間共計(jì) 50min :即正轉(zhuǎn)滾揉20min，間歇IOmin,再反轉(zhuǎn)滾揉20min。
[0099] (2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置12h，靜置間溫度控 制在4°C。
[0100] 步驟五、穿串
[0101] 根據(jù)每串的重量要求選擇合適規(guī)格的鐵炮簽穿制（20cm或25cm)，鐵炮簽在使用 前必須采用100PPM的NaCl浸泡十分鐘；串重為47?49g采用25cm鐵炮簽穿制；三塊胸軟 骨三塊雞耳肉交替穿制且均勻分布，胸軟骨打底，打底胸軟骨距離鐵炮簽簽柄0. 7cm，按照 上述方法穿制后得到本發(fā)明的風(fēng)骨肉串；穿制后的鳳骨肉串干凈、無污物，中間不露簽、不 露尖，要求上下寬度均勻，外形美觀。
[0102] 步驟六、擺盤、速凍
[0103] 將穿制好的風(fēng)骨肉串?dāng)[放在鋪有兩張墊片的方盤上，上方縱向擺放10串，中間橫 向擺放10串，下方縱向擺放10串，每層共30串，擺放兩層，共60串/盤，每層擺放的鐵炮簽 簽柄都朝一個方向，第二層盡量沿著第一層串間的縫隙擺，擺盤時串間距離要適當(dāng)、整齊， 擺滿后用墊片將風(fēng)骨肉串蓋嚴(yán)；入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產(chǎn)品中心溫 度控制在-18°C以下。
[0104] 步驟七、裝袋保存
[0105] 將速凍后的風(fēng)骨肉串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，每袋裝25串，裝袋時確 保無粘連的現(xiàn)象，形狀良好，采用專用袋，熱合封口，封口線距袋口 1?3cm，封口要嚴(yán)、不允 許脹袋扎孔，外形美觀，標(biāo)識打印符合訂單要求；保存溫度控制在_18°C以下。
[0106] 實(shí)施例3
[0107] 步驟一、原料的選擇、要求與貯存
[0108] (1)選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格的健康雞只，在12°C條件下分割成雞大胸肉、雞耳肉 和雞胸軟骨。
[0109] (2)原料要求無異味、無殘骨、無發(fā)炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量 < 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質(zhì)。
[0110] ⑶貯存方式
[0111] 鮮品原料：預(yù)冷至原料中心溫度2 °C ;
[0112] 凍品原料：采用板凍方式冷凍，每板10Kg，-35°C條件下速凍，原料中心溫度控制 在-18°C以下。
[0113] 步驟二、原料的準(zhǔn)備
[0114] (1)雞胸軟骨需要剔除黑骨及紅骨，使用前必須采用干凈的冰水浸泡待用。
[0115] (2)凍品原料需要在緩化間內(nèi)自然解凍，解凍溫度控制在13°C，解凍時間在24小 時以內(nèi)，解凍后原料中心溫度控制在:TC ;鮮品原料不需要解凍，經(jīng)檢驗(yàn)合格后可直接用于 生產(chǎn)。
[0116] (3)根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各原料，將80kg雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為4g 的小塊，將20kg雞胸軟骨切割成重量為2. 5g的小塊備用。
[0117] 步驟三、腌制料液的配制
[0118] (1)輔料的準(zhǔn)備
[0119] 使用前對腌制料液逐一檢驗(yàn)，種類正確、數(shù)量準(zhǔn)確，在保質(zhì)期內(nèi)，外袋無破損，無雜 質(zhì)、異物，顏色、色澤、氣味等均正常；冰水使用前需要靜置1小時，冰水溫度2°c。
[0120] ⑵輔料的配制
[0121] 根據(jù)風(fēng)骨肉串的配方稱量各輔料，將〇. 〇5kg辣椒紅色素加入到I. 5kg大豆色拉油 中混勻，得混合物A，靜置待用；將8kg骨肉相連腌料、0. 3kg卡拉膠、I. 5kg保水劑、0. 2kg雞 肉膏、Ikg大豆分離蛋白、2kg玉米淀粉依次加入到22. 5kg冰水的一半中，邊加入邊攪拌均 勻，得混合物B，靜置待用；將I. 5kg大豆膳食纖維和剩余的2kg玉米淀粉依次加入到剩余 的22. 5kg冰水中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的混合物A、 混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在4°C。
[0122] 步驟四、滾揉
[0123] (1)將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒 入經(jīng)過消毒后的滾揉機(jī)中，滾揉參數(shù)為：真空度為-0. 〇85Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/min，時間共計(jì) 50min :即正轉(zhuǎn)滾揉20min，間歇IOmin,再反轉(zhuǎn)滾揉20min。
[0124] (2)將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置10h，靜置間溫度控 制在4°C。
[0125] 步驟五、穿串
[0126] 根據(jù)每串的重量要求選擇合適規(guī)格的鐵炮簽穿制（20cm或25cm)，鐵炮簽在使用 前必須采用75PPM的NaCl浸泡十分鐘；串重為38g采用20cm鐵炮簽穿制；三塊胸軟骨三塊 雞大胸肉交替穿制且均勻分布，胸軟骨打底，打底胸軟骨距離鐵炮簽簽柄〇. 5cm，按照上述 方法穿制后得到本發(fā)明的風(fēng)骨肉串；穿制后的鳳骨肉串干凈、無污物，中間不露簽、不露尖， 要求上下寬度均勻，外形美觀。
[0127] 步驟六、擺盤、速凍
[0128] 將穿制好的風(fēng)骨肉串?dāng)[放在鋪有兩張墊片的方盤上，上方縱向擺放10串，中間橫 向擺放10串，下方縱向擺放10串，每層共30串，擺放兩層，共60串/盤，每層擺放的鐵炮簽 簽柄都朝一個方向，第二層盡量沿著第一層串間的縫隙擺，擺盤時串間距離要適當(dāng)、整齊， 擺滿后用墊片將風(fēng)骨肉串蓋嚴(yán)；入庫速凍，速凍溫度控制在_30°C以下，速凍后產(chǎn)品中心溫 度控制在-18°C以下。
[0129] 步驟七、裝袋保存
[0130] 將速凍后的風(fēng)骨肉串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，每袋裝25串，裝袋時確 保無粘連的現(xiàn)象，形狀良好，采用專用袋，熱合封口，封口線距袋口 1?3cm，封口要嚴(yán)、不允 許脹袋扎孔，外形美觀，標(biāo)識打印符合訂單要求；保存溫度控制在_18°C以下。
[0131] 試驗(yàn)例1
[0132] 將本發(fā)明制備的風(fēng)骨肉串經(jīng)過油炸之后制成熟食，油炸后產(chǎn)品的出成率為 81. 5%，然后經(jīng)過不同年齡段的人品嘗之后，得出以下結(jié)論：色澤入眼柔和，看著很有食欲， 吃起來口感好，辣度合適，老少皆且。品嘗結(jié)果如表1所不。
[0133] 表 1
[0134]

【權(quán)利要求】
1. 鳳骨肉串，其特征在于，以重量份數(shù)計(jì)包含以下組分： 雞大胸肉或雞耳肉80份； 雞胸軟骨20份； 骨肉相連腌料7.9?8. 1份； 卡拉膠0. 29?0. 31份； 保水劑1. 49?1. 51份； 雞肉膏0. 19?0. 21份； 大豆分離蛋白0. 9?1. 1份； 辣椒紅色素〇. 05?0. 051份； 大豆色拉油1. 4?1. 6份； 玉米淀粉3. 9?4. 1份； 大豆膳食纖維1. 4?1. 6份； 冰水42?48份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鳳骨肉串，其特征在于，所述骨肉相連腌料為8份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鳳骨肉串，其特征在于，所述大豆分離蛋白為1份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鳳骨肉串，其特征在于，所述辣椒紅色素為0. 05份。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鳳骨肉串，其特征在于，所述玉米淀粉為4份。
6. 如權(quán)利要求1所述的鳳骨肉串的生產(chǎn)工藝，其特征在于，由以下步驟實(shí)現(xiàn)： 步驟一、原料的選擇、要求與貯存 (1) 經(jīng)檢驗(yàn)合格的健康雞只在12°C條件下分割成雞大胸肉、雞耳肉和雞胸軟骨； (2) 原料要求無異味、無殘骨、無發(fā)炎、無淤血、去皮且顏色新鮮有光澤，脂肪含量 < 8% ;雞大胸肉要求無胸邊肉，雞耳肉要求油邊含量少且無雜質(zhì)； (3) 貯存方式 鮮品原料：預(yù)冷至原料中心溫度〇?4°C ; 凍品原料：采用板凍方式冷凍，每板l〇Kg，-35 °C條件下速凍，原料中心溫度控制 在-18°C以下； 步驟二、原料的準(zhǔn)備 (1) 雞胸軟骨需要剔除黑骨及紅骨，使用前必須采用干凈的冰水浸泡待用； (2) 凍品原料需要在緩化間內(nèi)自然解凍，解凍溫度控制在10?15°C，解凍時間在24小 時以內(nèi)，解凍后原料中心溫度控制在〇?6°C ;鮮品原料不需要解凍，經(jīng)檢驗(yàn)合格后可直接 用于生產(chǎn)； (3) 根據(jù)鳳骨肉串的配方稱量各原料，將80份雞大胸肉或雞耳肉切割成重量為3?5g 的小塊，將20份雞胸軟骨切割成重量為2?3g的小塊備用； 步驟三、腌制料液的配制 根據(jù)鳳骨肉串的配方稱量各輔料，將〇. 05?0. 051份辣椒紅色素加入到1. 4?1. 6份 大豆色拉油中混勻，得混合物A，靜置待用；將7. 9?8. 1份骨肉相連腌料、0. 29?0. 31份 卡拉膠、1. 49?1. 51份保水劑、0. 19?0. 21份雞肉膏、0. 9?1. 1份大豆分離蛋白、3. 9? 4. 1份玉米淀粉的一半依次加入到42?48份冰水的一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物 B，靜置待用；將1. 4?1. 6份大豆膳食纖維和3. 9?4. 1份玉米淀粉的另一半依次加入到 42?48份冰水的另一半中，邊加入邊攪拌均勻，得混合物C，靜置待用；最后將上述配制的 混合物A、混合物B和混合物C混勻，得腌制料液，腌制料液的溫度控制在0?4°C ; 步驟四、滾揉 (1) 將步驟二中切割好的雞大胸肉或雞耳肉和步驟三中腌制好的腌制料液依次倒入經(jīng) 過消毒后的滾揉機(jī)中，滾揉參數(shù)為：真空度為-〇. 08?-0. 09Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/min，時間共 計(jì)50min :即正轉(zhuǎn)滾揉20min，間歇lOmin，再反轉(zhuǎn)滾揉20min ; (2) 將滾揉好的雞大胸肉或雞耳肉與腌制料液在靜置間靜置8?12h，靜置間溫度控制 在0?4。。； 步驟五、穿串 根據(jù)每串的重量要求選擇合適規(guī)格的鐵炮簽穿制，鐵炮簽在使用前必須采用50? 100PPM的NaCl浸泡十分鐘，串重根據(jù)需要而定，三塊胸軟骨三塊雞大胸肉交替穿制且均勻 分布或三塊胸軟骨三塊雞耳肉交替穿制且均勻分布，胸軟骨打底； 步驟六、入庫速凍，速凍溫度控制在-30°C以下，速凍后產(chǎn)品中心溫度控制在-18°C以 下； 步驟七、裝袋保存 將速凍后的鳳骨肉串按照要求的包裝規(guī)格進(jìn)行裝袋保存，每袋裝25串，保存溫度控制 在-18°C以下。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的鳳骨肉串的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在步驟五和步驟六之間 還包括以下步驟：擺盤，將穿制好的風(fēng)骨肉串?dāng)[放在鋪有兩張墊片的方盤上，上方縱向擺放 10串，中間橫向擺放10串，下方縱向擺放10串，每層共30串，擺放兩層，共60串/盤，每層 擺放的鐵炮簽簽柄都朝一個方向，第二層盡量沿著第一層串間的縫隙擺，擺盤時串間距離 要適當(dāng)、整齊，擺滿后用墊片將風(fēng)骨肉串蓋嚴(yán)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的鳳骨肉串的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟五中，打底胸軟骨距 離鐵炮簽簽柄0. 5?0. 7cm。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的鳳骨肉串的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述骨肉相連腌料為8 份。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的鳳骨肉串的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述辣椒紅色素為0. 05 份。
【文檔編號】A23L1/314GK104286920SQ201410472418
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】趙亞紅, 史丹丹, 韓一卓 申請人:吉林卓越實(shí)業(yè)股份有限公司