本發(fā)明涉及高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。

背景技術(shù)：

對(duì)于老年人、病中病愈的患者，有時(shí)難以充分地?cái)z取普通飲食，有時(shí)會(huì)陷入營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。為了應(yīng)對(duì)這樣的問題，正在開發(fā)各種通過少量攝取就可以攝取足夠營(yíng)養(yǎng)的食品。特別是在將焦點(diǎn)放在能量(卡路里)供給的情況下，提高脂質(zhì)含量時(shí)攝取效率良好。此外，作為應(yīng)對(duì)生酮飲食(例如，日本特表2001-506587號(hào)公報(bào))、糖尿病飲食、低碳水化合物飲食的食品，希望是低糖類的。

作為上述食品所使用的脂質(zhì)，已知有中鏈脂肪酸甘油三酯(MCT)。構(gòu)成MCT的中鏈脂肪酸在消化道內(nèi)迅速地被吸收，且在肝臟內(nèi)極快地分解、能量化，因此食用后能夠快速地有效利用。然而，如果一次性攝取大量的中鏈脂肪酸甘油三酯，則有引起咽喉部、胃上部的刺激、胃脹等不適感之虞。

另外，如果上述食品為流動(dòng)狀，則容易攝取，但難以使脂質(zhì)穩(wěn)定地分散在食品中，對(duì)保存性、脂質(zhì)含量有限制。另外，如果上述食品為固體狀，則即使脂質(zhì)為高含量也能夠穩(wěn)定地配混，但味道、食用容易性較差。此外，如果上述食品為凝膠狀，則有可配混充分量的脂質(zhì)、且容易食用之類的優(yōu)點(diǎn)，但含有大量的中鏈脂肪酸甘油三酯時(shí)，在常溫下流通方面有困難。

因此，期望開發(fā)含有高含量的中鏈脂肪酸、低糖類、可抑制食用后的不適感、且能在常溫下流通的凝膠狀食品。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1:日本特表2010-506587號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的問題

本發(fā)明的目的是，提供含有高含量的中鏈脂肪酸、低糖類、可抑制食用后的不適感的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。另外，提供能在常溫下流通的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。

用于解決問題的方案

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下所述的技術(shù)方案。

(1)一種凝膠狀乳化食品，其含有10～40質(zhì)量％的油脂、0質(zhì)量％以上且低于5質(zhì)量％的糖類、及1～10質(zhì)量％的蛋白質(zhì)，且中鏈脂肪酸的含量為7～23質(zhì)量％。

(2)如(1)所述的凝膠狀乳化食品，其中，每100g上述凝膠狀乳化食品的卡路里為150kcal以上。

(3)如(1)或(2)所述的凝膠狀乳化食品，其中，上述凝膠狀乳化食品的酮比(ketone ratio)(油脂含量/(糖類含量+蛋白質(zhì)含量))為2.5～6。

(4)如(1)～(3)中任一項(xiàng)所述的凝膠狀乳化食品，其中，上述中鏈脂肪酸的50質(zhì)量％以上為正癸酸。

(5)如(1)～(4)中任一項(xiàng)所述的凝膠狀乳化食品，其中，上述凝膠狀乳化食品的pH為4.5～7.5。

(6)一種凝膠狀乳化食品，其是將含有10～40質(zhì)量％的油脂、0質(zhì)量％以上且低于5質(zhì)量％的糖類、及1～10質(zhì)量％的蛋白質(zhì)、且中鏈脂肪酸的含量為7～23質(zhì)量％的乳化物填充密封至容器中，加熱處理后，進(jìn)行冷卻而得到的，并且該乳化食品能夠在常溫下流通。

(7)一種凝膠狀乳化食品的制造方法，其中，將含有10～40質(zhì)量％的油脂、0質(zhì)量％以上且低于5質(zhì)量％的糖類、及1～10質(zhì)量％的蛋白質(zhì)、且中鏈脂肪酸的含量為7～23質(zhì)量％的乳化物填充密封至容器中，加熱處理后，進(jìn)行冷卻。

發(fā)明的效果

根據(jù)本發(fā)明，可以提供含有高含量的中鏈脂肪酸、低糖類、可抑制食用后的不適感的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。另外，可以提供能在常溫下流通的高卡路里及低糖類的凝膠狀乳化食品。

具體實(shí)施方式

〔凝膠狀乳化食品〕

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品含有10～40質(zhì)量％的油脂、0質(zhì)量％以上且低于5質(zhì)量％的糖類、及1～10質(zhì)量％的蛋白質(zhì)，且中鏈脂肪酸的含量為7～23質(zhì)量％。作為例子，可舉出果凍、布丁、果凍飲料等、及與這些食品類似形態(tài)的食品。

另外，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的凝膠狀食品的包裝形態(tài)沒有特別限制，只要是果凍、布丁、果凍飲料等通常使用的包裝形態(tài)即可，可以根據(jù)需要任意選擇。例如可舉出：杯、罐、紙容器、鋁袋、瓶等。

對(duì)于本發(fā)明的凝膠狀乳化食品而言，其每100g的卡路里優(yōu)選為150kcal以上。另外，從通過少量進(jìn)餐來攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)方面考慮，其每100g的卡路里更優(yōu)選為200kcal以上。對(duì)卡路里的上限沒有特別規(guī)定，但從容易食用方面考慮，其每100g的卡路里優(yōu)選為600kcal以下、更優(yōu)選為400kcal以下。需要說明的是，卡路里依據(jù)營(yíng)養(yǎng)表示基準(zhǔn)(1996年5月20日衛(wèi)生福利部公告第146號(hào))附表第1的第3欄記載的修正阿特沃特(Atwater)法來測(cè)定。

(油脂)

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品含有10～40質(zhì)量％的油脂。另外，油脂的含量?jī)?yōu)選為15～30質(zhì)量％、更優(yōu)選為20～25質(zhì)量％。如果油脂的含量少于10質(zhì)量％，則凝膠狀乳化食品的總卡路里變低，會(huì)使攝取量增加，對(duì)進(jìn)餐帶來負(fù)荷。另外，如果油脂的配混量變得多于40質(zhì)量％，則有乳化狀態(tài)變得不穩(wěn)定、發(fā)生水的分離、分離之虞。

對(duì)于上述油脂，例如可舉出：大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫蘇籽油、亞麻籽油、花生油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲堅(jiān)果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、紫蘇籽油、琉璃苣油、橄欖油、米油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、魚油、中鏈脂肪酸甘油三酯、及它們的混合油脂、分離油脂、酯交換油脂等。另外，油脂含量還包括源于配混在凝膠狀乳化食品中的原材料的油脂、例如椰子粉中所包含的椰子油等。

其中，含有包含在體內(nèi)迅速被能量化的中鏈脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸的甘油三酯(以下也稱為MTG)是優(yōu)選的。這里所謂的中鏈脂肪酸，是指碳原子數(shù)為6～12的脂肪酸。從能量效率和風(fēng)味方面考慮，特別優(yōu)選碳原子數(shù)為8的正辛酸、碳原子數(shù)為10的正癸酸。作為這樣的MTG，例如可以舉出：構(gòu)成脂肪酸全部為中鏈脂肪酸的中鏈脂肪酸甘油三酯(以下也稱為MCT)、MCT與除上述示例的MCT以外的油脂的酯交換油等。對(duì)于上述MTG，為了減輕因大量攝取而對(duì)胃帶來的負(fù)擔(dān)，在MTG中的中鏈脂肪酸的構(gòu)成中，正癸酸所占的比例優(yōu)選為50質(zhì)量％以上、更優(yōu)選為60質(zhì)量％以上。

上述MCT可以通過以源于椰子油、棕櫚仁油的碳原子數(shù)6～12的中鏈脂肪酸和甘油為原料、使其進(jìn)行酯化反應(yīng)而得到。對(duì)酯化反應(yīng)的條件沒有特別限制，可以在無催化劑且無溶劑的條件下在加壓下使其反應(yīng)，也可以使用催化劑、溶劑而使其反應(yīng)。

作為調(diào)節(jié)構(gòu)成上述MCT的脂肪酸的比例的方法，例如可舉出：預(yù)先準(zhǔn)備所期望的比例的碳原子數(shù)8的脂肪酸即正辛酸和碳原子數(shù)10的脂肪酸即正癸酸，使其與甘油進(jìn)行酯結(jié)合的方法等。

作為將上述MCT與除MCT以外的油脂進(jìn)行酯交換的方法，沒有特別限制，只要通過以甲醇鈉為催化劑的化學(xué)酯交換、以脂肪酶制劑為催化劑的酶酯交換等通常進(jìn)行的方法來進(jìn)行即可。

作為確認(rèn)、定量上述MTG的構(gòu)成脂肪酸的方法，例如可舉出將MTG的構(gòu)成脂肪酸甲酯化并利用氣相色譜法進(jìn)行定量分析的方法。

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品含有7～23質(zhì)量％的源于MTG的中鏈脂肪酸。中鏈脂肪酸含量?jī)?yōu)選為9～21質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為10～20質(zhì)量％。如果本發(fā)明的凝膠狀乳化食品中所包含的中鏈脂肪酸的含量位于上述范圍，則尤其是即使在凝膠狀乳化食品的制造工序中進(jìn)行較強(qiáng)的加熱處理，也可以攝取食用后無不適感的中鏈脂肪酸，故優(yōu)選。

需要說明的是，凝膠狀乳化食品的中鏈脂肪酸的含量是凝膠狀乳化食品的油脂含量(質(zhì)量％)乘以油脂的構(gòu)成脂肪酸中的中鏈脂肪酸含量(質(zhì)量％)而得到的值。例如，如果凝膠狀乳化食品的油脂含量為30質(zhì)量％、油脂的構(gòu)成脂肪酸中的中鏈脂肪酸的含量為70質(zhì)量％，則凝膠狀乳化食品的中鏈脂肪酸含量以30×0.7＝21(質(zhì)量％)的形式來計(jì)算。

(糖類)

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品含有0質(zhì)量％以上且低于5質(zhì)量％的糖類。這里所謂的糖類含量，是營(yíng)養(yǎng)表示基準(zhǔn)(1996年5月20日衛(wèi)生福利部公告第146號(hào))所規(guī)定的、從食品的重量中扣除蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、灰分及水分的量而計(jì)算出的值。作為例子，可舉出：葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖類；蔗糖(砂糖)、乳糖、麥芽糖等2個(gè)～幾個(gè)單糖類結(jié)成一體而形成的寡糖類；淀粉、糖原等多糖類?；趯?duì)應(yīng)生酮飲食、糖尿病飲食、低碳水化合物飲食之類的理由，糖類的含量?jī)?yōu)選為0.1～4質(zhì)量％、更優(yōu)選為0.5～3質(zhì)量％。

(蛋白質(zhì))

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品含有1～10質(zhì)量％的蛋白質(zhì)。這里蛋白質(zhì)含量是營(yíng)養(yǎng)表示基準(zhǔn)(1996年5月20日衛(wèi)生福利部公告第146號(hào))所規(guī)定的、通過氮定量換算法而測(cè)定的值?；谠诤笫龅耐确秶鷥?nèi)提高能量效率之類的理由，蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為1.5～8質(zhì)量％、更優(yōu)選為2～6質(zhì)量％。本發(fā)明的凝膠狀乳化食品中，蛋白質(zhì)還有益于穩(wěn)定乳化和調(diào)節(jié)粘度。對(duì)于蛋白質(zhì)而言，例如優(yōu)選以質(zhì)量比1:2～2:1的范圍組合使用用于使凝膠狀乳化食品的乳化穩(wěn)定的、酪蛋白鈉、分離大豆蛋白等具有乳化功能的物質(zhì)和改性乳清蛋白、膠原、改性大豆蛋白等乳化功能不足的物質(zhì)。

(食物纖維)

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品可以含有食物纖維。這里食物纖維含量是營(yíng)養(yǎng)表示基準(zhǔn)(1996年5月20日衛(wèi)生福利部公告第146號(hào))所規(guī)定的、通過高效液相色譜法或者普羅斯蓋法測(cè)定的值。為了穩(wěn)定乳化、調(diào)節(jié)粘度，優(yōu)選含有0.5～4質(zhì)量％的食物纖維、更優(yōu)選含有1～3質(zhì)量％的食物纖維。作為食物纖維的例子，可舉出：結(jié)冷膠、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、纖維素、瓊脂、果膠等膠凝劑。特別優(yōu)選使用瓊脂作為食物纖維的一部分。在凝膠狀乳化食品中，優(yōu)選含有0.1～0.6質(zhì)量％的瓊脂、更優(yōu)選含有0.2～0.5質(zhì)量％的瓊脂。

(其它成分)

對(duì)于本發(fā)明的凝膠狀乳化食品，在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，還可以根據(jù)需要含有維生素、礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)成分、乳化劑、高甜度甜味料、抗氧化劑、香料等食品添加劑。另外，也可以含有可可粉、椰子粉、綠茶粉末、蔬菜泥、果泥等口味成分。

需要說明的是，本發(fā)明的凝膠狀乳化食品中，各種配混成分的殘余為水，本發(fā)明的凝膠狀乳化食品中所配混的水的量?jī)?yōu)選為50～80質(zhì)量％、更優(yōu)選為60～75質(zhì)量％。

(酮比)

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品的酮比優(yōu)選為2.5～6。這里所謂的酮比，是指用凝膠狀乳化食品中的油脂含量除以糖類含量與蛋白質(zhì)含量之和而得到的值。通過下式計(jì)算酮比。

酮比＝(油脂含量/(糖類含量+蛋白質(zhì)含量))

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品的酮比更優(yōu)選為3～5、進(jìn)一步優(yōu)選為3.9～4.5。如果酮比位于上述范圍，則適合作為生酮飲食、糖尿病飲食、低碳水化合物飲食。

(pH)

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品的pH優(yōu)選為4.5～8。凝膠狀乳化食品的pH更優(yōu)選為5.5～7.5、進(jìn)一步優(yōu)選為6～7。如果凝膠狀乳化食品的pH位于上述范圍，則可以防止蛋白質(zhì)的聚集，另外，即使凝膠狀乳化食品的中鏈脂肪酸含量較高，也可以抑制食用后的不適感，故優(yōu)選。

〔凝膠狀乳化食品的制造方法〕

本發(fā)明的凝膠狀乳化食品可以通過如下方法制得：在70℃以上的熱水中混合溶解除油脂以外的原料，形成均勻的制劑，然后，投入油脂并用均質(zhì)混和器進(jìn)行預(yù)乳化，進(jìn)一步用均化器進(jìn)行均勻化(10～20Mpa)，然后，在將調(diào)配液(乳化液)的溫度保持在50℃以上的同時(shí)填充至容器中，并進(jìn)行密封，然后加熱處理(85～130℃)、冷卻，從而得到。優(yōu)選的是，在120℃、加熱15分鐘以上的條件下進(jìn)行加熱處理，以能經(jīng)得起常溫(20～40℃)下的流通的方式來制備。

實(shí)施例

下面，舉出各例進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些。

〔凝膠狀乳化食品的配方〕

依照表1及表2記載的配方制造各種凝膠狀乳化食品。需要說明的是，使用的油脂原料如下所述。

MCT1：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT C10R(正辛酸:正癸酸＝3:7(質(zhì)量比))

MCT2：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：MCT ODO(正辛酸:正癸酸＝75:25(質(zhì)量比))

菜籽油：Nisshin OilliO Group,Ltd.制造、商品名：Nissin canola oil

〔凝膠狀乳化食品的制造〕

依照表1及表2記載的配方，制備及稱量原料，通過以下記載的順序制造實(shí)施例1～9及比較例1～3的凝膠狀乳化食品。

首先使膠凝劑溶解于沸騰的水中。然后，投入除油脂以外的原料并進(jìn)行攪拌溶解，形成均勻的調(diào)配液。然后，投入油脂并用均質(zhì)混和器進(jìn)行預(yù)乳化，進(jìn)一步用均化器進(jìn)行均勻化。由此得到乳化調(diào)配液。然后，將各乳化調(diào)配液40g填充至塑料容器并進(jìn)行密封，進(jìn)行蒸餾消毒(121.1℃、25分鐘的加熱處理)，然后冷卻而得到凝膠狀乳化食品。

[表1]

[表2]

〔凝膠狀乳化食品的特性值〕

對(duì)于實(shí)施例1～9及比較例1～3的凝膠狀乳化食品，油脂含量、糖類含量、蛋白質(zhì)含量、卡路里、及pH的數(shù)值示于表1、2。

〔凝膠狀乳化食品的評(píng)價(jià)〕

按照以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，由對(duì)中鏈脂肪酸的不適感敏銳的專家小組成員4名，綜合進(jìn)行凝膠狀乳化食品的外觀評(píng)價(jià)及感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表1及表2。

(外觀評(píng)價(jià))

將上述制造的凝膠狀食品從塑料容器中取出，通過目測(cè)以以下基準(zhǔn)對(duì)外觀進(jìn)行評(píng)價(jià)。

+：發(fā)生凝膠化、色調(diào)均勻、未觀察到水的分離、油的分離。

－：未發(fā)生凝膠化?；蛘?，色調(diào)不均勻、能觀察到水的分離、油的分離。

(感官評(píng)價(jià))

攝食上述制造的凝膠狀乳化食品，并以以下基準(zhǔn)對(duì)咽喉部、胃上部的刺激、不適感進(jìn)行評(píng)價(jià)。

+：對(duì)咽喉部、胃上部無刺激、無不適感。

－：對(duì)咽喉部、胃上部稍有刺激、有不適感。

――：對(duì)咽喉部、胃上部明顯有刺激、有不適感。