本發(fā)明涉及用于制備咖啡提取物的工藝，該工藝將原始的揮發(fā)性成分保留在該提取物中。
背景技術(shù)：
速溶咖啡的生產(chǎn)僅僅將咖啡植物的豆轉(zhuǎn)化為易溶于熱水中的粒狀產(chǎn)品。將櫻桃的果漿和外殼除去，僅留下種子或豆，然后將該種子或豆干燥以產(chǎn)生生咖啡豆(green coffee bean)。而所有的生咖啡豆被加工時，使用的方法不同并且可以對烘焙和沖泡的咖啡的香味具有顯著影響。
生咖啡豆是相對穩(wěn)定的，并且從生產(chǎn)咖啡的國家運(yùn)輸至世界各地的消費(fèi)者。在用于提取的工業(yè)場所，生咖啡豆被加工以生產(chǎn)提取物和/或速溶咖啡。生咖啡豆經(jīng)歷烘焙。烘焙將生咖啡豆的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)轉(zhuǎn)變至烘焙的咖啡豆中。烘焙過程是產(chǎn)生咖啡的特有風(fēng)味的過程。在同一過程中，咖啡豆膨脹并且改變顏色和密度。
在工業(yè)中通常使用的烘焙設(shè)備是容納生豆和熱燃燒氣體的旋轉(zhuǎn)圓筒。當(dāng)豆溫度通常達(dá)到165℃-200℃時烘焙開始，伴隨著與由爆米花產(chǎn)生的聲音類似的爆裂聲。取決于初始水分和需要的最終顏色，這些批次的圓筒需要約8分鐘-15分鐘來完成烘焙。使用流化床的咖啡烘焙也通常被使用。
然后，烘焙的豆被研磨以增強(qiáng)利用水的提取。取決于提取工藝，研磨將豆減小至0.2mm-5.0mm。傳統(tǒng)上，烘焙的豆通過干磨來研磨。干磨導(dǎo)致特有氣味的逸出，這闡釋了芳香組分從烘焙的咖啡豆的逸出。這些逸出的芳香組分已經(jīng)在最終的速溶咖啡產(chǎn)品的生產(chǎn)的該第一步驟中將被丟失。
現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)提出了保持咖啡香味成分的某些方式。因此，GB1,200,700公開了另外的水溶性咖啡膠用于保持油和咖啡香味成分的用途?？扇苄愿煽Х饶z優(yōu)選在研磨烘焙的咖啡之前與其摻合。在摻合期間并且特別在摻合物的研磨期間，干可溶性膠顆粒充當(dāng)對于油和咖啡香味成分的吸收劑。
EP1844661公開了生產(chǎn)可溶性咖啡提取物的方法，所述方法包括：(1)精細(xì)地濕磨烘焙的咖啡固體以形成包含咖啡固體的咖啡漿料；(2)在足以水解咖啡固體以形成可溶性咖啡提取物材料的溫度和時間下，利用有效量的以穩(wěn)定化的酶組合物的形式的酶處理咖啡漿料，其中穩(wěn)定化的酶組合物包含酶和用于使酶穩(wěn)定化的有效量的咖啡衍生材料；以及(3)將可溶性咖啡提取物材料分離成滲余物和滲透物，其中滲透物包括可溶性咖啡提取物。
基于膜的方法已經(jīng)在現(xiàn)有技術(shù)中被提出以除去異味比如5-羥甲基糠醛(5-HMF)。5-HMF被認(rèn)為具有類似葡萄酒或干草的味道。EP1745702還涉及基于膜的方法，其中咖啡提取物通過利用水解酶、優(yōu)選碳水化物酶或蛋白酶例如葡聚糖酶和甘露聚糖酶或其混合物來精細(xì)地濕磨咖啡豆或磨碎的咖啡或預(yù)提取的咖啡粉來生產(chǎn)，該混合物優(yōu)選包括甘露聚糖酶、纖維素酶和蛋白酶，并且其中酶通過使用膜裝置被保留在反應(yīng)區(qū)中，使得制成的提取物基本上沒有酶、油或顆粒，并且酶可以最終被重復(fù)使用。該工藝產(chǎn)生了反應(yīng)區(qū)，在該反應(yīng)區(qū)中僅僅少量的5-羥甲基糠醛(5-HMF)存在，因?yàn)?-HMF滲透膜并且因此不抑制酶活性。
本發(fā)明提供了用于將咖啡芳香保留在咖啡提取物中或用于在咖啡加工中的可選用途的工藝。特別地，揮發(fā)性咖啡芳香組分被保留。在咖啡提取物中的芳香組分的保持改進(jìn)了最終產(chǎn)品的品質(zhì)。品質(zhì)改進(jìn)包括當(dāng)速溶咖啡顆粒被熱水潤濕時，由于揮發(fā)性芳香組分的蒸發(fā)而引起的感覺(味道、氣味、視覺印象等)體驗(yàn)。
發(fā)明簡述
本發(fā)明涉及用于制備咖啡提取物的方法，包括以下步驟：提供烘焙的咖啡豆和水的混合物，在加壓室中研磨烘焙的咖啡豆和水的混合物，以及將碾磨的混合物分離成液體咖啡提取物和用過的咖啡渣，例如通過滲濾。
在碾磨期間將烘焙的豆浸沒在水中導(dǎo)致大量的揮發(fā)性芳香組分被溶解在水中，并且出現(xiàn)在提取物中而不是被釋放到環(huán)境空氣中。另外，封閉的加壓室確保了揮發(fā)性的水溶性芳香組分的溶解度被增大，并且揮發(fā)性組分被保持在同一隔室中而不逸出到周圍環(huán)境。此外，氧化被避免。
使用加壓室用于碾磨烘焙的咖啡豆和水的混合物還降低起泡的趨勢?？赡苡捎趤碜訡O2釋放的氣體和豆中的按重量計(jì)約10％的蛋白質(zhì)含量，濕研磨過程可能導(dǎo)致在碾磨期間的泡沫的積聚。泡沫形成可能導(dǎo)致過程停止和隨后的設(shè)備的費(fèi)力清潔。高于環(huán)境的壓力防止CO2氣泡釋放，并且因此減少泡沫形成。用于減少泡沫的可選方法是泡沫控制裝置和賦形劑。
此外，在單一工藝步驟中，碾磨和第一次提取的組合降低整個工藝的復(fù)雜性。
傳統(tǒng)的家用咖啡沖泡是在沸點(diǎn)即100℃附近的水溫下進(jìn)行。在工業(yè)設(shè)備中，提取溫度是較高的，例如180℃，以獲得更高的收率。而本發(fā)明可以在通常用于提取咖啡的任何溫度下進(jìn)行，優(yōu)選的是，將水加熱，然后與烘焙的咖啡豆混合以得到80℃或更低的混合物。相對冷的水的使用防止揮發(fā)性芳香化合物降解。許多芳香組分傾向于降解或與氧氣、水或在含水混合物中的化合物反應(yīng)。反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)生不確定性質(zhì)的感覺體驗(yàn)。
在某些實(shí)施方案中，任選地包括中間體蒸汽爆裂的80℃或更低的低溫提取，其本身產(chǎn)生了多至50％的令人吃驚的高收率。此類方法還可能發(fā)現(xiàn)其在家庭咖啡制作以及半專業(yè)和專業(yè)咖啡沖泡中的用途(咖啡設(shè)備和自動操作)。該方法將產(chǎn)生即飲提取物，其在可以處理所需的粒度、壓力等的裝置中被制作。相對于普通的家用咖啡機(jī)，一種此類消費(fèi)裝置將為用戶提供較高的收率和品質(zhì)。這將導(dǎo)致咖啡豆的較少消耗以及導(dǎo)致節(jié)能，因?yàn)樗疁貫?0℃或更低。衍生的益處將是消費(fèi)者降低灼傷風(fēng)險(xiǎn)。
在其它實(shí)施方案中，將水加熱，然后與烘焙的咖啡豆混合以得到95℃或更低、比如90℃或更低的混合物。在其它實(shí)施方案中，水的較低溫度被使用，比如在60℃或低于60℃的溫度，合適地低于50℃以獲得對于芳香組分的反應(yīng)的降低趨勢以及揮發(fā)性組分的更低的蒸氣壓。在某一實(shí)施方案中，烘焙的咖啡豆和水的混合物的溫度處于或低于大部分蛋白質(zhì)變性的溫度。通常，實(shí)質(zhì)的蛋白質(zhì)變性在40℃-90℃或低于40℃-90℃發(fā)生。為了避免在混合之前加熱水，溫度可以是自來水的溫度?？蛇x擇地，將水稍微加熱至室溫附近。
使用低溫導(dǎo)致5-HMF和具有不愉悅味道的其它分解產(chǎn)物的產(chǎn)生減少。而提取優(yōu)選在低于80℃的溫度下進(jìn)行，通常提取步驟在10℃-80℃的范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行。優(yōu)選地，提取在15℃至45℃下、最優(yōu)選在室溫下進(jìn)行，以防止水的溫度有助于分解產(chǎn)物的產(chǎn)生。
第一次提取通常需要在分離之前將碾磨的混合物保持在加壓室中持續(xù)5分鐘至2小時或更長時間，以獲得足夠的可溶性組分的提取。用于提取的具體時間取決于許多因素，包括溫度、烘焙的豆的粒度、水與豆的比率、水流速率等。
烘焙的豆和水的混合以及該混合物的碾磨可以在分開的隔室中且在不同的壓力下發(fā)生。在本發(fā)明的一個方面中，混合在環(huán)境壓力下進(jìn)行，而碾磨在加壓室中進(jìn)行。然而，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，烘焙的咖啡豆和水的混合以及碾磨都是在加壓室中發(fā)生?；旌鲜液脱心ナ业膲毫梢圆煌?，但合適地以大體上相同的水平。在本發(fā)明的一個方面中，在研磨步驟期間的壓力為0.5barg或更高，優(yōu)選1barg或更高。
烘焙的咖啡豆和水的混合可以作為順序工藝步驟發(fā)生，然后立即地進(jìn)行混合物的碾磨。順序混合確保了有效的處理和短的工藝時間?？蛇x擇地，這可以在分批工藝中進(jìn)行。
在本發(fā)明的混合和碾磨步驟期間，CO2被釋放。釋放的CO2可以從混合室或碾磨室中排出。然而，在某一方面中，優(yōu)選的是，在混合和/或碾磨工藝步驟期間從烘焙的咖啡豆釋放的CO2的主要量與烘焙的咖啡和水提取物的混合物保持在一起。在優(yōu)選的方面中，在碾磨過程期間，基本上全部量的CO2被保持在碾磨室中。在碾磨程序之后，碾磨的混合物的壓力被降低。合適地，壓力被降低至環(huán)境壓力。通過壓力降低，CO2和其它揮發(fā)性組分可以被收集或排放到周圍環(huán)境中。在某一實(shí)施方案中，使通過壓力的降低而釋放的氣體通過冷凍阱以收集揮發(fā)性芳香組分。如果需要，則壓力的降低可以在溫度降低之前、同時或之后進(jìn)行。如果需要，則溫度可以在分離步驟之前被降低至0℃與30℃之間。
烘焙的咖啡豆可以被碾磨至適合于提取的任何尺寸。通常，烘焙的咖啡豆被碾磨至1000μm或更小的平均粒度。
在某些方面中，本發(fā)明的咖啡提取物在隨后的過程中被未改性地使用。在其它方面中，液體咖啡提取物被進(jìn)一步分離成含水咖啡提取物和咖啡油。
通過本發(fā)明產(chǎn)生的液體咖啡提取物本身可以被使用或被進(jìn)一步加工。如果液體咖啡提取物被進(jìn)一步加工，則它可以被干燥成速溶咖啡產(chǎn)品，任選地在與其它咖啡提取物摻合之后。干燥可以通過常規(guī)噴霧干燥或冷凍干燥或包括特定芳香回收特征和再引入特征的組合過程來發(fā)生。
用過的咖啡渣可以被丟棄或用于二次提取。
詳細(xì)說明
通常，能夠濕磨至所需的粒度范圍的任何設(shè)備都是可接受的，并且該設(shè)備可以包括轉(zhuǎn)子-定子裝置、包含研磨介質(zhì)的介質(zhì)碾磨機(jī)、錐形碾磨機(jī)或其它剪切裝置比如超聲裝置和空化裝置的組合。此外，對于給定的設(shè)備類型，性能和所得到的咖啡粒度可以通過操作參數(shù)而變化，比如轉(zhuǎn)速、咖啡的通過速率、介質(zhì)的尺寸和形狀(例如在微型碾磨機(jī)中)以及在轉(zhuǎn)子/定子或類似的剪切裝置中的篩孔尺寸。轉(zhuǎn)子/定子碾磨機(jī)，例如Admix Boston ShearmillTM或Ross Model ME-430XS-6(Charles Ross&Sons，Hauppage NY，美國)可以被用于碾磨步驟，盡管其它碾磨機(jī)，例如膠體磨比如Charlotte SD-2(Bradman-Lake，Charlotte NC，美國)或Dispx DRS-2000-5(IKAUSA)也是合適的。
提取物從固體組分中的分離可以通過任何合適的裝置進(jìn)行，包括離心分離器、膜過濾或帶過濾。優(yōu)選的離心分離器是兩相沉降式離心機(jī)。合適的沉降式離心機(jī)可以從GEA Westfalia等獲得。
當(dāng)生咖啡豆被烘焙時，產(chǎn)生了具有典型的令人愉悅的咖啡芳香的分子，其不存在于新鮮的生咖啡中。
如果對用過的咖啡渣進(jìn)行二次提取，則可以使用各種方法。因此，用過的咖啡渣可以被加入以產(chǎn)生水性懸浮液。該懸浮液可以使用水解酶來水解以產(chǎn)生第二提取物和用過的殘留物。第二提取物可以被添加到本發(fā)明的第一提取物中，任選地在第二提取物的濃縮和/或干燥之后，以獲得組合的提取物。組合的提取物可以被干燥以獲得速溶咖啡產(chǎn)品。
所使用的水解酶能夠分解用過的咖啡渣的各種化學(xué)組分中的一種或更多種，比如碳水化合物，例如纖維素、半纖維素、木聚糖和淀粉；木質(zhì)素；蛋白質(zhì)；脂類；核酸；等。分解產(chǎn)物優(yōu)選地可溶于水。根據(jù)優(yōu)選的方面，水解酶選自碳水化合物水解酶或羧酸酯水解酶或此類酶的任何組合。
用于酶促水解反應(yīng)的條件可以取決于所使用的酶的類型和活性、反應(yīng)介質(zhì)的溫度、pH等而變化。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，水解步驟c)是在40℃-80℃的范圍內(nèi)的溫度下、以pH 4-7、在1小時-16小時的時間范圍內(nèi)針對用過的咖啡渣的水性懸浮液進(jìn)行。
為了輔助酶促反應(yīng)，在水解步驟c)期間存在輔助劑可能是合適的。輔助劑的實(shí)例包括酸度控制劑、表面活性劑、螯合劑、輔助因子等。在本發(fā)明的某一方面中，輔助劑是表面活性劑。表面活性劑顯著改進(jìn)收率，并且它甚至可以衍生自咖啡。
咖啡衍生的表面活性劑可以通過化學(xué)方法產(chǎn)生，比如在US 8,603,562中公開的，其技術(shù)內(nèi)容通過引用被并入本文。在一個優(yōu)選的方面中，咖啡衍生的表面活性劑通過以下步驟是可獲得的：
i.用碳水化合物水解酶使用過的咖啡渣消化以獲得碳水化合
物碎片，以及
ii.在允許酯交換的條件下向碳水化合物碎片添加咖啡油和羧
酸酯水解酶。
碳水化合物水解酶可以選自大量的市售酶。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，碳水化合物水解酶選自包括纖維素酶、木聚糖酶、半纖維素酶或這些酶的任何組合的組。
類似地，羧酸酯水解酶可以選自大量的市售酶。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，羧酸酯水解酶選自酯酶、脂肪酶或其任何組合。
用于制備咖啡衍生的表面活性劑的咖啡油可以固有地存在于磨碎的咖啡豆中，或者咖啡油可以被添加。如果添加，則咖啡油衍生自生咖啡豆、烘焙和磨碎的咖啡、或用過的咖啡渣提取物。
在咖啡衍生的表面活性劑可以被單獨(dú)地產(chǎn)生時，在本發(fā)明的某一實(shí)施方案中，在水解步驟期間通過將羧酸酯水解酶和任選的咖啡油添加到水性懸浮液而原位(in-situ)獲得咖啡衍生的表面活性劑也是可能的。羧酸酯水解酶將進(jìn)行酯交換，其中來自咖啡油的親脂基團(tuán)被添加碳水化合物組分。
在第一次提取之后但在第二次提取之前，用過的咖啡渣可以在酶促水解之前被預(yù)處理。預(yù)處理可以被進(jìn)行以使酶更容易接近它們的底物。預(yù)處理可以包括暴露植物細(xì)胞的內(nèi)部和/或從纖維素中松解木質(zhì)素。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，預(yù)處理包括：
·向用過的咖啡渣添加水，
·蒸汽爆裂用過的咖啡渣，以及
·分離成中間體提取物和預(yù)處理的用過的咖啡渣。
來自蒸汽爆裂程序的中間體提取物可以被用于最終產(chǎn)物中、被純化、或者如果其包含太多的異味的話則可以被丟棄或用于另一應(yīng)用。然而，通常地，蒸汽爆裂程序被控制使得中間體提取物要么被濃縮和/或干燥，要么被添加至組合的提取物。
如果僅僅進(jìn)行“溫和”溫度蒸汽爆裂，則異味的量通常是低的且可接受的。因此，中間體提取物可以被添加到組合的提取物。用于蒸汽爆裂的優(yōu)選條件包括蒸汽爆裂是在50℃-170℃的溫度范圍內(nèi)、在0.1barg至10barg的壓力下進(jìn)行持續(xù)0.1小時至5小時。
蒸汽爆裂的可選方法可以包括冷凍或均化。
為了松解木質(zhì)纖維素的結(jié)構(gòu)并且部分地分解半纖維素的結(jié)構(gòu)，可以有利地使用某一溫度方案用于預(yù)處理。溫度方案可以以任何順序包括：
·在25℃至150℃的溫度范圍內(nèi)持續(xù)1分鐘至24小時的低溫處理周期，以及
·在100℃至200℃的溫度范圍內(nèi)持續(xù)1分鐘至24小時的高溫處理周期。
蒸汽爆裂可以被單獨(dú)進(jìn)行或者可以被整合在溫度方案中。在本發(fā)明的優(yōu)選方面中，蒸汽爆裂在高溫處理周期期間進(jìn)行。
在蒸汽爆裂和酶促處理步驟之間，洗滌程序是有益的，因?yàn)樗鼈儗⒃龃竺傅男?。此類程序除去酶抑制劑并增?qiáng)該過程。洗滌水可以被加入到組合的提取物。
在酶促水解之后，第二提取物可以通過以下任一來后處理：
·在足以使酶失活的時間內(nèi)加熱至高于70℃的溫度，通常120℃持續(xù)10分鐘-30分鐘，并且可能地除去凝結(jié)的酶，或
·膜過濾以除去酶，其任選地在步驟(c)中被重復(fù)使用。
在隨后的酶促水解步驟中，用過的咖啡渣可以被進(jìn)一步分成更小的顆粒以方便酶的接近。在優(yōu)選的方面中，用過的咖啡渣在酶處理之前被細(xì)分成在2μm-1000μm的范圍內(nèi)的平均粒度，優(yōu)選地細(xì)分成10μm-500μm的范圍內(nèi)的平均粒度。磨碎的咖啡豆可以在兩個或更多個階段中被碾磨。第二次碾磨可以在酶促水解之前作為用過的咖啡渣的濕碾磨進(jìn)行。第二次濕碾磨可以取決于情況而在蒸汽爆裂之前或之后發(fā)生。濕碾磨至10μm至250μm的平均粒度是優(yōu)選的。濕碾磨的用過的咖啡渣的累積粒度分布包括約90％或更多的低于150μm、優(yōu)選低于100μm并且在某些情況下低于50μm的顆粒。
本發(fā)明通過生產(chǎn)第一提取物、中間體提取物和第二提取物提供了高芳香和固體收率。在優(yōu)選的方面中，基于烘焙的咖啡豆和磨碎的咖啡豆的量，在速溶咖啡產(chǎn)品中的總固體的收率按重量計(jì)為65％、70％或75％或更多。
組合的提取物或第一提取物、中間體提取物和第二提取物中的一種或更多種可以例如通過膜過濾進(jìn)行濃縮，然后進(jìn)行隨后的噴霧干燥或冷凍干燥。在本發(fā)明的一個方面中，提取物被膜過濾以再循環(huán)含水滲透物，其可以是微酸的，用于在該工藝中重復(fù)使用。由于第一提取物包含揮發(fā)性芳香組分，通常希望第一提取物以芳香保留方式被濃縮，例如冷凍濃縮。
實(shí)施例
實(shí)施例1
保留芳香的濕研磨工藝
在測試裝置中，以下步驟在5巴的稍微加壓的設(shè)備中連續(xù)地進(jìn)行，以使得揮發(fā)性芳香化合物的損失最小化：
1)水和豆的混合，
2)將豆和水碾磨成漿料，以及
3)泵送漿料以填充提取柱。
步驟1：將全部的烘焙的咖啡豆與25℃的水以約1:5的比率混合，并且然后被直接供給到濕磨機(jī)中。豆-水混合通過緊接在濕磨機(jī)上游的聯(lián)機(jī)混合器完成。水量可以變化，然而，應(yīng)當(dāng)考慮到，低量的水可能產(chǎn)生難以泵送的漿料，并且大量的水可能產(chǎn)生關(guān)于水和能源使用是浪費(fèi)的過程。
步驟2：濕磨機(jī)是高剪切碾磨機(jī)，Admix Boston ShearmillTM。在濕磨機(jī)中，豆被濕磨至約400μm的平均粒度，以提供可泵送的漿料。
步驟3：可泵送的漿料隨后被直接泵送到在末端安裝有合適的過濾器的提取柱中。當(dāng)提取柱被充滿時，大約等于咖啡研磨漿料的體積的水的量被推進(jìn)穿過咖啡粉，以提取任何易溶的固體，包括咖啡芳香組分。水的溫度為約25℃。從開始濕磨至收集芳香提取物的總提取時間為12分鐘。
濕磨、短提取時間(通過小粒度可行的)以及低溫的組合確保了最大量的咖啡芳香組分被保留在芳香提取物中。
在提取芳香化合物之后，芳香提取物被保持在10℃。然后用過的研磨豆可以通過其它技術(shù)被進(jìn)一步提取，比如在下文實(shí)施例2中提出的。如果需要，芳香提取物可以以溫和的方式被濃縮或干燥-例如使用冷凍濃縮技術(shù)或具有任選的芳香回收的噴霧干燥、或冷凍干燥。
實(shí)施例2
二次提取
來自先前提取的濾餅被轉(zhuǎn)移到能夠維持高壓和高溫的容器中。容器的底部閥門安裝有連接至旋風(fēng)分離器的金屬管，使得容器內(nèi)的高壓可以被釋放到旋風(fēng)分離器中。水(2000mL)被添加至咖啡粉中，容器被密封，并且在漿料被攪拌的同時溫度被升高至140℃。在140℃下持續(xù)90分鐘之后，底部閥門被打開以允許漿料逸出到旋風(fēng)分離器中。壓力的突然下降引起蒸汽爆裂，這破壞了在咖啡粉中的纖維，使得它們更適合于下一個提取步驟。漿料在布氏漏斗上被再次過濾，并且濾餅用水(500mL)洗滌。組合的提取物被稱為提取物2。
來自先前提取的用過的渣在Turrex T18高剪切均化器上以全速被均化持續(xù)60分鐘。然后酶的混合物即10.75g編號51的GEA酶被加入(小樣品可以根據(jù)需要被回收)，并且漿料被加熱至60℃，同時攪拌持續(xù)16小時。然后漿料在布氏漏斗上被過濾，濾餅用水(500mL)洗滌。組合的提取物被稱為提取物3。
將實(shí)施例1的提取物、提取物2和提取物3組合，并且經(jīng)歷噴霧干燥?？蛇x擇地，只有提取物2和提取物3被組合并且經(jīng)歷噴霧干燥，而來自實(shí)施例1的提取物通過冷凍干燥、膜過濾或類似技術(shù)被溫和地處理，以保存揮發(fā)性組分。來自提取物2和提取物3的干燥產(chǎn)品以及來自實(shí)施例1的提取物的干燥產(chǎn)品可以被組合成速溶咖啡產(chǎn)品。
實(shí)施例3
以下的實(shí)施例示出如何在相對低的溫度下可以獲得相對高的提取收率。
烘焙的咖啡豆(400g，TS 95.05％，380g干重)在市售的咖啡研磨機(jī)上被研磨至400μm的平均粒度。然后，烘焙和研磨的咖啡豆與1000mL水(25℃)被一起轉(zhuǎn)移到容器中，并且容器被密封并抽真空以除去在烘焙和研磨的咖啡內(nèi)部捕獲的任何的過量CO2。漿料被充分混合，并且然后真空被除去。
在兩分鐘之后，漿料被轉(zhuǎn)移至在一端安裝有300μm過濾器的提取柱。通過泵送水(25℃)通過柱從豆中提取可溶性固體，直到流出物的Brix為0.5。收集的體積為2777mL，并且溶解的固體的量為3.56％，對應(yīng)于98.86g或26％的收率。
然后咖啡粉被從柱中除去，并且與水(2000mL)一起轉(zhuǎn)移至能夠維持高壓和高溫的容器中。容器的底部閥門安裝有連接至旋風(fēng)分離器的金屬管，使得容器內(nèi)的高壓可以被釋放到旋風(fēng)分離器中。容器被密封，并且在漿料被攪拌的同時溫度被升高至140℃。在140℃下持續(xù)60分鐘之后，底部閥門被打開以允許漿料逸出到旋風(fēng)分離器中。壓力的突然下降引起蒸汽爆裂，其破壞了在咖啡粉中的細(xì)胞并且似乎改進(jìn)了收率。
然后咖啡粉用水(65℃)提取，直到流出物的Brix為0.1。在該步驟中的提取物的收集體積為5283mL，并且溶解固體的量為1.33％，對應(yīng)于70.3g的收率。兩個組合提取步驟的總提取收率為169g或44％。這是相當(dāng)令人驚訝的，并且在高于通常預(yù)期的50％的范圍內(nèi)。