一種抑制真菌的生物保護(hù)劑及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種生物保護(hù)劑，尤其涉及一種抑制真菌的生物保護(hù)劑及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品腐敗是影響食品安全的主要因素之一，隨著居民生活水平和食品安全意識(shí)的 提高，對(duì)高品質(zhì)、健康食品的訴求限制了食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)化學(xué)防腐劑的使用及嚴(yán)苛生產(chǎn)工 藝的實(shí)施。
[0003] 霉菌和酵母菌是引起乳制品、肉制品、谷物類(lèi)食品及果蔬腐敗變質(zhì)的重要因素，導(dǎo) 致其外觀狀態(tài)、氣味色澤及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變，影響食品的貨架期，不僅會(huì)給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者造成 經(jīng)濟(jì)損失，也可能會(huì)給消費(fèi)者的健康造成威脅，存在著潛在的食品安全隱患。傳統(tǒng)抑制霉菌 和酵母菌的主要手段有包括干燥、冷凍干燥、低溫、氣調(diào)貯藏、輻射和熱處理等物理方法或 是添加化學(xué)防腐劑，這些方法在起到效果的同時(shí)也存在著一些缺點(diǎn)，諸如物理方法對(duì)產(chǎn)品 風(fēng)味、口感的影響及防腐劑濫用存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此，在不影響食品品質(zhì)的前提下，研制 出安全、高效，且能保證食品貨架期的食品保護(hù)劑是解決此類(lèi)問(wèn)題的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種能夠抑制食品中腐敗真菌的生 長(zhǎng)，保持發(fā)酵食品的貨架期的抑制真菌的生物保護(hù)劑及其應(yīng)用。
[0005] 本發(fā)明第一方面提供一種抑制真菌的生物保護(hù)劑，包括質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于80%的乳 酸菌菌粉、以及余量為輔料;乳酸菌菌粉中含有對(duì)菌體起到保護(hù)作用的成分。
[0006] 應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，乳酸菌天然存在于各種傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵食品中，不僅對(duì)人體無(wú)害，而 且能夠改善人和動(dòng)物的健康狀況，是國(guó)際公認(rèn)為GRAS生物制劑。乳酸菌能夠以生態(tài)位競(jìng)爭(zhēng) 和營(yíng)養(yǎng)物競(jìng)爭(zhēng)，還可形成各種拮抗性代謝產(chǎn)物和抗菌物質(zhì)等抑制發(fā)酵食品中腐敗性微生物 和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。乳酸菌所產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)除了包括乳酸、乙酸、甲酸、丙酸等酸性物 質(zhì)，還包括過(guò)氧化氫、雙乙酰、羅伊氏菌素、乳酸菌素、環(huán)二肽、抗菌肽等能夠抑制真菌代謝 產(chǎn)物。
[0007] 進(jìn)一步的，所述乳酸菌菌粉為活菌菌粉，且活菌數(shù)不低于l*109CFU/g。
[0008] 本發(fā)明中所述的"活菌"是指通過(guò)使用本領(lǐng)域已知的任何測(cè)定活菌的方法測(cè)定為 活菌的細(xì)菌。所述測(cè)定方法例如可以先用染料染色細(xì)菌細(xì)胞、然后計(jì)數(shù)，或者可以將包含待 測(cè)細(xì)菌的溶液按一定比例稀釋?zhuān)缓箐伆迮囵B(yǎng)，通過(guò)計(jì)數(shù)培養(yǎng)后形成的菌落數(shù)來(lái)確定原溶 液中的活菌數(shù)(參見(jiàn)例如微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)教程(第2版），周德慶，高等教育出版社），或者采用 本領(lǐng)域已知計(jì)數(shù)活菌數(shù)的試劑盒或設(shè)備。
[0009] 在本發(fā)明中，除非特別定義，提及菌數(shù)時(shí)均是指活菌數(shù)。
[0010] 本發(fā)明中的術(shù)語(yǔ)"CFU(菌落形成單位)"是指在培養(yǎng)介質(zhì)例如瓊脂平板上形成的菌 落數(shù)。例如，CFU可以如下測(cè)定:將含有細(xì)菌的溶液稀釋一定倍數(shù)，然后將稀釋液例如通過(guò)澆 注或涂布方式讓微生物單細(xì)胞一一分散在介質(zhì)例如瓊脂平板上，培養(yǎng)一段時(shí)間后，計(jì)數(shù)形 成的菌落數(shù)，再根據(jù)稀釋倍數(shù)計(jì)算原溶液的Cfu數(shù)。稀釋倍數(shù)可以根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員的經(jīng) 驗(yàn)確定。所述介質(zhì)可以是適于待測(cè)微生物生長(zhǎng)和/或便于計(jì)數(shù)觀察的任何介質(zhì)或培養(yǎng)基，例 如瓊脂等。計(jì)數(shù)菌落數(shù)主要是對(duì)肉眼可見(jiàn)的細(xì)菌菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)。
[0011] 進(jìn)一步的，所述乳酸菌菌粉包括植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌中其 中一種或多種的菌粉。
[0012] 其中，植物乳桿菌是乳酸菌的一種，最適生長(zhǎng)溫度為30~35,厭氧或兼性厭氧，菌 種為直或彎的桿狀，單個(gè)、有時(shí)成對(duì)或成鏈狀，最適pH 6.5左右，屬于同型發(fā)酵乳酸菌。此菌 與其他乳酸菌的區(qū)別在于此菌的活菌數(shù)比較高，能大量的產(chǎn)酸，使水中的PH值穩(wěn)定不升高， 而且其產(chǎn)出的酸性物質(zhì)能降解重金屬；由于此菌是厭氧細(xì)菌(兼性好氧），在繁殖過(guò)程中能 產(chǎn)出特有的乳酸桿菌素，乳酸桿菌素是一種生物型的防腐劑。鼠李糖乳桿菌GG (Lactobacillus rhamnosus GG)，是20世紀(jì)80年代由兩位美國(guó)科學(xué)家從健康人的腸道中分 離而得，具有生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、抑菌活性高、提高機(jī)體免疫力和無(wú)毒副作用等特點(diǎn)， 是一株非常理想的益生菌。副干酪乳桿菌素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌都有明顯的抑 制作用，抑菌譜廣。副干酪乳桿菌屬于乳桿菌屬的干酪乳桿菌群。副干酪乳桿菌素是一種由 Lb. parcase iHD1.7分泌的一種抗菌小分子熱穩(wěn)定肽，可以抑制食品中常見(jiàn)的腐敗菌。副干 酪乳桿菌素對(duì)溫度有很好的耐受性，經(jīng)121°C處理30分鐘后，副干酪乳桿菌素對(duì)兩種指示菌 的抑菌率仍達(dá)78%以上。
[0013] 進(jìn)一步的，所述植物乳桿菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10~50%、所述鼠李糖乳桿菌的質(zhì)量分 數(shù)為10~50%、所述副干酪乳桿菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10~50%。
[0014] 進(jìn)一步的，所述乳酸菌菌粉包括乳酸菌的培養(yǎng)物、濃縮物、凍干物、細(xì)胞碎片、代謝 產(chǎn)物中的其中一種或多種。
[0015] 具體的，所述代謝產(chǎn)物包括由乳酸菌自身代謝產(chǎn)生的抑制霉菌和酵母的活性成 分，所述活性成分包括乳酸、環(huán)二肽、雙乙酰、抗菌肽和乳酸菌素。
[0016] 本發(fā)明第二方面提供前述抑制真菌的生物保護(hù)劑，在酸性食品中的應(yīng)用。該生物 保護(hù)劑對(duì)于食品中常見(jiàn)腐敗霉菌和酵母有抑制效果，主要包括但不限于釀酒酵母、熱帶假 絲酵母、漢氏酵母、克魯維酵母等酵母菌及根霉、曲霉等霉菌。
[0017] 進(jìn)一步的，所述酸性食品包括酸乳、泡菜、發(fā)酵果蔬汁。
[0018] 本發(fā)明第三方面提供一種提高酸性食品保質(zhì)期的方法，將前述抑制真菌的生物保 護(hù)劑加入至接種有發(fā)酵菌種的發(fā)酵基料中，添加量為〇. 〇2%。-〇. 05%。，42-44°C發(fā)酵4-6h，發(fā) 酵至酸度達(dá)到70°T以上終止，在2-6 °C冷藏8h;發(fā)酵時(shí)間視發(fā)酵菌種情況而定。
[0019] 由于生物保護(hù)劑的使用不改變發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝，可與發(fā)酵菌種同時(shí)添加，不影 響發(fā)酵乳的風(fēng)味和組織狀態(tài)，對(duì)發(fā)酵乳的后酸影響較??；另外，生物保護(hù)劑的主要成分屬于 益生菌，可以對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能起到促進(jìn)作用，維持健康狀態(tài)。
[0020] 借由上述方案，本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)：該生物保護(hù)劑具有添加量少，基本不改 變?cè)挟a(chǎn)品性狀，不降低產(chǎn)品質(zhì)量，投入少、效果好，且能夠滿(mǎn)足人們對(duì)天然、健康食品的需 要。
[0021] 上述說(shuō)明僅是本發(fā)明技術(shù)方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術(shù)手段， 并可依照說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容予以實(shí)施，以下以本發(fā)明的較佳實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明如后。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于 說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0023]實(shí)施例1:抑制真菌的生物保護(hù)劑
[0024]本發(fā)明一較佳實(shí)施例提供一種抑制真菌的生物保護(hù)劑，包括乳酸菌菌粉、以及余 量為輔料;其中，乳酸菌菌粉包括植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌，針對(duì)不同類(lèi) 型的產(chǎn)品特點(diǎn)乳酸菌菌粉的配比有所差異，下表提供三種生物保護(hù)劑配方用于不同產(chǎn)品 中：
[0025]表1三種生物保護(hù)劑配比及特點(diǎn)說(shuō)明

[0027]實(shí)施例2: -種風(fēng)味發(fā)酵乳
[0028] A、實(shí)驗(yàn)組：
[0029] 原料配方（質(zhì)量百分比）：生牛乳75%_85%、白砂糖6%_8%、乳清蛋白粉5-10%、 發(fā)酵劑0.2-0.4%。、生物保護(hù)劑一 0.02%〇。
[0030] 本發(fā)明的抑制真菌的生物保護(hù)劑應(yīng)用于一種風(fēng)味發(fā)酵乳，其主要步驟包括：
[0031] S1、化料:將檢驗(yàn)合格且經(jīng)過(guò)凈乳處理后的生牛乳與白砂糖、乳清蛋白粉混合，攪 拌至充分溶解，化料溫度控制在60 °C。
[0032] S2、均質(zhì)殺菌:將上一步所得奶料經(jīng)均質(zhì)機(jī)在20Mpa條件下均質(zhì)，并經(jīng)95°C、300s高 溫短時(shí)滅菌。
[0033] S3、接種發(fā)酵:將奶料降溫至42-44°C，接種發(fā)酵劑，發(fā)酵劑含有嗜熱鏈球菌和德氏 乳桿菌保加利亞亞種，再加入生物保護(hù)劑，經(jīng)發(fā)酵4-6h，酸度為75-80° T，終止發(fā)酵。
[0034] S4、破乳灌裝及后熟:攪拌破乳，采用無(wú)菌設(shè)備灌裝，并置于2_6°C冷藏室，冷藏8h 以上后熟。
[0035] B、對(duì)照組：
[0036] 原料配方（質(zhì)量百分比）：生牛乳75%-85%、白砂糖6%-8%、乳清蛋白粉5-10%、 發(fā)酵劑0.2-0.4%〇。
[0037]本發(fā)明對(duì)照組的一種風(fēng)味發(fā)酵乳，其主要步驟與實(shí)驗(yàn)組基本一致，本實(shí)施例對(duì)此 不再贅述。
[0038] C、保質(zhì)期鑒定
[0039] 將本實(shí)施例實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的風(fēng)味發(fā)酵乳，同時(shí)放置于常溫環(huán)境(25°C)中，以酵 母為主要檢測(cè)指標(biāo)，檢測(cè)兩周內(nèi)的變化情況，結(jié)果如表2和表3所示，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組 中酵母沒(méi)有增殖，保持了較好的品質(zhì)和狀態(tài)。
[0040] 表2生物保護(hù)劑一對(duì)風(fēng)味發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

[0044]實(shí)施例3: -種含果醬發(fā)酵乳
[0045] A、實(shí)驗(yàn)組
[0046] 原料(質(zhì)量百分比）：生牛乳75%_85%、白砂糖6%_8%、藍(lán)莓果醬5-10%、發(fā)酵劑 0.2-0.4%。、生物保護(hù)劑二 0.05%〇。
[0047] 果醬發(fā)酵乳制備的主要步驟與實(shí)施例1基本一致，本實(shí)施例對(duì)此不再贅述;其區(qū)別 點(diǎn)在于，在接種發(fā)酵結(jié)束之后，攪拌破乳時(shí)，加入經(jīng)滅菌處理后的藍(lán)莓果醬，均勻混合。
[0048] B、對(duì)照組
[0049] 原料(質(zhì)量百分比）：生牛乳75%-85%、白砂糖6%-8%、藍(lán)莓果醬5-10%、發(fā)酵劑 0.2 -0.4%〇 〇
[0050] 本發(fā)明對(duì)照組的一種果醬發(fā)酵乳，其主要步驟與實(shí)驗(yàn)組基本一致，本實(shí)施例對(duì)此 不再贅述。
[0051 ] C、保質(zhì)期鑒定
[0052] 將本實(shí)施例實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的果醬發(fā)酵乳，同時(shí)放置于常溫環(huán)境(25°C)中，以酵 母為主要檢測(cè)指標(biāo)，結(jié)果如表4所示，和對(duì)照組相比，兩周內(nèi)實(shí)驗(yàn)組中酵母沒(méi)有增殖，保持了 較好的品質(zhì)和狀態(tài)。
[0053] 表4生物保護(hù)劑二對(duì)含果醬發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

[0056]實(shí)施例4:應(yīng)用于一種低鹽蘿卜泡菜 [0057] A、實(shí)驗(yàn)組
[0058] 原料(質(zhì)量百分比）：蘿卜50-70 %、純水20-30 %、食用鹽8 %-10 %、大蒜2 %-3 %、香 辛料0.2-0.5%、泡菜發(fā)酵劑0.2-0.4%。、生物保護(hù)劑三0.05%〇。
[0059] 本發(fā)明的抑制真菌的生物保護(hù)劑應(yīng)用于一種低鹽蘿卜泡菜，其主要步驟包括：
[0060] 將洗干凈且充分晾干的蘿卜切成4-5cm長(zhǎng)、Icm厚的蘿卜丁，放入經(jīng)開(kāi)水燙漂的泡菜 壇中，加入涼開(kāi)水及其它輔料成分，充分溶解，最后再加入泡菜發(fā)酵劑與生物保護(hù)劑，25 °C 發(fā)酵3-5天。所生產(chǎn)蘿卜泡菜可在室溫條件下放置較長(zhǎng)的時(shí)間并保持較好的品質(zhì)狀態(tài)。
[0061] B、對(duì)照組
[0062] 原料(質(zhì)量百分比）：蘿卜50-70 %、純水20-30 %、食用鹽8 %-10 %、大蒜2 %-3 %、香 辛料0.2-0.5 %、泡菜發(fā)酵劑0.2-0.4%〇。
[0063] 本發(fā)明對(duì)照組的一種低鹽蘿卜泡菜，其主要步驟與實(shí)驗(yàn)組基本一致，本實(shí)施例對(duì)此 不再贅述。
[0064] 將本實(shí)施例實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的低鹽蘿卜泡菜，同時(shí)放置于室溫條件下（25°C)中，觀 察其變質(zhì)狀況，結(jié)果如表5所示，和對(duì)照組相比，生物保護(hù)劑三能夠有效保持蘿卜泡菜的狀態(tài) 和口感。
[0065]表5生物保護(hù)劑三對(duì)低鹽蘿卜泡菜保質(zhì)期的影響

[0067]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，并不用于限制本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技 術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和 變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種抑制真菌的生物保護(hù)劑，其特征在于:包括質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于80 %的乳酸菌菌粉、 以及余量為輔料。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑制真菌的生物保護(hù)劑，其特征在于:所述乳酸菌菌粉為活菌 菌粉，且活菌數(shù)不低于l*l〇9CFU/g。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑制真菌的生物保護(hù)劑，其特征在于:所述乳酸菌菌粉包括植 物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和副干酪乳桿菌中其中一種或多種的菌粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的抑制真菌的生物保護(hù)劑，其特征在于:所述植物乳桿菌的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為10~50 %、所述鼠李糖乳桿菌的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10~50 %、所述副干酪乳桿菌的質(zhì)量分 數(shù)為10~50%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑制真菌的生物保護(hù)劑，其特征在于:所述乳酸菌菌粉包括乳 酸菌的培養(yǎng)物、濃縮物、凍干物、細(xì)胞碎片、代謝產(chǎn)物中的其中一種或多種。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的抑制真菌的生物保護(hù)劑，其特征在于:所述代謝產(chǎn)物包括由乳 酸菌自身代謝產(chǎn)生的抑制霉菌和酵母的活性成分，所述活性成分包括乳酸、環(huán)二肽、雙乙 酰、抗菌肽和乳酸菌素。7. 根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的抑制真菌的生物保護(hù)劑在酸性食品中的應(yīng)用。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于：所述酸性食品包括酸乳、泡菜、發(fā)酵果蔬 汁。9. 一種提高酸性食品保質(zhì)期的方法，其特征在于:將根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的 抑制真菌的生物保護(hù)劑加入至接種有發(fā)酵菌種的發(fā)酵基料中，添加量為0.02%。-0.05% 〇， 42-44°C發(fā)酵4-6h，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上終止，在2-6°C冷藏8h。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種生物保護(hù)劑，尤其涉及一種抑制真菌的生物保護(hù)劑及其應(yīng)用；本發(fā)明的抑制真菌的生物保護(hù)劑，包括質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于80％的乳酸菌菌粉、以及余量為輔料；乳酸菌菌粉中含有對(duì)菌體起到保護(hù)作用的成分；本發(fā)明的抑制真菌的生物保護(hù)劑，能夠抑制食品中腐敗真菌的生長(zhǎng)，保持發(fā)酵食品的貨架期。
【IPC分類(lèi)】A23L2/38, A23L19/20, A23C9/13, A23L33/135, A23L3/3571
【公開(kāi)號(hào)】CN105707648
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610064150
【發(fā)明人】方曙光, 相飛, 夏九學(xué), 姜甜, 汪欣
【申請(qǐng)人】江蘇微康生物科技有限公司